NO.31
鴛鴦雞
古時人們認(rèn)為鴛鴦偶居不離，恩愛異常，故稱“匹鳥”。盧照云詩歌云：“得成比翼何辭死，愿做鴛鴦不美仙”。鴛鴦雞得名于美麗的傳說：相傳秦末有位美人虞姬（沭陽人），因避秦亂來到古吳，姿容絕代，博學(xué)多才，立志非英雄不嫁。一日謁孔廟，見項羽重瞳炯耀，儀表非凡，單臂舉鼎，心竊慕之，遂稟其父邀項羽作客，虞姬親做一菜為“鴛鴦雞”。其父會意，當(dāng)面許親，又資助項羽起兵反秦、秦滅亡后，項羽自命西楚霸王，建都彭城，這鴛鴦雞也就流傳下來。
原料：
主料：當(dāng)年母雞2 支（各重700 克）。
配料：豬肉餡200 克、薏米餡150 克、香菇4 個、火腿4 片、山植糕3片、菜心4 棵。
調(diào)料：蔥鹽汁100 克、鹽2 克、醬油20 克、料酒10 克、香油20 克、飴糖30 克、原湯600 克、花生油2000 克（約耗60 克）、淀粉10 克。
制法：
1、先將雞宰殺退毛后，作整雞去骨，兩只雞分別用蔥鹽汁（各50 克）抹于內(nèi)壁，隨即翻皮朝外整形稍漬。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進(jìn)，通向食管內(nèi)嘴里，分左右成口銜雙翅（謂之龍吐須）待用。
2、把豬肉餡從刀口處填進(jìn)一只雞的腹腔內(nèi)，慧米餡填入另一只雞腹內(nèi)，分別用竹簽別起。兩只雞同時入開水中焯過，至皮肉收縮出鍋，把其中一只雞抹上飴糖，過油呈桔紅色，裝入盛器中，加入原湯300 克和醬油，放入籠中蒸至酥爛，再把另一只雞裝入盛器中，加入原湯、鹽，放入籠中蒸至酥爛。
3、將蒸好的紅、白兩只雞的原湯洼出，各自另放，把雞并排放入大平盤中，抽掉竹簽，把香菇、菜心分別襯托在雞的身上，待用。
4、鍋置旺火，先把白雞原湯倒入鍋中，下水淀粉勾芡，淋香油澆在白雞上。再起鍋把原湯倒回鍋中用水淀粉勾芡、淋香油澆在紅雞上。再將山植糕刻成“鴛鴦雞”三字，擺于盤邊，即可。
特點：
形如鴛鴦，味具兩格，滋香味濃，葷素有別，薏米餡，是用藥用薏苡米，加調(diào)料制成。
NO.32
蔥燒孤雁
唐貞元年間，名歌伎關(guān)盼盼在丈夫（張情）死后，矢志不再嫁，長年深居高樓中。相傳，白居易重游徐州見到盼盼，關(guān)盼盼親手為丈夫的這位好友制作了這道菜。詩人初不解其意，略思悟出，她像孤雁一樣的哀苦，也像孤雁一樣的忠貞。有詩云：“春歸月月臉愁眉，雨后年年調(diào)玉姿。孤騖從來不比翼，舍人不審知未知”。
原料：
主料：光雁一只1000 克。
配料：大蔥白100 克、豬肥膘100 克、熟火腿60 克、油菜心2 棵、白菜心2 棵。
調(diào)料：花生油2000 克（實耗150 克）、飴糖30 克、鮮湯400 克、水淀粉15 克、醬油25 克、花椒20 粒、鹽2 克、料酒10 克、香油10 克。
制法：
1、先將光雁劈成4 瓣，放沸水鍋中，見皮肉收縮，出鍋洗凈，再放入燉鍋中煮至七成熟，撈出抹凈水分，抹上飴糖著色，下油鍋中炸至金黃色撈出。大蔥白截成8 厘米的長段，也下油鍋中炸，見黃撈出，待用。
2、把肥肉膘、火腿均切成丁。取用大碗一只，先將火腿丁放入碗中，再把過油的蔥段碼齊，分四處，擺至碗旁四面，肥膘丁也分4 處，填于大蔥夾當(dāng)處（形成蔥油相隔，四面對稱）.另把雁肉出骨，臥刀片成指條，皮朝下順擺碗中，余肉墊底，注入鮮湯（200 克），鹽（2 克）、醬油（15 克）、花椒同放碗里，裝入籠中蒸至熟爛出籠，余汁另潷一處，翻扣于盤中。油菜心、白菜心經(jīng)沸汁焯過，分?jǐn)[兩旁，待用。
3、鍋置火上，把蒸雁原汁回鍋，再加鮮湯（200 克）、醬油， 水淀粉勾芡、淋蔥油、澆在雁肉上即成。
特點：
色澤紅亮、蔥香味濃、滋味香醇。
NO.33
龍翼鳳翅
“龍翼風(fēng)翅”又名“龍翔鳳翼”，是一道傳統(tǒng)吉祥菜肴。據(jù)傳：三國時期，吳國周瑜想以“美人計”謀殺劉備，但孫權(quán)之妹孫尚香，對劉備一見鐘情。成親后為了逃離虎口，孫尚香為劉備做了一道“龍翔鳳翼”菜。暗喻劉備是龍，自己是鳳，翔翼乃逃走之意。劉備會意，便一起回到了成都。
原料：
主料：水發(fā)魚翅750 克、雞翅七對。
配料：菜心10 棵、火腿3 片、冬菇3 片、冬筍3 片。
調(diào)料：鹽3 克、味精3 克、料酒10 克、醬油5 克、蔥10 克、姜10 克、清湯300 克、熟豬油100 克、花生油500 克（約耗100 克）。
制法：
1、將雞翅去骨，放入開水中氽一下，用料酒（5 克）、醬油（2 克）浸泡，然后搌干。炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞翅放入油鍋中炸成柿黃色撈出，裝碗內(nèi)加清湯（50 克）上寵蒸20 分鐘取出。菜心用開水焯一下，備用。
2、炒鍋置旺火上，將魚翅在鍋底擺成圓形，用盤扣住放入鍋內(nèi)，添熟豬油（100 克）、清湯（250 克）、鹽（2 克）先用旺火扒制，再移至小火上扒制入味。
3、將蒸好的雞翅扣入盤中間，將焯好的菜心圍在雞翅周圍，魚翅圍在菜心外邊?；鹜?、冬菇、冬筍用開水燙后，分別擺在魚翅上邊。
4、炒鍋置旺火上，將蒸雞翅的余湯添入，加入蔥、姜、醬油（3 克）、鹽（1 克）、料酒（5 克）、味精，湯沸收汁，澆在雞翼和魚翅上即成。
特點：
乳白油亮、魚翅軟嫩、雞翼鮮香。
NO.34
司馬懷府雞
“司馬懷府雞”是豫菜中一味歷史悠久的風(fēng)味名饌。“司馬”是指三國時魏國名將司馬潞，“懷府”是指懷慶府。懷慶府（今河南沁陽、溫縣一帶）乃司馬懿之故鄉(xiāng)，歷來產(chǎn)“四大懷藥”（懷山藥、懷牛膝、懷菊花、懷地黃）。
相傳司馬懿認(rèn)為雞是食中佳味，山藥是補(bǔ)藥之上品，兩者合而為肴，久食可強(qiáng)身心、壯筋骨。“司馬懷府雞”即因此而得名，沿襲至今。
原料：
主料：凈雞肉500 克。
配料：懷山藥250 克。
調(diào)料：蔥、姜各25 克、白糖15 克、水淀粉25 克、雞蛋1 個、八角2個、鹽5 克、醬油25 克、味精5 克、料酒10 克、清湯250 克、熟豬油1000克（約耗150 克）。
制法：
1、將雞肉洗凈，剁成2 厘米見力的塊，放入鹽（3 克）、醬油（15 克），浸漬一下，再放入雞蛋和水淀粉調(diào)成的糊中拌勻。山藥去皮，切成同雞塊般大小的滾刀塊。
2、炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至六成熱，將雞塊放入，炸至金黃色，撈在大湯碗中。再將山藥塊下油鍋炸成金黃色，撈出放雞塊上。鹽（2 克）、醬油（10 克）、蔥、姜、白糖、八角、味精、料酒、清湯放入大湯碗內(nèi)，上籠蒸爛取出，雞塊和山藥放盤中，湯潷在鍋中，旺火收濃，澆淋在雞塊和山藥上即成。
