汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香
紹興的萬物都是染著醉意的
一方水土養(yǎng)育一方人
鑒湖極佳的水質(zhì)釀造出了紹興酒
細(xì)品之后仍有余味
......
溫潤馥郁的紹興黃酒
也注定與美食相伴
在紹興，沒什么不能被黃酒馴服
一壇黃酒，足以撬動紹興的美食江湖
如果要問什么味道最能代表這塊江南寶地，那醇香的紹興黃酒味必然上榜！黃酒的歷史悠久，從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻(xiàn)中紹興黃酒的芳名屢有出現(xiàn)。
在紹興，人們還將黃酒視為有機(jī)生命體。糯米為“酒之肉”，麥曲為“酒之骨”，酒藥為“酒之魂”，鑒湖水為“酒之血”，釀酒工藝為“酒之經(jīng)絡(luò)”。經(jīng)歷漫長時光歲月和生產(chǎn)實(shí)踐，黃酒釀造工藝不斷更新，但原料始終未變、匠心始終未變、傳承始終未變。
鑒湖水，是紹興黃酒的“獨(dú)特秘方”，也是為紹興黃酒天造地設(shè)的防偽標(biāo)識。雖然都是鑒湖水，但還是有很多講究。當(dāng)初馬臻修筑成的鑒湖，碧波萬頃，號稱“八百里鑒湖”，但經(jīng)過數(shù)千年，已大為縮減，而釀酒用水，多選其中遼闊澄澈之處，即所謂“三曲”之水，第一曲，湖塘一帶；第二曲，型塘一帶；第三曲，古買橋一帶。
蒸米、落缸、開耙、壓榨、煎酒、封壇……每一壇黃酒，都貯存著釀酒老師傅的辛勤勞作和對完美工藝的執(zhí)著追求。
黃酒是越陳越香，故又稱紹興老酒。采用傳統(tǒng)工藝，用糯米和鑒湖水釀制的黃酒，釀成后呈琥珀色，透明澄澈，看著使人賞心悅目。黃酒的透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和所加糖色，品嘗起來溫潤馥郁！
紹興美食里無不流淌著黃酒的影子。因花樣繁多的佐餐吃法，紹興酒通常被分為四大門派：干型的“元紅”與蔬菜、生鮮做了頭盤涼菜；半干的“加飯”融于紅肉、魚蟹成就濃郁風(fēng)味；半甜的“善釀”和雞鴨對飲，提煉出淡雅芬香；甜型的“香雪”與糕點(diǎn)合璧，天下無雙。
/ 以酒入饌 “醉”有滋味 /
醉蝦、醉蟹、醉魚干、紹式醉雞……在紹興，黃酒用其獨(dú)特的香味為美食增色，賦予各類食材不同的靈魂與性格。
醉蝦里面的極品當(dāng)屬鑒湖醉河蝦。一碗活蹦亂跳的小活河蝦，澆上一盆黃酒、醬油調(diào)和的醉汁，在黃酒中慢慢變得不再蹦跶，吃起來嫩嫩滑滑的，殼也是軟的，偶爾會被蝦頭上的刺戳到嘴巴，倒吸一口氣接著吃。
魯迅在《答有恒先生》中便寫到過“醉蝦”，“中國的筵席上有一種'醉蝦’，蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快?！?/em>
作為生醉里的另一員大將，醉蟹的身世里，還藏著幾分紹興師爺?shù)拇猴L(fēng)得意。傳說師爺曾以醬缸腌制緩解了淮河兩岸的蟹患，等運(yùn)至家鄉(xiāng)，鐘情黃酒的紹興人自然地接過腌螃蟹，轉(zhuǎn)手將其泡進(jìn)了酒壇子里。
經(jīng)過黃酒浸泡之后的螃蟹，肉質(zhì)Q彈，咸出頭、甜收口，咬一口，唇齒間裊裊不去的絕倫鮮味久久不散。
紹興醉雞肉質(zhì)特別細(xì)嫩，雞骨松脆，含脂肪量少。一眼看去，黃澄油潤，是讓人食欲頓開的那種色調(diào)。雞皮爽口，絲毫不油膩，雞肉也足夠滑嫩，一口咬下去，雞皮的脆感搭配著酒香味，酒不醉人人自醉。
/ 今朝有酒 今“糟醉” /
紹興人今朝有酒今“糟醉”，糟貨，也是紹興菜的一絕。酒糟作為酒的衍生品，其味醇厚、異香。糟貨用酒糟制作而成，一般是雞、肉等，入口咸鮮，糟香撲鼻。
將焯去血水的豬肉與少許黃酒燉熟，瀝干水分時，傍著余溫擦上厚厚一層鹽花，重復(fù)二日，以換得緊實(shí)Q彈的肉質(zhì)。如此，再與酒糟密封放置七天以上，香糯不膩的糟肉派頭之大，孑然一身也能撐滿全席：當(dāng)?shù)脹霾?，亦可熟蒸，若做澆頭，又生出一碗噴香的糟肉年糕、糟肉面等等。
