管理餐飲門店必學的專業(yè)還是蠻多的，挑幾點說下吧，共同學習...
1、菜譜設(shè)計要點
因餐飲企業(yè)經(jīng)營模式不同，其菜譜的表現(xiàn)形式也多種多樣，下面是幾類常見的餐譜式樣。
1.實物展示類菜譜，重在突出菜品新鮮和做工講究，現(xiàn)場感強，容易獲得顧客信任，如海鮮缸、蠟模仿真、燒蠟擺掛、熏鹵制品堂做、現(xiàn)場演示操作等。
2.壁掛式菜譜，把菜品拍攝成圖片，按照涼菜、熱菜、主食順序依次擺放，制成圖譜，掛在門廳醒目位置，方便顧客點取。
3.影集式菜譜，把菜品照片精心設(shè)計成賞心悅目的彩頁，訂制成一本菜品影集，格調(diào)高雅，方便保存。此類菜譜一次性投入費用較大，但可以長期使用，核算下來還是比較劃算的。
4.除此之外，還有一些目錄式、表格式和單張卡片式菜單，因形象不佳，檔次稍高的餐廳選用得不多。
餐飲企業(yè)應該怎樣選擇菜譜的形式?什么樣的菜譜效果好?一般來說，實物展示類菜譜效果好，沖擊力強，但是成本高，浪費大，易丟失，餐飲企業(yè)較少采用。當前比較流行的還是紙質(zhì)影集式和墻壁燈箱式菜譜，能夠較好地表現(xiàn)經(jīng)營特色和主打菜品，成本不是很高，深受餐廳經(jīng)營者青睞。
設(shè)計菜譜，要精選菜品，突出重點。餐廳經(jīng)營者必須要知道自己的招牌菜、誘導菜、高利菜、基本菜是什么，按照搜出商圈的客流狀況再加以區(qū)別。
一般來說，餐飲企業(yè)依規(guī)模大小，應設(shè)置1-3道招牌菜作為鎮(zhèn)店之寶。招牌菜應該有文化底蘊，便于大量烹制，價格中等偏上，滿足顧客吃檔次、吃品牌的需求。
誘導菜偏重于葷菜，以成本價上下20%區(qū)間定價，不可多于4道菜。誘導菜的任務(wù)是拉攏大多數(shù)吃實惠的顧客長期消費，建立企業(yè)的基本客戶群。
高利菜以特色菜和素材為主，屬于顧客點菜時后半程點取的菜品，單價低，毛利高，是企業(yè)獲取利潤的主力軍。
基本菜是一本菜譜的核心菜系，體現(xiàn)出企業(yè)的經(jīng)營定位和獨特風格，形成顧客心中的大類印象。
菜品照片決定顧客的現(xiàn)場感受，應選擇專業(yè)攝影師拍攝照片。雖然有些菜譜制作公司提供免費服務(wù)，但設(shè)備簡陋，達不到滿意效果。專業(yè)和業(yè)余之間，差距非常大，這項支出不能省。相機成像品質(zhì)、攝影間、燈光、遮光設(shè)備、構(gòu)圖、輔助飾品搭配、植物油裝飾等方面，都有可能影響到照片質(zhì)感。拍攝一次菜譜照片，需要廚師和相關(guān)人員的多方合作，如果效果不滿意，前期所付出的勞動便白白浪費。
平面設(shè)計師至關(guān)重要的一環(huán)。菜品特寫圖片的渲染、色調(diào)調(diào)整和整體菜譜的風格規(guī)劃，都在平面設(shè)計環(huán)節(jié)確定。優(yōu)秀的平面設(shè)計師，確實能夠起到化腐朽為神奇的作用，把一個普普通通的菜品體系，整合出鮮明生動、不同凡響的名家之作的形象。
在設(shè)計風格上，應把握好菜譜設(shè)計一些不成文的規(guī)則。例如，一般不可以在一幅圖片上使用4種以上的色彩，4種以上的色彩搭配在一張圖片上，容易主次不分，覆蓋主題。而且菜譜的基色，盡可能使用白色、黃色、紅色、橙色等高色調(diào)、暖色調(diào)的色彩，謹慎使用冷色調(diào)類的綠色或藍色。
菜譜的文字應體現(xiàn)出一定的趣味性和幽默感。北京某餐廳在自家菜譜招牌菜上加了這樣一段文字：“據(jù)說，經(jīng)常吃這道菜的客人，合同談成了，職位提升了，獎金兌現(xiàn)了，夫妻關(guān)系和睦了，運氣好的不得了?！笨此朴哪溨C的一段話，卻非常吸引顧客眼球，極大地提高了這道菜的點擊率，使這道價格不菲的菜品成了暢銷品種。菜譜內(nèi)容方面，還可以運用漫畫、國畫、幽默段子等手段，增加文化內(nèi)涵，增添菜品魅力。
