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作者 | 蘊醬子

原標(biāo)題：關(guān)東煮，日本的國民料理如何占領(lǐng)中國人的胃？

下午過了四點半，北京許多便利店的關(guān)東煮柜臺前就開始多了不少顧客。在這個寒冷的冬天，人們盯著熱氣騰騰的煮鍋，思考著想吃的食物，看著店員把食物從鍋里撈出，裝進餐盒，最后遞到自己手里。這既是一碗美味的關(guān)東煮，又是冬日里的小確幸。

可是，就是這樣一道上班族無不喜愛的美食，卻在最近爆出了一條負(fù)面消息。1月4日，一名網(wǎng)友曝光北京一家羅森便利店的店員發(fā)現(xiàn)關(guān)東煮掉地上后，竟將食材撿起來沖洗后，再次放進了煮鍋。面對顧客的質(zhì)疑，店員還不以為然地說，“地板每天都擦”。

此事立刻在網(wǎng)上引發(fā)了人們對關(guān)東煮衛(wèi)生狀況的擔(dān)憂，而這擔(dān)憂的背后，是對關(guān)東煮這種美食的熱愛。

羅森店員在為顧客拿取關(guān)東煮

多年來，關(guān)東煮風(fēng)靡中國各個城市，各大社交媒體上也能搜到許多關(guān)東煮的測評帖子：從店鋪到食材選擇，從外購到自制，從價格到口感……關(guān)東煮，這種緣起于日本關(guān)東地區(qū)的火鍋類食物，為什么成了中國人不可或缺的小吃？

01 日本便利店的熱銷品

進入十一月后，日本札幌的大雪總是一場接著一場。隨著大雪一起到來的，是各大便利店冬季才會上架的關(guān)東煮。

夜里八九點，中國留學(xué)生王向東兼職的全家便利店依舊人來人往。上完課的大學(xué)生，剛下班的上班族，還有住在附近的老年人，他們大多數(shù)人都會在購物后，點一碗熱騰騰的關(guān)東煮。

“札幌的冬天太冷了，大家就都來買關(guān)東煮了，因為吃了能暖和?！蓖跸驏|告訴全現(xiàn)在，“我們店的關(guān)東煮會從11月起賣到第二年3月份，特別是冬天的晚上，會有很多人過來買?！彪u蛋、白蘿卜、魔芋絲、海帶……幾個月下來，王向東對十多種關(guān)東煮食材的日語名早已爛熟于心。

在日本，關(guān)東煮無疑是一種國民料理。日本大型食品廠商紀(jì)文的調(diào)查顯示，從1997年起，關(guān)東煮就一直蟬聯(lián)“日本人最喜歡的火鍋料理”排行榜榜首。

日本國民漫畫《櫻桃小丸子》中，經(jīng)常出現(xiàn)相關(guān)情節(jié)：深愛著關(guān)東煮的小丸子告訴爺爺：“（關(guān)東煮）就算鹵蛋卡在喉嚨里也好吃?！?/span>

《櫻桃小丸子》圖片：網(wǎng)絡(luò)

日本大街小巷的便利店是販賣關(guān)東煮的主要場所。日本一家網(wǎng)絡(luò)調(diào)查公司My voice2017年的數(shù)據(jù)顯示，在一年里到過便利店購買食物的人群中，約35%的人都購買了關(guān)東煮。2019年，全家便利店的公開營業(yè)數(shù)據(jù)顯示，其關(guān)東煮市場規(guī)模已經(jīng)達到了460億日元。

作為便利店的標(biāo)配，日本店鋪對關(guān)東煮的制作和販賣過程有著一套非常嚴(yán)格的規(guī)定。

王向東告訴全現(xiàn)在，關(guān)東煮的烹飪工作一般從上午開始，烹飪的鍋一般會放置于收銀臺內(nèi)側(cè)。每一家便利店都有自己的關(guān)東煮調(diào)料包，店員們會將其放進鍋里，再加入兩升水，攪拌成關(guān)東煮的湯料。熬制成功后，會從冷柜中取出半熟的食材，并且分門別類地裝進煮鍋的小格子中。當(dāng)一鍋煮到八小時后，店員會倒掉所有食物和湯汁進行清洗。

此外，關(guān)東煮是配有特定的食物夾和餐盒的。顧客前來購買時，只需告知店員自己想要的食物與數(shù)量，店員就會幫忙從鍋中取出，顧客則在柜臺前自行挑選自己喜歡的醬料，最后拿著餐盒在收銀臺結(jié)賬。