古越糟雞，是“糟”食的代表之一。糟雞選用的是紹興當(dāng)?shù)氐脑诫u，和上好的香糟。糟好的雞肉，肉質(zhì)鮮嫩，糟香撲鼻，別具風(fēng)格。
? | 紹興壹美食
糟熘蝦仁是吸收民間之優(yōu)發(fā)展而來，以酒糟為主要調(diào)味品，選用新鮮河蝦仁，烹入糟汁，軟溜成菜，是筵席上用來款待賓客的不二之選。
炎炎夏日里，紹興人將毛豆莢洗凈了，兩頭一剪，取幾粒茴香，丟鹽水中和豆子一起煮著，等大火燒沸，濾去湯水，倒入的糟鹵里，由著酥糯的豆子衍出一幅碧綠的圖景。坐在屋檐下乘涼的人，以三兩糟毛豆配幾盞淡金的香酒，愜意油然而生。
/ 紹興甜品 黃酒基因 /
在紹興甜品界，黃酒基因仍舊強(qiáng)大。黃酒棒冰、黃酒奶茶、黃酒布丁、黃酒牛軋?zhí)恰挥邢氩坏降模瑳]有黃酒不能融入的。
圖源小紅書@貓尖尖
黃酒奶茶香而不烈，奶茶醇而不膩，黃酒與奶茶很好地融合到了一起，口感香甜細(xì)膩，又具有各自的辨識度。鑒于這是酒類飲品，不喜酒精的小伙伴大概會覺得別扭，但細(xì)細(xì)品嘗，醇香濃厚，是紹興本地獨(dú)具特色的美食旗幟，還是十分值得一試的。
當(dāng)牛奶雪糕遇上黃酒，又會發(fā)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？黃酒冰淇淋，一定要嘗試！一口下去沒有冰碴子的口感，牛奶、黃酒、糯米在嘴里慢慢化開，填滿每一個味蕾，在秋天來上一口也是極好的。黃酒的量非常少，不用擔(dān)心會喝醉，牛奶的甜和黃酒的香混合在一起，能在舌尖停留很久。
? | 孔乙己酒家
黃酒與布丁的結(jié)合，第一口，絕對會驚艷到你！黃酒布丁帶著濃郁的酒味，但不撲鼻，細(xì)細(xì)吃來，能嘗到糯米般綿密粘糯的口感。即使是平常不會喝酒的人也能嘗到黃酒的妙處。
飲酒須有下酒菜，沒有下酒菜的飲酒，就如同沒有月色的夜晚一樣，甚為無聊。而優(yōu)質(zhì)的紹興黃酒，往往只需要最簡單的配菜，一碗梅干菜，一碟油炸臭豆腐，半條臘肉，多數(shù)江浙酒樓，也以醋溜酥魚、豆腐羹、生醉大蝦、花雕醉雞相佐。
茴香豆我們是熟悉的，光是孔乙己關(guān)于「茴」字的四種寫法便足以讓這種小食在我們的記憶中留下深刻的印象。茴香豆由蠶豆所制，酥軟清鮮，香味馥郁，極耐咀嚼，是佐酒的佳肴。
酥魚，亦是一款紹興由來已久的咕酒佳肴。酥魚之美，美在似橄欖之味越吃越有味，好在時藏多日，酥魚也不易變味變質(zhì)。至今，酥魚對老紹興來說，還是情有獨(dú)鐘。
///
抿一口黃酒
吃一顆茴香豆，悠閑而愜意
黃酒的滋味，正要如此慢慢品味
品味那個中滋味于唇齒間留下的美好
這些
都是細(xì)釀的紹興黃酒的味道
也是一種慢的藝術(shù)
1743年，一代釀酒師周佳木在紹興東浦東周溇創(chuàng)建酒坊，取名“云集”，百年間屢次易主，變更字號，但所產(chǎn)黃酒依舊保持上乘品質(zhì)。2005年更名為“會稽山紹興酒有限公司”， 如今已成為我國最大的黃酒生產(chǎn)企業(yè)。
早在1915年美國舊金山舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上，“云集”酒就為紹興酒贏得了第一枚國際金質(zhì)獎，至今已十五次榮獲國內(nèi)外金獎，產(chǎn)品一直被譽(yù)為“東方名酒之冠”。
1999年，“會稽山”商標(biāo)被列為國家重點(diǎn)保護(hù)商標(biāo)，2000年4月，“會稽山”紹興酒被國務(wù)院列入首批原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品，2005年6月，“會稽山”牌紹興酒被評為“中國馳名商標(biāo)”，2006年，“會稽山”被國家商務(wù)部評定為第一批“中華老字號”，產(chǎn)品不但暢銷國內(nèi)市場，而且遠(yuǎn)銷日本、新加坡、港澳及歐美等三十多個國家和地區(qū)。
近幾年來，會稽山紹興酒有限公司成功開發(fā)了“八年陳”“二十年陳”“共和國同齡酒”“帝聚糖酒”和具有保健功能的“靈芝精雕酒”，以及健康營養(yǎng)型黃酒“稽山清”“水香國色”等。
本文由紹興文旅發(fā)布整理編輯
感謝所有攝影作者
聯(lián)系客服