出片和裝裱環(huán)節(jié)不可忽視。菜譜公司為降低制作成本，往往在出片時喜歡選用寫真噴繪方式制圖，效果容易打折扣。即使選用相紙印刷，實際得到的圖片也很難達到那種氣勢磅礴的震撼效果。在實踐中，照相館制作的相紙圖片效果好，沖擊力強，色彩正不易褪色。裝裱時，菜譜公司會拿出一些樣品供餐飲企業(yè)參考，企業(yè)可以按照自己的設(shè)想，選用適于自己的樣式和裝裱方式。
不要迷信菜譜公司的專業(yè)性，在驗收菜譜時要反復檢查菜品圖片的順序、反正和裝裱工藝，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應及時交涉。
2、餐廳裝修的規(guī)則
餐廳裝修，目的是裝修后的效果能夠烘托主題、引領(lǐng)消費，不見得一定要比拼投資額。目前，一些餐飲企業(yè)為了吸引消費者注意，在宣傳時夸大裝修投資的規(guī)模和檔次，在業(yè)界的影響并不好。這種將裝修變成餐飲主流，而把菜品和服務(wù)當作輔助內(nèi)容的做法，忽略了餐飲經(jīng)營的本質(zhì)，應該引起餐飲投資者的注意。
餐廳裝修的指導思想應該是"輕裝修，重裝飾”。餐廳裝修的壽命周期很短，一般是3-5年，以此計算，每年的折舊費很高。但如果采取簡單裝修的方法，通過色彩、燈光、造型、搭配、新建材等手段，完全可以達到營業(yè)要求，沒有必要采用傳統(tǒng)的餐廳裝修方法 。過于強調(diào)高材質(zhì)、高工藝、高投資的“三高裝修”，反而會給餐廳帶來過大負擔。有一些餐飲企業(yè)，借鑒商超裝修方法，采用噴涂、玻璃等工藝，以色彩濃重、造型奇特的風格，制造出現(xiàn)代感極強的餐飲空間，用較低的成本取得了很好的裝修效果，值得提倡。
那么，怎樣裝修才能做到投資少、效果好呢?我的建議是，裝修前要詳盡規(guī)劃，裝修中要隨時監(jiān)督，裝修后要驗收決算。做到這三點，餐廳裝修就會的代一個比較理想的效果。
裝修要符合餐廳經(jīng)營定位。餐廳裝修，不是說裝修得越高檔、越豪華，就會獲得越好的經(jīng)營效果。裝修檔次過高，反倒可能會起到阻隔顧客的作用，讓顧客望而生畏，避之不及。裝修的總體規(guī)劃，應根據(jù)餐廳的經(jīng)營定位來確定裝修的格局、投資和風格。定位是餐廳經(jīng)營的戰(zhàn)略部署，也是展開一切工作的指導方針。脫離了定位進行裝修，必定會給餐廳今后的經(jīng)營帶來難度，甚至可能會導致整個項目功虧一簣。
裝修要有個性風格且利于消費者識別。優(yōu)秀的餐廳裝修設(shè)計一定是個性化的，抄襲和雷同是裝修的大忌。餐廳裝修應該是獨特的個性作為首要標準，用格調(diào)、布局、色彩、造型等裝飾語言向顧客展示餐廳的特色及風格，根據(jù)多家餐廳的創(chuàng)意風格東拼西湊出來的裝修，主題不明，支離破碎，很難達到個性化要求，不利于消費者快速識別。
裝修要考慮顧客的消費感受。餐廳裝修應該體現(xiàn)陽光、向上、溫馨、浪漫、和諧、親情、潔凈，而要杜絕灰暗、頹廢、冷漠、敵視、對立，并要符合法律和道德規(guī)范。過于獵奇，走在法律和道德邊緣的裝修，注定是短命的。
裝修要考慮到餐廳的使用功能。作為餐廳必備但經(jīng)常受到忽略的使用功能包括客用洗手池、員工通道、更衣室、員工洗手間、服務(wù)員備餐間、垃圾及廢品存放間、清潔用具存放處、酒水庫、燈光亮度、廚房面積等。餐廳投投資人往往關(guān)注客用面積的利用效率，而對于餐廳必備輔助設(shè)施則應付湊合，這樣做不但會降低員工的工作效率，而且有損員工形象，進而是餐廳聲譽受到損害。
消防安全檢驗要達標。消防安全檢驗由當?shù)毓蚕啦块T組織實施，標準嚴格，手續(xù)嚴格。在餐廳裝修之前，首先要將裝修方案提交給消防部門征求意見，獲得同意后，再行組織施工。在施工中應嚴格執(zhí)行方案，不可擅自改動。對于消防規(guī)定的裝飾材料和設(shè)施設(shè)備，絕不可以次充好、以假亂真。以免影響工程驗收，造成不必要的損失和浪費。消防無小事，投資人務(wù)必謹慎。近年來，因裝修工程消防檢驗不合格導致無法開業(yè)的餐廳不在少數(shù)。
