火鍋江湖的激戰(zhàn)已經(jīng)打響，內(nèi)憂外患的海底撈能否突破自身瓶頸及外界圍剿呢？ 撰文/呂明俠 出品/每日財(cái)報(bào) 距離海底撈發(fā)布2020全年凈利潤(rùn)暴跌90%的預(yù)警沒(méi)過(guò)多久，輿論再次把這家“餐飲頂流”推向風(fēng)口浪尖。 近日，有消費(fèi)者反映，部分海底撈門(mén)店下架了牛肉粒，換成了與牛肉粒外觀相似的“味伴侶”。此舉引起諸多網(wǎng)友的失望和不理解。隨后，#海底撈沒(méi)有牛肉粒了#話題登上微博熱搜。 對(duì)此海底撈回復(fù)稱，主要因之前很多顧客將牛肉粒小料當(dāng)作菜品無(wú)限制使用，造成了浪費(fèi)，換成“味伴侶”以減少浪費(fèi)。味伴侶使用了創(chuàng)新技術(shù)制作而成，成本比牛肉粒要高。隨后，“海底撈稱味伴侶成本比牛肉粒高”也沖上熱搜。 細(xì)數(shù)一下，從鍋里吃出東西（后辟謠）到土豆?jié)q價(jià)，從涉抄襲巴奴擺盤(pán)再到給包間裝攝像頭。以服務(wù)聞名的海底撈似乎正陷入到一種前所未有的困局之中。 2020年上半年，受新冠疫情影響，海底撈凈虧損9.65億元，同比下降超200%。由于上半年的嚴(yán)重失血，即便下半年海底撈大力挽救，也只是剛剛實(shí)現(xiàn)盈利。 今年3月1日晚，海底撈發(fā)布公告稱，預(yù)期2020年凈利潤(rùn)約為2.35億元，較2019年的23.47億元下降約90%。
關(guān)于凈利潤(rùn)預(yù)期大降原因，海底撈表示，一方面是由于2019年新冠病毒爆發(fā)后，全球各地采取了疾病預(yù)防措施，對(duì)消費(fèi)場(chǎng)所實(shí)施的限制給集團(tuán)營(yíng)運(yùn)造成重大影響；另一方面是因?yàn)槊涝獌度嗣駧诺膮R率波動(dòng)而出現(xiàn)凈匯兌損失約2.35億元，其中的絕大多數(shù)為未實(shí)現(xiàn)的匯兌損失。
在海底撈2019年創(chuàng)下?tīng)I(yíng)收265.56億元、凈利潤(rùn)23.47億元的業(yè)績(jī)紀(jì)錄后，2020年上半年急轉(zhuǎn)直下虧損近10億，疫情期間，海底撈也曾多次嘗試自救來(lái)提振業(yè)績(jī)，這其中不乏漲價(jià)、試水多業(yè)態(tài)等。
但這些舉措收效甚微，究其緣由，除疫情重挫外，與海底撈自身發(fā)展已進(jìn)入瓶頸期不無(wú)關(guān)系。
其實(shí)，海底撈在去年疫情前，海底撈就已疲態(tài)漸現(xiàn)，《每日財(cái)報(bào)》注意到，海底撈以一二線城市市場(chǎng)作為集團(tuán)的營(yíng)收貢獻(xiàn)主力，在2019年就已陷入增長(zhǎng)困境。
財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2018年和2019年，海底撈的三線及以下城市的門(mén)店數(shù)量?jī)H為117家和194家。有數(shù)據(jù)稱，截至2021年2月，海底撈在三線及以下城市的門(mén)店數(shù)量為519家，已超過(guò)同期一線城市的265家及二線城市的446家，擴(kuò)張明顯。
據(jù)中信證券數(shù)據(jù)顯示，海底撈三線及以下城市客流恢復(fù)速度明顯超過(guò)一二線城市，2020年第四季度，海底撈一線客流同比增長(zhǎng)5%，三線、四線客流同比增長(zhǎng)40%、16%。
三線以下城市的恢復(fù)速度，也從側(cè)面反應(yīng)了一二線城市的增長(zhǎng)接近天花板。而在下沉市場(chǎng)，海底撈或又將面臨著當(dāng)?shù)鼗疱伷放频母?jìng)爭(zhēng)以及客單價(jià)偏高等挑戰(zhàn)。疊加近日的“牛肉粒變素事件”影響，海底撈曾經(jīng)的增長(zhǎng)神話，或?qū)㈦y以為繼。
以“服務(wù)”著稱的海底撈在差不多的鍋底、差不多的食材、差不多的環(huán)境下，很早就明白：誰(shuí)的服務(wù)好，誰(shuí)就占據(jù)吸引顧客的優(yōu)勢(shì)。自1999年走出四川簡(jiǎn)陽(yáng)后，二十多年里，憑借“變態(tài)”的服務(wù)，獨(dú)領(lǐng)火鍋界風(fēng)騷！
免費(fèi)擦車(chē)、美甲，免費(fèi)提供圍裙、眼鏡布、橡皮筋和發(fā)卡、玩具甚至化妝品等物品……一個(gè)人就餐時(shí)還會(huì)在對(duì)面放一個(gè)玩偶陪你，在一聲聲“需要幫您……嗎”的問(wèn)候中，海底撈成為了火鍋行業(yè)的帶頭大哥。
