吃貴州和云南的火鍋，總是緊張刺激，充滿驚喜——
比如說，第一次來到貴州，吃黔東南的牛癟、羊癟火鍋。
一開始我是拒絕的，畢竟這牛癟、羊癟，就是在牛羊胃中取出半消化的草擠出來的湯，加上膽汁一鍋煮沸，綠中泛著黃，紅中配著綠，聞起來有三分清香，看上去卻令人七分心涼。
癟湯火鍋制作大賞。
圖1攝影/楊通榮
圖2、圖3攝影/陸宇堃
但是一入口，肉片辣得帶勁，后味微苦帶麻，能一口氣能吃到舌根麻木。真的勇士，吃這口鍋從不加水，等到熬得剩個底兒，苦味更醇更香，連佐餐的花生米、酸蘿卜，甚至老酒喝著都是甜的！
當你深入云貴高原這片神奇地域，你就會發(fā)現(xiàn)，這只是云貴火鍋的開始。酸菜薄荷野生菌，到底有多香？酸湯魚火鍋和豆米火鍋，哪一個更貴州？百香果和折耳根，誰才是火鍋蘸水的靈魂搭配？
在云貴高原，只有想不到的，沒有吃不到的。野性口味，包容食材，是云貴派火鍋最大的底色。
吃了菌子豆米黑山羊
才知道云貴食材有多野
云貴高原，地理形勢獨特，十里不同天的微域氣候，孕育了極其豐富的食材——
山上跑的，有糍粑辣子雞、花溪鵝、麗江臘排骨、花江狗肉、保山黃牛肉、黑山羊；水里游的，有烏江魚、花鰱、稻花鯉；土里長的，有云南菌子、貴州辣椒、劍川天麻、檸檬、薄荷……實在是數(shù)不勝數(shù)。
總有人說“不吃肉怎么能算吃火鍋”，但到了云貴，素菜足以撐起云貴火鍋的一片天。
從豆子到菌子，從配角到主角
在云貴派火鍋里，素菜的地位是獨一無二的，四季豆在別處是一道菜，但在貴州人看來，卻是火鍋的招牌。
四季豆果實飽滿，正適合拿來做豆米火鍋。將豆子洗凈泡軟，放入高湯與糟辣椒熬煮，不時拿鏟子輕輕擠壓成豆蓉，湯底也逐漸變得醇厚爽滑。
清香微辣的豆米湯，可以配上靈魂美食脆哨、臘肉丸子等，也能舀一勺湯，調(diào)成風(fēng)味獨特的蘸水。當然最香的，莫過于直接舀一碗濃湯泡飯，鮮紅色的湯汁淌過剔透的米粒，還有脆哨顆粒點綴其間，好吃，就兩字！
每年6-8月的云南菌子季，千萬不要錯過菌子火鍋。云南的可食用野生菌種類繁多，占了中國食用菌的三分之二。菌子火鍋，正是一鍋燉出個精彩。
開鍋前先上沙漏——菌子一定要定時燉熟才能吃。菌子搭配土雞湯，鮮上加鮮。先把雞樅菌的菌傘一朵朵小心撕開，再將牛肝菌、青頭菌、奶漿菌、黃絲菌等肉質(zhì)偏脆的菌類切片或撕成小塊，一一下鍋。先喝湯，再吃菌，最后涮煮蔬菜，肉早已忘到九霄云外。
當然，想要吃肉也是可以的，云南菌子鍋配上云腿，簡直是鮮味的王炸，更講究的，還要配上特制的菌碟，用干菌子焙制、炒細后，加入小米辣，不但要“原湯化原食”，更要“原菌化原食”！
云貴火鍋里的肉，有多講究？
云貴高原多有豐富草甸，少數(shù)民族們從山谷平壩向山坡移居，多年放牧，也就有了美味的高山黃牛肉和黑山羊肉。上篇文章中東南火鍋的代表潮汕牛肉火鍋，好的牛肉，其實都是來自云貴。當然，上好牛肉配上云南本地做法，就是一道好火鍋——比如保山的火瓢牛肉。
云貴高原，為潮汕牛肉鍋提供上好牛肉。
攝影/李藝爽
黑山羊火鍋，則一統(tǒng)云貴火鍋的吃肉江湖。都說吃羊要到西北，其實大西南的“溜達羊”口感細膩，吃起來一點都不差。
