對(duì)中國(guó)人而言，沒(méi)有春筍的春天，莫得感情。
它是早春之際，最具山嵐氣息的食材。一棵棵春筍剝?nèi)ぃ褪?strong>細(xì)長(zhǎng)白嫩的誘人身姿，散發(fā)著幽幽香氣；我們流著口水，能把這山里的風(fēng)味佳人，折騰出無(wú)數(shù)種吃法：油燜春筍、筍尖燒麥、春筍步魚、腌篤鮮、鹽煮筍、紅糟燜筍……
春筍，不僅雅俗共賞，還能南北共鮮；任他多么刁鉆的舌頭，見(jiàn)到竹筍都不挑。南方人搶著吃筍，蒸煮燉炒樣樣來(lái)；北方食客，也要“橫刀奪筍”，讓它成為火鍋食材、下飯咸菜；如今，橫刀殺出的還有螺螄粉中的酸筍，也是春筍所制，令人又怕又愛(ài)。
春筍，可以有無(wú)數(shù)張面孔，
與千千萬(wàn)萬(wàn)種滋味。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
春筍，中國(guó)早春之味。它是春鮮之王，更是我們的舌尖信仰。
咬一口春筍，滿滿的春光乍泄
早春時(shí)節(jié)，南方各處的山林，那叫一個(gè)熱鬧。
筍癡，中國(guó)遍地跑。三月初，就是江浙、徽州、四川、福建一帶的筍癡們，爭(zhēng)先恐后上山挖筍的時(shí)候。哪片林子的春筍好，哪個(gè)山頭的筍尖鮮，可都是“筍幫”的行業(yè)機(jī)密，畢竟早起的人兒有筍吃，這第一口春鮮，就看誰(shuí)的眼光靈、技術(shù)好、鋤頭硬。
吃貨們，就盼著驚蟄前后，夜空一聲雷響，春筍嘩嘩地生長(zhǎng)；就連肚里的饞蟲，也被這雷聲一劈，搞得蠢蠢欲動(dòng)。春天的筍，這么好吃，可別浪費(fèi)了。
聊美食，杭州人可能稍顯露怯。但你若聊吃筍，他們必然胸脯一挺：放著我來(lái)！
油燜春筍，杭幫三十六名菜之一，威風(fēng)鼎鼎。選極嫩的春筍，殼上還沾著濕泥；剝?nèi)ネ庖拢瑢?duì)半切開(kāi)，刀背輕輕拍打，以便入味；焯水除澀，猛油熱鍋，先煸炒至筍塊泛黃，再下醬、糖、鹽、醋，燜煮后收汁，只見(jiàn)成菜色澤紅亮，一口下去，鮮哦。
你仔細(xì)看，這道油燜春筍的火候用料，雖在江浙，卻是豪邁的北方氣概：剛猛熾烈的配料，讓春筍裹滿醬汁，不知者還以為是魯菜；你一嘗味道，剛?cè)肟诖_實(shí)渾厚，但甜味隨之而來(lái)，接著是滿滿的鮮嫩，剛?cè)岵?jì)，讓人欲罷不能。
好的油燜春筍，剛?cè)肟谑轻u汁味，
嚼下去是清新質(zhì)樸，回味更是鮮甜。
攝影 / 朱夢(mèng)菲
這種感覺(jué)，的確是中原遺風(fēng)。宋室靖康南渡，在杭州一待就是150年，不僅帶來(lái)了繁盛市井，更讓它成為北方文化的飛地，至今遺風(fēng)猶存。這一味油燜春筍，滿滿的醋與醬，便是一證。
若論遺風(fēng)，老杭州們引以為豪的味道——片兒川，也必須擁有牌面。
一碗片兒川，筍片必不可少。新鮮春筍切片，與肉和豬油一起下鍋爆炒，再加入干爽的“倒篤菜”，以及面條、醬油與清水，煮熟了便出鍋。好的片兒川，自帶著滿滿鍋氣，佐上一些豬油渣，那味道濃郁鮮香；再嚼筍片，咔滋咔滋響，春天也能清爽而厚實(shí)。
看到這里，一定會(huì)有人問(wèn)：你怎么不寫腌篤鮮?。縿e急，我們先去趟徽州。
這里地處皖南，群山中繚繞著云霧，潤(rùn)而不濕。這里時(shí)常竹林成片，竹筍品質(zhì)清脆，回味甘甜而悠長(zhǎng)，就連咀嚼都不費(fèi)牙口，水靈靈的全是仙氣。
