川渝5大“吃都”
看你會耍不會耍
美食，是品味一座城市的捷徑。
川渝是吃貨的天堂，包括火鍋串串和傳統(tǒng)川菜在內(nèi)，仿佛每個地方都有自己的特色美食，但也有嚴重的“刻板印象”。
川渝的火鍋只有麻辣？吃鴛鴦鍋被“鄙視”？蹺腳牛肉、簡陽羊肉湯的愛好者們表示，這是赤裸裸的“誤解”！
南方人不愛吃面？南方的面不好吃？重慶小面和宜賓“愛面家族”妥妥的會絕地反擊！
川菜哪里最猛辣？成都、重慶表示，我們要和自貢商量一下。
對于吃貨們來說，“如何正確地在餐桌上打開一座城市”，永遠是出行的終極命題?；疱佒侵貞c、串串之城成都、鹽幫菜之城自貢、小吃之城樂山和面之城宜賓，川渝5大“吃都”都有自己的味道。
川渝琳瑯滿目的美食，從何吃起？
攝影/李志勇
火鍋之城的火鍋還能不辣？
串串之城的串串還分冷熱？
火鍋是去川渝旅游必吃的美食，但大多數(shù)人只知道他們是辣的，甚至沒意識到，還有成都火鍋、重慶火鍋不同口味的區(qū)別？
火鍋是川渝美食的的絕對主角。
攝影/吳學文
重慶火鍋于100多年前在火鍋之城——重慶誕生，傳到成都后，逐漸演化出有別于重慶火鍋的成都火鍋。
重慶火鍋鍋底中牛油占據(jù)主體；而成都火鍋用混合油，清油用量較多。更大的不同還在于，重慶火鍋的湯底用香料較少，只有辣椒、花椒、姜、蒜等幾種；而成都火鍋湯底使用香料種類很多，有的甚至多達二三十種，比如辣椒、花椒、姜、蒜、小茴香、丁香、八角、肉桂等。
有人開玩笑說，成都火鍋用了這么多種香料，像是在熬中藥。成都人愛養(yǎng)生，相比于重慶火鍋，湯底減油減辣、變得溫和。
雖說目前重慶、成都兩城火鍋遍地，也都有各類火鍋，不過還是建議大家在重慶吃重慶火鍋，在成都吃成都火鍋，畢竟“術業(yè)有專攻”嘛！
成都火鍋少了幾分江湖氣，多了幾分精致。
攝影/吳學文
不能吃辣的人怎么辦？除了點一份也許會被“鄙視”的鴛鴦鍋外，四川還有很多地道、不辣的火鍋可以選擇。蹺腳牛肉可以和潮汕火鍋拼一拼“中國最會吃?！被疱亴氉?；用簡陽大耳朵羊制作的簡陽羊肉湯，也可以和新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古比一比誰的羊湯最好吃。重慶酉陽的菌湯火鍋，不僅不辣，還能“鮮掉眉毛”。
一點也不辣的宜賓土火鍋，是四川火鍋大家庭一員。
攝影/吳學文
在成都想吃火鍋了，但又不想吃得太多、太正式，那你一定要選擇串串。它更即食，更市井，更包容。成都就是一個串串之城，還分成了熱鍋和冷鍋兩派：前者，自取自涮，像是串了簽子的火鍋；后者，自取后老板給你涮，像是串了簽子的麻辣燙。
吃完了串串，講究的老板還要把你的簽子瀝瀝干，往稱上這么一稱，稱出你的餐費，仿佛明早上的體重秤也要重一重了。
鹽幫菜之城，
有最猛辣的川菜！
曾經(jīng)“老四川”的自貢，可與成都、重慶比肩，井鹽讓自貢“富庶甲于蜀中”，有天南海北的行商帶來各地風味，也有鹽工們勞作之余的江湖味道。
時至今日，四川人腌地道的泡菜還堅持用自貢產(chǎn)的井鹽。上了年紀的老壇酸菜，成為自貢名菜酸菜魚鰍的重要配角；一兩天就能泡好的跳水泡菜，則讓蔬菜保持本色。
有人說，自貢為川菜貢獻了生猛、很有記憶點的味道，此言不虛。
自貢味道，是最有滋味的四川味道：香辣入味的冷吃、鮮香可口的小煎、炒料燉煮的活度、嫩到極致的跳水……自貢菜的生猛從名字也可見一斑，火爆XX，生爆XX，就連看似“清淡”的水煮XX，那也是泡在了一大盆熱油之中。先不用動口吃，光是看看，就覺得猛猛猛。
