不懂魚(yú)的好？是時(shí)候給你點(diǎn)顏色瞧瞧了
海洋給人無(wú)盡的遐想，也給人無(wú)盡的魚(yú)鮮享受。有這么一種魚(yú)，極鮮、金黃，從各色魚(yú)群中殺出重圍——
說(shuō)到黃魚(yú)（黃花魚(yú)），浙江人腦海里蹦出的是鮮掉眉毛的黃魚(yú)面，山東人想起的是個(gè)大扎實(shí)的黃魚(yú)餃子，四川人饞得口水直流的是甜辣小黃魚(yú)，而廣東人卻摸摸腦袋：我們的黃魚(yú)，好像有刺??？
廣東“黃魚(yú)”，非黃花魚(yú)也，其實(shí)是花鰶，今日暫且不談。清蒸、糖醋、紅燒、煎烤，來(lái)看看一條黃（花）魚(yú)的自我修養(yǎng)。
囫圇吞個(gè)大黃魚(yú)？多少有點(diǎn)實(shí)力噢
在中國(guó)，黃魚(yú)的分布跨越數(shù)片海域，渤海、黃海、東海……遼闊海洋給予了魚(yú)類(lèi)絕對(duì)的自由，年復(fù)一年的洄游成長(zhǎng)，也讓這些備受人們喜愛(ài)的海魚(yú)得以領(lǐng)略沿海城市的不同景致。
浙江、江蘇、福建、山東，在陸地與海洋的交界處，黃魚(yú)們以各異的姿態(tài)，成為餐桌經(jīng)典。
好大一條魚(yú)，你家怎么吃？ 黃魚(yú)有著大黃魚(yú)和小黃魚(yú)之分，地道大黃魚(yú)價(jià)格很是美麗，不是普通人家一日三餐能夠常吃的，一個(gè)月中精心地做上三四頓，足夠美美享用。
大黃魚(yú)，魚(yú)中“貴族”。攝影/朱夢(mèng)菲
寧波人很愛(ài)黃魚(yú)。舟山漁場(chǎng)出身的大黃魚(yú)們金黃肥壯，到了寧波，總要在“大湯”之中暢游一番。
寧波本地有句老話，“三天勿喝咸菜（雪里蕻）湯，兩腳有點(diǎn)酸汪汪?！?，雪里蕻在寧波人的餐桌上屬于常駐嘉賓，做大湯黃魚(yú)，也必然有它的參與。
大黃魚(yú)身側(cè)劃上幾道細(xì)紋刀花，豬油、黃酒加上姜片、蔥結(jié)，燜煮一鍋熱氣騰騰，切冬筍與雪里蕻丟進(jìn)湯鍋，等到乳白色的濃湯顯形，就可以端上餐桌，細(xì)細(xì)領(lǐng)會(huì)這份極致的鮮香。
在寧波，大湯黃魚(yú)常在宴席中作為上等菜出現(xiàn)，而說(shuō)起寧波人愛(ài)吃魚(yú)，這道菜也總是最好的代言。
隔壁的上海、江蘇，人們對(duì)黃魚(yú)的喜愛(ài)格外地“濃淡相宜”。南方人愛(ài)吃甜的印象并非誤解，在滬蘇地區(qū)，萬(wàn)物皆可糖醋，除夕夜，濃郁赤紅的一條糖醋大黃魚(yú)裝進(jìn)盤(pán)中，失落于城市的年味兒就可以重歸原位。
平日里，清蒸則是不錯(cuò)的選擇，干干凈凈的一整條大黃魚(yú)，刮凈了鱗片，掏凈了內(nèi)臟，抹鹽、淋酒，再塞一捆翠綠的蔥結(jié)，在周末閑適的上午認(rèn)真而耐心地蒸到熱氣頂起鍋蓋、噗噗作響，享受美食的快樂(lè)在此刻無(wú)比單純。
沿著海岸線向南前行，與東海比鄰的閩東地區(qū)，擁有著世界級(jí)的天然深水港。作為年產(chǎn)大黃魚(yú)總量傲視全國(guó)的“中國(guó)大黃魚(yú)之都”，福建寧德當(dāng)?shù)赜袝r(shí)甚至?xí)ハ啻蛉ぃ皼](méi)吃過(guò)大黃魚(yú)，都不配做寧德人”。
從海港到廚房，大黃魚(yú)的寧德之旅絕不單調(diào)。如果選擇清燉，那就是原汁原味的欣賞，對(duì)半剖開(kāi)、抹上酒糟與鹽進(jìn)行一番腌、晾，做成香糟大黃魚(yú)也不賴(lài)。