“以前顧客是可以自助挑選食物的，但現(xiàn)在出于衛(wèi)生考慮，都由店員動手了?！蓖跸驏|說，“取食物前我們會先用消毒液給手消毒，再用食物夾取餐。用完的食物夾會被放置到另一邊進行清洗。整個過程顧客都可以通過柜臺的透明玻璃看到，店長在所有員工入職培訓(xùn)時都會強調(diào)衛(wèi)生問題，只要有一步?jīng)]做好就是違反規(guī)則?！?/span>

日式關(guān)東煮圖片：網(wǎng)絡(luò)

2020年新冠疫情在日本蔓延后，關(guān)東煮的販賣有了更嚴(yán)格的措施和新的販賣方式。各大便利店為煮鍋加上了透明鍋蓋以防湯汁飛濺，同時，味道一模一樣的，冷藏的袋裝關(guān)東煮也開始逐漸進入市場。

王向東2019到2020年在打工期間，正好經(jīng)歷了全家便利店新舊關(guān)東煮的交替階段。他向全現(xiàn)在介紹說，全家的袋裝關(guān)東煮最近這一年才出現(xiàn)，目前有兩種類型，一種有5種食材，另一種有7種，兩種袋里都附帶湯汁。如果有需要當(dāng)場食用的顧客，店員會用微波爐進行加熱。

“雖然新款不能自行挑選食材，但它賣得比老式的便宜很多。7種食材的袋裝只賣193日元（1日元約等于0.062人民幣），要是去柜臺點老式的，大概會花上400日元。”王向東還說，日本對食品的保質(zhì)期要求很高，過了最佳賞味期就扔掉，“袋裝最大的好處就是避免食物浪費。”

02 從簡易烤豆腐到日本的國民料理

如今家喻戶曉的關(guān)東煮，屬于日本料理中的煨菜的一種。它在日語里最早被稱之為“田樂”，這是一種在日本室町時代（公元1336-1573年）就出現(xiàn)的料理。

在當(dāng)時，喜歡吃烤豆腐的人們不愿拘泥于豆腐單一的口味，便在豆腐上刷上調(diào)料，讓食物更加鮮美。進入江戶時代后，這種美食逐漸被人們稱為“御田”，意為“烤豆腐”。

日式豆腐

1782年出版的《豆腐百珍》，在圖鑒中介紹：“江戶時代的人們用竹簽串起豆腐，烤熟后再刷上味噌或醬油食用，這種食物就是江戶特產(chǎn)。”簡單的做法配上健康美味的食材，御田在關(guān)東地區(qū)迅速流傳開來。江戶的街道上冒出了許多名為“田樂屋”的小攤，平民店主們也逐漸拓寬了制作方法：烹飪方式從串燒改為了燉煮，食材則從單一的豆腐增加到了蘿卜、魔芋絲、雞蛋等等。

漫長的熬煮時間、鮮嫩多汁的味道，在街邊就能快速品嘗，關(guān)東煮很快就成為當(dāng)時最流行的平民小吃。

在明治時代，市面上出現(xiàn)了將魚肉磨成泥狀的新食物形態(tài)，關(guān)東煮的食材也得到了進一步的擴充。而到了大正時期，“田樂屋”這種路邊小攤從關(guān)東擴張到關(guān)西地區(qū)，后來又逐漸擴散到了日本全國。

由于產(chǎn)自關(guān)東，日本西部地區(qū)的人們開始把“御田”稱為“關(guān)東煮”。同時，因為各地人民偏好不同，關(guān)東煮也出現(xiàn)了口味上的差別：關(guān)東的湯底一般用鰹魚干熬制，蘸料常選芥末，而關(guān)西地區(qū)則更喜歡加入昆布和醬油，蘸味噌食用。

二戰(zhàn)結(jié)束以后，由于街邊小攤逐漸減少，舍棄不下關(guān)東煮的人們開始嘗試自己制作，關(guān)東煮也由此進入了日本人的家庭餐桌。1968年9月，日本S&B食品公司首次推出了關(guān)東煮調(diào)料包，為人們省去了熬制湯底的大量時間。

日本食品公司S&B出品的關(guān)東煮湯底圖片截圖自公司官網(wǎng)

1979年，7-Eleven便利店開始販賣關(guān)東煮并廣受好評，便利店銷售關(guān)東煮的先河就此開啟。進入80年代后，迅速擴張的便利店開始撐起關(guān)東煮的市場。2011年，7-Eleven甚至創(chuàng)下了一年販賣2.7億個關(guān)東煮的驚人成績。關(guān)東煮也成為了日本便利店的國民食物。

03 更貼近中國人的胃

1996年7月，上海市長寧區(qū)水城南路22號的一家店鋪尚未開門，就已經(jīng)被圍了個水泄不通。

這是羅森的第一家中國便利店開業(yè)的日子。在外資和海外店鋪極其稀少的年代，上海市政府甚至派出了官員為其進行剪彩。

此外，得益于電視廣告宣傳，認(rèn)為“日本商品屬于上等品”的普通市民們大量涌入了這家店，羅森為此還在店鋪外立起了“限制顧客人數(shù)”的招牌，并派出安保人員維持店內(nèi)秩序。

