一壇黃酒
如何撬動(dòng)了紹興的美食江湖？
有人說，見過了紹興，便知道那里的人注定是要與酒過日子的。
當(dāng)烏篷船搖曳在碧波輕泛的湖面，身側(cè)是聚攏的郁蔥小山與黛瓦青墻，四周流水潺潺，空氣中洋溢著清鮮的水韻氣息，一壇好酒的血脈仿佛就有了。
當(dāng)山峰揭開柔水的棱角，細(xì)密的水網(wǎng)在藕斷絲連中，鉤織出剛?cè)岵?jì)的千年古城，一如綿延的歷史長(zhǎng)河里，留著文人群賢的蘭亭雅集，存著“吾越乃報(bào)仇雪恥之鄉(xiāng)，非藏垢納污之地”的風(fēng)骨與擔(dān)當(dāng)，也孕育出了把酒問世，擅以醇酒入佳肴的古越后人。
這般俠骨柔腸，與溫潤(rùn)馥郁的黃酒似是天作之合。身居“黃酒之鄉(xiāng)”的紹興人，牽著一盅酒壺走出了喜樂無(wú)恙的坦蕩花路。
從孩提時(shí)代的“滿月酒”、“百日酒”、“周歲酒”...到結(jié)婚必備的“女兒紅”、金榜題名時(shí)的“狀元紅”、生日祝壽的“花雕酒”，紹興人泡在酒缸子里長(zhǎng)大，也浸染著屬于黃酒的溫潤(rùn)與硬氣。
即便是一桌簡(jiǎn)單樸素的家常菜，也無(wú)不流淌著黃酒的影子。因花樣繁多的佐餐吃法，紹興酒通常被分為四大門派——
干型的“元紅”與蔬菜、生鮮做了頭盤涼菜；
半干的“加飯”融于紅肉、魚蟹成就濃郁風(fēng)味；
半甜的“善釀”和雞鴨對(duì)飲，提煉出淡雅芬香；
甜型的“香雪”與糕點(diǎn)合璧，天下無(wú)雙。
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▲ 圖一 軟嘟嘟的黃酒布丁。攝影/小熊奶蓋；圖二 飄飄香的黃酒奶茶。攝影/吳學(xué)文
在紹興甜品界，黃酒基因仍舊強(qiáng)大。打光棍的黃酒棒冰，被吸溜的黃酒奶茶，夠絲滑的黃酒布丁，愛粘人的黃酒牛軋?zhí)?/strong>...在各界大放異彩的紹興美酒，到底還藏著多少令人動(dòng)容的乾坤美味呢？
紹興人談起自家的醉食，完全不亞于德云社的練家子本領(lǐng)——貫口報(bào)菜名。
從醉蝦、醉蟹、醉雞、醉?xiàng)?、醉麻?/strong>，到糟鵝、糟鴨、糟肉、糟肚、糟豬舌，紹興人當(dāng)真是一頓不吃憋得慌。被封印在酒壇子里的海陸空家族重新組成了三個(gè)小分隊(duì)：生醉、熟醉與糟醉。
在當(dāng)?shù)厝诵睦?，擁有崇高地位?strong>河蝦，饒是不安分，一旦浸入酒中，蓋上器皿，幾瓣蔥姜蒜與小紅辣椒撒過，只隔一條時(shí)間縫，黃酒的醇香迎上鮮物的活氣兒，一股清鮮入鼻，再?zèng)]有泥土的腥味。
不勝酒力的河蝦沒一會(huì)兒便懶洋洋地趴在碗沿，“玉體橫陳、肌如凝脂”，渾身透著一股柔美的醉意。雖是一味冷盤，然而，被黃酒的溫厚濃郁包裹著，原本纖瘦的醉蝦仿佛多了一份腴美，近觀晶瑩剔透，入口鮮嫩無(wú)比。