不過(guò)，要說(shuō)最經(jīng)典的吃法，大概還是紅燒。
寧德人家的紅燒大黃魚(yú)，即便是一人下廚，做起來(lái)也很有種熱鬧的氛圍。
手起刀落處理了新鮮黃魚(yú)，立刻就要用黃酒、生抽乃至蔥姜好好地腌上一番，整條魚(yú)利落地往油鍋里一扔，炸得金黃的同時(shí)，還不能忘了煸炒姜蒜、辣椒等調(diào)料，黃魚(yú)大火收汁，需用鍋鏟將湯汁反復(fù)揚(yáng)起，澆淋魚(yú)身，直至最終吃到嘴里。
若是新手上陣，這一套下來(lái)總免不了手忙腳亂，在自家，則有經(jīng)驗(yàn)老到的媽媽充當(dāng)大廚。做出的紅燒大黃魚(yú)們，雖然過(guò)程就是這么個(gè)過(guò)程，各家卻有各家的滋味。
這條魚(yú)，花樣有點(diǎn)多
在美食的世界，一加一有時(shí)大于二，正如山西人的醋或貴州人的蘸水，食物之間存在著因人而異的靈魂拍檔。
新鮮大黃魚(yú)，怎么做都好吃。攝影/朱夢(mèng)菲
如果說(shuō)，第一個(gè)“一”是黃魚(yú)，那么在寧波，這第二個(gè)“一”既可以是年糕，也可以是豆腐。
寧波人的飲食風(fēng)物志中，年糕說(shuō)不定要排在首頁(yè)，黏黏軟軟、潔白而勁道的年糕們，在農(nóng)村人家反復(fù)的、辛勤的捶打中誕生，承載了許多有關(guān)冬天的記憶。從小吃到大的年糕，與從小吃到大的黃魚(yú)相遇時(shí)，那種極致的“鮮軟”將不由分說(shuō)地侵入每一寸味蕾。
慢火烹制的一鍋黃魚(yú)年糕，湯汁是濃郁的暖黃，把這年糕換成豆腐，也是寧波人鐘愛(ài)的美味。大黃魚(yú)的細(xì)嫩搭配豆腐的軟嫩，魚(yú)肉與豆類(lèi)不同風(fēng)格的“鮮”在同一口鍋里交相融合，入口也無(wú)需顧忌魚(yú)刺，可以盡情地大吃一頓。
滬蘇一帶，大黃魚(yú)和豆瓣醬經(jīng)常同屏出現(xiàn)，超市里隨手買(mǎi)個(gè)吃慣了的綠盒子豆瓣醬，和蔥姜末煸炒一會(huì)兒，加黃魚(yú)慢火收汁，入味后可以當(dāng)作下飯神器。
這種豆瓣醬口味偏咸鮮，很懂豆類(lèi)的精髓，和黃魚(yú)相伴不突兀，更不會(huì)一不小心蓋過(guò)魚(yú)的風(fēng)頭。
除了搭配伴侶之外，大黃魚(yú)也有些“另類(lèi)”吃法。
浙江舟山，臨海而居的人們習(xí)慣于將魚(yú)制作成鲞，記錄故鄉(xiāng)回蕩的海潮。海魚(yú)風(fēng)干即為“鲞”，大黃魚(yú)灑滿粗鹽，在雙手反復(fù)的按壓推擠中，將獲得緊致而富有彈性的口感。
冬日低溫下的自然海風(fēng)是最好的催化劑，黃魚(yú)們?cè)谂R海支起的竹曬板上排列鋪展，魚(yú)皮下豐富的油脂漸漸溢出，夾雜海洋特有的咸腥，呈現(xiàn)出樸實(shí)、純粹的島上風(fēng)味。
風(fēng)干的黃魚(yú)鲞（也叫白鲞），掛在屋檐下可以保存足足一年，加生姜清燉，或者用來(lái)燒肉，都是好滋味。
在青島，甜曬黃花魚(yú)與遠(yuǎn)在舟山的黃魚(yú)鲞有異曲同工之妙。黃魚(yú)在曬前要先接受鹽、料酒、蔥姜與花椒的洗禮，腌制時(shí)在海水中“透”一遍，背陰風(fēng)干后極具風(fēng)味。
