梁志友（四川省天全縣）
春分一過(guò)，春筍上市，與應(yīng)季的香椿芽、刺龍苞、仄耳根、蕨菜以及緊隨谷雨腳步跚跚遲來(lái)的鹿耳韭等山野饋贈(zèng)，一起扮演著季節(jié)的信使，大自然的美味，行走在人們的舌尖。春筍彌補(bǔ)了春夏之旅蔬菜淡季的遺憾，也上演著一方一俗的鄉(xiāng)土文化的況味。
天全縣地處四川盆地邊緣、二郎山東麓、邛崍山脈南段，康巴文化東端，有著“西南鎖鑰、南詔咽喉”之稱(chēng)。境內(nèi)山高谷深、溝壑縱橫，雨量充沛，林竹茂密，俗話(huà)說(shuō)“掉一顆草籽在巖石上都會(huì)生根發(fā)芽?！痹耦?lèi)7屬19種，加上實(shí)施退耕還林后，又引種的四季竹、麻竹、綿竹等品種，竹林面積增加到十幾萬(wàn)畝，森林覆蓋率達(dá)到73.48%，綠水青山就是這方厚土讓人流連的一張名片。能食用的竹筍有刺竹子、斑竹、水竹、白夾竹、楠竹、麻竹、少量的苦竹等筍子。 筍又分“春筍”和“秋筍”。春筍也叫“三月筍”，以楠竹筍、麻竹筍、白夾筍、斑竹筍為最?！坝旰蟠汗S”大約就是在為這些春之佼佼們的形象代言，主要生長(zhǎng)在海拔1000米以下的山嶺淺丘的種植林，或者村傍屋邊的家林中，鮮嫩清脆，也醞釀著春的韻味。這些怎么吃都令人賞心悅目的山野時(shí)蔬，會(huì)帶給你的心情春天一樣的蓬勃向上，味覺(jué)返璞歸真一樣的豐富體驗(yàn)。
秋筍，俗稱(chēng)“七月筍”，以箭竹、刺竹子、水竹子最優(yōu)，廣布于低溫濕潤(rùn)、海拔高度1500米左右的中山區(qū)，完全長(zhǎng)于郁閉的林態(tài)下。每年農(nóng)歷7月開(kāi)始采筍，直到國(guó)慶節(jié)后。它們從高山生長(zhǎng)，向低嶺過(guò)渡。筍肉細(xì)膩厚實(shí)，爽脆鮮嫩，是筍中佳品。筍和竹都是國(guó)寶大熊貓的最?lèi)?ài)。
無(wú)論春筍還是秋筍，都是大自然給我們的舌尖約會(huì)，伴一碗盛情的米飯，佐一杯恬淡的酒，不負(fù)韶光。
唐代名醫(yī)孫思邈在《千金要方》中記載，“竹筍味甘、微寒、無(wú)毒、立消渴、利火道、益氣力、久可食”?！侗静菥V目拾遺》稱(chēng)，筍能“利九竊、通血脈、化痰誕、消食脹”。現(xiàn)代人研究，筍富含B族維生素、纖維素，它在人體內(nèi)起著加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝的作用和能量的轉(zhuǎn)換，利肝通腸。特別是在人們的生活質(zhì)量大大提高，開(kāi)始追求食材品質(zhì)健康的當(dāng)下，這些源自山野林中的綠色有機(jī)之蔬，每100克里含有蛋白質(zhì)2.05克，脂肪約0.25克，纖維素0.87克，VC約0.8克，VB約0.09毫克，VB約0.04毫克，鈣約15.5毫克和人體所需10多種微量元素。因?yàn)閾碛辛艘环葸h(yuǎn)離城市喧囂，紅塵世俗的純粹質(zhì)樸，駐守森山老林的清閑素雅。所以，每當(dāng)應(yīng)季上市便受人追崇，成為盤(pán)中餐的珍饈。
竹筍的吃法很多，可繁可簡(jiǎn)，單獨(dú)就可以撰寫(xiě)一本菜譜，而且久吃不膩不厭。
過(guò)去，在天全的鄉(xiāng)村，大集體時(shí)在山坡林邊勞作，放哨時(shí)悄悄溜進(jìn)林子里，采上一把帶著殼的筍子，下工時(shí)帶回家；或在回家的路上竄進(jìn)家林里，噼哩叭啦打上一小捆。晚炊時(shí)隨手埋在灶膛的星灰里，鍋里的飯燜熟，筍子也煨得八九不離十。趁熱剝皮改刀，澆些醬油、放些海椒，伴一斗碗米飯，就能慰勞自己疲乏的舌尖?？嘀窆S就常用這極簡(jiǎn)的手法、質(zhì)樸原味、清熱祛火。
買(mǎi)回來(lái)的鮮筍（已經(jīng)預(yù)煮、也叫殺青），切成片或撕成絲，開(kāi)水氽燙晾透，菜板上拍幾頭蒜瓣泥，放少許糖、鹽、花椒面，澆上自家兌的紅油汁，倒些芝麻油，就成具有川口的美味，佐酒、下飯都是絕配?；蛘邿徨仜鲇停?、蒜片、海椒節(jié)、花椒粒熗鍋，素炒筍片筍絲，刪繁就簡(jiǎn)的烹飪，照樣是午飯、晚飯最佳拍檔。當(dāng)然也可以將筍轉(zhuǎn)換角色變成俏頭與肉片、肉絲一起炒制，白油筍或紅油筍即成。葷素搭配的效果、健康而味美，不經(jīng)意間，就完成了“光盤(pán)”行動(dòng)的履約。
