沙拉醬 Salad dressing
重點(diǎn)詞匯語(yǔ)音
蛋黃醬或奶制品為主的沙拉醬（一般有以Myonnaise蛋黃醬，buttermilk黃油牛奶，yogurt酸奶 ，sour cream 酸奶油為基底）：
Myonnaise/mayo：蛋黃醬實(shí)際上是植物油、蛋黃或全蛋、醋混合乳化形成的。我們?cè)趪?guó)內(nèi)常吃的是丘比蛋黃醬（Kewpie），和美國(guó)的蛋黃醬比，它蛋味更濃一些，添加了味精，另外酸度更高，比較受?chē)?guó)人喜歡。而在美國(guó)，比較推薦的是卡夫這一種，味道比較均衡，也不會(huì)很油膩。
蛋黃醬是法國(guó)人發(fā)明的。在美國(guó)、西歐和日本等國(guó)，蛋黃醬和中國(guó)的面醬、豆瓣醬等調(diào)味品一樣普遍。蛋黃醬源自歐洲。中世紀(jì)的歐洲美食大師們將雞蛋清、蛋黃分開(kāi)，然后逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調(diào)制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司，這便是蛋黃醬。在19世紀(jì)末葉，諸多歐洲美食傳入中國(guó)，蛋黃醬也隨之而來(lái)，只不過(guò)粵港澳一帶譯作“萬(wàn)尼汁”或”萬(wàn)那汁”，江浙一帶譯作“沙拉油少司”，東北地區(qū)譯作“為麻奈沙司”，華北地區(qū)則譯作“馬乃司少司”。
Hollandaise sauce（荷蘭醬）（Bearnaise sauce波米滋汁——我們?cè)谥皩W(xué)習(xí)到過(guò)的牛排醬汁，是hollandaise添加了tarragon龍蒿的變種）：這個(gè)是美式早餐egg benedict班尼迪蛋上面澆的那個(gè)醬，和蛋黃醬相比，它使用的是黃油而不是植物油，所以香味更濃郁，另外在蛋黃的使用上，hollandaise需要將蛋黃輕微加熱后再和剩余材料一起乳化。制作起來(lái)比蛋黃醬難，不僅原料比例很重要，攪打過(guò)程中也很容易水油分離。上一季美國(guó)的master chef有一期挑戰(zhàn)就是做hollandaise sauce，說(shuō)實(shí)話(huà)通過(guò)看master chef惡補(bǔ)了不少西餐基礎(chǔ)知識(shí)（有興趣的朋友可以去看看），如果對(duì)general西餐烹飪有興趣的同學(xué)強(qiáng)烈推薦哦。
美式早餐egg benedict
Aioli（蒜泥蛋黃醬）：這實(shí)際上就是歐洲對(duì)蛋黃醬的說(shuō)法，好像更高端一些，但其實(shí)都是一回事。只不過(guò)aioli經(jīng)常有其它的調(diào)味在里面，比如蒜香、芥末、辣椒等等。配蔬菜很不錯(cuò)的哦。
Caesar （凱撒沙拉醬）:大概是愛(ài)吃沙拉的人很熟悉的一種沙拉醬了，尤其是愛(ài)吃凱撒沙拉的親們。這是在蛋黃醬基礎(chǔ)上最簡(jiǎn)單也最經(jīng)典的變種，添加了蒜，檸檬汁，芥末醬（dijon mustard），黑胡椒和parmesan cheese碎。圖中就是典型凱撒沙拉的樣子，順帶教大家一個(gè)詞，方形面包干croutons，是放在凱撒沙拉里面的。
Thousand island（千島醬）： 另一個(gè)蛋黃醬的經(jīng)典變種，最早通過(guò)必勝客沙拉吧認(rèn)識(shí)它，感覺(jué)是給蔬菜沙拉特別好的調(diào)味選擇。味道整體來(lái)說(shuō)偏酸，并有比較明顯的蔥蒜味。除了蛋黃醬一般會(huì)有很碎很碎的蒜，洋蔥，青紅椒，酸黃瓜，橄欖，檸檬汁，番茄醬，芥末醬（dijon mustard），甜醬油（Worcestershire），辣椒粉，黑胡椒。
