此菜借鑒了咸燒白的做法，成菜突出豆豉的香味。
原料：
帶皮五花肉500克、水發(fā)筍子100克、豆豉30克、紅小米椒節(jié)10克、蔥花15克、紅曲米少許、復(fù)制醬油適量
制法：
1.把五花肉改成約8厘米見方的方塊，放入加有紅曲米的清水鍋，煮至上色且剛熟時(shí)，撈出來晾冷，從瘦肉部分下刀，切深約3/4的刀口，讓肉皮處相連。然后皮朝下納盆，放入水發(fā)筍子，加入復(fù)制醬油和清水，上籠蒸三四小時(shí)，至豬肉軟爛入味。
2.走菜時(shí)，把蒸好的五花肉塊取出來倒扣在盤里，加入原湯，在表面放上豆豉、紅小米椒節(jié)和蔥花，即可上桌。
原料：
鱖魚1條（約750克）、青筍片150克、青椒圈20克、小米椒圈5克、泡姜粒10克、沙姜粒10克、泡蘿卜粒10克、野山椒5克、鮮青花椒5克、蔥花3克、蒜粒3克、香菜3克、姜、蔥、鹽、味精、料酒、雞精、藤椒油、化豬油、植物油、酸辣汁、鮮湯、水淀粉各適量
制法：
1.鱖魚治凈，取下魚頭魚尾，剔除魚骨斬成大塊。起鍋熱油，下姜蔥爆香，加入魚骨塊和鮮湯熬制成魚骨湯。
2.魚肉切片納盆，調(diào)入少許鹽、料酒、水淀粉碼味；青筍片汆水，墊在盤底，均待用。
3.起鍋下化豬油、植物油，待四成熱時(shí)下泡蘿卜粒、野山椒、鮮青花椒、沙姜粒、青椒圈、小米椒圈、泡姜粒、蒜粒炒香，然后摻入魚骨湯，放鹽、味精、料酒、雞精、藤椒油、酸辣汁、鮮湯煮沸，將魚肉滑入湯中煮熟，撈出放在青筍片上，淋適量湯汁，撒香菜、蔥花點(diǎn)綴即成。
《醒園錄》記載：“酒燉肉法，新鮮肉一斤，刮洗干凈，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉至七八分熟，加醬油一杯，花椒、大料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主?；蛳?/span>用油姜煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又，或?qū)⑷馇谐蓧K，先用甜醬擦過，才下油烹之?！彪p江書院稍微改變了酒的運(yùn)用，用醪糟等材料調(diào)成酒糟汁，味道層次更加豐富。
原料：
帶皮五花肉500克、八角2個(gè)、草果2個(gè)、沙姜5克、蔥段15克、姜片15克、花椒5克、陳皮7克、醪糟550克、嫩糖色200毫升、鹽10克、姜塊、蔥節(jié)、熟西蘭花、食用油各適量
制法：
1.帶皮五花肉用猛火燒皮后，再用水泡一下，刮洗凈。然后放入加有姜塊和蔥節(jié)的沸水鍋汆一水，撈出來改刀成約4厘米見方的塊，待用。
2.凈鍋入油，燒至五成熱時(shí)，下入八角、草果、沙姜、蔥段、姜片、花椒、陳皮、醪糟、嫩糖色和鹽炒出味，摻入1000毫升清水燒開，制成酒糟汁待用。
3.鍋里墊竹箅，放上肉塊，加入酒糟汁，小火煨至肉塊軟熟，起鍋裝盤，擺上熟西蘭花，即成。
原料：
仔鯰1200克、紅燒肉800克、芹菜100克、鮮花椒50克、泡菜（包括泡蘿卜、泡辣椒、泡酸菜、泡姜等）120克、姜片、蒜瓣、蔥花、自制豆瓣、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉、十三香粉、香料紅油各適量香菜少許
制法：
1. 把仔鯰宰殺治凈后，清洗干凈；把泡菜切成片；芹菜切成節(jié)并放盆里墊底。
2. 凈鍋入香料紅油燒熱，投入姜片、蒜瓣、鮮花椒和自制豆瓣炒香出色，然后下入泡菜片炒出味，摻入清水燒沸，放入仔鯰，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉和十三香粉，再用小火燒至成熟入味，倒入燒好的紅燒肉燒透。再用漏勺打出仔鯰并裝入墊有芹菜節(jié)的盆里，待鍋中原汁用水淀粉勾芡收濃后，撒蔥花推勻，出鍋澆在魚身上，撒些香菜，即成。
此菜口感蛙肉細(xì)嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個(gè)類型的湘菜館推出。
初加工：
將牛蛙1千克（3個(gè)月的牛蛙）宰殺制凈；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。
熟處理：
鍋上火，倒入花生油400克，待油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒制3分鐘后，下入雞精、紅椒條各20克，繼續(xù)燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。
自制混合油：
將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時(shí)，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時(shí)，過濾即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、在制作時(shí)，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時(shí)再燒制，否則蛙肉會(huì)變老，且燜制時(shí)不要開蓋，掌控好火候，不要開大火。