這黑山羊火鍋，湯底多用羊骨熬高湯，有的還會用魚骨，魚羊為鮮。開吃前，半熟的山羊肉已經(jīng)連皮帶肉切成小片地放進湯里。少不了的是一把翠綠的皺葉留蘭香薄荷，清爽的味道溶入濃白的湯底，空氣里都彌漫著薄荷的清香。舀一碗濃湯，配上蘸水，正適合下飯。
黑山羊火鍋到了貴州，就變出了百般花樣。先說下鍋的部位，從羊頭肉、羊蹄到羊肝、羊肚，羊腸、羊血旺，真可以說是用一口鍋吃掉一整頭羊。
再看吃羊的風(fēng)格，藏著一套貴州人的味覺地圖：興義羊肉鍋的蘸水里，得含一勺醬和一勺切細的泡酸蘿卜，遵義包括黔北一帶的火鍋蘸水愛用油辣椒，乍一看，還以為是當?shù)氐难蛉夥邸?/p>
羊肉丸也是羊肉火鍋的常見涮品。
攝影 / 學(xué)文映像
黔北一帶的紅油羊肉湯鍋，用羊油配花椒炒制火鍋底料，頗有幾分重慶風(fēng)格，而在酸湯盛行的黔東南，甚至還可以吃到紅酸湯打底的酸湯羊肉鍋，配腐乳辣椒蘸水，羊肉如同略施薄粉，自帶三分嬌艷。
吃罷牛羊肉，豬肉也是云貴派火鍋的特色，到了云南麗江，一定不能錯過臘排骨火鍋。麗江四季如春，特定的氣候也誕生了獨一份的臘排骨。
這臘排骨火鍋，很是考驗人耐心，火慢慢升溫，越煮越入味，臘排骨、土豆、豆芽、冬瓜、番茄、野生菌、薄荷一齊出動，越煮越香，自成別具一格的咸鮮滋味。
高原十八怪火鍋也是一道菜！
云貴派火鍋里，藏著云南和貴州的味覺密碼。
這份味道迷人而復(fù)雜：一萬種辣椒紅紅火火；紅白酸湯和腌酸菜中和各色肉類的油膩；腐乳、折耳根、薄荷、檸檬或甘厚，或清香，或微腥，構(gòu)成一個百花齊放的風(fēng)味王國。
貴州酸湯魚的背后，藏著多少風(fēng)味？
攝影/陸宇堃
這些味道，就藏著云貴火鍋獨特的底色——多數(shù)云貴火鍋，本質(zhì)上是一道風(fēng)味十足的菜。
火鍋，云南經(jīng)典湯菜
四川人覺得不麻辣的火鍋只能叫“湯鍋”，云南人不在乎。這里的火鍋湯底，被開發(fā)到了極致，并不止是給食材增味的“容器”，而是更像一道完整的湯菜。
云南麗江臘排骨火鍋，燉出來的火鍋“菜”。
圖/網(wǎng)絡(luò)
要尋求這些云南“湯菜”火鍋的秘密，得從滇菜的菜系風(fēng)格里去尋覓。
云南有二十多個少數(shù)民族，口味也豐富多彩：滇西南一帶的傣菜突出酸辣；滇西北靠近川藏地區(qū)，藏菜和納西菜風(fēng)味粗獷；滇西大理一帶，有白族人家地道的火腿和奶制品；還有散布于云南各地的清真菜肴……
民族味道與中原風(fēng)土交融，成就了多姿的云南火鍋。
滇西南，有非常東南亞風(fēng)的冬陰功火鍋；滇西北迪慶的鍋奔（竹葉菜）火鍋，是藏式菜肴與其他味道融合的結(jié)果；怒江的漆油雞火鍋，以漆樹結(jié)籽炸出的油爆炒雞肉，體現(xiàn)云南菜里對雞和植物香料的理解；富源的酸湯豬腳，則以白瑩瑩酸蘿卜和“青菜”，調(diào)和了豬腳的油膩，最初其實也是一道燉菜。
形似火山口的騰沖土鍋，與騰沖的火山地質(zhì)公園相映成趣，雅稱“火山熱海”。
這土鍋以大骨或是土雞高湯為底，文火慢燉，鍋里放入耐煮的酥肉、芋頭、黃筍、白蘿卜、泡皮，上面鋪著蛋卷、青菜和蔥花。北方人來到云南大呼親切，這不就是我們秋冬常吃的暖鍋子么？