Blue cheese dressing（藍(lán)紋奶酪醬）：如果你很喜歡藍(lán)紋奶酪，那blue cheese dressing絕對(duì)是你的首選！尤其是與味道比較重的食材搭配，比如培根碎或偏辣的生菜類(lèi)。在制作上，除了蛋黃醬（有時(shí)候是酸奶油）和藍(lán)紋奶酪碎，一般還會(huì)加入蒜，小蔥，甜醬油，芥末醬，黑胡椒。
Ranch dressing（我們國(guó)內(nèi)叫牧場(chǎng)醬，雖然ranch是牧場(chǎng)的意思，但是這個(gè)醬真的和牧場(chǎng)沒(méi)有半毛錢(qián)的關(guān)系）: ranch 絕對(duì)是最普遍的一種沙拉醬，不止用于沙拉，很多外國(guó)人吃什么都愛(ài)沾ranch,就如同我們對(duì)老干媽的愛(ài)一樣。Ranch和千島醬總體方向差不多，口感偏酸，也是搭配蔬菜類(lèi)沙拉的，但是味道比千島醬簡(jiǎn)單很多，除了稀酸奶，一般只有蒜，洋蔥，比較清淡的香草（比如parsley歐芹，dill蒔蘿）以及少量香料比如黑胡椒、paprika辣椒粉和黃芥末粉。
Tzatziki Sauce（讀音： /zɑ?d?zi?ki/，希臘蔥香酸奶醬）：和ranch放在一起，因?yàn)槎呋旧舷嗤乃悸?，只不過(guò)Tzatziki里面有新鮮的黃瓜碎，這個(gè)很重要！
Tartar sauce（泡菜奶香醬）：看到泡菜不要被嚇到，這里的泡菜指的是pickle和relish（這個(gè)很難翻譯甜酸口的剁碎的泡黃瓜，只有非常輕微的發(fā)酵的味道）類(lèi)的。在制作上除了蛋黃醬和剛說(shuō)到的泡菜類(lèi)，還會(huì)加入少量洋蔥，黑胡椒和香草如歐芹作為調(diào)和。偶爾會(huì)加入芥末醬。最經(jīng)典的搭配是炸魚(yú)塊炸魷魚(yú)塊炸蝦塊。
Green goddess（這個(gè)比較少見(jiàn)，只不過(guò)這個(gè)名字著實(shí)挺有意思所以就放在這了。綠色女神醬）：其實(shí)和ranch也是同一個(gè)思路，但是香草的量大大增加，導(dǎo)致最后的成品會(huì)呈現(xiàn)淡綠色。通常加的香草就是上一期中提到的fine herbs（chervil，chives，parsley，tarragon)
接下來(lái)我們來(lái)說(shuō)說(shuō)沙拉醬汁類(lèi)的。
先解釋一下vinaigrette這個(gè)詞，原則上就是植物油（通常是橄欖油）、醋混合物。所以看到的balsamic/Red wine/raspberry vinaigrette實(shí)際上就是里面醋的種類(lèi)不同，分別是西式釀造米醋，紅酒醋，紅莓醋。
French/Catelina （法式醬汁，catelina可以算是美版，比前者更甜，番茄醬比例一般更高）：這個(gè)其實(shí)最開(kāi)始也是在必勝客沙拉吧見(jiàn)到的，總體味道比較像番茄醬，原料一般是橄欖油，檸檬汁，番茄醬，芥末醬，辣椒粉，洋蔥，黑胡椒，甜醬油。搭配上來(lái)說(shuō)，除了沙拉醬，還可以拿來(lái)腌待烤的肉，尤其是雞肉。另外凡是用到番茄醬的地方基本都可以用french dressing代替。
Italian（意大利醬汁）:這個(gè)味道一般是愛(ài)的人很愛(ài)，不愛(ài)的人覺(jué)得怪，味道比較直接，感覺(jué)是酸加油。我們來(lái)看原料：除了植物油和醋（有時(shí)候是檸檬汁），一般還會(huì)有切碎的青紅椒，洋蔥，蒜，各種香草（比如牛至葉，小茴香，蒔蘿）。
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