裝修施工有兩種選擇。一種是自找施工員，有施工員組織相關(guān)人員，組成臨時裝修隊伍，開展施工作業(yè)。另一種是選擇專業(yè)裝修公司，有裝修公司提供設(shè)計方案，經(jīng)投資人認可后，付諸實施。前者的好處是經(jīng)濟實惠，缺點是裝修質(zhì)量無法保證;后者雖然收費高一些，但因?qū)I(yè)可靠，可以讓投資人免除不必要的擔憂。當然，也要防止一些裝修“草臺班子”佯裝專業(yè)公司，在簽訂合同之后，臨時組建施工隊伍進行作業(yè)，影響施工質(zhì)量。
要將施工中檢查和完工后驗收相結(jié)合。施工中，要安排監(jiān)理人員隨時對工程進度、原材料及施工方法進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。完工后，要進行功能調(diào)試，檢查配套實施和整體效果是否符合施工方案確定的標準和要求。尤其要將通過消防檢驗作為施工方的驗收標準，增強施工方的責任感。必要時可留下全部工程款的10%作為尾款，以便使施工方更為負責地做好后期維護工作。
仔細計算物料費和工時費，避免賬目錯誤。對施工項目進行決算，是開展餐飲運營工作的基礎(chǔ)。在決算時，要反復核對設(shè)備設(shè)施、原材料及零部件的品牌、規(guī)格、型號和單價，對比工程初期與完工期的進貨數(shù)量，檢查原始單據(jù)的真實程度，以及實際庫存的盤點情況，剔除多算工時和工程量、多計物料和零部件、多報虛假庫存等虛列開支的行為，確保決算的數(shù)據(jù)真實可信。
3、推行會員制和積分制
推行會員制吸引顧客持續(xù)性消費，是餐飲企業(yè)應用較多的方法之一。企業(yè)應根據(jù)自身條件，為符合企業(yè)會員標準的顧客發(fā)放級別不同的會員卡(鉆石卡、金卡、銀卡)，給予其一定的折扣優(yōu)惠。會員卡分為身份卡和儲值卡兩種。顧客在消費結(jié)賬時將身份卡出示給企業(yè)服務(wù)人員，可以在標準價格基礎(chǔ)上直接從總消費額中扣除折扣金額。儲值卡是顧客在購買時，由服務(wù)人員通過電子刷卡技術(shù)，把等值消費額度和企業(yè)贈送額度同時記入顧客卡中。比如，購買10000元的儲值卡，按照企業(yè)政策可以贈送充值總數(shù)的20%的額度，那么同時記入儲值卡中的金額應該為12000元。儲值卡還可以推行一主兩副業(yè)務(wù)，即一張主卡，可以同時辦理兩張副卡，使用同一賬戶支付，并根據(jù)主卡顧客要求確定副卡消費權(quán)限。
從塑造品牌價值的角度，辦理會員卡收取一定的保證金，會讓辦卡顧客提高重視度。可以把會員資格限制到一定金額上，如1000元，印在會員卡的表面上;對潛在客戶采取部門申請、領(lǐng)導批示的贈送方式，更能增加會員卡的分量。
實行會員制，實際上是企業(yè)推行一種身份策略的營銷辦法，即企業(yè)產(chǎn)品的定價整體上要高于同行業(yè)其他企業(yè)，表示自己的檔次與眾不同。部分實行會員制的餐飲企業(yè)，還有意識地宣傳會員特權(quán)，吸引更多的人加入到會員隊伍中來。例如，烤鴨定價原本為88元，會員價則為48元，當天辦卡，當天就可以享受會員價格。
實行會員制，要求企業(yè)必須保持產(chǎn)品價格的嚴肅性。企業(yè)要嚴格區(qū)分會員與非會員之間的差別，不能因為是朋友或熟人就可以輕易享受到會員待遇，要真正落實到會員身上。也許一個基層服務(wù)員無意間的怠慢舉動，會使企業(yè)失去一位優(yōu)質(zhì)顧客。企業(yè)既然定下了營銷規(guī)則，最應該遵守的就是企業(yè)自己。破壞這種規(guī)矩的人，通常是中層管理人員。因他們清楚企業(yè)內(nèi)部對產(chǎn)品價格的控制程度，有時候會繞過高層人員的審批，直接找到具體經(jīng)辦人，拿到最低的折扣。如果這種狀況經(jīng)常發(fā)生，會員卡將失去其誘人的價值，企業(yè)身份營銷的策略也會隨之宣告失敗。
