我們的日常生活離不開鹽，鹽是人類最早使用的調(diào)味品之一,一日三餐都離不開,鹽在古代生活中有著重要地位，我國(guó)把鹽作為調(diào)味品至少有四五千年的歷史。中國(guó)菜品烹調(diào)方法精致復(fù)雜、以味為核心, 以養(yǎng)為目的, 追求質(zhì)地美、色澤美、形制美、器具美、口感美、環(huán)境美。
中國(guó)地大物博,鹽的產(chǎn)地與來源各不相同,我國(guó)食鹽分為海鹽、井鹽、池鹽等幾大類。海鹽產(chǎn)地山東泰州、江蘇揚(yáng)州都建有鹽宗廟，奉膠革、管仲為祖師。萊州和魯北大粒鹽，青島和壽光的海精鹽馳譽(yù)海內(nèi)外，同樣鹽也成就了中國(guó)著名的菜系“魯菜”?；磽P(yáng)菜的中心揚(yáng)州，是古代海鹽最大的集散中心，淮揚(yáng)菜也成為了中華名菜。池鹽以山西解州池鹽出名，井鹽的產(chǎn)地四川自貢，供奉的鹽業(yè)祖師是道家創(chuàng)始人張道陵。占有井鹽之利的四川，是“川菜”的發(fā)源地。出產(chǎn)海鹽的廣東是粵菜的發(fā)源地，廣東湛江西南部海岸日照時(shí)間長(zhǎng)，海水含鹽分高，曬鹽條件優(yōu)越，是廣東海鹽的主產(chǎn)區(qū)。
食鹽為百味之祖, 有了鹽美食才有了味。才能稱之為美食。自貢為井鹽之都, 自貢地區(qū)的井鹽業(yè), 始于東漢時(shí)期, 唐宋時(shí)已聞名全川。明清后隨著自流井的崛起, 自貢鹽業(yè)逐漸鼎盛。乾隆時(shí)成為四川五大中心產(chǎn)場(chǎng)之一。咸豐同治年間, 更成為四川井鹽中心產(chǎn)場(chǎng), 這里市井繁華，會(huì)館密布，不同的飲食消費(fèi)和嗜好，不同地域的飲食文化交融，使自貢形成了獨(dú)具風(fēng)味的鹽幫菜系。
在我國(guó)的菜系中，川菜是以“一菜一格，百菜百味”著稱。吃在四川, 味在自貢。自貢鹽幫菜在味上更勝一籌，自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜, 以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為特色，注重和講究調(diào)味。有著“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒, 自成一格; 煮、燉、炸、熘各有章法。
美味的自貢富順豆花，一碗豆花，一碟蘸水，再加上一碗“帽兒頭”，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。“滾、嫩、綿、白”的富順豆花和特制的豆花蘸水，將富順豆花推向了完美境地。水煮、火爆、干煸、冷吃等烹調(diào)方法都源自鹽幫菜。自貢是用牛肉做菜發(fā)揮到極致的地方, 創(chuàng)造出了風(fēng)味獨(dú)特、系列完整的牛肉菜品。如: 水煮牛肉、火邊子牛肉、牦牛肉、冷吃牛肉、鹵牛肉、涼拌牛肉、牛肉湯、三巴湯、牛肉火鍋、毛肚火鍋等。自貢泡菜也因自貢優(yōu)質(zhì)的食鹽成為一絕。如今更是開發(fā)出幾百種泡菜，達(dá)到了無所不能的程度。
自貢鹽幫菜以香、辣、鮮獨(dú)樹一幟。在自貢，幾乎家家戶戶都能調(diào)出一兩種蘸水，使普普通通的牛肚雜、羊肚雜、豆花等，因蘸水的可口而廣受歡迎。自貢的蘸水非常講究，需要將新鮮海椒搗爛，使味全部釋放出來，格外新鮮，這就是著名的“糍粑海椒”。在調(diào)制蘸水時(shí)，除糍粑海椒外，一般要加入特制豆油、麻油，以及芝麻、花生、黃豆、桃仁、南瓜籽，灑上香蔥花或藿香絲增加香味。在自貢炒菜、涼菜放上新鮮小米椒、生姜，使自貢菜香、辣、鮮的特色突出。
自貢鹽幫菜風(fēng)味的厚重、豐富不能簡(jiǎn)單的理解為麻辣, 更不能想當(dāng)然地認(rèn)為自貢是鹽都,厚重就是咸。 每一道菜的味都表現(xiàn)出豐富的層次, 有序曲, 有高潮, 有結(jié)尾。自貢菜入口先香后鮮, 回味無窮。
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