2、此菜使用了自制的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來的菜品也是紅潤香濃。
3、烹制此菜時(shí)，用了花生油來代替色拉油，因?yàn)榛ㄉ捅旧砩珴汕辶?，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出來的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時(shí)它比色拉油更有營養(yǎng)。
4、菜品出鍋前，在鍋里涂上了混合油，是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發(fā)出來，而且菜品看起來色澤光亮。
蝦鹵：
原料：炒料蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
調(diào)料：鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。
調(diào)鹵：
1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2、取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時(shí)，即成饞神龍蝦鹵水。
制作關(guān)鍵：
1、鹵龍蝦時(shí)要勤翻動(dòng)，防止龍蝦受熱不均。
2、鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因?yàn)榻?jīng)過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。
3、常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個(gè)頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時(shí)間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。
4、小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時(shí)間也會(huì)有很大差異，烹調(diào)時(shí)不可一概而論。
小龍蝦重量：25-30克/只，滑油時(shí)間：20秒，鹵制時(shí)間：12分鐘-15分鐘；
小龍蝦重量：50-60克/只，滑油時(shí)間：25秒，鹵制時(shí)間：15分鐘-18分鐘；
小龍蝦重量：75克以上，滑油時(shí)間：30秒，鹵制時(shí)間：20分鐘-25分鐘。
5、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。
6、十三香下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。
7、這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時(shí)用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
主料：
牛干巴120克。
輔料：
酸菜200克，土豆、藕各100克，青蒜、芹菜、薄荷葉各20克。
調(diào)料：
糟辣子、小米辣各20克，樹番茄30克，干椒6克，花椒3克，高湯適量。
做法：
1、將牛干巴切成薄片，待用。
2、將輔料改刀備用。
4、鍋中入油，將酸菜、糟辣子、小米辣、干椒、花椒炒香，下入牛干巴、其它配料和高湯煮3分鐘，出鍋裝盤后用薄荷葉裝飾即可。
牛干巴：
是一種牛肉腌制品，用黃牛肉前后腿肉為原料，把肉放在通風(fēng)處充分晾透，用炒過的鹽、五香粉等調(diào)味料反復(fù)揉搓，平放到缸里，撒上鹽后將缸口用紙密封，大概20天后就可以將肉拿出，用繩子穿好掛著晾曬了。兩三天后，將肉平放壓出水分，繼續(xù)晾，一直到肉變得干硬時(shí)即可。
主料：
帶皮五花肉100克（精選7分肥3分瘦）。
輔料：
馬蹄丁25克，小米辣丁3克，香菜3克。
調(diào)料：
高湯100克。
制作：
1、將帶皮五花肉切丁，加入輔料攪成肉泥備用（五花肉與馬蹄比例為8：2）。
2、準(zhǔn)備好后，將其放入竹筒內(nèi)，上籠大火蒸制20分鐘后取出，將成品切成均勻厚片，將備好的高湯放入，以竹筒作為盛器即可。
說明：
居住在原始森林中的拉祜族苦聰人，大多沒有鍋和甑子，一般都用薄竹筒煮飯煮菜。把舂好的玉米面或大米放入薄竹筒內(nèi)，加水后，用樹葉把筒口塞緊，再把一段段竹筒放在火上燒，熟后，破開竹筒即可食用。菜肉也用竹筒燒煮，但不再加水。
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