徽州春筍，以問(wèn)政山所產(chǎn)為翹楚。
徽州人尚咸食，與這清脆春筍相映成趣的，便是咸肉。它也叫漬肉，由豬肉三次擦鹽而成，至少要腌一個(gè)月；春雷滾滾時(shí)，蟄伏整個(gè)寒冬的春筍，正好與這咸肉一起，奏響時(shí)間舞曲，煥發(fā)出絕妙的滋味與生機(jī)。
咸肉燉春筍，徽州人的春天之味，做法極簡(jiǎn)：將咸肉清潔、切片，再將春筍片成同樣大小，均勻地壘入鍋中；奢侈些就加豬骨高湯，平常些就加清水，小火慢燉便是。這道菜不需要調(diào)料，極為省心，諸不知看似至簡(jiǎn)的背后，皆是時(shí)間淬煉的至味。
這道菜出自徽州山林，當(dāng)它順流而下、隨徽商腳步進(jìn)入江浙一帶，便成了腌篤鮮。
“腌”，是指腌制過(guò)的咸肉，也有人用火腿；“篤”，是指小火燜煮，鍋里“篤篤篤”地響；“鮮”，是指新鮮食材，包括鮮肉、排骨、豆腐、百葉結(jié)等。它的美味思路，與咸肉燉春筍一致：用腌制肉類的咸，去襯托春筍的鮮，再用這味道浸染其他食材，美哉美哉。
肉的濃烈與筍的清新，同在一鍋中，對(duì)抗又交融。一道腌篤鮮，人間美味，可解千愁。
早春時(shí)節(jié)，乍暖還寒時(shí)候，
一鍋腌篤鮮下肚，暖洋洋哦。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
比起江浙和徽州，福建人吃筍，就顯得低調(diào)不少。
紅糟，也叫紅粬，福州人的思鄉(xiāng)良藥。閩東人愛(ài)喝青紅酒，紅糟是它的副產(chǎn)品，帶有特殊的酸甜香，入菜不僅鮮甜，還自帶酒香；紅糟遇上春筍，那就是鮮上加鮮，迷醉人間。
紅糟燜筍，熱鍋下冷油，放入蒜片和紅糟，先用小火煸香；再加入筍片，翻炒片刻后入少許白酒、糖和鹽，燒開(kāi)燜煮收汁，再淋上幾滴香油即可。趁熱端上來(lái)，紅彤彤的“福氣滿滿”，你不吃都對(duì)不起自己；簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一道菜，咸鮮醉甜匯聚其中，春風(fēng)也沉醉。
紅糟，外地難覓的閩菜之味，
配肉配筍，都是“福氣滿滿”。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
到了安溪一帶，當(dāng)?shù)厝艘皇侄酥璞?，一手抓?strong>咸筍包，就是閩南人的早春下午茶。
咸筍包的糯米外皮，清香透著微甜，是當(dāng)季野菜（紫菊或艾葉）與紅糖的功勞，蒸熟后還要抹蔥油，絕對(duì)的復(fù)合奇香；內(nèi)餡自然是春筍當(dāng)主角，還有香菇、鮮肉做伴，與濃郁鹵汁一起，鮮味爆滿；再配上一壺剛沏好的鐵觀音，春氣撲面而來(lái)，道地的閩南之味。
福建人善做糕粿，包著竹筍，早春之味。
攝影 / 歐陽(yáng)泓略
福建人吃筍，還有一種極簡(jiǎn)主義的吃法：冰鎮(zhèn)竹筍（也叫冷筍）。
春筍、冬筍、任何筍，只要是山里奪來(lái)的筍（夠新鮮），洗凈后整根水煮，千萬(wàn)不可剝殼；煮熟后放涼，再塞冰箱里，要吃再??；食用前，整根剝殼切塊（一定、必須、只能切塊?。?，直接食用（也可蘸醬油）。那清甜，那汁水，那山林之氣，能把你的靈魂都洗清了。