會員卡的消費積分是增加顧客回頭率的有效辦法。積累的消費分數(shù)越多，在年終返還時就會得到更多的禮品。選擇的禮品應該價格較高、個人不會輕易購買的商品，這樣的效果會更佳。
4、建立客戶群
建立客戶群同樣是餐飲營銷非常關(guān)鍵的一環(huán)。企業(yè)建立的顧客群越大，意味著潛在的顧客越多，餐飲經(jīng)營工作的基礎(chǔ)就越好。建立顧客群的核心是發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)顧客，與優(yōu)質(zhì)顧客建立合作關(guān)系。
所謂優(yōu)質(zhì)顧客，必須要滿足兩個條件：第一，有消費需求;第二，有購買能力。在此基礎(chǔ)上，認同企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)、能夠經(jīng)常消費的團體和個人，都應當被看作是企業(yè)的優(yōu)質(zhì)顧客。這樣的顧客一般分為三類：小額經(jīng)常性消費;大額經(jīng)常性消費;本身消費能力不強，但能夠影響其他人消費。不同顧客，對品質(zhì)和服務(wù)的要求有所不同，應根據(jù)具體顧客要求，有針對性地加以甄別，區(qū)分對待。
建立顧客群，應首先組建專門的營銷隊伍，開展日常營銷工作。營銷人員的選擇，既可以在企業(yè)內(nèi)部選拔，也可以從企業(yè)外部聘請。內(nèi)部選拔人員熟悉企業(yè)情況，忠誠度較高，容易站在企業(yè)的立場開展工作。外聘人員擁有固定的客戶群體，能夠在短期內(nèi)為企業(yè)帶來客源，但費用稍大，人員不穩(wěn)定。餐飲企業(yè)可以采用“摻沙子”的辦法，把這兩種人結(jié)合在一起開展工作，發(fā)揮優(yōu)勢，克服劣勢，既可以提高營銷部門的整體專業(yè)水平，也可以穩(wěn)定營銷人員，避免因營銷人員離開而導致顧客流失。
尋找顧客群，可以通過報紙、雜志等新聞媒體研讀新聞報道和掛廣告信息，發(fā)現(xiàn)顧客線索。也可以通過網(wǎng)絡(luò)、電話號碼薄、企業(yè)樣本、廣告夾頁，尋覓能夠成為優(yōu)質(zhì)顧客的蛛絲馬跡。最直接的方式，是發(fā)動親朋好友和以往同事，介紹他們的朋友和同事，與企業(yè)建立業(yè)務(wù)關(guān)系。由顧客帶動顧客，效果會更加明顯，畢竟現(xiàn)場體驗的力量比空洞的說服更有力。在和顧客做初步溝通之后，營銷人員可登門拜訪與其做進一步交談。在拜訪之前，營銷人員應做好功課，準備好現(xiàn)場必須使用的道具，如名片、企業(yè)簡介、一套干練的行頭、能夠打動人心的說辭以及可能要用得上的用餐合同。如果可能，最好帶上一件標有本企業(yè)表示的紀念品拜訪顧客，者更容易贏得客戶的信賴。
營銷人員的個人魅力非常重要。在和顧客交流的時候，營銷人員要充滿信心，兩眼平視前方，認真地傾聽對方講話。這時候，“聽”比“說”更重要。在傾聽的過程中，要從顧客講述的細節(jié)中了解其信仰、民族、職位、權(quán)限、消費頻率、接待標準、口味偏好、家庭成員、結(jié)賬方式、信用等情況，要隨著他的訴說表現(xiàn)出信任、羨慕、欣賞、認同、感謝、善解人意及讓其找到好朋友一樣的感覺。
如果顧客沒有異議，接下來可以索取其名片。對有些熱情高漲的成功人士，還可以請他留下私人電話，并以企業(yè)老板或高管的名義，邀請對方在合適的時間來企業(yè)參觀指導。
企業(yè)營銷人員應養(yǎng)成回訪習慣。對于較長時間沒有光臨餐館用餐的顧客，應每周給對方打一次電話，并借機了解近期沒有光臨的原因。如果餐館有促銷、演藝、優(yōu)惠等活動，要主動告知顧客，讓顧客了解餐館用餐的近期狀況。如果認為自己沒有把握和顧客建立合作關(guān)系，應盡早向領(lǐng)導匯報，請上級出面解決。
