▲ 大黃魚，浙江最有名的海鮮產(chǎn)品之一。攝影/朱夢(mèng)菲
-風(fēng)物君語-
什么能征服浙江人的胃？
梭子蟹、大黃魚、帶魚
望潮、海瓜子、蟶子
可以！
八月后的浙江，充滿了各種“鮮”的滋味，因?yàn)闁|海開漁了！
萬船進(jìn)發(fā)，一網(wǎng)網(wǎng)魚貨是漁民們豐收的期待，也是吃貨們等待了一年的海鮮盛宴。
世人對(duì)酸甜苦辣各有偏愛，但很難找到不愛“鮮”的人。說青菜好吃時(shí)，人們贊美它們很新鮮；說牛羊肉美味時(shí)，人們說它們很鮮美。然而，有一種最本味、最原始、最真摯的“鮮”，就是海鮮的“鮮”。
浙江人，坐擁東海這個(gè)巨大的魚倉，梭子蟹、帶魚等明星海產(chǎn)享譽(yù)全國(guó)，更是此時(shí)嘗鮮的首選之一；而眼花繚亂的殼殼貝貝——淡菜、海瓜子、蟶子、泥螺、血蚶、花蛤……更會(huì)陸續(xù)占據(jù)浙江人一整年的餐桌。
▲ 新鮮的海鮮在舟山的菜場(chǎng)，供人們選購。攝影/朱夢(mèng)菲
刺身、蔥燒、煲湯、鹽水來焯，爆炒、紅燒、鐵板、醉糟嗆腌，在這個(gè)開漁的季節(jié)，浙江人會(huì)有一百種方式來吃掉海里的“鮮”！這撲面而來的東海之味，才是真正屬于浙江的味道。
▲ 兩條大黃魚，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單干燒一下，你就能感受到此時(shí)東海的“鮮”。攝影/朱夢(mèng)菲
怎么吃蟹蟹，才最浙江？
中國(guó)幅員遼闊，各地不同的水土孕育了數(shù)百種螃蟹。
8月之后，各個(gè)海域的梭子蟹陸續(xù)開捕，持續(xù)到來年4月；只生長(zhǎng)在長(zhǎng)江以南的青蟹，中秋之后就會(huì)上市；9月下旬陽澄湖開湖，盤錦的河蟹10月開捕。金秋真是一個(gè)吃蟹的好時(shí)候。
浙江人愛吃海蟹，也擅于吃海蟹，這和東海盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的海蟹有莫大的關(guān)系。
▲ 浙江占了中國(guó)梭子蟹產(chǎn)量的大頭。制圖/莫奈
比如，舟山漁場(chǎng)上蟹的種類就很多，其中資源最為豐富的要數(shù)三疣梭子蟹。舟山人有諺語說“九月團(tuán)臍十月尖，秋后螃蟹頂蓋肥”，中秋以前產(chǎn)卵完畢的蟹，稱之為“白蟹”，體瘦質(zhì)次；十月以后，體內(nèi)開始積聚脂肪（生膏），這時(shí)捕捉的蟹稱作“膏蟹”，體質(zhì)豐滿，質(zhì)量很好。
再如，大名鼎鼎的三門青蟹，到了9月體態(tài)最為豐腴，蟹膏呈現(xiàn)咸鴨蛋腌透后的亮紅色，滋滋往外冒油。如此上好的食材，你只需要清蒸，簡(jiǎn)單的調(diào)味，就能體驗(yàn)到大海的滋味。
對(duì)于最為常見的梭子蟹來說，或蒸、或煎、或炒，蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，成就了一道道浙江人的家常菜。過去還有種吃法甚是“奢華”，漁民因梭子蟹產(chǎn)量高，常挑選膏滿活蟹，將黃剔入碗中，風(fēng)吹日曬凝固即成“蟹黃餅”，堪稱梭子蟹領(lǐng)域的“奢侈品”，現(xiàn)在已很難吃到。當(dāng)然，梭子蟹還可以腌食，俗稱“紅膏嗆蟹”。
寧波人的“下飯菜”紅膏嗆蟹，這個(gè)“嗆”字極為傳神，意為把咸味逼進(jìn)去。“嗆”好的螃蟹，蟹肉嫩白柔軟，有著似果凍布丁般細(xì)膩的口感，蟹膏柔滑，甚是鮮美。愛吃年糕的寧波人，更是把“白蟹”和年糕結(jié)合，成就了一道更為家常的白蟹炒年糕。
