-風(fēng)物君語-
年味？鄉(xiāng)愁？
東北人：整點實在的，它就是干糧！
如何在人群里一眼認出東北人？
很簡單，如果這個季節(jié)手里還攥著粘豆包的，一定是。
粘豆包，過去只在冬天才能吃到的它，也是為數(shù)不多能調(diào)動起東北人同一根味覺神經(jīng)的食物?！芭D月到，蒸豆包，熱氣冒，香味飄”，對于東北人來說，吃了粘豆包才算過年。
▲ 電影《后來的我們》里，林見清每年回家，都要吃父親做的粘豆包。圖/《后來的我們》
如今，一年四季，粘豆包想吃就吃。身處異鄉(xiāng)的東北人要是想家，粘豆包的味道總是率先從腦海里冒出來。夏天的粘豆包，成了獨屬于東北的鄉(xiāng)愁。畢竟，很多東北人的童年記憶中，都有媽媽包粘豆包的身影。
粘豆包，不僅是東北人抹不掉的味覺記憶，它也是 “白山黑水”里，土生土長的“東北之根”。
別拿豆包不當干糧！
南方的青團溫潤乖巧，北京的艾窩窩精致可愛，和這些糕點相比，凍硬實了拿袋子扛的粘豆包，自帶東北的直率粗獷氣，更像是與饅頭比肩的主食。說它只是小吃，東北人首先不服氣：“別拿豆包不當干糧”！
從古至今，東北人對粘豆包都是有感情的。
最早，生活在這里的半游牧半農(nóng)耕民族和漁獵民族，出門狩獵捕魚，或是出遠門打仗，粘食是隨身攜帶的食物。像粘豆包這樣的粘食，既可以長時間儲存，而且還能扛餓。滿洲八旗軍征戰(zhàn)沙場，清廷入主中原一統(tǒng)天下，里面也有粘豆包的一份功勞。
清末民初，地廣人稀的東北解除移民禁令，關(guān)內(nèi)成千上萬的人涌了過來，“闖關(guān)東”風(fēng)頭正勁。搬遷建城、開墾荒地，都需要耗費大量的體力，扛餓的黃米糕是必備干糧，“三十里的莜面四十里的糕，二十里的白面餓斷腰”。粘豆包則更是作為糕中“上品”，為這股建設(shè)東北的大軍提供能量，保駕護航。
到了今天，東北這片沃野早已從過去的“漫山遍野大豆高粱”，變成了連天接地的稻田，選擇主食時，東北人不再關(guān)注能存儲多久、經(jīng)不經(jīng)餓，縱是如此，粘豆包也神奇地沒在“優(yōu)勝劣汰”里消亡，反而凸出了它的另一面優(yōu)勢：好吃、營養(yǎng)，成了東北人過年不可缺少的“年味”。
粘糯Q彈的表皮，沙綿香甜的豆餡，隱約還能嚼到一兩顆沒被搗碎的豆子。單獨吃，品味的是原生態(tài)的粗糧香氣；蘸點白砂糖或是桂花蜜，則多了抹幸福甜蜜，分外好“磕”；終極吃法，是在熱乎乎的豆包正中挖個小洞，加適量豬油和白砂糖，等豬油和白砂糖不見蹤影，融合為一層透明的膜裹在豆沙外閃閃發(fā)光，就可以一口將粘豆包送入口中，“哏揪揪”好吃！
夏天吃蒸熟的凍豆包降溫防暑，冬天吃熱乎的粘豆包爽口開胃。剩余的粘豆包用油煎一下，起了干巴再蘸上糖，吃起來又脆又甜。作為帶餡面食，粘豆包兼具粗糧與豆類之營養(yǎng)，既能當主食又可作副食，如此神仙食物，難怪東北人愛它如命！
粘豆包憑什么是“東北之根”？
粘豆包自帶東北基因，早已打上了這片土地氣候、民風(fēng)的印記?！罢场薄ⅰ岸埂?、“包”三個字，也簡明扼要的概括了它能成為“東北之根”的原因。
粘 | 不粘不好意思上桌
▲ 粘住嘴巴，粘住溫情。圖/網(wǎng)絡(luò)
東北的傳統(tǒng)主食都叫餑餑：玉米餑餑、粘餑餑、高粱餑餑、白面餑餑……其中的粘餑餑就是粘豆包了。這股“粘”勁兒，是它最重要的特點。各家豆包蒸出來，問候的第一句話就是：“你家豆包粘不粘？”
做粘豆包的糧食一般有兩種：黃色的是黃米面，白色的是江米（秈糯米）面。最受歡迎，也最傳統(tǒng)的搭配，還是粘性、勁道俱佳的黃米面。
粘豆包使用的黃米，是由五谷之一的“黍”脫殼去皮而來，黍也就是俗話說的靡子。在農(nóng)業(yè)發(fā)展的早期階段，靡子以其生育期短、耐瘠耐旱，與雜草競爭力強等優(yōu)點，成為東北最早種植的糧食之一。不過，由于它產(chǎn)量很低，玉米、水稻這些高產(chǎn)量作物相繼在東北安家后，靡子便少了很多。當然，為了吃粘豆包，東北農(nóng)民依然會留出一塊地種糜子。