特點：
雞肉鮮嫩、口味濃香
NO.35
日月套三環(huán)
“日月套三環(huán)”是河南傳統(tǒng)名菜。它以雞、鴨、什錦餡三層相套，放在冬瓜中烹制而成。傳說：雞是白天下蛋為“日”，鴨在夜間下蛋為“月”，冬瓜象征天地，什錦餡象征星辰，構(gòu)成大地日月星辰大匯合，故名“日月套三環(huán)”。外形宛若一件精雕玉器，頗具藝術(shù)美，打開冬瓜蓋后，濃郁清香撲鼻而來，原汁原味，葷素相宜，逗人食欲。
原料：
主料：仔雞1 只（重750 克）、仔鴨1 只（重2000 克）。
配料：小冬瓜1 個（約重2000 克）、水發(fā)海參25 克、水發(fā)鰍魚25 克、水發(fā)魚肚25 克、鮮蝦仁25 克、水發(fā)蹄筋25 克、水發(fā)玉蘭片50 克、水發(fā)香茹50 克、火腿50 克、老蛋糕75 克。
調(diào)料：水淀粉20 克、蛋清1 個、精鹽10 克、味精2 克、料酒10 克、清湯1000 克、熟豬油15 克。
制法：
1、海參、就魚、魚肚、蹄筋、鮮蝦仁、玉蘭片（25 克）、老蛋糕（25克）、香菇（25 克）、火腿（25 克）切成小象眼片，放碗內(nèi)加蛋清水淀粉、鹽（5 克）、味精（2 克）、料酒（5 克）和熟豬肉，拌成餡料。
2、小冬瓜刮去老皮，保持綠色，橫著開口去瓤。
3、雞、鴨整只出骨，保持形態(tài)完整。
4、將餡料裝入雞腹，再將雞裝進(jìn)鴨腹，雞頭封鴨口。用笊籬托住鴨子，用開水沖淋至鴨皮收縮后，放進(jìn)冬瓜內(nèi)。在冬瓜前邊及兩邊開小口，使鴨頭和鴨翅伸出。放入品鍋，添入頭湯，加鹽（5 克）、料酒（5 克），將冬瓜蓋蓋上。
5、老蛋糕（50 克）刻成“日月套三環(huán)”字樣，再用玉蘭片（25 克）、火腿片（25 克）、香菇（25 克）呈三角形擺在套三環(huán)上，將裝好的“套三環(huán)”放入蒸籠，用旺火蒸爛取出，即可上桌。
特點：
清香撲鼻，原汁原味，葷素相宜，逗人食欲。
NO.36
白鲞扣雞
“白鲞扣雞”是紹興民間的傳統(tǒng)佳肴。每逢新春佳節(jié)，各家各戶都有精心制作白鲞扣雞的飲食習(xí)慣。“鲞”即剖開晾干的魚或臘魚，白鲞是黃魚的干制品。此菜白鲞、越雞兩味相互滲透，鮮美而咸香，風(fēng)味獨特。
原料：
主料：熟雞脯肉150 克、雞翅膀50 克、白鲞100 克。
調(diào)料：蔥段10 克、花椒5 粒、料酒25 克、味精1 克、原雞汁湯200 克、熟雞油10 克。
制法：
1、將熟雞脯肉切成均等的長方塊（12 塊），雞翅切成6 塊，白鲞切成長2 厘米、寬1 厘米的塊（10 塊），剩余部分切成小方塊。
2、備中碗一只，用花椒和蔥段（5 克）墊底，把雞脯肉依次擺在碗的中間（雞皮朝下），白鲞放在雞肉的兩側(cè)，然后將雞翅與剩下的鲞塊放上，加入料酒、原雞汁湯（150 克），入籠用旺火蒸至白鲞肉熟透，出籠復(fù)扣在湯盤中，揀去蔥段、花椒，放入味精、蔥段（5 克）和燒沸的原雞汁湯（50 克），淋上熟雞油即成。
特點：
鮮美咸香，風(fēng)味獨特。
NO.37
金牛鴨子
“湖有金牛，古見之，神化不測，湖取名焉。”（《水經(jīng)注》）。西湖，古時稱為“金牛湖”。據(jù)說臥在西湖里的金牛，天旱水淺時，就會昂首翹角，怒吼哞叫，張開大口吐出清水，使西湖重現(xiàn)一泓碧波。當(dāng)時有一個貪官，不顧百姓死活，想把金牛提出獻(xiàn)給皇上，結(jié)果金牛大怒，口噴洶涌大波，把那個貪官卷到湖底淹死了。從此，西湖碧波瀲艷，更加秀麗動人。
原料：
主料：活鴨一只（約重2250 克）、牛肉400 克。
配料：紫大頭菜25 克、凈青菜葉250 克、生豬肥膘50 克。
調(diào)料：蔥25 克、蔥結(jié)1 個、姜1 塊、料酒10 克、醬油5 克、鹽5 克、味精2 克、香油50 克、花生油1000 克（約耗100 克）。
制法：
1、將鴨宰殺，褪凈毛，進(jìn)行整鴨去骨。鴨腿骨折去上半截，下半截留做“牛腿”造型用；鴨嘴自鼻孔處斬斷，劈作兩片，做牛耳造型用；鴨翅尖在第二節(jié)處斬下，做牛角造型用。然后，將整鴨用精鹽、味精擦漬腌制。
2、將牛肉、紫大頭菜及生肥膘切成絲，加入蔥，下鍋炒熟，涼后放入鴨腹中，在鴨頸處打結(jié)。青菜葉切絲，炸成菜松，待用。
3、將鴨子臥牛狀造型。鴨翅和腿擺成牛腿屈狀，用麻繩捆扎固定，放在漏勺中，在沸水鍋中燙一下促其定型。然后放入大盆，加蔥結(jié)、姜塊、料酒，添水至浸沒，上籠用旺火蒸酥熟，倒入漏勺，揀去蔥、姜，瀝去水，抹上醬油，下入八成熱的油鍋中，淋炸成金黃色裝盤。將斬下的兩片鴨嘴和翅尖，抹上醬油入油鍋中炸熟，鴨嘴插入鴨耳孔做牛鼻，翅尖插入鴨眼窩做牛角。抹上芝麻油，青菜松圍在“臥牛”的周圍，即成。
特點：
造型獨特，色澤金黃，鴨肉酥爛。
NO.38
麻辣子雞
麻辣子雞以百年老店長沙玉東樓酒家最負(fù)盛名。成菜色澤金黃，麻辣鮮香，深為人們所贊許，故民間有“麻辣子雞湯爆肚，令人常憶玉東樓”詩句的傳頌。后長沙瀟湘酒家的廚師精工細(xì)作味更佳。民間又流傳這樣一首詩：“外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，瀟湘勝過玉樓東”。湖南氣候潮濕，易患風(fēng)濕癥，因而形成了愛吃辣椒、生姜的習(xí)慣。麻辣子雞這道名菜，充分體現(xiàn)了湖南的地方特點。
原料：
主料：子雞2 只（約750 克）。
配料：鮮紅辣椒100 克、青蒜15 克。
調(diào)料：料酒15 克、花椒1 克、黃醋10 克、濕淀粉25 克、醬油20 克、味精1 克、精鹽1 克、芝麻油5 克、熟豬油1000 克（實耗100 克）。
制法：
1、將凈雞剔凈全部粗細(xì)骨，雞肉按0.3 厘米橫直剞刀，切成約2 厘米見方的丁，盛入碗內(nèi)，加醬油（5 克）、濕淀粉（15 克）、料酒用力抓勻，使淀粉滲入雞肉，將紅椒洗凈去蒂去子，切成約1 厘米見方的小片，花椒拍碎，青蒜切成1 厘米長的斜段。
2、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散，約20 秒鐘，迅速用漏勺撈起，待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸成金黃色，連油倒入漏勺瀝油。
3、炒鍋內(nèi)留油50 克，燒至六成熱，下紅辣椒、花椒、鹽炒幾下，接著放入炸過的雞丁合炒，再加入黃醋、醬油（15 克）、青蒜、味精，用濕淀粉（10 克）勾芡，將鍋顛翻幾下，出鍋盛入盤中，淋入芝麻油即成。