作為生醉里的另一員大將，醉蟹的身世里，還藏著幾分紹興師爺的春風(fēng)得意。傳說師爺曾以醬缸腌制緩解了淮河兩岸的蟹患，等運(yùn)至家鄉(xiāng)，鐘情黃酒的紹興人自然地接過腌螃蟹，轉(zhuǎn)手將其泡進(jìn)了酒壇子里。
相比紅膏蟹，當(dāng)?shù)厝烁珢?strong>河里的毛蟹，它們經(jīng)過陳酒的洗禮，鮮嫩的肉中夾雜著一絲微甜，吃進(jìn)嘴里，芳香便從鼻尖噗噗地往外冒。
想當(dāng)年，宋仁宗因貪嘴螃蟹，最終落下了風(fēng)寒的痼疾。如若他能像紹興人這般，以黃酒入蟹，想必也不會(huì)有此煩惱了。
若是換成熟醉，則不得不提當(dāng)?shù)厝私蚪驑返赖?strong>醉雞了。蒸至斷生的雞肉，在涼水缸子里一泡，黃亮亮的雞皮蜷縮在細(xì)嫩的白肉上，變得脆嫩筋道。
另一邊的鍋?zhàn)右膊坏猛甸e，散裝的雞脖、雞架與滋香的花雕酒在文火中變得水乳交融，等淋入雞肉再經(jīng)冰鎮(zhèn)，酒香被封印在骨肉之間，滑爽的勁兒嗞溜地鉆入食客的心尖里。
紹興人今朝有酒今“糟醉”，可真的到了吃糟食的時(shí)候，又格外地有耐心。不同于杭州、南京等地的濕糟，當(dāng)?shù)厝藢㈧倘パ呢i肉與少許黃酒燉熟，瀝干水分時(shí)，傍著余溫擦上厚厚一層鹽花，重復(fù)二日，以換得緊實(shí)Q彈的肉質(zhì)。
如此，再與酒糟密封放置七天以上，香糯不膩的糟豬肉派頭之大，孑然一身也能撐滿全席：當(dāng)?shù)脹霾?，亦可熟蒸，若做澆頭，又生出一碗噴香的糟肉年糕、糟肉面等等。
炎炎夏日里，紹興人將毛豆莢洗凈了，兩頭一剪，取幾粒茴香，丟鹽水中和豆子一起煮著，等大火燒沸，濾去湯水，倒入的糟鹵里，由著酥糯的豆子衍出一幅碧綠的圖景。坐在屋檐下乘涼的人，以三兩糟味配幾盞淡金的香酒，愜意油然而生。
被紹興人寵愛的花雕酒，從古時(shí)的“女兒酒”演變而來(lái)，在制酒上其實(shí)與“狀元紅”等并無(wú)二致。
早在宋代，已深諳釀酒之道的紹興人，總要在女孩滿月時(shí)，選酒數(shù)壇，請(qǐng)師傅繪上花鳥山水、人文雅物等吉祥彩圖。待閨女出閣，取出泥封窖藏的陳酒，添以油彩“百戲”，作為花好月圓的彩頭。
如今的花雕酒，在制法上，多屬酒性柔和，酒色澄亮的加飯酒。紹興的“花雕蒸鰣魚”便采用了一種不去鱗的酒蒸做法。
張愛玲曾將“鰣魚多刺”提為人生三大恨事之一。如今，雖然“長(zhǎng)江四鮮”的名號(hào)已消失多年，但通體銀白，圓潤(rùn)腴美的養(yǎng)殖鰣魚仍舊活躍于餐桌上，釀在甘醇的黃酒中，濃香襲來(lái)，過往恨事也只能堪堪作罷。
細(xì)長(zhǎng)勻稱的鰣魚半浸在紅亮的湯汁里，切得方扁的火腿與冬菇片，壓著魚腹內(nèi)的一團(tuán)酒香，用筷子輕輕一撥，那泛著油光的魚鱗就被挑起，嘬一小口，花雕酒的清甜與魚皮魚油的脂味交相呼應(yīng)，齒間余香久留。
蒸熟了的石蟹（橫夾蟹）切開后，在最寒的蟹膏處裹上肉泥，也要泡入花雕酒里釀一釀。香氣氤氳的灶上，橙黃色的蟹膏吸足了肉物的鮮與醇酒的美；
