驅(qū)車幾百里就為一碗面
浙江小縣美食有多驚艷
肉蟹煲的滋味幾乎可以說遍布中國，但可能很少有人知道，這道菜來源于江南水鄉(xiāng)，它的原型是“桐鄉(xiāng)煲”，這個名字就來源于當(dāng)?shù)氐孛?，即屬于浙江嘉興的縣級市桐鄉(xiāng)。桐鄉(xiāng)，更廣為人知的標(biāo)簽，可能是烏鎮(zhèn)和落戶于這里的世界互聯(lián)網(wǎng)大會。但正如好吃卻又默默無聞的桐鄉(xiāng)煲，這里還藏著許多地道美食。
在桐鄉(xiāng)街頭，你可能五秒鐘內(nèi)找不到一個停車位，但肯定能找到一家面館。地處“江南第一糧倉”的嘉興以“面”而聞名，引得許多江浙滬資深“面癡”們都愿意專門驅(qū)車數(shù)百公里，只為一碗面奔波跨城而來。
這里的面，多是細(xì)軟的濕面，柔滑易熟也更帶有一分溫婉秀氣。城里大多數(shù)面館的面，都來自一家開了幾十年、名叫“阿二阿三濕面”的制面店。這家濕面大致分為三個大類，幾乎也能代表桐鄉(xiāng)面的三大支柱選手：“阿能系”的常規(guī)版，較干較粗，適合焯水后再煮制；加入雞蛋的爽滑Q彈版，適合做海鮮面；羊肉面中則是更細(xì)軟的版本，適合撈熟后直接加入澆頭。當(dāng)然，在資深制面師傅的眼中，配方從來不是一成不變。江南天氣多變，需要根據(jù)溫度和濕度來調(diào)整比例，才能滿足食客們刁鉆的舌頭，這也是本地面店老板們開門營業(yè)的底氣。
一鍋一味的面條，能吃出幾千種味道
27年前，40歲出頭的莊冠能“下海創(chuàng)業(yè)”，從邵家橋一個簡易棚子搭起的面檔起家。當(dāng)時桐鄉(xiāng)的面條種類，不過就只有咸菜肉絲面和豬肝面兩種，這位阿能師傅開創(chuàng)的“澆頭現(xiàn)燒、一碗一鍋”的做法，成了如今小鍋面的源起。
江南一帶的面，大多是面煮好后撈出，再放上各色提前煮好的澆頭，所以也叫“澆頭面”，但阿能面最大的特色就是根據(jù)不同的需求現(xiàn)場燒制，澆頭還能自由組合。一鍋一燒，帶來的是一鍋一味。
在阿能面館，許多客人進(jìn)店點(diǎn)好面，會篤悠悠地自己取個杯子倒上一杯紅茶或菊花茶再落座。未幾，就聽到廚房里傳來的猛火旺灶“轟轟轟”和鍋鏟“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”的聲響。
一般來說，澆頭的選擇，決定了這碗面是用紅燒還是白燒。
阿能面的澆頭十分豐富。
攝影/三吉小肥吉
如果是豬肝、腰花、鱔板、牛肉和爆魚之類味道較重的食材，就使用紅燒。一鍋燒面、一鍋現(xiàn)炒澆頭。揀好的食材下鍋后被急速翻炒，瞅準(zhǔn)火候?qū)⒁痪砻嫱度肱赃叴箦佒?。待到面條八分熟時用抓籬撈起，用力甩幾下后倒進(jìn)澆頭的鍋里，煮至湯汁緊緊包裹住每一根面條時出鍋。上桌后拌勻，那一筷子挑起的是令人神魂顛倒的萬千滋味。
若是選了黑魚、河蝦等味道清淡鮮美的河鮮，那就是白燒?？诟邢鄬η宓?，湯汁也更多些，適合想喝上幾口湯的人。白燒的面靠各家自制的咸菜來吊出細(xì)微的差別，這咸菜用的是本地榨菜頭的菜心腌制而成，咸中帶點(diǎn)酸，既脆又嫩。（不過現(xiàn)在一些店失去了腌咸菜的手藝，會用雪菜來代替）