特點：
色澤金黃，麻辣鮮嫩。
NO.39
黃燜子銅鵝
湖南武岡縣境內(nèi)氣候溫和，飼草豐富。當(dāng)?shù)厝撕茉缇陀叙B(yǎng)鵝的習(xí)慣，并培育出“銅鵝”這一名貴品種。男女訂婚時，必用一對“仙鵝”做聘禮，以此象征夫妻恩愛，白頭偕老。
銅鵝肉質(zhì)細(xì)嫩，味特鮮美，能夠烹制出紅燒鵝、清蒸鵝、烙天鵝、米粉鵝等多種風(fēng)味名菜。黃燜子銅鵝則是其中一種。此菜嫩如雞肉，但比雞肉油潤；狀如鴨肉，但比鴨肉豐腴，是一道具有獨特風(fēng)味的名菜。
原料：
主料：去骨子銅鵝500 克。
配料：嫩姜50 克、鮮紅椒100 克、蒜瓣25 克。
調(diào)料：料酒50 克、醬油15 克、濕淀粉25 克、鮮湯500 克、味精1 克、鹽2 克、芝麻油2 克、熟豬油100 克。
制法：
1、將去骨鵝肉洗凈，切成約3 厘米見方的塊，嫩姜洗凈去皮，切成0.7厘米厚的菱形片，鮮紅椒洗凈，去蒂去子，切成長、寬各為2 厘米的薄片。
2、炒鍋置旺火上，放入熟豬油（75 克），燒至七成熱時，下入嫩姜炒幾下，再下入鵝肉煸炒，待煸干水，烹入料酒，繼續(xù)煸炒2 分鐘，放入醬油（15 克）、鹽炒勻，再放入蒜瓣、鮮湯，燜15 分鐘，鵝肉柔軟后，盛入大碗。
3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油（25 克），燒至六成熱時，放入鮮紅椒、鹽（0.5克）炒熟，再倒入鵝肉.放入味精，用濕淀粉25 克勾芡，炒勻，出鍋裝盤，淋入芝麻油即可。
特點：
柔軟鮮嫩，辣香濃郁。
NO.40
鳳藏龍針
“鳳”是人們美好想象的德禽，飲食業(yè)常用雞來比喻。魚稱龍，則是根據(jù)魚龍變化的傳說。雞經(jīng)精湛的刀工，即整雞出骨處理后，將燒燴入味的魚翅送于雞腹內(nèi)，形如初，再過油，宛如金鳳蹲臥，少許魚翅擺在雞身上，金光閃閃，更美。
原料：
主料：水發(fā)魚翅500 克、光仔母雞1 只（約1250 克）。
配料：水發(fā)冬菇50 克、火腿50 克、凈筍75 克、瘦豬肉100 克、熟雞蛋6 個。
制法：
1、將每個熟雞蛋切兩半，刻成菊花蛋，將光雞用整雞出骨刀法剔去骨，洗凈，翻過來放開水鍋中浸燙一下?lián)瞥觯€原狀。
2、將瘦豬肉、筍、火腿、冬菇切成片和魚翅、胡椒加雞湯、鹽（2.5 克），下鍋燒燴入味，冷卻待用。
3、把燒燴好的魚翅等，從雞體刀口處送入雞肚內(nèi)，用竹簽封好刀口，下開水鍋略燙，趁熱抹上一層醬油，下五成熱的油鍋炸成金黃色時撈出，轉(zhuǎn)放砂鍋中（鍋中放火腿骨2 根，再放上一塊生肉皮）加入雞湯淹沒雞身2/3，再放入料酒、醬油、蔥、姜，用桑皮紙封好鍋口，燒開后改用小火燒40 分鐘左右，將雞翻身，繼續(xù)燒約20 分鐘。
4、燒好后盛入大盤內(nèi)，把雞湯潷入鍋中（除去火腿骨肉皮）用濕淀粉勾芡澆上，周圍擺上菊花蛋即成。
特點：
味道香郁，鮮醇濃厚
NO.41
百子鳳腿
相傳周文王有百子，德名天下。廚師們以蓮實、板栗喻百子，雞喻德禽制成此菜。由于徽州板栗小而圓、甜，同良鄉(xiāng)栗，且有補(bǔ)中益氣、厚腸之效用；蓮子有補(bǔ)心、益脾、治泄、固精等功效，兩者與雞腿同烹，經(jīng)腌、蒸、炸而成，味咸、鮮、甜，質(zhì)酥香，是食補(bǔ)之佳肴。
原料：
主料：仔雞腿12 只。
配料：板栗250 克、干蓮子100 克、青菜松5 克。
調(diào)料：雞蛋2 個、精鹽10 克、料酒10 克、冰糖25 克、面粉25 克、面包屑50 克、花椒0.5 克、桂皮0.5 克、八角0.5 克、丁香0.5 克、熟豬油1000 克（約耗100 克）。
制法：
1、選用仔雞腿12 只，每根腿上用刀斬幾下放入碗中，加入鹽（5 克）、料酒（10 克）、八角、桂皮、丁香、花椒拌勻腌漬入味后取出，放入盤里上籠蒸熟。雞蛋磕在碗里加面粉攪拌成蛋糊備用。
2、選用大小相等的板栗用刀在殼上斬一下，放在水鍋中煮5 分鐘撈出，剝殼去衣備閑。取碗一只，將蓮子洗凈，放碗內(nèi)泡發(fā)，再將板栗連同蓮子放在碗內(nèi)，加鹽（5 克）、冰糖（25 克）、豬油（15 克）上籠蒸酥后，取出潷去原汁，倒入炒鍋內(nèi)。板栗、蓮子翻扣在圓盤中，炒鍋中原汁燒沸勾芡澆上。
3、另取鍋置火上。放人油燒至六成熱時，將雞腿裹上蛋糊，滾上面包屑，
油鍋炸至金黃色撈起，排在板栗四周，以菜松填空即成。
特點：
味咸鮮甜，質(zhì)酥香
NO.42
荷花雞
荷花出于污泥而不染，人所共賞。剛剛盛開的荷花不僅好看，還很清香好吃。安徽廚師們精心選用盛開的荷花烹制的“荷花雞”、“荷葉粉蒸雛雞”、“糖熗花香藕”和“三色鮮蓮湯”素傳為歷史上鐵面無私的包公喜愛的“四蓮菜”，沿傳至今，已成為傳統(tǒng)的合肥名菜。
原料：
主料：雞脯肉100 克、豬肥膘肉100 克、蝦仁100 克。
配料：去皮豬五花肉、熟雞肉、火腿各50 克、水發(fā)冬菇25 克、荷花瓣30 片。
調(diào)料：雞蛋清4 個、鹽7 克、味精3 克、干淀粉10 克、濕淀粉5 克、雞湯200 克、熟雞油10 克、熟豬油40 克。
制法：
1、瘦火腿（25 克）切成細(xì)末，熟雞肉、火腿（25 克）、豬五花肉、冬菇都切成綠豆大的丁。
2、鍋置旺火上，放入熟豬油（25 克）燒至5 成熱，下五花肉丁炒至變色，再下火腿、冬菇、熟雞肉炒勻，加雞湯（50 克）、鹽（1.5 克）、料酒（5 克）、味精（1 克），用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛入盤中，晾涼成餡心。
3、將雞脯肉、肥膘肉、蝦仁分別剁成細(xì)泥盛在大碗中。把雞蛋清攪散后倒入，并加水（50 克）、鹽（5 克）、蔥、姜汁、料酒（5 克）、味精（2克），攪勻，再加水（50 克），攪至有粘性，放入干淀粉攪勻。
4、取24 把小湯匙，6 把大湯匙抹上冷熟豬油。每把湯匙根部先鋪上一片小荷花瓣，撒上一點火腿末，放上一份雞蝦泥，抹平，中間放一份餡心，再蓋上一層雞蝦泥，四周用手指輕輕抹一下，封住口，上籠蒸3 分鐘，再一個個輕輕地從湯匙中脫出。
5、取一大湯碗，把六片大荷花瓣一片片地整齊擺好（有火腿末的一端向著碗中心），小荷花瓣如此一層層擺好上籠蒸3 分鐘左右，取出扣在大湯盤里。鍋放在旺火上，下雞湯（150 克）、鹽（0.5 克），燒開后，撇去浮沫，淋上熟雞油.倒在大湯盤里即成。
特點：
外型美觀，味道清香，軟嫩適口。
NO.43
黃山燉鴿
黃山是世界聞名的旅游勝地，它位于安徽皖南山區(qū)，方圓250 公里，現(xiàn)代文學(xué)家、考古學(xué)家郭沫若推黃山為“天下第一山”。