5、靈活運用互聯(lián)網(wǎng)O2O
“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”是大勢所趨，餐飲企業(yè)必須與時俱進，快速跟進，利用互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)化經(jīng)營模式，幫助企業(yè)改善管理，擴大品牌影響力。
從本質(zhì)上說，互聯(lián)網(wǎng)就是一種工具。對此，餐飲店長必須有一個清醒的認識?；ヂ?lián)網(wǎng)對餐飲的主要作用體現(xiàn)在信息傳遞、數(shù)據(jù)整理和品牌傳播，那種認為互聯(lián)網(wǎng)將徹底顛覆餐飲的說法，或許只是互聯(lián)網(wǎng)人的意淫，短時間內(nèi)尚且看不到其摧毀傳統(tǒng)餐飲的跡象。
一段時間以來，厚道的餐飲人看到互聯(lián)網(wǎng)人玩餐飲如魚得水的場面，產(chǎn)生了被淘汰的感覺。待到迷霧散去，才發(fā)現(xiàn)所謂的互聯(lián)網(wǎng)餐飲的O2O模式，原來只不過是“網(wǎng)上吹牛，網(wǎng)下成交”。大多數(shù)傳奇案例本質(zhì)上是在自說自話，編造出數(shù)不清的數(shù)據(jù)和故事，忽悠投資人和大眾，希望在我們的追隨和跟進中，加深印象，傳播品牌，以便在這個多米諾骨牌沒有倒下之前，賺取更多的收益。
餐飲行業(yè)一定是屬于餐飲人的。如果互聯(lián)網(wǎng)人也可以做好餐飲，那么，必須從骨子里成為餐飲人。
團購業(yè)務(wù)火了幾年，因為無法讓餐飲企業(yè)真正獲得生機而逐漸沉寂。期待中的大數(shù)據(jù)財富似乎無法變現(xiàn)，團購網(wǎng)站也在費盡心力尋找能夠獲利的渠道。餐飲企業(yè)在利用這些平臺網(wǎng)站的時候，需要掌握這樣的技巧，就是要把平臺客流留在自己的手里，建立起自己的顧客社群。比如，可以使用微信公眾平臺或者小號，讓平臺客流在享受折扣的時候掃描二維碼，以此與顧客建立起互動關(guān)系，為顧客提供更多更好的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
外賣似乎成了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的絕對選項，大有一種山雨欲來風滿樓的氣勢。這種靠燒錢方法聚集人氣的玩法到底能做多久我們姑且不論，但至少有三種餐飲功能是互聯(lián)網(wǎng)外賣無法取代的。一是社交功能。餐飲的作用不僅僅是飽腹，還包括人際交往，人們需要在這樣的場所里完成思想溝通和感情交流。二是餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)屬性。新鮮的產(chǎn)品才好吃，不管是原材料還是成品都需要符合食品熟化和保管的規(guī)律，這是人類文明發(fā)展幾千年的生存經(jīng)驗，罐頭類食品取代不了餐廳食品。三是商圈限制。餐飲顧客的消費需求具有鮮明的“就近就便”的特點，過遠供應得不償失。
但在外賣網(wǎng)站拼命燒錢的時候，只要能給企業(yè)帶來銷售額，我們?yōu)槭裁床缓煤美媚?。雖然我們知道，這些網(wǎng)站未來的盈利方法，或許就是在掌握了大量的顧客之后，把曾經(jīng)合作過的餐飲企業(yè)一腳踢開，獨自享受吃獨食的饕餮盛宴，但那是沒有辦法的事情。到了那個時候，相信一定會有其他的力量去制衡它。
還有很多內(nèi)容，包括留住回頭客的定價法則，促銷活動適時做，餐廳評估等等的管理技能，這里就不細說了，歡迎大家留言一起學習。
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