小鍋面在面量上也有講究，若是量太大，湯汁會裹得略薄，滋味就有些欠缺。面要稍稍少些，讓湯汁完美裹住，吃完約七八分飽、意猶未盡，才是完美狀態(tài)。
在飲食愈發(fā)趨向工業(yè)化、預(yù)制菜的今天，現(xiàn)燒的“阿能面”的滋味顯得格外鮮美，這些年，在本地成為現(xiàn)象級美食的“阿能面”早已走出桐鄉(xiāng)。據(jù)不完全統(tǒng)計，尤其是在浙江北部的杭州、嘉興和湖州地區(qū)，以“阿能面”命名或相關(guān)的面館就有2000余家。
對于很多在省外的桐鄉(xiāng)人來說，阿能面大抵是最大的鄉(xiāng)愁了吧！
阿能面是桐鄉(xiāng)人的鄉(xiāng)愁。
攝影/小羊探店啦
南方人的羊肉面，北方人真的不懂！
每年秋風(fēng)起時，就到了桐鄉(xiāng)人吃羊肉面的季節(jié)。江南的秋冬濕冷，搓著手鉆進(jìn)一家路邊的羊肉面店，才是正經(jīng)選擇。
店門口架起的柴火灶和大鐵鍋，是在宣布南方人為了吃到一碗好的羊肉面絕不輸北方人的豪邁。桐鄉(xiāng)的羊肉面會挑選當(dāng)年育肥的“花窠羊”，即青年湖羊（屬于綿羊品種，主要產(chǎn)于嘉興和太湖地區(qū)），脂肪少、膻味輕，江南的水草也讓它的肉質(zhì)更為細(xì)膩。
桐鄉(xiāng)紅燒羊肉面，江南水鄉(xiāng)也能大塊吃肉。
攝影/恐高的鳥
加入紅棗、黃酒、白蘿卜和甘蔗等作料除膻，再蓋上大瓷盤。（你沒看錯，因?yàn)橛缅伾w會阻礙羊肉中膻味的散發(fā)，反而會把膻味重新燜回羊肉，所以桐鄉(xiāng)人把大瓷盤壓在肉上，能更好散去膻味也能讓羊肉的口感緊而不松。）經(jīng)過一夜細(xì)火慢燉和燜煨。出鍋時，羊肉酥軟、羊肚軟糯、羊腸帶著油花，便是老饕們守望一夜的美味。
羊肉面，以前也叫“酥羊大面”，大致分為三種：羊肉面、羊雜面和羊蹄面。選羊肉面，你可以告訴師傅“肉要精一點(diǎn)，還是肥一點(diǎn)”；羊雜面，便是羊肉加羊雜，會貴上幾塊錢；會選羊蹄的，一般都是老食客了。一手拿著鐵勺，一手拿著剪刀的大師傅，只待客人報出選擇后迅速撈起羊肉再剪成小塊。
如今，在菜市場附近的老店還會把羊肉和面分開盛放（從前叫“過橋羊肉面”），大多數(shù)店里都是把羊肉直接放在面碗里，再來一勺羊肉湯，撒上姜末和青蒜葉即可。
拌面的過程，是羊肉香味四處擴(kuò)散的過程，吸溜上一口，浸滿湯汁的面條還帶著一點(diǎn)羊油，是醇厚而富有層次的回味；再吃一口羊肉，是燉至軟爛卻還能吃出肌理的口感。湯濃、肉香、面滑、姜黃、蒜綠，滿口滿心，都是一種“貼秋膘”的富足感。
桐鄉(xiāng)羊肉面，看得見的豪橫。
攝影/恐高的鳥
好吃到湯汁都要打包的青蟹面
青蟹，放在浙江來講不算稀有食材，尤其是沿海地區(qū)都能算是家常菜系列。但在產(chǎn)青蟹的桐鄉(xiāng)，卻“無中生有”地做出了一碗干汁青蟹面。這碗百來塊錢的面，可謂在桐鄉(xiāng)“殺出了一條血路”——門口每天停滿豪車的段子早已說膩，卻依然真實(shí)地在這里上演。
選臺州三門的八兩青蟹，現(xiàn)殺現(xiàn)炒。大火爆炒激發(fā)出來的鮮是絕頂?shù)模枫Q里的肉泛出的甜，跟咸中帶甜的濃厚湯汁交相呼應(yīng)，讓人欲罷不能。以至于很多人連湯汁都要打包回家再下面吃。
