▲ 草頭圈子，上海春日的招牌美味。攝影/easonxin
-風(fēng)物君語(yǔ)-
春天吃野菜
能不憶江南？
元宵節(jié)剛剛結(jié)束，早春的使者，已經(jīng)跟著薺菜、馬蘭頭、菊花腦等野菜，在江南的菜市場(chǎng)上新鮮登場(chǎng)。
江南人人愛(ài)吃野菜，別的不說(shuō)，就連在網(wǎng)上總被戲稱為“最不江南”的南京，一聽(tīng)到野菜，也變成了力壓江南各地的“八野之鄉(xiāng)”。
從“早春四野”吃到“七頭一腦”，從素炒年糕到搭配酒肉，從《詩(shī)經(jīng)》吃到《紅樓夢(mèng)》……
江南的野菜，敢為天下鮮。
江南第一野，竟然是南京？
1995年“菜籃子工程”初建時(shí)，專(zhuān)家來(lái)南京考察，除蔬菜外，市場(chǎng)上更有各類(lèi)野菜，被稱為“八野奇觀”，而如今，許多“草莽出身”的野菜，早已走入大棚，成為正規(guī)青菜。
吃完素什錦“十樣菜”，年味尚未散盡，初春的金陵，百草豐茂，一張野菜地圖已徐徐拉開(kāi)：沙洲圩薺菜青青，八卦洲蘆蒿最盛，江心洲的馬蘭頭正新鮮。
而比野菜更野的，是拿著小鏟子剪刀菜籃子的人們：
“南京人，不識(shí)好，一口白飯一口草”
“三天不吃青，兩眼冒火星”
“給我一把小鏟子，我能挖穿紫金山”
要說(shuō)南京人吃野菜，可以追溯到“南朝四百八十寺”的年代了，當(dāng)時(shí)佛教盛行，早早給南京打下了“素菜之鄉(xiāng)”的基礎(chǔ)，其后南京作為兵家必爭(zhēng)之地，挖野菜，也是戰(zhàn)亂時(shí)生存的必備技能。
今日南京人吃草，那是體系完備，名目繁多：從“金陵三草”到“早春四野”，再到“七頭一腦”（馬蘭頭、苜蓿頭、薺菜頭、香椿頭、豌豆頭、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦），加上時(shí)興的蕨菜頭，共同組成了南京人餐桌上的春天。
但無(wú)論是“七頭一腦”，還是加上地皮菜等新鮮野菜的大合集“金陵十三菜”，大都是江南常有乃至風(fēng)靡全國(guó)的風(fēng)物，唯有兩樣野菜，是南京人吃出特色，且引以為傲的。蘆蒿v菊花腦丨誰(shuí)才是南京第一野？
蘆蒿有多好吃？在南京人看來(lái)，蘆蒿炒香干是能和鹽水鴨扳一扳手腕的存在。
其實(shí)蘆蒿并非是南京特有，而是能沿著長(zhǎng)江吃的野菜。對(duì)于鄱陽(yáng)湖畔的江西人，藜蒿（蘆蒿）同樣代表著春天的到來(lái)。最?lèi)?ài)吃辣的江西人，面對(duì)炒藜蒿也變得溫柔，一道藜蒿炒臘肉，調(diào)味一定要清淡，辣椒和臘肉，都是配角。
▲ 藜蒿炒臘肉。圖/《舌尖上的中國(guó)》第二季
南京人吃蘆蒿，要的是一份精細(xì)，連肉都不太愿意放，《紅樓夢(mèng)》里就說(shuō)，“葷的因不好才叫你炒個(gè)面筋的”，重點(diǎn)是——少擱油。
野生蘆蒿的頭上會(huì)帶一絲紫紅，味道也更清鮮，摘菜的時(shí)候，掐斷節(jié)梗，就可以聞到汪曾祺先生所謂“新漲春水”的氣味，一捆蘆蒿去掉八分，單剩下一段脆生生的蘆蒿桿兒尖，配上香干素炒，除了一點(diǎn)油、鹽，幾乎不加別的佐料，只為那份自然清香。