此后一年多里，羅森生意蒸蒸日上。考慮到中國人同樣喜歡溫?zé)岬氖澄?，羅森公司高層開始著手向中國市場引入“日本的靈魂食物”——關(guān)東煮。

羅森便利店新店開張人氣火爆

1997年，上海的幾家羅森便利店開始試點販賣關(guān)東煮。羅森將關(guān)東煮食材的生產(chǎn)工作交給中國東北的工廠，食材制作完成后空運到上海。便利店則提供芥末、味噌等調(diào)料和一次性筷子，幾乎原汁原味地復(fù)刻了日本的烹飪和銷售方式。

很快，中國市場出現(xiàn)了“關(guān)東煮還挺好吃”的反饋，但關(guān)東煮的銷量卻并沒有明顯增加。羅森立刻進行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問題主要出在定價和食材選擇上。在90年代末期，中國一份盒飯的價格大概在5元左右，而羅森關(guān)東煮的定價是2.5元一個，對于一般中國老百姓來說，誰都不愿意花半個盒飯的錢買一塊蘿卜。此外，調(diào)查人員還發(fā)現(xiàn)，在中國魚肉總是被視為高級食材，是最優(yōu)質(zhì)的肉類。

在和中國本地的食品制造商討論后，羅森決心制作出全新的“中國風(fēng)味關(guān)東煮”。為此，羅森開始在關(guān)東煮里增加魚肉香腸和竹輪（圓筒狀魚糕），同時將單品價格下調(diào)到了1元到1.5元。為了迎合中國人邊走邊吃的習(xí)慣，絕大多數(shù)的食材都被竹簽串了起來。

創(chuàng)立起“中國式串串”后，羅森面臨的下一個問題是，如何向中國人推廣關(guān)東煮。對此，負(fù)責(zé)推廣的工作人員們決定從銷售方入手，他們拿著煮鍋和工具，親自造訪了羅森的各家店鋪。工作人員們先是向店員展示了關(guān)東煮的烹飪流程，又多次舉辦活動邀請顧客到店內(nèi)試吃。經(jīng)過反復(fù)試驗，羅森的關(guān)東煮終于在上海地區(qū)得到了認(rèn)可，并逐漸推廣到了全國。

冬日街頭的關(guān)東煮小攤圖片：網(wǎng)絡(luò)

看到羅森在中國市場大獲成功，7-Eleven也在自己的中國門店引進了關(guān)東煮，并同樣進行了一定程度的本土化改良。

汪濤是日本一家電視臺的媒體外聯(lián)人，他在制作一檔美食綜藝“比較起來看世界”（世界くらべてみたら）時拜訪過中國的7-Eleven總公司與一家成都分店?？偣镜娜藛T告訴他，中國7-Eleven的關(guān)東煮湯底最初和日本店里的味道一模一樣。但在經(jīng)過中國的市場調(diào)研后，研究人員發(fā)現(xiàn)中國消費者更喜歡雞湯的味道，所以在中國的關(guān)東煮湯底熬制過程中增加了雞肉。此外，7-Eleven還在食材中添加了中國人喜愛的海帶結(jié)，這是日本沒有賣的。

“7-Eleven的經(jīng)營策略，是把關(guān)東煮放在靠近收銀臺的位置?！蓖魸敿?xì)解釋了7-Eleven的這一安排，“這個位置可以讓顧客在結(jié)賬的時候就看到關(guān)東煮，可能會順帶買一些。還有一個原因在于收銀臺都靠近店鋪門口，這能讓顧客一走進門就能聞到關(guān)東煮的香味?！?/span>

除此之外，7-Eleven還將關(guān)東煮和地方特色結(jié)合在了一起，以提高銷量。汪濤告訴全現(xiàn)在，在成都的7-Eleven店，還有一種麻辣口味的關(guān)東煮，這是7-Eleven為了迎合當(dāng)?shù)厝丝谖抖氐赝瞥龅乃拇ò妗瓣P(guān)東煮”，再加上食材都用竹簽串起，四川版看起來非常接近當(dāng)?shù)氐拇６@兩種口味都賣得很好，銷量不分上下。

7-Eleven的工作人員正在打包關(guān)東煮

“關(guān)東煮在引進中國的過程中，已經(jīng)不是嚴(yán)格意義上的日本食物了，它已經(jīng)進入了本土化進程。然而這樣的改良其實是讓中國人更容易接受了，還帶有地方特色，大家也會去買。7-Eleven公司的員工告訴我們，成都這家店里賣的最好的食材，是傳統(tǒng)關(guān)東煮里的雞蛋、白蘿卜、魔芋結(jié)、海帶結(jié)和蝦丸，它們的銷量甚至超過了四川版?！蓖魸f。