作為“火鍋一哥”，自上市后，海底撈進(jìn)入快速擴(kuò)張期，此前每年新開(kāi)門(mén)店在30家左右，2018年門(mén)店新增262家，2019年新開(kāi)門(mén)店302家，整體門(mén)店數(shù)已達(dá)768家。
截至2020年上半年，海底撈餐廳數(shù)量達(dá)935家。而根據(jù)計(jì)劃，海底撈2020年門(mén)店總數(shù)有望超過(guò)1000家。可與門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)相對(duì)的，是海底撈在各大城市的翻臺(tái)率卻出現(xiàn)不同程度下滑。
2017年與2018年，海底撈整體翻臺(tái)率達(dá)到5次/天，2019年為4.8次/天，這個(gè)數(shù)字在2020年上半年降至3.3次/天。從翻臺(tái)率也可以看出來(lái)，近年來(lái)，海底撈對(duì)消費(fèi)者的吸引力確實(shí)在下降，也從側(cè)面反映出其競(jìng)爭(zhēng)力的削弱。
《每日財(cái)報(bào)》注意到，除蒙眼狂奔后略顯疲態(tài)外，以服務(wù)主義至上的海底撈，過(guò)度的服務(wù)也使部分食客感受到了“尷尬”。
就在近日，有消息曝出，海底撈在多個(gè)城市的門(mén)店包間內(nèi)安裝了攝像頭，引發(fā)了公眾對(duì)于海底撈的不滿情緒。餐飲行業(yè)最終都將回歸到餐飲本身，而其他服務(wù)作為餐廳的附加價(jià)值，如果不斷加碼，是否會(huì)本末倒置？
盡管在海底撈過(guò)生日一度成為各大社交軟件的熱點(diǎn)，但在熱度過(guò)后，沒(méi)有產(chǎn)品力支撐的火鍋店又將走向何方？持續(xù)輸出熱點(diǎn)服務(wù)能否成為海底撈一直走下去，目前仍不得而知。
俗話說(shuō)，“沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有那就兩頓”，吃火鍋，是中國(guó)胃的至愛(ài)。即將邁過(guò)萬(wàn)億大關(guān)的火鍋行業(yè)，已穩(wěn)居中式餐飲第一大品類。而火鍋行業(yè)也向來(lái)熱鬧非凡，尤其是圍繞頭部品牌的競(jìng)爭(zhēng)從未停止過(guò)。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，火鍋已成為正餐市場(chǎng)中份額最大的品類，占比高達(dá)13.7%。餐寶典此前的數(shù)據(jù)則顯示，預(yù)計(jì)2020年中國(guó)火鍋市場(chǎng)總收入將達(dá)到8880億元，并將快速達(dá)到萬(wàn)億級(jí)別。
如今時(shí)至2021年，我們可以想象到入局者將會(huì)越來(lái)越多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也將越來(lái)越激烈，火鍋這個(gè)足夠大的市場(chǎng)仍將是一個(gè)百花齊放的賽道。
反觀同樣在火鍋賽道上的其他玩家，無(wú)論是呷哺呷哺的“一人一鍋”還是巴奴的“菌湯毛肚”，也都具備不錯(cuò)的市場(chǎng)反響。除面對(duì)老玩家的虎視眈眈外，還有盒馬鮮生，每日優(yōu)鮮這樣的行業(yè)新貴摩拳擦掌。
去年，盒馬鮮生推出“椰子雞火鍋”“泰式冬陰功鍋底”等特色單品鍋，價(jià)格僅僅是線下門(mén)店的一半。而在雙十一期間，更是宣稱最高單日售出1.4萬(wàn)份鍋底，已超越海底撈，成為國(guó)內(nèi)最大的線上火鍋店。
過(guò)去四年，呷哺呷哺旗下的湊湊平均每13天開(kāi)一家店，截至2020年，門(mén)店數(shù)量已擴(kuò)展至137家。對(duì)比海底撈的沿街店面模式，湊湊的主要店面，集中在商場(chǎng)，這就搶占到了一大片海底撈還未注意的空白領(lǐng)域。
雖然數(shù)量上還和海底撈有一定的差距，但在單店對(duì)比上，湊湊已經(jīng)絲毫不遜色于海底撈，而呷哺呷哺也憑借著湊湊，已然威脅到海底撈的地位。
2020年8月，九毛九集團(tuán)在廣州，低調(diào)的推出了子品牌“慫重慶火鍋廠”（后稱慫廠）。開(kāi)業(yè)后短短兩周，慫廠就迅速登上了大眾點(diǎn)評(píng)廣州火鍋熱門(mén)榜第一。這也是在太二之后，九毛九又一全新爆款品牌。
雖然無(wú)論從規(guī)?；蛴绊懥Χ?，海底撈都是公認(rèn)的火鍋巨頭。但即使如此，海底撈所占有的整體火鍋市場(chǎng)份額也才僅有2.2%。目前海底撈的單店指標(biāo)正在不斷下降，而來(lái)勢(shì)洶洶的各路玩家正對(duì)海底撈構(gòu)成嚴(yán)重的威脅?；疱伣募?zhàn)已經(jīng)打響，內(nèi)憂外患的海底撈能否成功突破自身瓶頸及外界圍剿呢？讓我們拭目以待。
聯(lián)系客服