火熱的二荊條、酸溜的小米辣、麻麻的花椒一擁而上，食材夠嫩、火力夠猛、調料夠足，火爆肥腸、火爆腰花真是人見人愛，它們絕對是川菜領域的猛料尖子生。
如果肥腸與泡椒、生姜、大蒜等調料爆炒，就是另一道人見人愛的生爆肥腸。紅鍋冷油、急火短炒、一鍋成菜，從下入芡汁到成菜不過幾十秒，最大程度地保留了肥腸的鮮味。
在四川，大家還有個共識，自貢吃兔也很猛，不僅數(shù)量猛，味道也猛。根據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會兔業(yè)分會統(tǒng)計，四川兔肉銷量占據(jù)全國兔肉市場近70%，在自貢，一年吃掉的兔兔，都是按億起算。
兔兔們在四川被安排得明明白白，油辣的兔頭留在了成都雙流，嫩嫩的身子在自貢變成了冷吃兔、鮮鍋兔、火爆兔肚、玉米嫩兔、兔肉醬……而且難得在自貢，兔雜也有一席之地。
經(jīng)典的麻辣兔頭，看著“恐怖”，吃著香。
攝影/吳學文
不過，也許仔姜兔是自貢眾多兔肉美食里最生猛的一個。仔姜兔是典型的鹽幫菜，重鹽重辣，真正的“勇士”才敢于直面仔姜兔的辛辣，甚至是自貢以外的四川人，也不敢輕易嘗試。
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四川的小吃之城在哪里？
游客愛去四川，四川是中國人的“后花園”，而樂山則是四川人的“后花園”。
早些年，人們來樂山旅游，多半沖著世界最大的彌勒大佛，而現(xiàn)在越來越多的人發(fā)現(xiàn)，大佛之外，樂山還是一座“小吃之城”。
樂山，四川人的快樂星球。
攝影/姜曦
樂山的小吃有多巴適？在吃貨圈里流傳這么一句話：游客都去成都吃小吃，而成都人都來樂山吃小吃了。蘇稽鎮(zhèn)的蹺腳牛肉、牛華鎮(zhèn)的麻辣燙、不止有雞的缽缽雞、和北京烤鴨爭高下的甜皮鴨、“惡狠狠”的狼牙土豆……在四川吃小吃，成都只是起點，樂山才是歸宿。
在樂山吃飯，正餐可以暫且擱置一邊，一天安排上8頓小吃才是吃貨的準確做法。去何四嬢家吃碗豆腐腦，去陳二嬢家吃個蹺腳牛肉，去毛四嬢家吃塊咔餅，去雷四嬢家吃蛋烘糕，去潘六嬢家吃排骨面……你可別搞錯了，也不是真的去嬢嬢們的家里吃，只是她們很喜歡用自己的姓名做小吃店的招牌，用名譽來保證品質和味道。
蹺腳牛肉，三個小時燉出的美味。
攝影/吳學文
都叫豆腐腦，樂山的豆腐腦你可一定要嘗嘗，完全顛覆認知。骨頭湯勾芡而成的濃汁那叫一個鮮啊，再在上面鋪一層嫩嫩的豆花，大頭菜、炒黃豆、炸花生米拌上，幾塊燉牛肉最后壓個場。豆腐腦，你變了，變成了我不認識的樣子。
樂山豆腐腦是一道硬菜。
攝影/胡文凱
如果說豆腐腦是位肌膚白皙的小姐姐，那肥腸和腦花這兩位重口味大老粗，也在樂山美食界占據(jù)重要位置。除了在紅油火鍋里翻滾，腦花面就是樂山人的愛，用一大口搪瓷缸盛面，澆上一層腦花干臊子，攪碎了和面一起吃，比紅油還香！
而肥腸呢，竟然都被樂山人做成非物質文化遺產(chǎn)了！脆香鹵腸頭是個代表菜，鹵過的肥腸頭炸得酥脆，里面夾上蔥白，吃起來脆香還有回甜。香酥糯米腸卷也超贊，用肥腸包裹咸口的糯米，配上椒鹽或者甜辣醬，外表酥脆，內(nèi)里軟糯，口感層次十分豐富。
