（本文中“我”指代原作者）
我小時候非常怕吃紅燒肉，估計和豐子愷一樣吃了肉就想吐。但豐子愷老先生是“三四歲以前，本來是要吃的，肥肉也要吃”，而我和他相反，長大后倒是什么都愿意送嘴里嘗嘗，但依舊害怕肥肉。
“外婆的紅燒肉”，在我看來，是一個偽命題。我記憶里，外婆家是經(jīng)常去住的，外婆總是和薄荷綠豆湯、山楂糕、小餛飩聯(lián)系在一起，沒有山海碗的紅燒肉。
梅干菜燒肉
我所知道的上海人家里，單純大塊紅燒肉待客的不多見，時常見到的是水筍燒肉或梅干菜燒肉，不能上臺面。最令我反感的是把肉和豆制品一起燉：紅燒肉燒油豆腐或百葉結(jié)，兩種味道是相克的，尤其反胃。這樣的大鍋菜，看一眼已經(jīng)饜足。從整鍋子肉里挖一碗盛出來，吃不掉，熱了又熱，早中晚三餐霸占飯臺，一直要從黃梅天吃過立秋去。此時，油已經(jīng)熬離肉身靈魂出竅，柴而干癟的肉塊越縮越小，半明半暗地浮浮沉沉在那汪子油里。
紅燒肉百葉結(jié)
這樣的肉早已不新鮮，是貧寒人家的下飯工具，作用等同于半條咸魚、一塊腐乳。要說大塊吃肉，倒還是蘇州特色的櫻桃肉、醬方更合上海人口味，酥爛到一拍桌子，肉身輕輕顫抖，多多放糖。糖和鹽一樣，都是用來吊鮮味的，所謂“鮮甜”，甜了才能吃出鮮。但也要現(xiàn)做現(xiàn)吃，隔一天便風味喪盡。
蘇州醬方
上海菜館的外婆紅燒肉，是20世紀90年代初私營餐館紅火期的創(chuàng)作痕跡吧，顏色骯臟，而且統(tǒng)一改造成紅燒肉煮雞蛋，甚至虎皮蛋，與那時涌現(xiàn)的刻意渲染的老上海舊夢一樣泛濫。紅燒肉要好吃，要點很簡單，選上好新鮮的肉，這是根本。那些以為把肉燒的幾乎融化便合格，卻連豬皮上毛都沒拔干凈的菜館，是濫竽充數(shù)。
除了“外婆紅燒肉”外，一些本幫菜館，又盲目地跟風“毛氏紅燒肉”，往紅燒肉上堆同床異夢的尖紅辣椒。端上來之后，客人們便心照不宣地要服務(wù)生下勺撈走辣椒，還不如直接撒塑料假辣椒，橫豎只是裝飾。
紅燒肉里放辣椒上海人是看不懂的
上海的“毛氏紅燒肉”又常是荒腔走板的再創(chuàng)作。因為這些“毛氏紅燒肉”無一不做的濃油赤醬，但家里開過醬油作坊的毛澤東吃菜有個特點：不放醬油。這款紅燒肉是在油里放糖熬來掛色的。上海哪家館子的紅燒肉不放醬油？
蕭丁在一篇美食畫冊序里寫道：“燒菜善用調(diào)味品，糖醬姜蔥酒，佐料樣樣有。特別是燒魚燒肉，上海的一般家庭，要勝過早年北京的飯館水平?！?/span>
我以為，上海人家里開肉葷，紅燒大排絕對比紅燒肉上路子。我小時候外公說過：“排骨就是肉，肉就是排骨。”讀書時候，學校里食堂才不做紅燒肉呢，要吃肉就買份紅燒排骨，還帶著長長的蔥。表妹結(jié)婚前夜，我舅舅上菜場豪氣地購買了四五十塊熱氣排骨，準備婚禮午餐流水席上讓親朋好友吃個痛快。
紅燒大排
電視劇《十六歲的花季》是在上海拍的，男主角韓小樂因為爸爸能為學校食堂提供物資，不用排隊就能搶到大排，沖著搶到肉片的“情敵”得意地叫：“肉絲誠可貴，肉片價更高，若為大排故，兩者皆可拋?！?/p>
糖醋小排更是上海主婦愿意拿上臺面的私家菜，一些上海主婦能在家細細燒的瑰麗如寶。各地都有類似的糖醋與肉塊之間的交融：京都排骨、咕咾肉、荔枝肉……吃起來都沒上海糖醋小排肉質(zhì)收的緊。糖醋小排沒有那種油汪汪的飽滿與熱騰騰的鑊氣，冷傲的很，上海人家做糖醋小排加的是醋，沒聽說過用茄汁的。
上海主婦的拿手好菜糖醋小排
張愛玲形容“湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨”，長相符合此標準的梁詠琪在上海夜宴，點的冷菜包括：麻醬腰片、醇香醉雞、熗黃瓜卷、虎皮素鵝、糟香白肉、美味海蜇，以及一碟糖醋小排。點菜水準不錯，比上一缸子紅燒肉有氣質(zhì)的多。
如果說紅燒肉仿佛已入中年的婦人臉龐油氣浮現(xiàn)，那么糖醋小排則是另一種耐人尋味的瘦削見骨婦人相。這兩種肉，上海都有的吃；這兩種女人，上海都看得見。
文字丨摘自《指尖上的上?！罚髡咧搁g沙
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