很多人一說到川菜，第一反應(yīng)就是“麻辣”，第二還是“麻辣”。
其實這是誤解，雖然說四川自古就有“尚滋味，好辛香”的傳統(tǒng)。可是，那時候大量使用的是蜀姜，川花椒，茱萸等調(diào)料。
一舉奠定川菜“麻辣”口感的是兩個因素：
第一：明清時期傳入的辣椒，直到現(xiàn)在為止，四川人稱辣椒還是“海椒”，“海”，海外之物，從海上來之意也。鄭和下西洋，交流的同時也帶回了海外的眾多物產(chǎn)。辣椒也是其中之一，繼而迅速在華夏生根發(fā)芽。
第二：明末張獻(xiàn)忠的屠川和湖廣填四川事件，這個是主要的因素。遷移的人口里，把辣椒帶入四川。
辣椒入川，如同游龍入海。一下就開枝散葉，和川花椒一起，在清一朝里豎起了新川菜的的招牌。
但是要說新川菜味道就是麻辣，那有些偏頗。
其實它神在辣椒，魂在豆瓣，心在泡菜！
川菜的“尚滋味，好辛香”，尤其體現(xiàn)在泡菜里，那是四川人心心念念的美味，縱有大魚大肉，不如泡菜一碟！四川人做菜，講究下飯！回鍋肉，麻婆豆腐，無一不是下飯神品，一碟泡菜更是飯粥皆宜！
四川人家里幾乎都會有一壇泡菜。泡菜壇子，那是衡量當(dāng)家掌勺人手藝的一個重要指標(biāo)。
一壇裝天下，包羅萬象，差點就可以無素不泡，壇子里一般泡的蘿卜，兒菜，仔姜，豇豆等等！其中，只有泡豇豆可以做炒菜。尤其是配葷菜，像泡豇豆炒鯽魚，泡豇豆炒雞雜等等，最普通就是泡豇豆炒肉末了！
家庭里，簡單一盤泡豇豆炒肉末，加上二三小炒，簡單下飯，足以勝過珍饈美饌無數(shù)！
四川人無論到了哪里，都是保持自己的飲食習(xí)慣，從未改變，甚至還可以同化當(dāng)?shù)厝说娘嬍?。這個從遍布大小城市的川菜館和火鍋店就能看出來！各地百姓接受度最高的菜就是川菜了。
由于麻辣尤為突出和讓人記憶深刻，很多菜品都被遮蓋。以至于外省人只知道麻辣。其實，正宗，傳統(tǒng)的川味家常菜并不是麻辣濃厚的菜肴，清新，家常，易做，百菜百味，一菜一格才是對于川菜的正確理解！
都說味在四川，川菜的味型眾多，傳統(tǒng)的有二十三種之多，發(fā)展到現(xiàn)在，復(fù)合的味型就更多了！很多味型都有泡菜的助攻在里面，比如經(jīng)典的魚香味，少了泡椒，泡姜的酸香辛辣，味道都遜色幾分。要說風(fēng)靡全國的系列菜式就更多泡菜的影子了，像酸菜魚，泡椒系列，酸蘿卜老鴨湯等等。所以說，做好一壇泡菜水，那是做好川菜的一條捷徑！
傳言每個四川人都是一個二級廚師，不是沒有道理，四川人做菜，那是滲透到骨髓里的天生自帶功能。不需要專門到學(xué)校學(xué)，就是在家耳濡目染父母爺爺奶奶的操作都可以依樣畫葫蘆搗鼓上幾道拿手菜出來。單是從泡菜壇里撈幾樣菜出來都是可以做出一桌風(fēng)味大餐了。
泡菜這么神奇，那么做起來是不是很復(fù)雜？其實也很簡單，主要是細(xì)節(jié)的把握！
洗凈泡菜壇控干水份，不留生水，就不會變質(zhì)。洗凈菜后用鹽腌制1小時，再清洗干凈晾干，做出的泡菜更上味。調(diào)泡菜水用涼開水（礦泉水也可以）鹽、紅花椒、大蒜頭、高度白酒和蜂蜜（冰糖）等攪拌均勻即可。入壇腌制時將調(diào)好的泡菜水倒入壇子，加晾干的包菜，封壇7天左右就行了。
尤其注意的是，壇子里不能沾油脂，也不能沾生水，不然酸菜會變味。封壇7天左右，就可以開吃了。泡菜水越老越香，泡出的菜越來越清香鮮美。有老鹽水的泡菜水可以少調(diào)一點。
一般做泡菜用的都是窄口帶沿的壇子，玻璃壇子更佳，可以直觀地看到泡菜的變化！沿口槽子的水不能低于蓋子沿，否則破壞了壇子里的厭氧分子的活動，敗壞了一壇泡菜！常換水。
吃著酸豆角炒肉末和幾個小菜，加上一杯自釀梅子酒，或者，這就是四川人休閑生活的體驗，很多時候，何必大魚大肉，生活就如同這小小泡菜，有滋有味，不嘩眾取寵，時間就在泡的時候日久彌香，耐人尋味，
可能這小小的泡菜壇子泡的正是四川人的生活吧！
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