吃罷蘆蒿，見(jiàn)過(guò)春水，到了春夏之交，菊花腦（Chrysanthemum nanjingense ）正好應(yīng)景，而這個(gè)學(xué)名，就可見(jiàn)它與南京的關(guān)系。外地人第一次吃菊花腦，往往嫌它清苦，臉都皺成了一朵菊花，南京人卻很是愛(ài)它類(lèi)似薄荷的涼意。
南京人最?lèi)?ài)的做法，必然是菊花腦蛋湯。菊花腦洗凈一煮，蛋液在湯里浮出朵朵蛋花，一碗喝下，感覺(jué)整個(gè)人都變得身心剔透。另有一種令江南風(fēng)味相聚的獨(dú)到吃法，是用它配上春筍，再與來(lái)自金華的火腿齊炒，名為菊葉玉板，光聽(tīng)名字，就已足見(jiàn)江南風(fēng)雅。
江南人吃春天，“頭頭”是道！
江南各地吃野菜，論“頭”， 像是四川人愛(ài)吃的豌豆顛兒，到了南京，就變成了能帶來(lái)一年平安吉祥的“安豆頭”。蘇州人則講究吃五頭，什么薺菜頭、馬蘭頭、枸杞頭、香椿頭、墳墳頭等等。
不過(guò)無(wú)論哪種野菜“頭”，都滿滿是春天的氣息。百變苜蓿頭丨酒肉穿腸過(guò)
苜蓿頭（黃花苜蓿），有些人稱為 “三葉草”，別的野菜，多是吃一口清清鮮鮮，苜蓿頭可偏不，它就愛(ài)“喝酒吃肉”，堪稱是野草中的猛士，更有意思的是，它有很多別名，同時(shí)也就披上了不同的美味馬甲。
苜蓿頭在上海被稱為“草頭”，一到春天，上海的本幫菜館里都會(huì)主打“草頭圈子”，也就是草頭炒紅燒大腸，清爽的草頭吸附圈子的肥膩，堪稱是“門(mén)當(dāng)戶對(duì)”。
南京話叫苜蓿頭“母雞頭”，清炒母雞頭，可能是最生猛的一種清炒，不但要用熱油猛火，還要加白酒白糖，來(lái)一曲火熱的二重奏，燃盡了原本酸澀的草味，只留下如春天一般的鮮甜。
等到了蘇州一帶，它又搖身一變，成了金花菜，腌金花菜，撒一點(diǎn)甘草粉，是四季都能吃到的酸鮮味道，若是被稱為秧草，則多搭配河鮮出場(chǎng)，真是野菜中的多面手。馬蘭頭&香椿頭丨從日常到驚奇
小時(shí)候上學(xué)跳皮筋，總少不了一首《馬蘭開(kāi)花二十一》，馬蘭這名字，聽(tīng)起來(lái)很是像一個(gè)元?dú)鉂M滿的小姑娘，等到了江南才知道，馬蘭頭，是江南人家能吃遍一個(gè)春天的鮮味。
曾經(jīng)家家戶戶都隨便采來(lái)吃的馬蘭頭，如今已搖身一變，成了比肉還貴的稀罕味道。新鮮的馬蘭頭在熱水中一焯，擠干水分，和香豆腐干一起切成末，拌一點(diǎn)麻油和糖，就可以上桌了。那縈繞舌尖的香味，想來(lái)也縈繞在許多人的童年里。
馬蘭頭的味道，江南人都知道，香椿頭，則讓一整個(gè)春天都“驚心動(dòng)魄”。
▲ 擇香椿這一步，就已經(jīng)聞到味兒了。圖/網(wǎng)絡(luò)
一是那股令人又恨又愛(ài)的氣味，很難說(shuō)香椿、折耳根、榴蓮，哪一個(gè)令人更印象深刻；二是令人驚呼“香椿自由”的價(jià)格，動(dòng)輒幾十上百一斤的頭茬香椿，也總是那一眾野菜里面最貴的。
香椿，最適合搭配蛋白質(zhì)。北方常見(jiàn)的是香椿拌豆腐和炸小魚(yú)，而在南方，一道香椿炒雞蛋，滿目青蔥嫩黃，單看顏色就足以下飯。薺菜頭丨向春天比心
初春能采到最早的菜，就是薺菜，采薺菜，最神奇的便是它心形的角果，可以摘下來(lái)，用手搓動(dòng)，聲音窸窸窣窣，一聽(tīng)就知道春天來(lái)了。