黃山不僅風(fēng)景著名，其特產(chǎn)山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石雞、石鱖、野鴿、山藥、毛峰茶等都是難得的席上珍品。黃山燉鴿這道名菜就是取村于黃山名產(chǎn)——黃山山藥與黃山野鴿以隔水燉法烹制成菜。山藥有滋陰補(bǔ)腎之功效，鴿肉能鍵體強(qiáng)身，歷來被人們作為滋補(bǔ)延年的佳品。
原料：
主料：凈菜鴿2 只（約重500 克）。
配料：黃山山藥100 克。
調(diào)料：小蔥結(jié)、姜塊各25 克、精鹽5 克、冰糖3 克、料酒25 克、雞湯
750 克、熟豬油10 克。
制法：
1、將山藥削去外皮，洗凈，切成0.1 厘米的片，放開水鍋中浸燙一下?lián)瞥觥?
2、將鴿子從腹部（靠近肛門附近）開一小口，掏出內(nèi)臟（留肫、肝）洗凈，下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內(nèi)，加入山藥片、蔥結(jié)、姜（拍松）、鹽、冰糖、料酒和雞湯，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠蒸2 小時左右取出，淋入熟雞油即成。
特點：
湯清味鮮，鴿肉酥爛，山藥清香爽口。
NO.44
糟熘三白
糟熘三白起源于山東。據(jù)說清朝時，山東廚師分別取用鴨脯肉片、鴨掌掌心、白色鴨肝和雞肉、魚肉、冬筍，分別用雞湯、香糟鹵等調(diào)味制成一只糟味濃郁、獨具風(fēng)味的菜肴。因它取用三種白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白”。后因山東廚師紛紛進(jìn)京，此菜便在北京出現(xiàn)?，F(xiàn)在“糟熘三白”已成為北京許多著名菜館的拿手菜。
原料：
主料：熟鴨脯肉、熟鴨掌各75 克、生鴨肝150 克。
調(diào)料：雞、鴨湯100 克、香糟汁50 克、白糖7.5 克、精鹽1 克、味精2克、濕淀粉20 克、蔥姜油（鴨油50 克加蔥絲、姜片各10 克熬成）50 克。
制法：
1、熟鴨肉片成6～7 厘米長、3～4 厘米寬、2 厘米厚的薄片。熟鴨掌腕部切去，只用脫骨的掌部。選擇白色的鴨肝，片成2 毫米的薄片。
2、將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水氽一下。鴨肝再用清水洗凈。
3、將雞、鴨湯、香糟汁、白糖、鹽、味精放入炒鍋內(nèi)燒開，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，待湯再燒開后，撇凈浮沫，淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡。然后，先從炒鍋四邊淋入一半蔥姜油，再顛動炒鍋，使鴨肉、鴨掌面朝上，澆上另一半蔥姜油即好。
特點：
三色均白，質(zhì)地軟、嫩、脆、鮮，糟香濃郁。
NO.45
清燉鴨舌
“清燉鴨舌”是慈禧太后特別愛好的一只菜。這只菜是用30 條鴨舌和鴨肉放在一起加鴨湯或雞湯燉成。菜煮熟后，鴨舌浮在鮮湯的上面，盛在一個特備的杏黃色的大碗里，此菜甚可太后心意。這只菜在清宮中，曾經(jīng)流傳了幾十年，成為宮廷名菜之一，后來傳到民間。隨著飲食業(yè)的發(fā)展，這只清燉鴨舌，便成了各地菜館的著名特色菜肴之一。在北京、天津、上海、山東、安徽、浙江、廣東等地均有，有的仍作清燉鴨舌，有的為鹵鴨舌。主要內(nèi)容未變，配料卻各有不同。
原料：
主料：鴨舌35 只。
配料：鴨肝4 只、水發(fā)香菇5 只、熟火腿15 克。
調(diào)料：豬油25 克、鹽5 克、鮮湯500 克、味精、香油各少許。
制法：
1、將鴨舌用沸水浸泡，刮去白沫。鴨肝洗凈，切成片。香菇切成小條子，火腿切成小片。
2、取用砂鍋一只，將鮮湯下鍋，放入鴨舌、鴨肝、香菇、鹽，燉20 分鐘左右，至湯濃，鴨舌浮起，加味精和火腿片即出鍋，倒入湯碗，淋上麻油少許即好。
特點：
鴨舌鮮嫩，湯汁肥濃鮮美。
NO.46
口蘑肥雞湯
“口蘑肥雞湯”是清末同治皇帝初立時，東西兩太后常用的一只宮廷菜。根據(jù)宮內(nèi)御膳食單記載，兩位皇太后，每位座前晚膳一桌、火鍋二品，共有菜點38 只。其中口蘑肥雞湯是取用河北張家口出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蘑菇以及燕窩、嫩肥母雞蒸制而成。雞肉酥爛，湯汁肥鮮，皇太后非常喜歡食用。至溥儀當(dāng)皇帝時，此菜仍然是清宮中一只名菜。清室被推翻以后，御廚轉(zhuǎn)入菜館，此菜就逐漸成為南北各地菜館的一道傳統(tǒng)名菜。
原料：
主料：活嫩母雞一只（1500 克）。
配料：口蘑100 克、水發(fā)香菇5 只。
調(diào)料：姜2 片、鹽、味精、料酒、豌豆苗或綠菜葉各少許。
制法：
1、將雞宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗凈，沿背脊剖開，經(jīng)開水鍋中稍燙，清水洗凈。
2、取用小缽頭或蒸盅一只，底內(nèi)墊入香菇，將雞放入，雞肚朝下，加口蘑（100 克）、姜片、清水（200 克），上籠蒸約2 小時，至雞肉酥爛取出，雞放入湯碗內(nèi)，加豌豆苗、綠菜葉，湯倒入炒鍋中加味精、鹽，燒開后澆入湯碗內(nèi)即可。
特點：
雞肉酥爛，湯清味鮮。
NO.47
金陵鹽水鴨
南京出產(chǎn)的谷喂之鴨，膘肥色白，肉質(zhì)鮮嫩。宋代就已聞名。當(dāng)時南京城里盛行用鴨制作菜肴。曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。
明朝建都金陵（今南京）后，出現(xiàn)“金陵烤鴨”，緊接著就出現(xiàn)了“金陵鹽水鴨””該鴨肴是取用當(dāng)年八月中秋時期的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復(fù)腌后，取出掛陰涼處吹干，食用時又經(jīng)水中煮熟，成品皮白、肉紅、香味足、鮮嫩味美、風(fēng)味獨特，因而在明代就聞名中外。同明末出現(xiàn)的“南京板鴨”一樣，暢銷大江南北。清代時曾作為宮廷貢品。五百多年來“金陵鹽水鴨”一直盛名不衰。現(xiàn)在已成為江南一帶普遍喜愛的佐酒佳肴。
原料：
主料：活肥鴨一只（2000 克左右）。
調(diào)料：精鹽100 克、香醋5 克、蔥結(jié)25 克、姜塊15 克、姜片5 克、五香粉、花椒、大料各少許。
制法：
