今天暖暖給大家介紹的是咱京城響當當?shù)拿媸场?strong style="box-sizing: border-box;">門釘肉餅”。
門丁肉餅，也叫門釘肉餅，是老北京的一種傳統(tǒng)小吃，就故宮午門大門上锃亮的大門釘一樣，吃門釘肉餅也是好運的象征。
據(jù)說連那挑剔的“慈禧皇后”都被這面食征服。有著百余年歷史的門釘肉餅也是咱們老北京人最喜歡的吃食之一。
要說這“門釘肉餅”，做起來可有講究，不僅要汁多肉厚，而且還要表皮酥脆。肉餡的調(diào)制可有講究。
肉餡汁水多的關鍵，在這3點
1、肉餡用清水+少許小蘇打（約3克左右）浸泡，10~20分鐘。
若沒有小蘇打，可用家里的蘿卜根、芹菜根、香菜根來浸泡，可增加蔬菜清香味。
2、正宗的門釘肉餅，1斤餡一般要打入七八兩水，對于新手來說不好控制。今天大廚有妙招，加入芹菜和洋蔥補水兩種食材，只需打入3~4兩水即可，鮮嫩多汁。
3.水油制作的比例是5份水和1份油，刷上水油，通過水蒸氣的蒸發(fā)，可以鎖住肉餡的湯汁，加快成熟時間。
這樣出來的門釘肉餅，用筷子夾著在醋汁里這么一滾，增香解膩。吃的時候要小心燙嘴，肉餡里的汁水也是滿溢的哦！
小蘇打為什么可以使牛肉餡更好吃？
其實這是因為小蘇打是堿性物質(zhì)，能腐蝕肉中的蛋白質(zhì)，讓肉餡變得松弛，也能增加蛋白質(zhì)的溶解性，讓肉的保水力更強，所以肉餡會更加的鮮嫩多汁哦。
所以我們在做肉餡的時候可以加入少量的小蘇打，口感會更好~
門釘肉餅
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-食材-
牛肉/面粉/小蘇打/蛋清/蔥姜
洋蔥/芹菜/淀粉/胡椒粉/醬油
香油/白糖/五香粉/油鹽等
-具體步驟-
1.處理面團：在面粉中放入適量燙水后扣上蓋晾涼，再用冷水和制成面團，再放入1勺油（約12克）反復摔打至面團柔軟，備用。
2.處理肉餡：牛肉中放入適量水、3克小蘇打，攪拌均勻浸泡20分鐘后瀝干水分，在牛肉餡中放入2克鹽，抓捏起黏后放入適量水、鹽抓捏均勻，再放入適量水抓捏均勻。
3.放入調(diào)料：在肉餡中依次抓捏放入1勺半醬油、2~3克胡椒粉、蛋清、姜末、拌好香油的蔥花、白糖、五香粉、2勺淀粉、油，拌勻即可。
大廚竅門：
①這里千萬不能加料酒，因為加入料酒之后會有腥味。
②香蔥提前加入香油再拌餡，可以防止臭蔥味。
4.包制：面團直接搓長條揪成劑子，搟成中間厚四邊薄的大圓餅皮備用。1份牛肉餡中放入半份芹菜末和半份洋蔥末即可。
5.烙制：將肉餡放入餅皮中包制，封口成包子狀。將包好的門釘肉餅封口朝下放入油鍋內(nèi)中小火烙制，底下呈小焦殼后加蓋燜制45秒。
大廚竅門：講究一包‘兜住餡兒料’，二掐，掐住餅皮兒，三扽，扽去多余的面疙瘩。門釘造型就出來了！
-成品-
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