借勢外賣，迅速崛起
外賣市場的繁榮直接帶動了共享廚房的崛起。
美團(tuán)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國餐飲報告2020》（←點(diǎn)擊查看）顯示，2015年時，中國外賣餐飲的市場規(guī)模還只有490.7億元，到了2017年，這個數(shù)字則達(dá)到了3052.6億元，增速肉眼可見。
雖然自2018年開始外賣市場的增速開始逐漸放緩，但總量卻更加可觀。
2019年我國外賣行業(yè)交易額為 6749.6億元，相比2018年增長43.9%，繼續(xù)保持增長態(tài)勢。外賣交易額的持續(xù)增長，表明外賣在國民餐飲消費(fèi)中的地位進(jìn)一步提升。
從時間來看，國內(nèi)共享廚房的興盛幾乎和外賣訂單的高速增長同步，如吉刻聯(lián)盟、熊貓星廚等都是在2016年前后成立的。
隨著線上訂單的激增，一線城市高昂的租金成為了很多中小餐飲老板的不可承受之重，為了節(jié)約開店成本，發(fā)源于美國的共享廚房在國內(nèi)有了生存土壤。
共享廚房和傳統(tǒng)的美食城有很大相似之處——都是找一塊場地，將之切割為多個檔口，然后出租給不同商戶。
除了一個側(cè)重線上，一個側(cè)重線下，更多的區(qū)別在于共享廚房不僅會提供完善的基礎(chǔ)設(shè)施，也會提供一些餐飲經(jīng)營必要的餐廚設(shè)備和水電燃?xì)赓Y源，更接近實現(xiàn)品牌方口中的“拎包入住”。
資金投入大是餐飲行業(yè)的一大特點(diǎn)，而對于一家初創(chuàng)品牌來講，入場資金可能是其中最大的門檻。有了共享廚房，商家啟動的資金可能會低得多。
“自己投資一個店，成本約在40到50萬元，投資共享廚房，約在15到20萬元。成本下降50%以上。”在接受采訪時說，黃小遞創(chuàng)始人黃獻(xiàn)興向內(nèi)參君介紹。
目前，黃小遞的簽約門店數(shù)量在110家左右，主要集中在北京、上海、杭州等城市。
資金成本還只是一方面，更重要的是，城市的核心區(qū)域往往有限，缺乏資源和關(guān)系的小品牌想要進(jìn)駐大流量的商業(yè)地產(chǎn)，談何容易；此外，一家新店從選址、裝修、辦證再到最后開業(yè)，手續(xù)繁雜，花費(fèi)的時間可能持續(xù)數(shù)月。
即便跨過了前期門檻，后續(xù)營業(yè)所需的供應(yīng)鏈采購以及線上運(yùn)營、推廣、數(shù)據(jù)支持等服務(wù)，小品牌也并無價格優(yōu)勢。
在黃獻(xiàn)興看來，有了共享廚房的加持，管理會更加集約化，能實現(xiàn)品牌的快速復(fù)制。
“一個店長就能管理多家品牌，最快3天就能運(yùn)營，”黃獻(xiàn)興說，“例如晨曦鮑魚飯，18個月就開出了400家店?！?/p>
官方口徑：5至7成商戶能盈利
照此來看，共享廚房的前景算得上非常誘人了。
集約化、規(guī)?；?，共享廚房在成本和時間上帶來的節(jié)約和便利，確實吸引了大量商家入駐，其中既有初創(chuàng)品牌和萬單店組成的個體戶群體，也有“大牌小店”的連鎖品牌，如桂滿隴、望湘園、和記小菜、小南國等。
受今年疫情的推動，大批傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上線外賣，其中自然不乏共享廚房的青睞者。
共享廚房成本低，一個很大的原因在于其選址。主干道附近，或是核心商圈3公里半徑之外的范圍，一來離住宅區(qū)的密集人口較近，二來房租價格便宜。
此外，一些商業(yè)開發(fā)不太成功的區(qū)域，往往地理位置和基礎(chǔ)設(shè)施都還不錯，但人流少、租金較低，也是共享廚房的好選擇。
有人將之形容為“一流商圈，三流地段”。這樣的地段兒，最適宜專做外賣。
觀見創(chuàng)始人汪潔向內(nèi)參介紹，目前入駐共享廚房的商戶類型已經(jīng)非常豐富，品類已經(jīng)覆蓋粥品、麻辣燙、麻辣香鍋、便當(dāng)、輕食、小吃、燉品湯品、川湘菜、日式韓式簡餐、茶飲咖啡等多個品類。
生態(tài)看起來已經(jīng)較為完善。
關(guān)于入駐商戶的盈利狀況，即便是行業(yè)內(nèi)的頭部品牌，其口徑也略有不同，有的表示盈利率在50%左右，有的則說是70%，但在實際采訪中，商家口中的盈利情況并沒有這么美好。有的商家表示：“盈利的能有10%，都不錯了?！?/p>
