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食草的春天

2011.03.19

早春之際，氣溫顛簸有忐忑，但萬(wàn)千草木還是探頭探腦地萌動(dòng)了。古人喜歡在開春踏青，采野菜，各種可食草本是充饑或送情人的重要客體，具體實(shí)例在堪稱野菜譜的《詩(shī)經(jīng)》中比比皆是。“采采卷耳，不盈頃筐。嗟我懷人，置彼周行”，“采薇采薇，薇亦作止。曰歸曰歸，歲亦莫止”。邊采擷，邊抒情，日常生活都是承托在樸素的植物里，干凈光亮得讓人神往。

現(xiàn)在雖然已不是農(nóng)業(yè)社會(huì)，但春天的菜場(chǎng)仍是值得期待，水靈的野生時(shí)蔬陸續(xù)上市，比城市的花草更早地帶來(lái)春的消息。市區(qū)北郊的長(zhǎng)江中有個(gè)八卦洲，梭形的小洲盛產(chǎn)野菜，已成南京的野菜基地。八卦洲最負(fù)盛名的就是蘆蒿了，蘆蒿又叫蔞蒿，蘇軾的《春江曉景》里有句“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”，說(shuō)的就是蘆蒿。明代的江寧縣志曾記載蘆蒿是當(dāng)?shù)刎暺分唬?#8220;歲薦新，葉如艾而莖園，叢生水側(cè)，性涼，春時(shí)擷苗食之，……多生江邊湖濱，金陵人春初，與筍同拌肉食之，最為美味，碧如玉針，嫩不須嚼，良于他方所出”。蘆蒿之味，是清香中帶點(diǎn)野草根的霸道，汪曾祺形容的最貼切美妙，像坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。蘆蒿“與筍同拌肉”我還沒(méi)吃過(guò)。家常做法中，它一般和香干或臭干同炒，和香干搭配時(shí)是鮮香雙馨，和臭干組合又別是一番滋味，巧婦伴拙夫一般各襯其美。

八卦洲還有首民謠，“一條裙子七條溝，十里不嫁八卦洲，陽(yáng)春三月回娘家，舍不得蘆蒿馬蘭頭”。二三月間和蘆蒿一起上市的還有馬蘭頭，這也是江南人家最喜歡的野菜之一。馬蘭頭常見于山坡或田埂，大多叢生，卻很不起眼，灰頭土臉和其他野草混生在一起。春天大家都叫它馬蘭頭，采嫩芽而食；秋天它又叫回了老本名，馬蘭，開野菊那樣的紫花或黃花，幾乎認(rèn)不出它就是春天那個(gè)細(xì)嫩的野食。馬蘭頭最普遍的做法是焯水之后切極碎，放少許鹽糖醋，淋上麻油，和香干花生米一起涼拌。馬蘭頭清香中帶點(diǎn)澀，像美人水袖拂面之后還用衣帶絆你一下，暗中層次，可堪玩味。

早春人氣旺的野菜還有薺菜?！对?shī)經(jīng)》里有“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”的句子，早在兩三千年前人們已經(jīng)在品嘗薺菜之甜美。薺菜清甜略有苦澀，味道不及蘆蒿或馬蘭頭濃烈，于是常和肉糜雞蛋等混搭做餡料。包子餛飩什么的，頓時(shí)也野趣了起來(lái)。每逢過(guò)年，薺菜蛋餃更是老南京們飯桌上的固定角色。江南一帶還有“三月三，薺菜賽牡丹”的說(shuō)法，大概是形容薺菜花繁盛之意，因?yàn)槿氯龝r(shí)薺菜已經(jīng)開花，細(xì)小潔白的花朵像星屑，閃現(xiàn)在路邊荒地或田邊溝渠。在這天人們會(huì)把薺菜采回家，放在灶頭，據(jù)說(shuō)一年都不會(huì)有蟲子靠近。到清明時(shí)，吃薺菜煮雞蛋也是一大習(xí)俗，可以驅(qū)邪明目。清明往后，薺菜老去，不再能吃了。

有一種特別可愛的野菜叫草頭，細(xì)長(zhǎng)的莖，三瓣倒心形葉子簇在一起，像能帶來(lái)幸運(yùn)的三葉草。這種野菜南京人叫它母雞頭，蘇北一帶叫它秧草，而在無(wú)錫又被叫做金花菜。南京人為什么把草頭和母雞聯(lián)系到了一起，茉莉解釋說(shuō)，是“苜蓿”在南京話中念白了念成了母雞；大蔥說(shuō)，是和狗雞頭（枸杞頭）對(duì)應(yīng)的。哈哈，怪趣一深究就更好玩。草頭還有兩個(gè)古風(fēng)盎然的馬甲，“懷風(fēng)草”，“光風(fēng)草”，《西京雜記》云：“風(fēng)在其間，常蕭蕭然。日照其花，有光彩，故名懷風(fēng)，又名光風(fēng)。”名目繁多，一個(gè)比一個(gè)神氣。草頭味清，清的近于寡，常和河豚燒湯，草頭氣清，河豚豐美，合起來(lái)也是一個(gè)鮮字。而草頭單獨(dú)烹飪時(shí)，一般用重油和酒煸之，否則真像在吃草。不久前的一次家宴，飯桌上同時(shí)有清炒草頭和清炒豌豆苗，這兩位的滋味就像親姐妹求同存異，都是鮮嫩的底子，草頭更有青草香，而豌豆苗是甜的。

說(shuō)到豌豆苗，這也是南京人年夜飯不可或缺的一道野菜。南京人把豌豆苗的豌發(fā)成“安”的音，取一年之初平平安安之意。炒豌豆苗和炒草頭一樣，需要放多一些的油烹，速炒盛出，翠綠欲滴，一碟春色。在云貴一帶，人們稱其為“豌豆尖兒”，聽上去更得新芽之鮮嫩清芬，搭配的菜式也更多樣，是春天的一大主力時(shí)蔬。豌豆苗我家以前種過(guò)，一爿豌豆，一爿蠶豆。豌豆苗畢竟是野生品種，不需特別打理，極容易養(yǎng)活。豌豆葉莖上有纖細(xì)卷須，與下方兩片羽狀葉子合成一只蝴蝶，躍躍欲飛，比近鄰的蠶豆桿子們?nèi)崦蓝嗔耍ó?dāng)然，蠶豆花也很好看的，是一種盲驢轉(zhuǎn)磨的風(fēng)情，有沒(méi)有?。?br>

記得有次我到安樂(lè)園買肉包子，排隊(duì)排的焦躁，不經(jīng)意間看到餐牌上列出餛飩的種類有水芹馬齒莧薺菜等，全是野菜餡的，頓覺清風(fēng)拂面，野趣浩蕩。安樂(lè)園是一家有九十年歷史的清真飯店，看來(lái)還保留了南京人愛吃野菜的傳統(tǒng)。南京春天常見的野菜還有枸杞頭，菊花腦，艾草，鵝腸菜等等。我和茉莉盤算著，在這個(gè)春天，要把路邊的二月蘭（一種十字花科的紫色野花，也叫諸葛菜）也摘來(lái)嘗一嘗。 “南京人，不要好，一口米飯一口草”，真是食草的春天，清涼的全年

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