四川人愛(ài)吃泡菜，賓館、飯店，宅家的一日三餐都極易邂逅它們的嬌影。把鮮筍請(qǐng)進(jìn)老土陶或玻璃罐里的泡菜水里，與時(shí)間談情說(shuō)愛(ài)。只需幾天的醞釀，味足而筍又脆又鮮。一碟一盤(pán)一小碗，加入到滿(mǎn)桌的山珍海味“朋友圈”。但，最讓人鐘情的莫過(guò)于雖是五味雜陳的“閃婚”，卻仍保有質(zhì)地本色本真的四川一絕。
烹飪技法的簡(jiǎn)單，若素描的三五筆，卻最考手藝，非爐火純青而難為。 讓鮮筍或泡發(fā)好的干筍與豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉聯(lián)姻，加入香辛、佐料和不可或缺的川味之魂郫縣豆瓣，祛腥、提味，上色又增香鮮?；蛘吒纱鄬⒐S子下入滾燙彌香的火鍋里，端上餐桌后便成為融山色林景、地方風(fēng)味特色、濃濃的鄉(xiāng)愁味一體的“江湖大盆景”，瞬間喚醒我們的味覺(jué)，吃一砣肉噴香，嚼一塊筍脆爽，呷一口小酒舒暢，刨一口飯安逸，口福之緣讓人欲罷不能。神仙樣的食之體驗(yàn)讓你暫時(shí)忘卻工作、生活的煩憂(yōu)，而漸入入鄉(xiāng)隨俗的佳境。筍與肉清燒也是一味，只須放入鹽和胡椒、味素，便讓肉味、筍味別具一格，微辣香醇中品嘗四川“百家百味”的另一種意境。 還有川味三鮮面里的“筍子、海帶、香菇”；天全年三十夜煮雜菜里的頭牌料非筍子不可；以及小時(shí)候嘗過(guò)的黃鱔燒筍子，母親親手做的臭筍粑和面粉里加入筍粒子的“水粑子”……都是歲月的珍藏和感情的無(wú)窮懷念。
以上都是信手話(huà)來(lái)的“民間”版本，與資格的24味川味主流派比，川話(huà)說(shuō)的還“排不上號(hào)”。或許就因?yàn)楦拥貧獾脑?，讓它們?cè)诿耖g沃土中才枝繁葉茂、春華秋實(shí)；還或許它們沒(méi)有規(guī)式的約束，才有了更自由的空間，隨心所欲，任已好惡，擁有舌尖的一席流連。何況時(shí)代的發(fā)展，創(chuàng)新才有廣闊前景。但，筍中含有難溶性草酸鈣，味略苦澀，不易消化。先開(kāi)水氽燙最為必要，輔之以烹技，一切皆大歡喜。筍子好吃，卻難采摘，特別是秋筍多長(zhǎng)于深山老林。每年的采筍季節(jié)，住在山腳林邊的村民雞叫起床，填飽肚子后，仨倆相伴，打山。進(jìn)林后又各占一方，荒林中鉆來(lái)鉆去。打好的筍子削殼裝袋，或裝背篼?；丶液髞?lái)不及喘口氣，趕緊燒開(kāi)水煮筍（殺青）一天一趟。家里有人手的，筍子讓家人背到城里賣(mài)，自己第二天照舊“聞雞起早”。離筍林遠(yuǎn)的筍客，干脆帶上十天半月糧食，巖窩子或林邊搭個(gè)簡(jiǎn)易窩棚，架起鍋灶過(guò)起與世隔絕的原始生活。打筍子除了吃苦耐勞，還得有忍寂的耐性和不懼的膽氣?？可匠陨剑S客們?nèi)粲龅焦S子的紅山年，一季秋筍打下來(lái)，也能收入幾千上萬(wàn)元。打筍子也是危險(xiǎn)的活路，就有人上山后迷失在茫茫林海中未歸，組織人員援救無(wú)果，至今仍是無(wú)法破解的歲月密碼。還有上山打筍子在林邊生火煮筍子，炕干筍子更不可取，潛在著嚴(yán)重的火患，也是政府三令五申嚴(yán)禁的行為。
天全與筍子結(jié)緣的歷史悠久，《天全州志》載：“州西關(guān)外諸山產(chǎn)筍、初秋入山采筍之，趁夜煮熟，入城發(fā)賣(mài)”。從建國(guó)后開(kāi)始就由供銷(xiāo)社收購(gòu)、加工，然后交由外貿(mào)出口。次品調(diào)往各地。筍子在天全縣當(dāng)?shù)夭蛔銥槠嫔秸?，出門(mén)后便成稀罕物。多年前到成都吃的三鮮面里的筍子，就是用筍子的“二節(jié)子”作食材，但一樣被烹煮得拿捏適度，易咀味美。這就叫手藝，時(shí)尚名詞“工匠”精神。
另外，從上世紀(jì)70年代試種楠竹，到80年代成片規(guī)模種植，至1999年天然林保護(hù)工程和退耕還林工程的大展宏圖，天全縣已變成綠水青山。竹和筍也已成為地方致富產(chǎn)業(yè)之一。天全正信心滿(mǎn)滿(mǎn)地邁步小康社會(huì)。
筍，春秋有鮮、四季不斷，鄉(xiāng)土美味，彌留齒間。