1、將鴨宰殺后，褪凈鴨毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約8 厘米長的小口，取出內(nèi)臟，挖去氣管、食管，放入清水中浸泡去掉血水，洗凈瀝干。
2、炒鍋中火燒熱，放入精鹽、花椒、五香粉炒熱后，倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用熱鹽25 克擦遍鴨身，再用熱鹽25 克從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后，將鴨放入缸盆內(nèi)腌1.5 小時取出，再放入清鹵（清鹵制法：清水2000 克、蔥、姜各15 克、八角5 只，微火燒開，使鹽溶化。撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70℃，用紗布蓋小缸盆上面，倒入鹵水過濾干凈，待冷卻后即成）。缸內(nèi)浸淹4 小時左右（夏天2 小時即可）。
3、炒鍋加清水2000 克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)各10 克及八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20 分鐘，待四周起水泡時揭去鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反復(fù)三四次后，蓋上鍋蓋，燜約20 分鐘取出瀝去湯汁，冷卻即成。食用改刀裝盤。
特點：
鴨皮色白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
NO.48
太白鴨子
唐玄宗天寶元年，詩人李白一度受到唐玄宗的賞識，遂應(yīng)召入京供奉翰林。很快，李白以其卓越的政說，使“王公大臣爭相交結(jié)”，而對他的詩，“達(dá)官貴人竟相誦吟”。盡管如此，但在玄宗眼里，李白始終不過是一個寫詩填詞的“弄臣”，并沒有在政治上重用的意思。
一向襟懷“直掛云帆濟(jì)滄海”宏大抱負(fù)的李白，并不甘心當(dāng)一個歌頌升平的御用文人，而是想成為國家的“輔弼”，大展經(jīng)綸，施展抱負(fù)。為此他多次向玄宗暗示，希望能得到皇上的重用。唐玄宗開始只是一般地不予理會，后來楊貴妃、楊國忠、高力士等人進(jìn)讒言，便逐漸疏遠(yuǎn)李白。
李白為了接近玄宗，宣傳自己富國強(qiáng)民安天下的宏論，便投上所好，以美食為謀介，把自己年輕時在四川吃過的一道佳肴燜蒸鴨子，親手烹制獻(xiàn)給玄宗。
這道菜是用百年陳釀花雕（黃酒）、枸杞子、三七等，烹調(diào)肥鴨一只。由于烹制特殊，其味道異常香美。玄宗食后，大加稱贊，召李白詢問此菜的奧妙。李白如此這般地大加渲染一番，并借題發(fā)揮，以烹調(diào)論治國安邦之道。
不料玄宗只對美味佳肴感興趣，為了使自已經(jīng)常吃上這道菜，便賜名為“太白鴨子”，并命將此菜列入御膳譜中，而李白的政治抱負(fù)，終無緣施展。他留下了這道“太白鴨子”，卻成為四川傳統(tǒng)名菜。伴隨這段佳話，在中國烹飪史上一直流傳至今。
原料：
主料：肥鴨一只（1500 克左右）。
配料：豬瘦肉100 克、枸杞子25 克、三七片15 克。
調(diào)料：陳年紹酒200 克、蔥結(jié)50 克、姜片15 克、鹽5 克胡椒粉1 克。
制法：
1、將鴨子開膛洗凈，入開水鍋中略氽取出，清水洗去血污撈出，擠干水，斬去鴨腳。用紹酒、鹽、胡椒粉將鴨身內(nèi)外抹勻，盛入蒸器內(nèi)，加蔥、姜、酒、鮮湯（少許）、枸杞子、三七，用皮紙封嚴(yán)盛具口。
2、蒸器放入籠內(nèi)，旺火蒸制約3 小時左右至爛，取出，揭去皮紙，揀去蔥結(jié)、姜，將鴨盛入盤即可。
特點：
色白肉爛，湯味鮮醇，具有滋補(bǔ)之功效。
NO.49
太爺雞
“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統(tǒng)名菜。廣東人周桂山在清代曾任過縣官，辛亥革命后丟官在廣州賣熏雞，原料取廣東信豐所產(chǎn)的名雞。因肉嫩味鮮，深受顧客歡迎，經(jīng)營不久，便聞名于市。初售時稱之為廣東熏雞。后來人們知道制雞者原來是一位縣太爺，因而更名為“大爺雞”，此后廣東、香港、澳門地區(qū)的菜館和食攤都經(jīng)營“大爺雞”。 1981 年周桂山的外曾孫高德良，開設(shè)了“周生記”食攤，專營“太爺雞”，使這一傳統(tǒng)名菜重新問世，受到廣州及港澳地區(qū)食客的歡迎?，F(xiàn)在廣州一些名菜館中也有供應(yīng)。
原料：
主料：信豐雞一只（約重1500 克）。
調(diào)料：香茶50 克、片糖屑100 克、花生油150 克、精鹵湯2 公斤（用八角75 克、桂皮100 克、甘草100 克、草果25 克、丁香25 克、沙姜25 克、陳皮25 克、羅漢果1 個放入布袋，用繩子扎緊口袋，加醬油500 克、冰糖100 克、料酒100 克、鹽8 克、味精1.5 克、生油100 克、水1500 克煮成）。
制法：
1、活雞宰殺、開膛、取臟、洗凈，先放開水鍋中略氽，取出洗凈，再放入微沸的精鹵水鍋中，旺火煮約30 分鐘左右，至八成熟取出。
2、鐵鑊置火上，鑊內(nèi)鋪上錫紙。將香片茶葉、廣東土制的片糖屑、米飯（100 克）置于鑊內(nèi)；再將雞架于鑊架之上，蓋鑊密封，加大火燒至冒黃煙片刻。取出熏成的“太爺雞”，斬成條塊，裝盤時配以菜葉、紅椒絲，朱碧相映，再淋上麻油，上桌食用，冷熱均可。
特點：
色澤棗紅，肉嫩味醇，有濃郁的茶葉風(fēng)味。
NO.50
琵琶雞
中唐時期，長江流域商業(yè)發(fā)達(dá)，市場繁榮。在經(jīng)濟(jì)往來的各種應(yīng)酬中，琵琶成為風(fēng)行的演奏樂器。而當(dāng)時的琵琶演奏者，多為上等娼女，達(dá)官貴人、豪賈富商也以欣賞美女撫弄琵琶為樂事。當(dāng)時的一些官廚和家廚，在這些盛行的琵琶風(fēng)氣中，相繼創(chuàng)制了以琵琶命名的菜肴。據(jù)《北夢瑣言》云：“江陵在唐世，長衣冠蔽澤人，言琵琶多于飯甑，措大多于鯽魚。”可見確已形成一代“琵琶熱”。而在此“熱”中應(yīng)運(yùn)而生的琵琶菜肴，比之琵琶樂器本身生命更為長久。至今沙市、江陵一帶的民間，凡舉行婚喪喜事，以琵琶命名的菜肴，仍為主菜出現(xiàn)在宴席上。
原料：
主料：母雞一只（約重1250 克）。
配料：面包粉200 克。
調(diào)料：精鹽20 克、淀粉Z00 克、味精2 克、醬油20 克、雞蛋清4 只、麻油1000 克（約耗100 克）、蔥、姜、蒜末各15 克、料酒50 克。