“和商場很像，你很難保證所有商戶都掙錢，但從整個大盤來看，是盈利的?！毙茇埿菑N創(chuàng)始人李海鵬透露，目前其平臺一共有120個場地，和黃小遞一樣，主要聚集在北京、上海、杭州等城市。
盈利率和商場、美食城大抵持平，而成本又低得多，商家選擇共享廚房似乎更有理由。
但對于餐飲老板來說，開業(yè)所需的大筆啟動資金只是其一，同樣關(guān)鍵的還有后續(xù)經(jīng)營的日常費(fèi)用。
據(jù)汪潔介紹，以北上廣深等一線城市為例，商家入駐共享廚房的常規(guī)收費(fèi)大約為租金8000-12000元每月（付二押三），進(jìn)場費(fèi)1-3萬元，食安押金1-2萬元，加起來就是十多萬元。
不管是入場、還是常規(guī)收費(fèi)，聽上去都還不錯，但個別門店或者平臺往往還是在執(zhí)行中，走了樣。
熱鬧背后，亂象叢生
從品牌創(chuàng)始人、資深從業(yè)者，以及部分入駐商家的觀點(diǎn)來看，共享廚房看上去確實頗有前景。
首先是篤定的行業(yè)價值——減輕開店成本，掃清前期選址、裝修、辦證的繁雜手續(xù)，平臺具備較大規(guī)模之后，還能進(jìn)一步提供大數(shù)據(jù)、前端采集的支持……
其次，市場很大。隨著幾年的市場教育，外賣的概念早已深入人心，從一線到四五線市，有外賣的地方，就有共享廚房生存的土壤。
第三，行業(yè)尚未形成明顯壟斷。即便是頭部玩家，勢力范圍也集中在一線城市，而國內(nèi)廣闊的二三線城市同樣有巨大的外賣需求，這部分市場仍待分割。不管是賽道內(nèi)的成熟玩家還是有意入局者，都還有足夠機(jī)會。
然而，疑問也是存在的。
此前，餐飲圈內(nèi)就流傳一名業(yè)界老炮兒入駐共享廚房某頭部平臺，在投入大筆資金購置定制設(shè)備進(jìn)場后，因為場地消防沒通過而持續(xù)好幾個月無法開業(yè)的情況。最終只能無奈退出，重?fù)Q場地。
租金、裝修、設(shè)備、搬家、時間的損失，自然是餐飲老板自己承受了。
目前，共享廚房的門店通常要確保經(jīng)營的合規(guī)，即所有證照必須齊全，才能正常經(jīng)營。
那些因證照缺失、食品安檢不過關(guān)等閉店的情況，主要集中在個人經(jīng)營的共享場地，主要是平臺方對行業(yè)的合規(guī)要求不了解或不重視導(dǎo)致。一旦出現(xiàn)這一情況，則商家的閉店損失根據(jù)平臺方的全責(zé)核算——押金及剩余租金退還，進(jìn)場費(fèi)根據(jù)商家入場后的經(jīng)營期限折算退款。
若問題由商家造成，押金、進(jìn)場費(fèi)及剩余租金一律不予退還，如造成經(jīng)營場地其他商戶損失，則商戶還需額外進(jìn)行賠償。
照理來說是這樣，可在實際情況中，又有很多不同。
“每個月將近1萬的各種亂七八糟的雜費(fèi)，而且拿不出收費(fèi)憑證，公司N多BD，你找不同的人告訴你的還不一樣，不透明?！毙煜壬菄鴥?nèi)某共享廚房的入駐商家，最多的時候在這家平臺經(jīng)營7家店，有自己的加盟商，但現(xiàn)在已經(jīng)縮減到1家。經(jīng)歷過疫情，目前他手中所有的店只剩2家，另一家在其他共享廚房平臺。
日常收費(fèi)不透明，遇到問題雙方更是扯皮。
“比如，我之前有個門店因為消防關(guān)店了，我的加盟商要背房租、人工、人工住宿、人工飲食。問題出在平臺，”徐先生說，但平臺只免除施工期的房租，其余費(fèi)用一概不管。
“最后因為協(xié)商未果，我的加盟商不交房租，平臺以不交房租清退，全部下來賠進(jìn)去20萬?！?/p>
不僅如此，徐先生透露，平臺此前口中宣揚(yáng)的外賣代運(yùn)營、前端采集、大數(shù)據(jù)支撐等服務(wù)，在實際中基本都不能落地，“只管線下問題”。
關(guān)于盈利的問題，在商家口中同樣天差地別?！斑M(jìn)一波死一波，”徐先生稱，即便是疫情前自己手底下虧的店也占80%。
“看上去省錢，實際上就是給他們打工，”他說，“我說一句最真實的話，從那個平臺出來的，不會再和他們合作第二次。”
徐先生提到，一位原來在平臺做外賣代運(yùn)營的員工，后來變成了自己的加盟商。
此前就有商家在網(wǎng)上爆料，稱個別共享廚房存在收費(fèi)不透明、亂收費(fèi)的現(xiàn)象；設(shè)備報修也不及時處理，維修還需要另外收費(fèi)；管理者態(tài)度蠻橫，不同體量的品牌之間話語權(quán)差距極大；商家撤場退押金難……