都說“浙江嘉興、中國桐鄉(xiāng)、世界烏鎮(zhèn)”。作為世界互聯(lián)網(wǎng)大會的會址所在地，又是走向世界的江南小鎮(zhèn)代表，烏鎮(zhèn)的美食怎容忽略呢？
書生羊肉面，算是西柵景區(qū)的“頂流”美食。每年適逢大會，這里就成為很多國內(nèi)外嘉賓和記者們特地來品嘗的美食。羊肉的做法跟前文所述無異，但面條卻是用扁面，算不算烏鎮(zhèn)獨(dú)有的倔強(qiáng)與個性？
古語云“小雪腌菜、大雪腌肉”，窗臺上、晾衣繩上掛滿的各種醬貨，是桐鄉(xiāng)人記憶里小時候過年的前奏。烏鎮(zhèn)這家始于清道光年間的老字號“三珍齋”，有著獨(dú)創(chuàng)的“三煮三晾”的工藝，早在上世紀(jì)30年代就已經(jīng)打入上海市場。當(dāng)時寓居上海的茅盾，就經(jīng)常到百富門的門店（現(xiàn)在的漢口路）去買醬鴨吃，大抵是家鄉(xiāng)熟悉的味道也能讓身處亂世中的人更添幾許安心。
若你覺得景區(qū)美食不甚地道，那么鎮(zhèn)區(qū)的市井煙火氣可以盡情去感受。烏鎮(zhèn)有一家開了三十多年、招牌上只寫“排骨面店”的排骨面，不到半天就會早早賣空，而且你吃的時候絕對有人在排隊。面湯油亮、口感微甜，裹了面糊現(xiàn)炸再調(diào)味的排骨松脆酥香，浸泡在濃烈的面湯里后外軟內(nèi)脆，吃到滿嘴留油，是本地人早起的絕佳安慰。生意這么好，為什么只做半天？備料、吊湯都要時間的呀！老板主打一個：錢要賺，生活嘛也要過得適意一點(diǎn)……
只開半天的排骨面店，肉量卻一點(diǎn)不含糊。
在烏鎮(zhèn)人心里，能說出“北花橋春卷”的外地人，絕對算“有點(diǎn)追求的吃貨”，畢竟不少桐鄉(xiāng)本地人也不一定吃過。北花橋堍，一家過了下午四點(diǎn)就賣空的肉春卷，是烏鎮(zhèn)美食江湖的另類傳說。春卷兩端不封口，炸的時候餡料卻不會散落。第一口咬下，是脆到能劃開嘴角的春卷皮，細(xì)品之下微咸；再咬一口便是滾燙滋油的肉餡，包著水分和湯汁，完全沒有因?yàn)橛驼ǘ尶诟凶兊酶煽??！斑青辏青辍?，吃一根怎么夠，總得再來一根?/span>
桐鄉(xiāng)煲，不止是本地美食霸榜之物，更是與全國流行的肉蟹煲同宗同源的存在。相比江南水鄉(xiāng)清淡婉約的口味，它顯得江湖味十足。
江湖氣十足的桐鄉(xiāng)肉蟹煲。
雖說名字里帶“煲”，卻不是尋常輕柔慢燉的做法，而是將食材大火爆炒，添上高湯和獨(dú)家秘制醬料，再輔以各種配菜后上桌。主材一般是螃蟹、雞、黑魚、明蝦和牛蛙；配菜多為口感軟糯、易于吸收湯汁的食材：土豆、年糕、千張絲、過油的雞爪等。最不能錯過的是這入口脫骨的軟爛雞爪，和吸收了各種食材味道、讓人擁有碳水安全感的土豆。
黑魚煲和肉蟹煲，作為紅、白兩種湯底最具代表性的煲。但不管哪種煲，一定！要！拌！米飯?。?！如果你要以“我在健身，教練不允許我吃湯汁拌飯這種糖油混合物”作為理由拒絕，那么試試把教練帶上，相信TA會吃得比你還瘋狂。
除了桐鄉(xiāng)煲，絲粉煲是傳統(tǒng)夜宵江湖里的“老大”，它的食材極為普通——“絲粉”，即紅薯粉。是的，桐鄉(xiāng)人便要把這種粗上幾倍“粉絲”就叫作“絲粉”，加上油面筋、青菜、火腿腸等尋常食材，淋上骨頭熬的高湯，放在小砂鍋里“咕嘟咕嘟”，便是無數(shù)桐鄉(xiāng)人寒冷冬夜里最難忘的那一抹氤氳暖意。