以山東人為首的一眾北方朋友們，吃魚(yú)不止停留在菜肴，還熱衷于包成餃子。鮮香飽滿的黃花魚(yú)餃子，到了冬天怎么能不來(lái)上一碗？
冬至日以及過(guò)年時(shí)候，家家戶戶都吃餃子，黃花魚(yú)餃子蘸點(diǎn)醋、蘸點(diǎn)辣椒油，飽飽地吃上一頓，雖然不見(jiàn)魚(yú)的模樣，魚(yú)鮮與團(tuán)圓飯帶來(lái)的幸福感卻是實(shí)實(shí)在在。
小黃魚(yú)的千層套路，嘗過(guò)的人才會(huì)懂
作為大黃魚(yú)的好兄弟兼“縮小版”，小黃魚(yú)身形小而細(xì)長(zhǎng)。大黃魚(yú)吃著痛快，小黃魚(yú)吃得過(guò)癮，變換了體型，黃魚(yú)征服人們舌尖的姿態(tài)也多了幾番變化。
在吃黃魚(yú)這條道路上，浙江人永遠(yuǎn)走在前列，面對(duì)細(xì)嫩鮮美的小黃魚(yú)們，溫州人做起了黃魚(yú)粉，臺(tái)州人吃起了黃魚(yú)面，而寧波老鄉(xiāng)則在黃魚(yú)面里悠悠然加進(jìn)了雪菜——單是魚(yú)鮮已不能滿足唇舌，一定要“鮮上加鮮”。
在老街略有些年頭的店鋪里點(diǎn)上一碗雪菜黃魚(yú)面，一定不辜負(fù)期待。老師傅會(huì)用刀將新鮮的小黃魚(yú)剔出魚(yú)肉，腌上十來(lái)分鐘，魚(yú)骨則稍煎片刻，和黃酒以及其他配料一起慢慢煮開(kāi)，煮上四十分鐘甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，最終成為一鍋充滿黃魚(yú)鮮氣的湯頭。
雪菜和鮮筍加入熬煮，小黃魚(yú)煎熟兩面，一碗面推至眼前，澆上湯頭、擺上魚(yú)肉，就可以動(dòng)筷。入口一瞬間的極致鮮美將告知來(lái)者，此番長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)絕對(duì)值得。
豪華版海鮮面，小黃魚(yú)不能缺席。
攝影/朱夢(mèng)菲
蘇菜里邊，小黃魚(yú)的歸處帶著微醺的酒氣。
江南一帶都愛(ài)喝酒釀，有時(shí)自家會(huì)買(mǎi)來(lái)米與酒曲，在家釀造。酒釀對(duì)溫度十分敏感，夏天釀造，因?yàn)闅鉁馗叩木壒?，?jīng)常容易過(guò)頭，變成老酒，冬天則好把握得多。甜而微醺的酒釀撞上小黃魚(yú)，做成酒糟的樣式，別有一番風(fēng)味。
更南一些的沿海地區(qū)譬如北海，無(wú)論是夜市上還是自家廚房，對(duì)待小黃魚(yú)都更愛(ài)酥煎。
整條小黃魚(yú)在滾燙的油鍋中爆香，魚(yú)皮格外酥脆，咬下一口，內(nèi)部則是高溫封鎖的魚(yú)鮮與細(xì)嫩魚(yú)肉的絕妙口感。搭配上各式各樣的調(diào)味，既可以當(dāng)作解饞的零嘴，也能作為人見(jiàn)人愛(ài)的下飯好菜。
吃魚(yú)不止是沿海城市的專(zhuān)利，在武漢，燒烤小黃魚(yú)的地位不輸夜宵烤串，魚(yú)肉烤得噴香泛油花，吃上十來(lái)串都不夠解饞。
四川樂(lè)山的甜辣小黃魚(yú)更是有味，先炸再燒，有酥有嫩，有魚(yú)鮮，更有叫人欲罷不能的甜辣復(fù)合滋味。
大黃魚(yú)，小黃魚(yú)，從沿海吃到內(nèi)陸，哪一款是你心里的top1？
文 | 晚風(fēng)
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