古港蒸桂花魚
原料：
桂花魚一條約1斤半。冬菇3兩，魔芋絲扎12小扎，絲瓜12小扎。
調(diào)料：
花生油50克，蠔油80克，生姜蓉50克。
制作：
1.冬菇切絲，用滾熱的花生油煨20分鐘，直至金黃，煉出冬菇油。
2.直接往冬菇油、金黃冬菇里加入靚蠔油略炒，炒香后倒入碼兜內(nèi)，然后包三層保鮮紙放入蒸爐，用大火蒸40分鐘，讓原有的冬菇油回到冬菇本身里，冬菇以軟綿香滑為度。
3.桂花魚起肉切雙飛魚片，用精鹽洗擦2分鐘后，沖洗2分鐘，用毛巾吸干水份，再用魚片逐片包裹好已經(jīng)蒸好的蠔油軟滑冬菇絲，撒上生姜茸，配上魔芋絲扎和絲瓜，放入蒸爐大火蒸4分鐘，取出放上蔥粒、椒粒，淋上燒沸的熱油，撒上金黃的炸姜茸即可。
關(guān)鍵：
因為魚肉起雙飛魚片后，加入50克精鹽洗擦2分鐘后，再沖洗吸干，仍然會保留適當?shù)柠}分，所以不需要再加入醬油調(diào)味。
青花椒油潑舌片
此菜主要突出青花椒的香味，成菜麻味適中，舌片脆嫩。
原料：
牛舌片400克、紅薯寬粉100克、青筍片90克、芹菜節(jié)、鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥汁、自制紅湯、青小米椒圈、紅小米椒圈、干青花椒、水淀粉、色拉油各適量
制作：
1.把冰鮮牛舌解凍，剔去表面的粗皮，依次擺好再送入冰箱冷凍。待其凍硬后，取出來用刨片機刨成2毫米厚、10厘米長的片，放入清水盆沖洗解凍，然后用凈毛巾搌干多余水分。入盆加鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥汁輕輕抓勻后腌漬，加入水淀粉拌勻，備用。
2. 鍋入清水燒開，加入紅薯寬粉、青筍片煮熟，撈出來和芹菜節(jié)一起盛入盛器墊底。然后往水鍋里下提前腌漬好的牛舌片煮熟，撈起來放在輔料上面，備用。
3.鍋里加入提前熬煮好的自制紅湯燒開，調(diào)味后澆在盛器里的原料上。
4.鍋里燒油，下入干青花椒炸香，再下入少許青紅小米椒圈熗香，起鍋將油淋在盛器中的原料上，即成。
菊花魚
制作：
1.把草魚治凈，取兩扇凈魚肉，在肉面先斜刀、后直刀剞成十字花刀，并切成方塊，再用鹽、料酒和姜蔥腌入味，然后逐一撲勻干細淀粉，使魚肉絲之間散開。另把攤好的蛋黃皮切成粒。
2.凈鍋注入熟菜油燒至六成熱，把魚塊放入漏勺并浸入熱油鍋里炸至呈菊花狀且定型時，撈出來瀝油，待油溫回升至八成熱后，下鍋復炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油擺盤。
3.鍋留底油燒熱，投入姜米、蒜米和蔥花爆香，摻入少量清水熬出味后打去料渣不用，加入鹽、料酒、醬油、味精、白糖和醋調(diào)成糖醋味，用水淀粉勾二流芡后，出鍋淋在盤中魚肉上，撒些蛋黃粒作花蕊，即成。
特點：形似菊花，肉質(zhì)酥嫩，味道甜酸。
原料：
雪花牛肉250 克辣椒絲100 克老干媽辣椒醬5 克干青花椒2克雞精3克蔬菜汁、黃油、色拉油各適量
制作：
1.將雪花牛肉切成3厘米見方的粒，納盆加入蔬菜汁腌半小時待用。
2.鍋上火，入適量黃油燒化，放入牛肉粒煎至九分熟。
3.凈鍋上火入色拉油燒熱，下入辣椒絲、干青花椒炒香，放入煎好的牛肉粒，加入老干媽辣椒醬、雞精翻炒均勻，起鍋即成。
制作關(guān)鍵：
1.牛肉不能完全煎熟，否則后期會老。
2.炒辣椒絲火不能大，炒煳會影響出品色澤。
說明：蔬菜汁是由胡蘿卜、香菜、洋蔥等打成的汁，過濾去渣即得。
“甘露青魚燉素雞”是我原創(chuàng)的一道招牌菜。它的做法非常簡單，用料也很普通，是一道非常有特色的農(nóng)家菜。