而舟山人吃蟹，最有特色的就是“干烤”。鍋底放幾片菜葉子，梭子蟹白肚朝上碼放好，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，注意火候和時(shí)間，可千萬別烤糊了。這樣“干烤”出來的螃蟹，肉質(zhì)緊實(shí)，“鮮”度加倍。
▲ 無論怎么吃梭子蟹，炒年糕總是錯(cuò)不了的選擇之一。攝影/吳學(xué)文
對(duì)于溫州人來說，江蟹生就是地道溫州味的代言。江蟹是溫州人對(duì)梭子蟹的一種稱呼，在家就是下酒菜，搬上酒宴便成了上等冷盤。撅嘴輕輕一吸，蟹肉便脫離蟹殼滑入口中，酸甜鮮辛盡在一口。
浙江人吃海蟹，大多追尋著原始、簡(jiǎn)單的烹飪手法，但也有例外，比如杭州的一道特色傳統(tǒng)名菜蟹釀橙。南宋林洪撰寫的《山家清供》里就有提到蟹釀橙的做法，這道菜的氣質(zhì)和南宋故都也的確很搭。
蟹，這種看起來十分“恐怖”的生物，到底是哪位先人這么有勇氣，成為第一個(gè)吃螃蟹的人呢？實(shí)乃功德無量。
魚魚眾生，鮮字當(dāng)頭
螃蟹雖好，可浙江最大類、最常見的海鮮還是非“魚”莫屬：吃一頓螃蟹也許要打個(gè)盹，吃一頓魚那真是家常便飯。
▲ 舟山海鮮市場(chǎng)里整裝待發(fā)的帶魚。攝影/朱夢(mèng)菲
浙江魚里的頭把交椅，無論是從產(chǎn)量、質(zhì)量還是知名度上說，必須是舟山帶魚。舟山帶魚是全國(guó)首批海鮮類地理標(biāo)志海鮮，上好的食材只需要簡(jiǎn)單的加工，旺火沸水速蒸，蒸汽上來后放進(jìn)調(diào)味后的帶魚，再蒸5分鐘，以眼珠跳出來為好，一道舟山海鮮名菜“清蒸帶魚”就完成了。
▲ 浙江帶魚產(chǎn)量在全國(guó)遙遙領(lǐng)先。制圖/莫奈
浙江各地對(duì)大黃魚都頗為鐘愛。大黃魚紅燒、清燉、生炒已足夠鮮美，但浙江人還有更地道、更鮮美的做法。
▲ 鮮嫩的大黃魚，干燒一下就很美味。攝影/朱夢(mèng)菲
把鮮黃魚剖肚鹽漬曬干后，稱為黃魚鲞，又稱“白鲞”。舟山們善于將這種鮮味通過與肉食的組合來激發(fā)，腌制好后的白鲞，或搭在油滋滋的豬肉上，或扣于本地特產(chǎn)的土雞上，鮮上加鮮。
對(duì)寧波人來說“三天勿吃咸齏（jī）湯，腳骨有點(diǎn)酸汪汪”，咸齏本身就是下飯神器，但更絕的是咸齏大湯黃魚，海陸雙鮮。金宇澄在《繁花》中說，夜上海“風(fēng)里一絲絲蘇州河潮氣，咸菜大湯黃魚味道”，這就是寧波人帶到上海的家鄉(xiāng)味道。
在舟山，一條鮸（miǎn）魚能做十道菜也絕不是虛言，光鮸魚頭就至少有紅燒、清蒸和鮸魚頭骨醬3種做法。那體積最大的鮸魚身呢？“抱鹽”，了解一下！新鮮的鮸魚沾滿食鹽腌漬后，蒸熟即可食用，肉厚、味鮮、刺少、骨松的鮸魚身在鹽巴的包裹下，最大限度地保留著它的鮮。
▲ 紅燒鮸魚。攝影/黃寧璐，圖/浙江新聞
溫州人的魚丸、魚餅也堪稱一絕，多選用的也是鮸魚。溫州人絕對(duì)是“鮸魚”的噩夢(mèng)，二者常常并列出現(xiàn)在媒體報(bào)道中，標(biāo)題的畫風(fēng)是這樣的：“溫州人的鮸魚情結(jié)”、“溫州人去年每天吃掉6.3萬斤海鮮，鮸魚排第一”。
魚丸、魚餅甚至被溫州人吃成了一個(gè)不小的產(chǎn)業(yè)，目前溫州各縣市均有魚餅加工企業(yè)，其中瑞安、蒼南較為集中且上規(guī)模。