味道纖細而豐潤的火腿，是影響了整體云南菜的幕后大佬，云南往東有宣威，靠西有諾鄧，都出產(chǎn)品質(zhì)極優(yōu)的火腿。同樣促成了一道云南名火鍋。這就是大理劍川的天麻火腿雞。
天麻，是高原上的一味珍稀中藥，配上沉淀了時間精華的火腿，再加上吊湯提鮮的老朋友雞肉，三者融合，油香咸鮮湊成一曲大合唱，以天麻清新的藥香為指揮棒，正是一道藥膳佳肴。
酸辣野趣，貴州火鍋有多猛？
云南的“湯菜”火鍋溫柔可人，貴州的火鍋則生猛無比，貴州味道兩板斧，一為酸湯，一為辣椒。如凱里酸湯魚、糍粑辣子雞、圓子連渣鬧這些貴州名菜，加上湯，配上菜，搖身一變，就變成了酸酸辣辣的貴州火鍋。
糍粑辣子雞如果加湯涮菜，就是火鍋。
攝影/學(xué)文映像
酸與辣這兩種貴州味道。其實初衷都是解決古代貴州缺鹽的問題，卻逐漸演化為獨特的貴州火鍋風(fēng)味。
“土苗以辣代鹽”的吃辣傳統(tǒng)，塑造了貴州的紅色風(fēng)味。辣椒漂洋過海自浙江登陸，在貴州找到了樂土，這里北有蝦子、南有關(guān)嶺、中有花溪、西有畢節(jié)、東有天柱，皆為著名的辣椒產(chǎn)地。
移民潮的流入帶來多種辣椒品種，制辣方式也是七十二變：渣海椒、糟辣椒、煳辣椒、陰辣椒、莽椒、糍粑辣椒，甚至還有直接當零食吃的辣椒干，辣的口味也因此變得更加豐滿。
這些辣里，糍粑辣椒是貴州火鍋底料的主力軍，相較于重慶火鍋的大麻大辣，貴州火鍋突出香辣，一抹青花椒的微麻清香，是神來之筆，加上配菜后，演化出辣子雞火鍋、糟辣魚火鍋等不一樣的貴州風(fēng)味。
顧名思義，糍粑辣椒是搗出來的。
攝影 / 陸宇堃
酸，同樣也是鹽的替代品。在貴州吃酸最厲害的黔東南地區(qū)，有最會吃酸的苗族人。古代中原的離亂迫使他們遷徙到缺乏鹽產(chǎn)的黔東南。怎么解決鹽的問題？答案是酸湯、酸菜等各種酸食，可以幫助減緩鈉離子的流失，讓身體保持健康狀態(tài)。
明清時期西紅柿的傳入，造就了紅酸湯。
攝影/陸宇堃
貴州人的酸不同于山西的老陳醋，來自于自然發(fā)酵。毛辣角（野生小西紅柿）酸得醇厚，酵出來的紅湯通透爽朗，與當?shù)爻霎a(chǎn)的稻花鯉或鯰魚、草魚并花椒、辣椒等香料同煮，形成貴州酸湯火鍋的基本樣式，由此衍生出酸湯牛肉、酸筍魚、酸辣燙火鍋等類別，名揚全國。
一尾江河鮮魚，一碗白豆腐，再加上綠葉蔬菜，就是一鍋湯紅肉白菜翠的酸湯魚，吃酸湯魚的味覺密碼，還在于一點木姜子油。草藥的特殊辣味和酸湯的醇厚相融，讓人胃口大開。
貴州流行的酸湯魚火鍋。
攝影 / 學(xué)文映像
貴州最知名的酸湯魚火鍋，就是這酸與辣的共鳴。辣的部分，在于調(diào)制復(fù)雜如香水般的蘸水——前調(diào)是“三椒并流”，要用煮酸湯的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面；中調(diào)以豆腐乳增加黏稠度，豐滿口感；后調(diào)是當?shù)靥赜械摹棒~香菜”（皺葉留蘭香薄荷），當清涼的魚香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸，口腔里仿佛上演了一出蕩氣回腸的“冰與火之歌”。
不要麻醬、不要香油
蘸水才是云貴火鍋的靈魂！