黃米粘性十足，用來做粘糕、粘米餅正好，還可以直接做成黃米飯。黏糯糯的黃米飯，拌上白砂糖，粒粒香甜?！澳媳贝罂唬咦罃[上。黃米干飯，大油熬湯。膀蹄肘子，切碎端上。四個盤子，先吃血腸?！贝笸氤悦?，大口吃肉，是東北人在貓冬日子里難得的樂趣。
▲ 正在炕上發(fā)酵的江米面。攝影/邱會寧
用黃米做粘豆包，還要會發(fā)面，這項技術(shù)活也只有多年發(fā)面經(jīng)驗的人才能勝任。黃米面不像白面，不能通過酵母粉、蘇打粉來發(fā)酵，而是靠東北天然的空調(diào)——熱炕。大缸大盆被黃米面填滿后，碼在熱炕頭上，用大棉被蓋好。等過了兩三天，再掀開蓋簾，聞一聞、拍一拍、揉一揉，就知道面是否發(fā)好了。發(fā)好的面，透著淡淡的酸味，韌性剛好，這樣的面才能做出粘性剛好的豆包。
豆 | 吃豆搗豆，樂趣無窮
東北人格外“愛豆”，這片沃土也是各種豆類生長的天堂。吃豆包，選什么豆也很重要。能成為豆包的餡料，必須要沙軟，比如有紅蕓豆、紅小豆。但是東北人最喜愛的還是屬好看的花豆，紫紅色的豆皮綴有白色花斑或者條紋，這種花豆和黃米面才是標配。
▲ 烀豆餡、搗豆餡、攥豆餡。攝影/邱會寧
豆子變成豆餡，還有三道工序要做：烀（hū）、搗、攥。烀豆餡考驗的是耐心，必須要小火慢烀。兩個小時蒸汽的洗禮下，花豆烀得稀爛，在大鐵鍋中“豆生”完成蛻變。炸開的花豆豆皮香味撲鼻，豆子算烀好了。
而搗豆餡則解壓又解饞。用鐵勺，或者直接用啤酒瓶子，將一顆顆爆肚的豆餡壓扁“懟碎”，簡直舒爽，但要注意不能全部搗碎，留幾顆豆粒的豆餡才最好吃。小時候，幫家里搗豆餡的東北娃兒都會偷嘗幾口，那種沙軟的口感，還沒吃豆包就已過足了癮。搗碎的豆沙趁熱攥成一個個蛋黃大小的圓球，就等著和黃米面皮結(jié)合，實現(xiàn)“豆生巔峰“。
包 | 是名詞，也是動詞
“包”，是粘豆包的最終形態(tài)，也是做粘豆包的最后一步。
東北人只要家里包豆包，必有大事發(fā)生。要么過年過節(jié)，要么祝壽蓋房，包豆包，可是不容錯過的東北大party。
▲ 東北農(nóng)村組團包粘豆包的場景。圖/電視劇《粘豆包》
做豆包不容易，所以每次都要蒸好幾鍋，自家人肯定忙不過來，平時玩的好姐妹、左鄰右舍的大媽、七大姑八大姨都得來當幫手，忙得不亦樂乎。幾盆攥好的豆餡、發(fā)好的面放在炕上，包豆包就正式開始了。捏皮、放餡、攥緊，一會兒就包好一個。手上忙活，嘴上也一點沒耽誤。講笑話、嘮大嗑，彼此調(diào)侃開玩笑，屋里不時聽見陣陣笑聲。
包好還沒下鍋的粘豆包，看上去就像山東的家常饅頭。下鍋的豆包，一個擠著一個擺放，東北人生動地描述成“撞豆包”。為了防止粘鍋，有的人喜歡在蒸屜上鋪一層蘇子葉，可別小看這層暗綠色的菜葉，它不僅能防止豆包粘鍋，還能增添一股特別的辛香。
包好的豆包要先蒸出一鍋犒勞大家。軟糯香甜的豆包，配上大燉菜，再酌壺溫酒互相碰杯，是專屬東北的溫情時刻。哪怕一人食，豆包配上東北大醬，再夾一口清涼爽利的芥菜疙瘩小咸菜，也能吃出滋味。
身在異鄉(xiāng)的東北人，要是想吃粘豆包，不用等到過年，無論是購買還是自己做，都可以一解思鄉(xiāng)情。雖然少了些儀式感，美味卻是有增無減。沖破了季節(jié)桎梏的粘豆包，同樣躍出了傳統(tǒng)口味，面皮可以加黑米、玉米面、紫薯，豆餡不妨試一些花生、紅豆、栗子，今天的粘豆包如川劇“變臉”般活躍在東北餐桌上。
可走南闖北的東北人啊，最念念不舍的還是老家屯里的粘豆包。土生土長的東北人，吃一口土生土長的粘豆包，那些磨米搗餡包豆包，還有背著媽媽偷偷嘗豆餡的記憶，就一一浮現(xiàn)在腦海，那可能是一段永遠都回不去的時光。
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