而有“神仙”雅名的花雕雞則在熱火慢燉中，既保留了肉質(zhì)固有的酥糯，又將輾轉(zhuǎn)鍋爐間的綿香酒意浩浩傾出。
就連迅哥兒筆下咸香可口的梅干菜燒肉，也離不開紹興酒的滋養(yǎng)。肥瘦相間的五花肉在淋過黃酒的熱鍋里，慢慢卸下粗糲的肥膩，化作溫糯油潤(rùn)的“紅皮肉”，而馥郁的梅菜也在串串火苗里誕生了咸甜交錯(cuò)的口感。
一盞黃酒，藏著剛?cè)岵?jì)的紹興江湖
勾踐以進(jìn)獻(xiàn)之酒沉于河中，頗有幾分破釜沉舟的果決，也因此大漲士氣，留下了“三千越甲可吞吳”的歷史佳話。
▲ 紹興古越龍山中央酒庫(kù)，藏著約1100萬(wàn)壇原酒，重達(dá)26萬(wàn)噸。攝影/蔡敏
這種裹挾著粗獷與豪情的酒文化萌芽，延至往后曠達(dá)傲然的魏晉遺風(fēng)，革命志士“憂忡為國(guó)痛斷腸，劍南歌接秋風(fēng)吟”的以筆為劍，在諸事沉浮中，所有積淀如同歷久彌香的陳釀，造就了木心先生口中的“有骨江南”。
而那份獨(dú)屬于江南的柔情，似乎又與千百年來(lái)，鮮少更迭過的城址格局隱隱相連。
“黛瓦粉墻，深巷曲異，枕河人家，柔櫓一聲，扁舟咿呀”，水網(wǎng)密布的紹興渾身透著一股清冽的水韻氣息，孕育出了屬于黃酒的殷殷血脈，其中以鑒湖為最。
匯集了會(huì)稽山上三十六股清泉的鑒湖水系，在東漢時(shí)期便以成型。晚清文學(xué)家張岱曾用“名門閨淑”盛贊鑒湖的典雅端莊。這份古樸文雅之氣，與溫潤(rùn)柔和的黃酒似有不謀而合。
紹興人為求一壇好酒，遵循著夏制酒母，秋造麥曲，冬釀“琥珀”的自然規(guī)律。
雜菌難生，而水質(zhì)尤為爽澈的冬水，與白米、麥曲在微生物的撩撥下，慢慢淌出一汪清淺的鵝黃香酒，加溫時(shí)有盈盈暖意傍身，冰鎮(zhèn)之余又有暑意逃之夭夭。
▲ 陳放愈久的紹興老酒，香味愈加厚實(shí)，一口落肚暖意立馬來(lái)襲。上圖：圖/《浙江紹興醉進(jìn)九》；下圖：攝影/吳孟達(dá)
所謂“兒子要親生，老酒要冬釀”，正是這般細(xì)膩靈動(dòng)的心思，才為紹興黃酒留下了眾多璀璨的詩(shī)文。書圣王羲之在“一觴一詠”間，道“足以暢敘幽情”；鑒湖女俠秋瑾“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪”。
而著名的紹興老饕迅哥兒，他筆下的孔乙己，愣是瘸腿也要來(lái)“咸亨”買上兩碗溫酒，一碟有嚼頭的茴香豆。
呷一口老酒，夾一塊糟貨的紹興人，骨子里也存著如黃酒般柔軟綿長(zhǎng)，卻愈久濃烈的余韻。初見之時(shí)，他們身懷江南人的溫柔謙和，等到疏離“破殼”，你更能在他們身上找到屬于一方水土的“硬氣”——
那種閱盡繁華與滄桑的沉穩(wěn)、淡泊和深邃，就像那一聲聲把烏篷船送向遠(yuǎn)方的搖櫓，動(dòng)作雖不大，卻足夠有底氣，且悠長(zhǎng)不絕。
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