在云貴吃火鍋，少不了的是“打個好蘸水”。帶著植物野趣的蘸水，讓云貴派火鍋“七十二變”。
蘸水怎么做？一般來說，先是一小把辣椒鋪底作為“主調(diào)”，再伴以蔥花、姜末、醬油、食鹽等調(diào)味，最精髓的在于舀上一大勺鍋里翻滾的湯汁，澆在碗里將底料化開，吃什么鍋就得放什么湯。
澆一勺濃濃的湯，打一個好蘸水。
攝影 / 學(xué)文映像
細細品去，云貴蘸水有些許不同，貴州蘸水以一萬種辣椒吃法包打天下，而在云南，蘸水則花樣百出，兩者雙劍合璧，鑄就了云貴派火鍋的奇趣。
貴州蘸水，蘸板磚都好吃！
在貴州，蘸水的核心是辣椒。糊辣椒，先烤再搓再烘培，要用小火，才能烤出最飽滿的味道。在煳辣椒面里加上各式調(diào)料，簡單一拌，不說吃火鍋，下兩碗白飯也莫得問題。
糊辣椒、剁辣椒、糟辣椒等辣椒，配上水豆豉、木姜子油、折耳根等配料，可以有上百種排列組合，給貴州蘸水的味道，帶來無限可能。
號稱“貴州第一蘸”的素辣椒蘸水，用煳辣椒面、花椒面、鹽、醬油、味精、姜米、蒜泥、蔥花等調(diào)配成，搭配名菜“金鉤掛玉牌”——清湯煮熟、形似金鉤的黃豆芽和切片如玉牌的白豆腐，原湯灌進不帶絲毫油葷的素辣椒蘸水中，豆芽和豆腐既可分別呈現(xiàn)口味，又有融合后的別樣清香，蘸水煳香不壓味，可謂三味合一。
折耳根（魚腥草）是貴州蘸水的靈魂。將煳辣椒面灑在切碎的折耳根上，澆上一勺湯，就成了直擊靈魂，傳說中“蘸板磚都好吃”的折耳根蘸水。雖然多用于小吃，但蘸火鍋涮菜，也不含糊！
云南蘸水的野，你想象不到！
貴州蘸水是一味辣椒以不變應(yīng)萬變。到了有400多種香料植物的云南，蘸水的畫風(fēng)就變得奇怪了起來。
比如黔東南令人聞風(fēng)色變的牛癟，到了云南的傣家，又變成了一種蘸水的原料。
這就是牛撇撒，相當于是一種制法復(fù)雜的蘸水，兩樣主要原料：?？嗄c水（即牛癟）和香料。?？嗄c水煮沸過濾，將小米辣、香柳、刺芫荽、野韭菜等香料切末，與肉拌勻，又辣又苦，搭配牛雜或者燙一筷子米線，都很適合。
云南的蘸水味道，還帶著果香。
檸檬味的蘸水，以青檸搭配牛肉末和調(diào)料，非常適合吃清湯火鍋。更神奇的是，云南人把辣椒面灑進水果還不夠，還反向操作，拿百香果肉做蘸水。酸酸甜甜的百香果，加入蔥姜與小米辣，上可搭配燒烤，下可搭配白灼的河鮮，為云南的火鍋增添了一抹青春味道。
百香果蘸水來點小米辣，味道好極了。
圖/網(wǎng)絡(luò)
在滇中、滇東南一帶，有蘸水的地方就少不了腐乳；哈尼族蘸水，要用上黃姜芽、苤菜根等奇怪的野生香料；大理人則用梅子醋蘸生皮，越嚼越香……
如此多元的蘸水，即便是只吃一樣食材，都能有百般體驗。這便是云貴火鍋，云貴風(fēng)味的大包容，大自在。
在云貴高原上，如果你一時興起，去各處村寨探訪，興許能在飯點看見這樣的場景：農(nóng)人把簡單處理過的幾種食材倒進鐵鍋里，房梁上掛滿玉米，鍋下火力正旺，人們圍爐而坐，夾起白煮的肉與菜，就著辣椒蘸水，就能吃得盡興。
這，才叫原汁原味的火鍋，一口湯鍋，百味食材，盡顯沸騰豪情。
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