芽麥塌餅，是桐鄉(xiāng)清明前后最受歡迎的美食，長得不太好看：圓、扁、煎到似焦未焦?fàn)顟B(tài)出鍋。咬一口，艾草清香混合著芝麻的香味；嚼一下，焦脆的外皮里依然是一股糯嘰嘰。是了，是江南春天的味道了！
絲粉湯+豆腐干，在桐鄉(xiāng)人眼里是約等于“油條+豆?jié){”的固定搭配。清凌凌的絲粉是剪斷備好的，頂上撒了榨菜碎、火腿腸丁和蔥花?？腿藖頃r，高湯一沖再拌一拌，直接用勺子吃。搭配幾串外皮些微發(fā)韌、里面卻滑嫩的豆腐干，淋上桐鄉(xiāng)辣醬或甜面醬，能讓人毛孔舒展、靈魂得到撫慰。
燒麥也算是一道能夠引戰(zhàn)南北方的小吃，南方的廣式燒麥里包著滿滿的糯米，北方的蒙古燒賣則滿滿都是牛羊肉。讓人驚奇的是，屬于南方的桐鄉(xiāng)燒賣里竟然也沒有一粒米。在桐鄉(xiāng)，不封口的花蕊形狀的輕薄燒麥皮里，包上純?nèi)?，有些滋味?dú)特的燒賣更是會添加嫩黃筍丁的肉餡。因?yàn)楣S丁的加入，能解幾分肉汁的膩。小心翼翼地用筷子捻起燒麥，蘸醋，從底下咬上一小口，把湯汁吸掉后再一口塞進(jìn)嘴里，既是早餐，也是老底子（從前）人們當(dāng)下午點(diǎn)心的絕佳選擇。
如果說五月的楊梅，是浙江人出門社交時的交通卡，那么六、七月時如果你能拿上槜李，既是非常本地化的選擇，還更有歷史底蘊(yùn)呢！
不就李子而已？你可知這顆李子的地位——它是見證嘉興2500多年歷史的“活化石”。槜李（古稱“檇李”），你可能在不少古代詩詞文章中，見過它的名字。其實(shí)深挖下去，槜李可以說正是江南吳越文化的象征。
李子原產(chǎn)于中國，而槜李則是李子中非常古老的品種，且數(shù)量稀少、品質(zhì)優(yōu)良，在許多朝代都是珍貴的貢品水果。槜李原產(chǎn)于嘉興一代，由于這種水果在兩千多年前就已經(jīng)久負(fù)盛名，所以嘉興其實(shí)在古時就原名“槜李”。
以單獨(dú)一種水果來作為地名的城市，這在全國也幾乎是獨(dú)一份了。早在春秋時期，吳王闔閭與越王勾踐那場著名的“槜李之戰(zhàn)”，就發(fā)生在槜李也就是現(xiàn)在的嘉興。千年之后，戰(zhàn)爭的烽火早已遠(yuǎn)去，但這種曾作為吳國貢品的古老水果，卻傳承延續(xù)至今。
可以吸著喝的槜李。
當(dāng)然，這其中也有不少驚險故事。據(jù)記載，1979年嘉興全市僅存19棵槜李樹；1985年，全省僅產(chǎn)24枚槜李，是浙江瀕危搶救保護(hù)的果樹品種。
幸好，槜李被搶救了下來，讓我們才能在今天吃到當(dāng)年的貢品。既然是貢果，吃法自然也講究：成熟的槜李呈紫紅色，外面掛著果霜，用兩手輕微揉搓至果肉化漿，在頂端開一小口，慢慢吸出帶著酒香的汁水，吸到最后只剩一顆果核。
從大塊吃肉的“酥羊大面”到麻辣鮮香的“桐鄉(xiāng)煲”，不知道有沒有“顛覆”你對江南枕水人家的印象？但足以證明，桐鄉(xiāng)的美食種類多樣、兼容并包，是不是除了去烏鎮(zhèn)旅游，也值得特地來吃上一回呢？
文 | 郭黎霞
文字編輯 | 冰凌渡
圖片編輯 | 冰凌渡、陳金魚
文章首圖 | 圖蟲·創(chuàng)意
封圖 | 恐高的鳥
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