當(dāng)然，大魚有大魚的烹法，小魚也有小魚的滋味。臺(tái)州人在灘涂上，用5米長(zhǎng)的釣竿、6米長(zhǎng)的魚線，10米開外甩桿釣“彈胡”（即跳跳魚）。
因?yàn)閺椇脛?dòng)，肉質(zhì)十分鮮嫩，無論是清蒸、紅燒，還是煲湯，入口是順滑鮮香。更絕的做法是烤成彈胡干，用稻稈熏到彈胡皮黑冒油，再置于陽光下暴曬，濃縮鮮味。用彈胡干炒當(dāng)?shù)氐姆鄹?，更是最佳CP。
▲ 漁民在十米開外釣跳跳魚，絕對(duì)是一種絕活。圖/網(wǎng)絡(luò)
臺(tái)州人食譜上最常見的小魚還有水潺（龍頭魚），魚如其名，鮮嫩順滑如同流水潺潺，通體只有一根主刺。甚至，由于太水靈了，紅燒需要廚師功力深厚，油炸還需要先裹上一層面粉，做成“面拖水潺”。
其實(shí)，北到浙江的舟山、寧波，南到溫州甚至福建、廣東，人們都很愛吃這種魚。
殼殼貝貝
小身軀有大味道
對(duì)浙江人來說，也許梭子蟹、大黃魚的鮮美是要看時(shí)令的，但“小海鮮”的鮮美可是一年四季都有的。
什么是小海鮮？有的人說是體型較小的海鮮，有人說是在灘涂、近海就能捕撈的海鮮，還有人說是價(jià)格不高的海鮮，總之，大多數(shù)的殼殼貝貝都是“小海鮮”的范疇，也包括章魚、烏賊等小可愛們。
▲ “小海鮮”家族里，殼殼貝貝們占據(jù)了很大份額。圖/網(wǎng)絡(luò)
章魚里最小的一種叫做望潮，浙江的《寶慶志》里說：“大者叫'石拒’，次者稱'章舉’，小者曰'望潮’”。仿佛它們藏匿在灘涂里，四處張望，期盼潮水來洗洗澡。它們體積很小，肉質(zhì)緊實(shí)，尤其望潮的八爪，更是勁道十足。
說一個(gè)你意想不到的事，章魚、烏賊和海螺、蛤蜊是親戚。別驚訝！烏賊體內(nèi)是不是有一片烏賊骨？那其實(shí)就是退化了的貝殼。
海瓜子是不少浙江人夏季最愛的下酒小海鮮，就著一盤蔥油海瓜子，可以喝下一斤黃酒。海瓜子還有一個(gè)更浙江的名字——梅蛤，而之所以被叫做“梅蛤”，則是因?yàn)樵诮厦酚陼r(shí)節(jié)出產(chǎn)的海瓜子，肉質(zhì)最為肥嫩鮮美。別看它們體積小，但海瓜子在鮮味上絲毫不輸其他海鮮。
如果說海瓜子和蔥油更配，那泥螺就和黃酒更配。寧波人下飯有三寶：“咸齏，熗蟹，泥螺好?！睂幉ㄈ藧鄢阅嗦?，尤其是醉泥螺，簡(jiǎn)直是當(dāng)?shù)厝思也妥郎献畈豢扇钡摹跋嘛埐恕薄?/p>
蟶子也是浙江人民的心頭愛，無論是醬油、爆炒還是鐵板、燒烤，都是能嗦出一口鮮的爆爽。而溫州炸蟶子筒做法很獨(dú)特，先將蟶子去殼，用雞蛋煎皮將蟶肉和姜、蔥一起卷包成圓柱形，然后掛糊油炸，以辣醬油蘸食。此菜既保持了蟶肉鮮嫩的質(zhì)感，同時(shí)又增加了酥、松、香的外層。
開海的日子里，是梭子蟹、大黃魚、帶魚豐收的喜悅；就算不能日日月月出海，貽貝、蛤蜊、花蛤、小白蝦、蝦蛄、牡蠣、香螺等小海鮮就像接力一樣，與浙江人常年相伴?！靶 焙ｕr里，透露的是“小”老百姓的平常滋味，它存在于每一個(gè)浙江人的日常生活中。
▲ 蔥油墨魚蛋，浙江沿海十分獨(dú)特的“小海鮮”。供圖/王軍定
那么，如何簡(jiǎn)單、方便、快速的吃遍東海？不如來一碗海鮮面吧！幾乎浙江沿海各地都有這樣一碗面，下一條黃魚，兩三只鮮蝦，四五個(gè)蛤蜊，幾片翠綠的青菜，如果任性一下，干脆來個(gè)海鮮大雜燴，什么梭子蟹、蟶子、牡蠣統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)去，你這一碗吃下的，就是浙江的味道。
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