“腸肥腦滿”以前是個貶義詞，來過樂山后，看著怎么還有那么點美味了。
在樂山的吃之旅，夜宵必須來一頓小燒烤，才能睡得踏實。據(jù)當?shù)厝苏f，樂山燒烤可以和缽缽雞、甜皮鴨，并稱為樂山美食“三巨頭”。
油亮的樂山甜皮鴨，樂山美食“三巨頭”之一。
攝影/張小平
樂山燒烤講究先腌再炸、最后烤，口味偏甜，調味有時會加入蜂蜜。一道烤甜辣小黃魚，詮釋了樂山人對甜辣口味的迷戀。皮滑易碎的小黃魚，先炸制定形，再用炭火慢烤入味。甜辣的醬汁在高溫下慢慢滲入魚肉肌理，魚肉細膩，魚皮酥脆，再配一碗只有醪糟、銀耳、小圓子的三鮮冰粉，完美！
樂山烤小黃魚，看著就酥脆。
圖/上海去哪吃
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南方人不吃面？
“面城”人不答應！
南米北面是中國人的飲食格局，但也是一種“刻板印象”，誰要說南方人只愛吃米，川渝人第一個表示不服。
小面館遍布川渝街頭。
攝影/杜寧
四川也是小麥大省，近年來穩(wěn)居全國小麥種植面積與總產(chǎn)量的前六位，川渝人吃面的勁頭絲毫不輸給陜西、山西這些公認的“面省”。重慶小面名聲在外，四川各地的面更是爭奇斗艷，甜水面、擔擔面、奶湯面、廣元蒸涼面、達川什錦燴面、熗鍋面、豆湯面……甚至有人夸張地說，在四川吃面一年365天都不帶重樣兒的。
重慶小面是重慶人離不開的日常面食。
圖/吳學文
作為一個合格的吃貨，一個面食愛好者，怎么能不到四川來一場面條之旅呢？而川面的門面擔當還要看宜賓。在宜賓，隨隨便便一條街走到頭，十間門面里，能有五家是面館，妥妥的四川“面城”。
在外，你吃一碗燃面，那就是燃面；在宜賓，你吃一碗燃面，老板兒會問你是要哪一種——素燃、葷燃還是牛葷？！素燃，只有芽菜、花生碎、蔥花、芝麻面；葷燃，還要加上豬肉臊子；若把豬肉臊換成牛肉臊子，就是燃面中的“高富帥”——牛葷。
宜賓的面，真的像一個家族，勢（種）力（類）龐（豐）大（富）那種。干拌面、清湯面和紅湯面，是宜賓面家族的三兄弟。
干拌面，當?shù)厝苏f是“干篼兒”，在宜賓最受歡迎。宜賓人吃干拌面有三個講究：一是配湯，干拌面大多油多味重，配湯解膩；二是不加菜葉子，尤其是燃面，因為菜葉帶水，很容易沖淡面的口感。三是澆頭搭配極盡講究，堪稱拌面之魂，“生椒”臊子、“姜鴨”臊子、“酸蘿卜”臊子、干牛雜臊子、干豌豆臊子……
清湯面和紅湯面最大的特點是單味單湯，就是一種口味的湯面，要單獨熬制湯底，排骨湯要有排骨味，番茄湯用番茄熬制，這樣才能“各有各湯、各吃各味”。燉雞面，是用雞肉燉湯后，將肉撕成細條做成的；火腿、墨魚和玉蘭片，加入肉末熬制，講究點再加點牛肚，就是三鮮面；還有用酸蘿卜和鴨塊熬湯的酸蘿卜老鴨面、清湯臊子的咸鮮面、酸菜苦筍面……
這么多面面面，難怪宜賓人敢放出狠話：吃過宜賓面，天下無面！
川渝美食之旅，如果你的印象就只是麻辣麻辣麻辣，那真是大錯特錯了?！耙徊艘桓?，百菜百味”，從來都不是一句虛話。在川渝，從大菜到小吃，從米到面，從葷到素，沒有一成不變的辣，只有麻、辣、鮮、香、酸、甜、苦、咸孕育出的，千變?nèi)f化的味道。
四川是名副其實的美食之地。
攝影/李志勇
文字編輯 | ZXZ圖片編輯 | 吳學文封圖攝影 | 李志勇
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