制法：
1、母雞宰殺處理干凈，取雞脯肉、雞腿、雞翅切成8 塊，每塊配雞骨1根，作琵琶把用。
2、用刀將雞肉等拍松，加鹽、味精、料酒入味。
3、蛋清與淀粉合拌成蛋清糊，將腌好的雞肉放入蛋清糊內(nèi)調(diào)勻，然后粘上面包粉，做成琵琶形狀。
4、炒鍋置旺火上，下麻油燒至六成熱時，將做好的琵琶雞塊下入炸呈金黃色撈出，整理裝盤（食用時外帶調(diào)好的麻油、醬油、蔥花、姜末等作料，碟內(nèi)蘸食）。
特點：
形似琵琶，雅致大方，質(zhì)地柔潤，鮮香脆嫩。
NO.51
太和蘸雞
傳說明代萬歷年間，神宗派宦官前往武當(dāng)山修葺殿宇，重塑真武金像。駕至紫霄宮時，道主奉迎之后，敬獻(xiàn)素雞款待。食用時將雞塊滑入茶內(nèi)，宦官正欲斥問，道主見機(jī)奏道：“此乃大吉大利之兆也。”宦官問曰：“何以知是吉利之兆？”道主回曰：“雞、吉同音，滑、華同調(diào)，茶乃真武大帝賜玉種，大人華蓋登山，功德感于大帝，因而將要更新冠帶、榮享新俸也。”
宦官聽后，隨將雞塊夾起，一陣清香飄入肺腑，于是大賞道主并定此菜為“太和蘸雞”。
原料：
主料：筍雞一只（重約1000 克）。
配料：太和茶15 克。
調(diào)料：料酒50 克、白糖100 克、味精2.5 克、精鹽15 克、胡椒粉2.5
克、原汁湯2000 克、蔥結(jié)100 克、姜片25 克、麻油1000 克（耗約100 克）。
制法：
1、將雞宰殺拔毛、開膛、去臟、洗凈，填入蔥結(jié)、姜片，用精鹽將雞內(nèi)外抹勻。
2、鍋置旺火上，倒入原汁湯燒沸，將雞下鍋，煮至六成熟撈出，用凈布揩干晾透，抹上料酒。
3、原鍋倒去湯汁，下白糖炒成黃色抹在雞的全身，原鍋洗凈加麻油燒到七成熱，再將雞下鍋炸到金黃色時撈出。
4、開水200 克，將太和茶泡出茶汁澄清，濾掉茶葉盛入碟內(nèi)。
5、取小碟一個，放味精、胡椒粉、鹽和適量熱原汁湯，調(diào)成味汁。
6、取出雞內(nèi)蔥結(jié)、姜片、剔去雞主骨，切成斜塊，整齊地擺在盤內(nèi)。太和茶和味碟一同上桌即成。
特點：
雞肉酥爛，佐以鮮汁和茶葉，吃時別有風(fēng)味。
NO.52
東坡墨魚
四川樂山的“東坡墨魚”，是名揚(yáng)中外的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于宋代，與蘇東坡有關(guān)。
四川省樂山市凌云山和烏龍山腳下、岷江之中所產(chǎn)的墨魚，原名黑頭魚，這種魚嘴小、身長、肉多，當(dāng)?shù)匾灿盟谱鞑穗?，但并無名氣。
據(jù)傳說，宋代文學(xué)家蘇東坡去凌云寺讀書時，常至凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，因而人們便稱它為“東坡墨魚”，從聞名全省，與江團(tuán)、肥沱同稱為川江三大名魚。當(dāng)?shù)匾源唆~烹制的菜看，電成為著名的特色菜肴。到四川樂山的中外游客，都以品嘗此魚菜為快事。
原料：
主料：鮮墨魚1 條（750 克左右）。
調(diào)料：麻油豆瓣50 克、蔥花15 克、蔥白1 根、姜末、蒜末各10 克、醋
40 克、料酒15 克、于淀粉75 克、濕淀粉50 克、精鹽1.5 克、醬油25 克、
熟豬油50 克、熟菜油1500 克（約耗150 克）。
制法：
1、魚經(jīng)初步加工后，剖開為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下、平刀進(jìn)的刀法（為肉的2/3 的深度），剞6～7刀，然后用精鹽、料酒抹遍魚的全身。將蔥白先切成6.6 厘米長的段，再切成絲，漂入清水中，麻油豆瓣切細(xì)。
2、炒鍋燒熱，下油燒至八成熱時，將魚全身粘滿于淀粉，提起魚尾，用手勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定型后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。炒鍋留油50 克，加豬油50 克，下姜、蒜、麻油豆瓣炒熟后，下肉湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾成薄芡，撒上蔥花，然后烹入醋，快速起鍋，淋在魚上，撒上蔥白絲即成。
特點：
色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。
NO.53
糖醋鯉魚
“糖醋鯉魚”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，此處黃河所產(chǎn)鯉魚，不但肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會上的佳品?！稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。
據(jù)說，“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。這里的飲食業(yè)用活鯉魚制作此菜，很受歡迎，在附近地方有些名氣，后來傳到濟(jì)南。在烹調(diào)方法上，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久成為菜館中的一道名菜。其中以濟(jì)南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。
原料：
主料：黃河鯉魚1 條（約750 克）。
配料：濕淀粉150 克、清湯300 克。
調(diào)料：醋、白糖、蔥末、姜末、蒜末、醬油、花生油、鹽各適量。
制法：
1、將魚去鱗、去鰓、開膛取臟、洗凈，每隔2.6 厘米距離先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2 厘米深），然后提起魚尾使刀口張開，將鹽撒入刀口內(nèi)稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地涂上一層濕淀粉糊。
2、將花生油倒入勺中，在旺火上燒至七成熱時，手提魚尾放入油內(nèi)（須掌握油的溫度，涼則不易上色，魚尾不能翹起，過熱則外焦內(nèi)不熟）。其刀口立即張開。這時用鍋鏟將魚托住以免粘勺底，炸約2 分鐘，鍋鏟把魚推向勺邊，魚身即成弓形，將魚背朝下，炸二分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸二分鐘；然后把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內(nèi)炸二分鐘。以上共約炸8 分鐘待魚全部呈金黃色時，取出擺在盤內(nèi)。
