雪菜洋芋煮花蟹
原料 ：
花蟹400克/只 、土豆200克 白蘑菇片60克 五花肉米20克 青雪菜30克 蒜末5克 蒜末5克 姜末5克 蔥花3克
調(diào)料：
雞粉5克 濃縮雞汁5克 白胡椒粉1克 糖2克 豬油20克 雞油20克
制作：
3. 鍋加豬油、雞油燒熱，煸香蒜末、姜末，加入五花肉米、雪菜粒煸炒片刻，加清雞湯600克、白蘑菇片、炸好的花蟹略煮，加入雞粉、雞汁、胡椒粉、糖調(diào)味，再加入蒸熟土豆粒一起煮至土豆微溶，湯汁有沙質(zhì)感，裝盤撒蔥花即可。牛肉條600克、干辣椒絲10克、 炸好蒜片3克 、鮮花椒2克味達(dá)美味極鮮醬油20克 、料酒10克 、牛肉汁8克1.將牛里脊改刀成10CM長條厚片,用鹽、牛肉汁腌制入味備用;3.炒鍋點(diǎn)上火，倒入少許油燒制6-7成油溫,將牛肉條倒入油鍋中炸制表皮起酥，倒出;4.炒鍋留少許油，放入干辣椒絲、蒜片、花椒、牛肉條，再加入味達(dá)美味極鮮醬油，調(diào)味即可。原料：
大黃花3條、啤酒一罐、食用油適量、淀粉30g、蔥適量、姜適量、蒜適量、剁椒適量、鹽適量、糖適量、生抽1湯勺、料酒4湯勺。
制作：
1、洗凈的黃花魚、蔥姜適量放入大碗中。
2、倒入啤酒、生抽1湯勺、料酒4湯勺，浸沒魚蓋保鮮膜入冷藏室腌制24小時(shí)。
3、廚房紙巾吸干魚肉表皮的水份，略粘淀粉（水份吸干的前提下干粉用量非常少）。
4、中火熱鍋，擦姜涂滿內(nèi)壁底部，冷油7成熱。
5、入魚煎炸至雙面金黃，出鍋吸去多余油備用。
6、留底油，炒香姜、蒜、剁椒。
7、倒入炸好的魚，入水魚身2/3處，大火悶煮，期間魚翻身一次。
8、收汁輕晃鍋，入鹽、入糖提鮮，出鍋。
石鍋小土豆?fàn)F柴雞
土法：此菜是 一道 古色古香的 農(nóng) 家 菜肴。小土豆口感細(xì)膩，不易燉碎，在石鍋中可以久燉不爛，入口綿軟，加上雞翅酥爛干香，松蘑鮮香可口，簡直鮮美無比！濃濃的香氣和誘人的色澤， 早把冬日寒冷驅(qū)逐殆盡了。
原料：
柴 雞1只 （生長 期 在 一年 最 好），小土豆 塊250克，五花肉片、松 蘑各50克。調(diào)料八角2克，干姜、 鹽、 花椒、 蔥末、蔥 花各 5克，白糖15 0克，五年 花 雕 酒250克。
制作：
1.將柴雞宰殺制凈，剁成小塊；白糖熬成糖色。
2.熱鍋，下入五花肉片 ， 慢火炒至五成熟時(shí)，加入蔥末、干姜略炒，下入雞塊慢火炒3-5分鐘，下入八角、花椒炒至雞塊沒有水分 ，加入五年的花雕酒，并用熬好的糖色調(diào)味。
3.將雞塊慢火燉制10分 鐘，下入土豆、松蘑慢火燉15分鐘加鹽調(diào)味，撒蔥花即可。
注意：1.小土豆下鍋的時(shí)間不宜太久。2.雞塊在 炒制 的 時(shí)候一定要把 水分炒干再下調(diào)料。
調(diào)料 蠔油20克，白糖25克，雞精8克，雞粉3克，老抽4克，香醋3克，清水350克，蛋清1個(gè)，豬油20克，胡椒粉2克，蒜、辣椒、蔥、姜、料酒、鹽各適量。1. 將糯米粉、蛋清、清水、豬油10克攪拌均勻，平鋪放入方盤中蒸45分鐘，取出切塊，制成年糕，切片待用；2. 將黃魚治凈，兩面剞花刀，加蔥、姜、鹽、料酒腌制2小時(shí)，沖水待用；3. 鍋入油燒至八成熱，入大黃魚炸至呈淡金黃色，撈出瀝油待用；4. 鍋留底油，入豬油10克，入蔥、姜煸香，放入炸好的黃魚，倒入其余調(diào)料，加蓋大火煮開，轉(zhuǎn)小火燒10分鐘至魚入味，入年糕片浸沒在湯中，小火收汁至濃稠，加胡椒粉調(diào)味，裝盤，撒香蔥花即可。制作關(guān)鍵 黃魚腥味較大，一定要腌制超過2小時(shí)，再充分沖水，以去除腥味；新鮮的黃魚很嫩，燒的過程中不能大幅度翻動(dòng)，燒制時(shí)間也不需要太長；年糕要切厚一些，嚼起來更勁道。點(diǎn)評 魚肉入味，湯汁濃香，年糕軟糯彈滑，并且做到了三不粘——不粘牙、不粘筷、不粘盤。酸湯三鮮海鰻丸
原料：
海鰻一條（約1000克），鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。香油10克，精鹽10克，干淀粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克，味精5克。做法：
1、海鰻殺好，用刀刮出魚蓉，盛入盆中，將A料分5次添入魚蓉中，每加一次，用手往一個(gè)方向起勁攪動(dòng)，使魚肉泡漲起勁，再加入淀粉調(diào)勻，至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2、蝦仁洗凈，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個(gè)個(gè)小餡丸。
3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚蓉?cái)傇谡菩模沂痔羧胍粋€(gè)餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，用魚蓉包裹餡心，再從指縫中擠成包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個(gè)個(gè)浮于水面的魚丸，然后改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。
4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。 這款菜我將牛雜加入自制的辣醬先煨制入味、軟爛，然后搭配青椒燒開鍋，增加清香味，是我們店最熱銷的菜品之一。
砧板：
牛肚500克、牛腸250克分別洗凈，改刀成小塊。
爐頭：
1、牛筋250克煮爛，切段。
2、鍋入豬骨湯500克，加入自制辣椒醬60克，下入牛肚燒開煨20分鐘，放入牛腸煨50分鐘，加入牛筋煨入味。
3、走菜時(shí)，鍋內(nèi)放入植物油20克燒熱，將大蒜子10個(gè)炸至金黃色，放煨好的牛雜及湯汁，加鹽5克、青椒圈15克燒開，出鍋裝盤即可
自制辣椒醬：
將圓蔥500克，辣妹子辣椒醬900克，阿香婆牛肉醬600克，郫縣豆瓣醬200克，桂皮、八角各10克，紅油500克，生姜、香蔥各100克，拌勻炒香即可。
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