商家的一家之言，難免偏頗。但在這條產(chǎn)業(yè)鏈中，商家和平臺一榮俱榮、一損俱損。商家賺不到錢，自然就關(guān)門了事，沒了商家，這些平臺又薅誰的羊毛呢？
問題不在行業(yè)，在于管理。
品牌割據(jù)，洗牌尚未來臨
“未來2-3年，行業(yè)會迎來洗牌期，會出現(xiàn)一些整合，”李海鵬說。
他向內(nèi)參君表示，雖然市場上還有一些零零散散的共享廚房平臺，但聲量較大的其實也不過幾家，熊貓星廚、黃小遞、吉刻聯(lián)盟、食云集等。
目前，行業(yè)頭部黃小遞、熊貓星廚的勢力范圍都集中在北京、上海、杭州等城市，其他品牌在門店數(shù)量上還有明顯差距。可以看出，即便是賽道內(nèi)前幾名，依然只是割據(jù)一隅，并未形成全國范圍的燎原之勢。
有人說，共享廚房在本質(zhì)上不過是餐飲界的WeWork，在身份上就是個二房東。
從共享廚房的盈利模式來看，包括熊貓星廚和黃小遞在內(nèi)，雖然各大平臺一直在擴(kuò)充業(yè)務(wù)，例如前端采集、輸出人力、餐飲品牌孵化、外賣代運(yùn)營、大數(shù)據(jù)支持等，但其營收大頭還是來自房租差價。
對于邊界的不斷試探，或許和行業(yè)一直飽受疑問的“壁壘”有關(guān)。畢竟，如果純粹以一個二房東的身份出現(xiàn)，共享廚房的核心競爭力和價值恐怕無法體現(xiàn)。
在黃獻(xiàn)興看來，共享廚房的核心能力集中在三個層面，除了前面提到的集約化和規(guī)模化的能力，再有一個就是數(shù)字化的能力。
一手連接商戶，一手連接消費(fèi)者，共享廚房充沛的C端和B端流量給了黃獻(xiàn)興信心，“做餐飲的大數(shù)據(jù)公司”，這是他對行業(yè)未來發(fā)展方向的預(yù)判。
雖然共享廚房的模式最早起源于美國，但事實上，該行業(yè)在美國的發(fā)展并不算快。
欒奕是君子食堂的公關(guān)負(fù)責(zé)人，她向內(nèi)參君透露，目前共享廚房在美國發(fā)展較好的品牌也僅有幾家，如Uber創(chuàng)始人所創(chuàng)辦的Cloud Kitchen、Kitchen United，以及君子食堂入駐的Zuul Kitchens。
“現(xiàn)在他們能做到的就是集中洗盤子，”欒奕說，“還處于一個摸索的狀態(tài)?！?/p>
因疫情原因，共享廚房在一定程度上也受到了沖擊，君子食堂入駐的Zuul Kitchens在4月關(guān)門，直到6月底才恢復(fù)營業(yè)。入駐的餐飲商戶成了被殃及的池魚。
和國內(nèi)一樣，Zuul Kitchens的盈利方式主要也是依靠收取月租，此外還會有一筆商家入駐時的安裝費(fèi)，有的餐廳也會和平臺自主協(xié)商按單提成。
君子食堂入駐的共享廚房位于紐約，它也是Zuul Kitchens在紐約開出的第一家。平臺方面能提供的服務(wù)除了場地和基礎(chǔ)的設(shè)施以外，基本沒有涉及到大數(shù)據(jù)、代運(yùn)營之類的其他服務(wù)。
即便如此，欒奕還是對共享廚房表達(dá)了肯定，“成本低很多”，“合作挺愉快的”?！耙驗槭莿?chuàng)業(yè)公司，大家都互相體諒吧”。
行業(yè)何去何從？
無論創(chuàng)業(yè)的藍(lán)圖多么美好，計劃多么縝密，理想和現(xiàn)實之間的巨大鴻溝也無法全然消除。但是，也并不能因此而忽視共享廚房的客觀價值。
除了前面提到的節(jié)省開店資金、時間成本和精簡經(jīng)營手續(xù)，其實，共享廚房的出現(xiàn)，或許還能為食品安全帶來一些幫助。
前一兩年，一些黑心小作坊，因為衛(wèi)生條件差、照片和實物不符上了新聞。
共享廚房想要盈利，自然要吸收大量商家入駐，這些小微商家也因為有了平臺支持，獲得了“轉(zhuǎn)正”的機(jī)會，歸集之后，不僅能實現(xiàn)統(tǒng)一管理，外賣小哥的配送效率也將得到提升。
在汪潔看來，未來的共享廚房將帶入新零售、更多品牌孵化功能，帶入更多共享方式實現(xiàn)多樣化發(fā)展，掌握線上大數(shù)據(jù)和線下私域流量的共享廚房，未來很有可能成為一個餐飲大數(shù)據(jù)中心。
這也正符合黃獻(xiàn)興的預(yù)期，“未來我們會成為一個餐飲的大數(shù)據(jù)公司”，并表示將入駐更多的低線城市。
對于餐飲老板們來說，需要考慮的不僅僅是要不要入駐，或者入駐怎樣的共享廚房。需要的，是擦亮眼睛。
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