最好的食材，只需要最簡(jiǎn)單的烹飪，
關(guān)于這一點(diǎn)，春筍表示我很懂。
攝影 / 昉小姐
據(jù)說(shuō)，每個(gè)吃過(guò)福建冷筍的人，都會(huì)刷新自己對(duì)筍味的認(rèn)知。
春筍，我們放不下的鄉(xiāng)愁
春天到了，整個(gè)筍圈都很忙。挖筍人忙著上山奪筍，吃筍人忙著盤里奪筍，還有更多的人，忙著從時(shí)間的手里，奪筍。
沒(méi)辦法，時(shí)令之美好比魔法，一不經(jīng)意就消失殆盡。為了留住這春天的氣息，把鮮筍做成筍干，就是傳承至今的吃貨腦筋。
從驚蟄到清明，正好一個(gè)月，都是春筍萌發(fā)的時(shí)節(jié)。越靠近清明，筍的質(zhì)感就越硬，但鮮味依舊，這便是做筍干最好的時(shí)機(jī)。
曬筍干，是許多南方農(nóng)家每年的功課。通常是清明前后，男人們上山挖筍，女人們?cè)诩蚁垂S、去殼，再將春筍煮熟。剛焯熟的春筍，要趁熱切片，均勻鋪開(kāi)、曝曬。大約三五日，筍中的水分被蒸發(fā)干凈，鮮美之味被牢牢地鎖在筍肉里。
如此一來(lái)，筍就打敗了時(shí)間，既留住了春天，也留住了家鄉(xiāng)之味。
懂吃的人，筍干一定要找農(nóng)家人親手制作的。不為別的，只為那鮮味之余，一絲絲煙熏之氣——老農(nóng)家制筍干，多半是大鐵鍋燒柴火，筍香與炊煙纏繞在一起，才能讓筍干更加靈動(dòng)。這也是無(wú)數(shù)南方人的記憶深處，老家廚房慈祥而溫暖的味道。
吃筍啊，那都是放不下的回憶。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
從江浙一帶，一路擴(kuò)散到徽州、四川、福建，筍都是一種鄉(xiāng)愁。但對(duì)于廣西人，筍更像是一種力量，一種執(zhí)念。南方產(chǎn)筍之地極多，唯廣西人吃筍，吃出了魔性。他們愛(ài)的筍，便是大名鼎鼎的酸筍，人間奇味螺螄粉的靈魂。
一年之中，夏季做酸筍最好，然而春筍難得，自然也要留住這鮮味。將竹筍煮熟去澀，切成白嫩的筍絲，放入水缸中過(guò)些日子，酸筍就腌好了。只是，這水要用天然井水，筍才能酸得徹底；若用自來(lái)水，一個(gè)不留神，很容易變成“臭筍”。
制筍干或酸筍，都是為了留住春天的一口鮮。
好筍多生于南方，春筍也是他們的鄉(xiāng)愁。若他們離家萬(wàn)里，藏在行囊深處的，很可能是家里的筍干；父母將它細(xì)細(xì)包好，就是心疼你走得太遠(yuǎn)，別忘了家的味道。
吃貨們，時(shí)代變了
無(wú)論多遠(yuǎn)，春筍也能吃到最鮮的！
你們呀，總是在留言里說(shuō)，風(fēng)物菌的文章寫得真好，饞蟲都勾出來(lái)了，怎么還不上鏈接啊……這不，最鮮的春筍來(lái)啦！
最鮮爽的早春之味，風(fēng)物小館春筍預(yù)售開(kāi)啟！
高速冷鏈配送，春天氣息直接送到你家！
今天我們先種草 + 預(yù)售。早春之味就在眼前，手慢無(wú)哦，手慢無(wú)哦，手慢無(wú)哦，重要的事情說(shuō)三遍！
切記，春天一定要用力吃筍。別忘了，這是我們家里的味道，春天里最鮮。
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