3、炒勺內(nèi)留花生油100 克，燒至六成熱時，放入蔥、姜、蒜未，烹上醋、醬油，再加清湯、白糖、濕淀粉澆沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速澆到魚上即成。
特點：
顏色金黃，外焦里嫩，揚(yáng)頭翹尾，甜酸適口
NO.54
愈灸魚
愈灸魚（別稱五味魚），始出唐代詩人韓愈，相傳他于貞觀年間在徐州任通判時，特別愛吃魚，善于將鱖魚用重油與湯使其混合把魚灸熟之法。此菜是他愛吃的美食。流傳至今，被人們稱為愈灸魚。
原料：
主料：鱖魚1 尾800 克。
配料：暴腌肉6 片、菜心4 棵。
調(diào)料：豬油250 克、清湯800 克、姜汁50 克、鹽3 克、醋20 克、花椒60 粒、白胡椒粉30 克、料酒10 克、白糖40 克、姜50 克、香菜30 克。
制法：
1、先將鱖魚去鱗、去鰓，從正面腹鰭下豎開一刀，除去內(nèi)臟，清洗干凈，再從魚的肋脯兩面各剞十字刀五處，砍開下嘴巴，下沸湯中氽過撈出，放冷水中略洗。姜切絲，香菜切末，分放盤中，待用。
2、鍋置火上，放入豬油、花椒粒，待炸出香味，倒入沸清湯，撈棄花椒粒，放進(jìn)鰓魚，再把姜汁、白胡椒粉、白糖、醋、料酒同時加入鍋中，移小火燜燉10 分鐘，大火收汁，使其油汁混合，起鍋盛魚盤里，配上菜心與爆腌肉，與香菜、姜絲同上桌即成。
特點：
醇濃味厚，香辣鮮嫩。
NO.55
龍門魚
鯉魚是龍門魚的主料，也是蘇北魯南人民喜愛之物，人視鯉魚為喜慶有余之意。
相傳“龍門魚”始于彭城人劉裕（即南朝宋武帝）。
相傳劉裕幼年入學(xué)的第一天，他父母設(shè)宴，制作了四道菜：一是清燉雞，二是紅燒肉，三是燴蛋，四是紅燒鯉魚。這四道菜均有吉祥有條之意，希望劉裕能像躍過龍門的鯉魚，通達(dá)顯貴。劉裕隨把四個菜組合起來，使其頭、尾、翅有躍龍門之勢。后人仿其菜，樂其俗，沿傳至今。
原料：
主料：鯉魚1 尾800 克。
配料：熟火腿30 克、水發(fā)海米20 克、荸薺30 克、水發(fā)香菇30 克、黃、白蛋糕各一塊。
調(diào)料：醬油25 克、醋20 克、白糖25 克、蒜25 克、陳皮粉5 克、香油50 克、大蔥10 克、料酒10 克。
制法：
1、先將鯉魚去鱗、去鰓，清洗干凈。在魚身兩面先剖魚鱗刀，繼從脊背鰭兩面貼骨用刀推進(jìn)（長約3 寸），再將脊椎骨兩端剪斷，拿出椎骨，除去內(nèi)臟，清洗干凈，把火腿、荸薺、蛋糕均切成丁，大蒜拍松、剁碎，大蔥切碎待用。
2、鍋置火上，倒入植物油，待油七成熱時，先用醬油抹魚全身，再掛上水粉糊，左手捏魚眼，右手執(zhí)魚尾，使胸朝上，下鍋后待定型后撒手，稍炸出鍋，待油溫升高，再復(fù)炸至金黃色，出鍋置于盤中，胸朝上整好形。另起鍋下底油放入蔥、蒜炸出香味，再把醬油、陳皮、白糖、醋及鮮湯略熬，即放火腿、荸薺丁、香菇丁等配料，用淀粉勾芡，淋香油，澆淋于魚身上。另外用黃蛋糕刻好的龍門與似云狀的白蛋糕，襯托在魚的身旁即成。
特點：
外酥里嫩，兼蓄五味，形狀美觀，汁濃鮮香。
NO.56
梁王魚
“風(fēng)云已過山河在，御賜瓊樓何處尋。當(dāng)年魚頭君獨占，一朝霸業(yè)十七秋”。這首詩敘述的是一件烹飪軼事。唐末朱溫（后稱梁王），他末第時，準(zhǔn)備投黃巢起義軍。其義兄義弟為他餞行，特制燒黃站魚頭，酒菜擺好，義弟去找義兄，在遲遲未到時，朱溫竟把魚頭吃光。神話傳說，當(dāng)年朱溫吃的是鰲魚化身之頭，因他獨占鰲頭，而后稱帝，并把碭山城門樓擴(kuò)建三層，這道有寓意的菜名也就傳了下來。因其國號為梁，故菜又稱梁王魚。
原料：
主料：黃鲇魚頭700 克。
配料：水發(fā)小刺參6 只、熟火腿60 克、菜心4 棵。
調(diào)料：熟豬油250 克、水淀粉10 克、清湯1000 克、醬油20 克、醋10克、蔥4 段、姜4 片、花椒20 粒、八角2 個、陳皮5 克、鹽3 克、白糖6克、蔥姜汁12 克、料酒14 克、香油10 克。
制法：
1、先將魚頭整形，剁去嘴頭（指大魚頭的半面，如整魚頭經(jīng)劈兩面相連），鰓傍肉上剖十字花刀。用醬油、料酒及蔥姜汁腌漬。菜心洗凈，
小刺參在開口處橫刻數(shù)刀，火腿切片，待用。
2、鍋置火上，倒入煉豬油待熱，即下魚頭，面朝下，炒勺略斜傾，酌情推晃，使其受熱均勻，視皮微黃，再把魚頭翻過來，略煎，放入蔥、姜、醋、白糖、花椒、八角、鹽、醬油，再把鮮湯一次倒入。大火燒開，小火燒至骨髓軟酥，汁濃。
3、把燒好的魚頭，出鍋盛盤中，潷去汁，揀去蔥、姜等香料。再把海參、菜心、放入鍋中，稍偎，與火腿三料分襯于魚頭一周，鍋中余湯用水淀粉勾芡，淋入香油，澆于魚頭上即可。
特點：
骨膏醇香，汁濃味鮮。
NO.57
掌上明珠鮑魚
“掌上明珠鮑魚”為一款傳統(tǒng)名菜。相傳清世宗胤禛登極前曾與漁女馮艷珠有一段艷史。數(shù)年后馮氏攜孿生子女包玉、明珠進(jìn)京尋夫，卻無法謁見龍顏。一御廚得知后，鼎力相助，用鮑魚、鶴鎢蛋、鴨掌制成一道菜肴，并美其名曰：“掌上明珠鮑魚”。欲借包玉之諧音試以引發(fā)皇上懷；日之幽情。母子三人因之得以成全。
原料：
主料：水發(fā)鮑魚300 克。
配料：鴨掌12 只、鶴鶴蛋12 個、雞脯肉100 克、菜心10 棵、發(fā)菜15克、香菜梗15 根、火腿絲20 克、冬筍絲20 克。
調(diào)料：濕淀粉10 克、雞蛋清2 個、味精4 克、料酒5 克、鹽4 克、清湯500 克、蔥姜水10 克、熟豬油50 克、蔥、姜各3 克。
制法：
1、將鮑魚片成片，用熱湯燙一下，用鮑魚片將火腿絲、冬筍絲卷成喇叭形，用香菜梗捆扎，裝入碗中，放蔥、姜、鹽（1 克）、味精（1 克）、料酒（2 克）及清湯（250 克），上籠蒸10 分鐘取出。鶴鶉蛋煮熟去皮備甩。
2、鴨掌下開水鍋中煮20 分鐘，撈出去骨，用精鹽（l 克）。味精（l克）、料酒（3 克）浸一下，再上籠蒸20 分鐘。雞脯肉砸成泥和雞蛋清放入盆中，加蔥姜水打成糊后，放入熟豬油拌勻。取雞糊50 克分為12 份，分別抹在12 只鴨掌上，把12 個鵪鶉蛋鑲在上面，入寵蒸5 分鐘取出。
3、將蒸好的鮑魚喇叭卷向上，放在盤子中間。菜心用開水燙后，圍在鮑魚的周圍。鴨掌12 個均勻地放在菜心外邊。
4、將剩余的雞糊，擠成12 個小丸子，滾上發(fā)英，上籠蒸5 分鐘，取出，分放在12 個鴨掌空隙中間。
5、炒鍋置旺火上，加清湯（250 克）、鹽（2 克）、味精（2 克），湯開，放濕淀粉勾流水芡，澆在菜上即成。