薺菜生命力強(qiáng)，大江南北遍地生長(zhǎng)，歷史也悠久，是從《詩(shī)經(jīng)》“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”的時(shí)候開(kāi)始，吃了幾千年的。
如今的薺菜，是南北皆吃的佳味，北方的薺菜餃子，配上豬肉，來(lái)一把小蔥，口味勁爆，但在江南人看來(lái)，薺菜在開(kāi)花之前，能以各種姿態(tài)，讓整個(gè)春天都變得如花般鮮美，即便是開(kāi)了花，也能“三月三，吃薺菜花煮雞蛋”，一樣是餐桌上的最佳配角。
上海人喜歡薺菜大餛飩，南京人還愛(ài)吃薺菜春卷。豬肉做餡，拌上薺菜，醇香與清新兩種滋味，彼此成就開(kāi)春的美好。等到了寧波，水磨年糕配上薺菜，又成為一道薺菜炒年糕，若是拌上香干、春筍、嫩豆腐，也是一道下酒好菜。難怪說(shuō)江南人的春天，是薺菜做的。
為什么春天的野菜“最江南”？
江南的野菜，不只在舌尖上，更在舌尖之外，成就了江南的底色。
人們總以為江南這兩個(gè)詞，八分藏在杏雨春風(fēng)的詩(shī)詞歌賦里，殊不知，“城中桃李愁風(fēng)雨”，江南人愛(ài)出門(mén)踏春、咬春，生活氣象，要去山野之間的草根里尋。
▲ 初春時(shí)節(jié)，江南水鄉(xiāng)的路邊到處晾曬著新鮮的雪里蕻，等待時(shí)間將它們催化。攝影/羅軍，選自《風(fēng)物中國(guó)志·同里》
許多江南人都曾為野菜著書(shū)立說(shuō)，可見(jiàn)兼濟(jì)天下的精神。南京人朱橚（sù）寫(xiě)《救荒本草》，我們今天吃的眾多野菜，大都在此書(shū)里；那個(gè)寫(xiě)了“喇叭，嗩吶，曲兒小腔兒大”的高郵人王磐，還寫(xiě)過(guò)一本《野菜譜》，采集嘗吃野菜多達(dá)52種，老饕汪曾祺讀了，都直呼內(nèi)行。
畢竟，匱乏年代，野菜是救命草，藏著生命的堅(jiān)忍力量，直至上世紀(jì)六七十年代，野菜還是一種能夠出口創(chuàng)匯的重要物資，如今看到長(zhǎng)輩們癡迷野菜，很多時(shí)候是一種過(guò)去的身體記憶。
若是到了太平時(shí)節(jié)，野菜便搖身一變，透出幾分江南人對(duì)待萬(wàn)物的細(xì)膩，所謂“不時(shí)不食”，野菜便是第一站，春光周而復(fù)始，野菜的味道，就沉入了江南細(xì)細(xì)密密的文化底色。如果某位江南名家，沒(méi)留下以野菜為主角的名句或者橋段，仿佛就少了些什么。
蘇軾帶著蔞蒿與河豚同游；《紅樓夢(mèng)》里除了蘆蒿炒面筋，還有寶釵和探春點(diǎn)名要吃的油鹽炒枸杞芽；汪曾祺與周作人，也都對(duì)故鄉(xiāng)的野菜念念不忘。小小野菜里，有對(duì)生活的深遠(yuǎn)寄托，想著帶些野菜味的“莼鱸之思”，人生也便有了幾分退路，更加從容不迫，意趣盎然。
▲ 清明時(shí)分，蘇州的正儀老街上，青團(tuán)子便開(kāi)始販?zhǔn)?。攝影/陶源，選自《地道風(fēng)物·蘇州》
隨著春天的腳步，還有水塘里帶著奶香的蒲菜，清雅如春水的莼菜，艾蒿染色的青團(tuán)……在江南，一場(chǎng)嘗鮮之旅，才剛剛開(kāi)始。
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