04 中國的靈魂食物

引進中國的這20多年來，關(guān)東煮已經(jīng)牢牢占據(jù)了中國人的胃。

“鮮之逸食品”原是一家老牌火鍋底料生產(chǎn)商，從2016年起，它開始參與關(guān)東煮食材的生產(chǎn)供應(yīng)，隨后的一年多里，關(guān)東煮的訂單從每個月幾件貨猛增到了每天300到400件，鮮之逸也由此轉(zhuǎn)型為關(guān)東煮專業(yè)服務(wù)商。

德勤2017年的一份報告也顯示，在中國，關(guān)東煮位列7-Eleven顧客目標(biāo)商品第四名，是除飲料等傳統(tǒng)品類外，鮮食類商品的第二位。

“在店內(nèi)的所有商品中，關(guān)東煮的銷量幾乎一直排在第一，比便當(dāng)還要好。從傍晚到夜間，會有很多人來買，他們大多是學(xué)生和上班族?！?曾在北京魏公村一家7-Eleven做過兼職的李娜告訴全現(xiàn)在。

7-Eleven在中國的經(jīng)營數(shù)據(jù)和李娜所說基本吻合，在2017年，速食類商品就已成為7-Eleven便利店銷售額和毛利的最大組成部分，銷售占比達42.9%，這其中大部分的貢獻，都來源于關(guān)東煮。

市民在7-Eleven門口排長隊

關(guān)東煮在中國的大獲成功，同樣為中國本土的便利店提供了商機。2017年2月，本土的便利蜂在北京開了第一家店。便利蜂的前員工趙晶告訴全現(xiàn)在，便利蜂的目標(biāo)是要做“中國的7-Eleven”，在開店前，公司的調(diào)研團隊還特地去了日本考察。便利蜂的營業(yè)邏輯，是在北京、上海和天津這樣的發(fā)達城市密集開店，吸引年輕人群，生鮮和速食販賣都是重要方向。

很快，便利蜂也賣起了關(guān)東煮，并從科技、人文兩方面入手提高食品的吸引力，一方面，便利蜂利用自主研發(fā)的“鮮度pad”，詳細(xì)記錄關(guān)東煮食材的品類、數(shù)量以及時間，在保證新鮮度的同時避免浪費。

另一方面，便利蜂還在2019年邀請了美食試吃員參與關(guān)東煮測評，為食品的外觀、口感、味道、硬度、大小打分，不斷改進口味。在2020年初，經(jīng)歷美食試吃員的多輪“考核”的水煮蘿卜，成為了所有便利蜂門店銷量最好的單品。

便利蜂的關(guān)東煮貨架前一名顧客在點單

在中國的便利店中，關(guān)東煮的衛(wèi)生狀況也一直是受關(guān)注的重點。李娜向全現(xiàn)在講述了關(guān)東煮在7-Eleven的販賣流程：顧客負(fù)責(zé)點單，店員則要先戴好口罩、帽子和一次性手套，才能拿取食物，最后由顧客拿到收銀臺結(jié)賬。關(guān)東煮的鍋每天都要清洗，弄臟或者壞掉的食材不能再煮，需要馬上丟掉。

這次“關(guān)東煮事件”曝光兩天后，羅森公司承認(rèn)了衛(wèi)生監(jiān)管存在的問題，并在官方微博公布了處理結(jié)果：操作不當(dāng)?shù)膯T工已主動提出離職，羅森撤銷了涉事門店店長的資格，同時還承諾將對各大門店的食品展開自查、加大衛(wèi)生檢查力度。

羅森的“關(guān)東煮事件”雖然激起了顧客對便利店食品安全的擔(dān)心，但關(guān)東煮的高銷量并未受到影響。日本媒體excite也曾指出，在中國，雖然人們不得不承認(rèn)，有時候攤位上賣的關(guān)東煮不夠衛(wèi)生，但在下班回家路上，聞到那股獨特的香料味，每個人都會忍不住想停下來和同事、朋友們吃上一碗。

便利蜂的官方賬號也曾在知乎上說過，他們的顧客在微博上曬得最多的美食就是關(guān)東煮：“疫情期間不便出門時，想念的是關(guān)東煮；復(fù)工之后進店常買的，也是關(guān)東煮。關(guān)東煮，就是貼心的日常，日常的慰藉，慰藉的食糧?！?/span>

（本文中，趙晶、李娜為化名。）

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日本便利店的熱銷品

02

從簡易烤豆腐到日本的國民料理

03

更貼近中國人的胃

04

中國的靈魂食物