無錫甘露盛產(chǎn)青魚，我選用肉厚肥美、重十七八斤的青魚作主料，用傳統(tǒng)方法腌制兩三天，使其肉質(zhì)鮮香緊實又帶有嚼頭，再配以百年老店的阿四素腸一起紅燒，似素實葷。它的售價是98元/份，日銷量在20份左右。
制作：
1、取重十七八斤的甘露青魚1條宰殺制凈，改刀成類似火柴盒大小的塊，加鹽550克、花椒20克、高度白酒150克、姜片100克拌勻，裝入大保鮮盒內(nèi)，用重物壓住，封蓋后入冰箱（0℃-3℃）腌制2天-3天，取出后用清水泡去咸味（大批量腌制后的青魚自然風干，可以放置一年都不會變質(zhì)）。
2、無錫阿四素腸200克斜切成0.8厘米厚的片。
3、鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油各15克，放入素腸，用中小火煸炒至金黃色，下入鹽3克、生抽5克、二湯（沒過素腸）大火燒開，改小火煨至素腸入味，離火。
4、炒鍋燒熱，放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入姜3片、蔥結(jié)5克、蒜子6粒炒香，下青魚500克，小火煎至兩面金黃，烹入花雕酒20克，再加入白糖4克、廣祥泰醬油10克和二湯（沒過青魚），大火燒開，改小火燒6分鐘至熟，放入素腸，調(diào)入干貝素1克、美人椒圈5克，大火收汁，出鍋擺盤，撒入蒜苗末2克即可。
原料：
各式海鮮60g，洋蔥15g，冰鮮蝦3只，小香蔥適量，青口貝4個、魚肉塊10g，鮮法香3朵，番茄1顆，蒜茸25g。
調(diào)料：
魚基礎(chǔ)湯450ml，淡奶油10ml，鹽3g，黑胡椒5g，白胡椒粉適量，橄欖油一瓶，黃油5g， 藏紅花5g，酥皮棍，干白葡萄酒10ml。
1.主料洗凈粗加工，番茄切片，洋蔥切絲，小香蔥切圈。
2.洋蔥絲炒香，放入飯切片加入藏紅花，魚湯，干白葡萄酒一起煮。
3.加入所有海鮮煮約2分鐘調(diào)味。
4.最后在盤子邊上放上烤好的長條千層酥皮棍就好了。
魚基礎(chǔ)湯：
原料：
魚骨5kg，清水15kg，洋蔥350g，芹菜200g，香葉2g，黑胡椒5g，時蘿1g。
做法：
1.把魚骨切塊洗干凈，蔬菜洗干凈切塊。
2.在鍋中放入適量橄欖油把魚骨兩面煎一下。
3.把煎好的魚骨、蔬菜、和其他材料，放入湯桶中加入清水大火煮開。
4.開鍋以后用勺子不斷舀掉飄在表面的浮沫和油脂。
5.然后改小火煮40分鐘左右過濾掉渣子基礎(chǔ)湯就做好了。
油炮麥穗魷
潮菜善烹海鮮，這道菜充份利用當?shù)靥禺a(chǎn)魷魚烹制，白色的魷魚和綠色的發(fā)菜形成強烈的色彩對比，而把魷魚切成麥穗狀，非?？简瀼N師的刀功基礎(chǔ)。
原料：
發(fā)好的魷魚400克，豬肉末100克，泡好的發(fā)菜50克， 芹菜丁50克，紅椒段30克。
調(diào)料：
白胡椒粒、紹酒各10克，本地醬油8克，蒜蓉油（將蒜蓉炸至金黃色，留油備用）12克，色拉油30克，魚露、胡椒粉各2克，濕淀粉5克。
制作：
1、將魷魚洗凈，用豎刀從頭部右上方起，斜著向下至尾部刻斜紋（刀距2—3毫米）。
2、把魷魚調(diào)轉(zhuǎn)，再由尾部右上方起斜著刀向下切斜紋，每距3厘米切一塊，用濕淀粉、魚露、胡椒粉上漿。
3、發(fā)菜泡好焯水，放在盤周圍裝飾。
4、起鍋燒熱底油，下入肉末、醬油、蒜蓉油煸香，炒成肉醬。
5、另起鍋，加底油燒至五成熱，下入魷魚花煸炒，放入肉醬、紅椒段、白胡椒粒，烹紹酒，繼續(xù)翻炒至熟，用濕淀粉勾芡，裝盤即可。
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