特點：
造型美觀，汁濃肉鮮，清香利口。
NO.58
湯氽挑花魚
“湯永桃花魚”以桃花魚為主料，是楚鄉(xiāng)傳統(tǒng)宴席上的一道名菜?！肚G州府物產(chǎn)考·桃花魚記》載：“桃花魚出彝陵，生于水，非魚也。以桃花為生死，東湖之異蟲也??惟一溪有之，溪在松隱庵后，距城三里許”。桃花魚隨著桃花的開謝而生滅，自有一段優(yōu)美動人的傳說。
相傳漢朝以前，此處并無桃花魚。漢元帝時，昭君出塞之前回家看望父老鄉(xiāng)親，時值桃花現(xiàn)蕾，楊柳抽條時節(jié)，她對故鄉(xiāng)山水無限依戀。桃花待謝時，省親的期限到了，昭君收拾行裝，踏上回長安的歸程。昭君的父母、妹妹及眾鄉(xiāng)親都依依難舍地前來送別，行至桃林，滿園桃花紛紛落下，撒落在昭君的頭上，飄到河邊和昭君乘坐的龍頭雕花船上。
昭君婉言勸住了相送的父老鄉(xiāng)親，含淚踏上木船，眾鄉(xiāng)親隨船相送。忽然，滿地桃花飛舞，飄灑到香溪河里，匯集在昭君乘坐的龍頭雕花船旁。木船順流而下，桃花隨船而飄，群山擋住了昭君回望家鄉(xiāng)的視線，她含淚彈起了琵琶，琶聲如泣如訴，幽怨動人，直彈的船夫落淚，桃花黯然。昭君的淚水伴著深情的琴聲，灑在滿河的桃花瓣上，那被淚水浸濕的花瓣，頓時變成美麗的桃花魚，淡紅的、乳白的、潔白的，如同一朵朵桃花，浮游在昭君乘坐的木船周圍。
船至彝陵峽口，弦斷音歇，桃花魚也就此上游，沉入了桃花潭。從此，每逢春暖桃花盛開之時，桃花魚就在峽口恭候昭君歸來。桃花謝落，正是昭君回長安的時候，桃花魚送別了昭君，就無影無蹤了。
原料：
主料：桃花魚肉150 克。
配料：雞脯肉、鳡魚肉各100 克。
調(diào)料：雞湯1000 克、精鹽15 克、淀粉、豬油各25 克、料酒10 克、味精1 克、蔥姜汁50 克、豌豆苗少許。
制法：
1、桃花魚洗凈瀝干，用蔥姜汁、鹽、料酒腌3 分鐘。
2、雞肉、魚肉分別剁成茸，分裝兩只碗內(nèi)，均用蔥姜什、味精、豆粉、鹽攪拌至勻，一碗內(nèi)磕入蛋清，一碗內(nèi)放入蛋黃，再分別攪拌上勁。
3、鍋內(nèi)倒入雞湯，燒六七成熱時，把兩色雞、魚茸分別擠在桃花魚上，邊擠邊下鍋永至桃花魚浮在湯面上時，下入豌豆苗即成。
特點：
名貴珍品，時令佳肴，形如桃花，爽嫩湯鮮，豆苗點綴與桃花魚相映，猶如花瓣隨波逐浪。
NO.59
清蒸桂魚
“桂魚”又作“鱖魚”。刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，是淡水魚中的高級魚類，以三九月所產(chǎn)最佳。宋詩人陸游在游鏡湖（今稱鑒湖）時，留下這樣的詩句：“船頭一柬書，船后一壺酒，新釣紫鱖魚。旋洗白蓮藕。”鑒湖水含有豐富的礦物質(zhì)，養(yǎng)殖物綠英繽紛，為桂魚生長提供了條件。
原料：
主料：桂魚1 條（約重750 克）。
配料：熟火腿3 片（25 克）、熟筍6 片（50 克）、水發(fā)大香菇3 朵。
調(diào)料：姜片3 克、蔥結(jié)1 個、料酒25 克、鹽3 克、味精2 克、清湯50克、熟雞油10 克。
制法：
1、將桂魚剖洗凈，放入沸水鍋中略燙，撈出，用刀輕輕刮去魚身上的粘液（魚皮和胸鰭不要破損）。
2、把魚平放于砧板上，用刀貼著脊骨從頭下至尾劃一長刀，將魚翻身，每隔2.5 厘米斜片一刀，刀深至魚骨。
3、取大腰盤一只，放入桂魚（刀面朝上）加入料酒、姜片、蔥結(jié)、熟火腿片，上籠用旺火蒸15 分鐘，出寵后，揀去蔥結(jié)、姜片，原汁潷入小碗里。香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚身的兩側(cè)各對放筍3 片，火腿片與筍片間隔
放，香菇蓋在筍片上，把原汁倒入炒鍋，加清湯、鹽、味精、熟雞油燒沸，澆在魚身上即可。
特點：
色澤淡雅，味似蟹肉，食后富有清新之感。
NO.60
頭肚醋魚
“頭肚醋魚”是昭興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。該館坐落在市內(nèi)水上交通中心——大江橋堍，過去，店主人別出心裁地在店后的河上，置一只木船，專門養(yǎng)活五六斤重的魚，以招徠顧客。選用魚頭和肚檔為主料，現(xiàn)燒現(xiàn)吃的“頭肚醋魚”，頗受城鄉(xiāng)客商的青睞，生意興隆一時。后來同行爭相仿制，歷代承襲，成為家喻戶曉的紹興風(fēng)味菜。
原料：
主料：鳙魚頭及肚擋肉400 克。
配料：熟筍50 克。
調(diào)料：蔥、姜末各1 克、胡椒粉1 克、甜面醬10 克、白糖25 克、料酒25 克、醬油60 克、醋20 克、濕淀粉50 克、熟豬油50 克。
制法：
1、將縮魚頭、肚洗凈，斬成長5 厘米、寬2 厘米的長方塊。筍切成小長方塊。
2、將炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至六成熱，放入魚塊，將炒鍋顛翻幾下，烹入料酒，加醬油、白糖、甜面醬、筍塊和湯200 克，加蓋燒沸后，再燒5 分鐘。用醋和濕淀粉調(diào)勻勾薄芡，淋入熟豬油，炒鍋一旋一翻，起鍋裝盤，撒上蔥、姜末，胡椒粉即成。
特點：
色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò)，湯汁濃滑。
NO.61
長興爆鱔絲
長興縣臨太湖，毗天目，全縣盛產(chǎn)鱔魚，品質(zhì)兼優(yōu)，且制作鱔魚的技藝十分高超。相傳，乾隆皇帝巡視江南之際，杭州官府通報各地名廚高手烹菜獻(xiàn)藝。據(jù)稱“長興爆鱔絲”奪得魁首，被乾隆贊譽(yù)為“江南難得一味”。
原料：
主料：活鱔魚500 克。
配料：嫩筍絲100 克、韭菜25 克、青椒絲10 克、火腿絲5 克。
調(diào)料：蒜泥5 克、姜絲15 克、胡椒粉2 克、醬油75 克、糟油2.5 克、紅糖2 克、料酒10 克、白湯30 克、濕淀粉1.5 克、芝麻油15 克、花生油125 克、熟豬油75 克。
制法:
1、把活鱔魚放在沸水中氽一下，撈出去骨，掏去內(nèi)臟，切成5 厘米長的絲，洗凈。
2、將炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，鍋中留底油（20 克），其余倒出待用。然后，投入鱔絲煸炒，并先后加即成。
特點：
色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò)，湯汁濃滑。
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