食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，可與肉、蛋、奶相媲美，而且具有防病治病的作用，常被譽為保健食品、健康食品。食用菌栽培是世界性的新興產(chǎn)業(yè)。80年代以來，國內(nèi)外食用菌栽培都得到了迅速發(fā)展。工業(yè)發(fā)達國家多以機械化、自動控制系統(tǒng)進行工廠化周年生產(chǎn)，發(fā)展中國家多以手工式家庭菇場進行栽培。食用菌可進行季節(jié)性生產(chǎn)，又可進行周年工廠化生產(chǎn)。有人預言，21世紀食用菌類將與傳統(tǒng)的動、植物性食品鼎足而立，成產(chǎn)人類新的糧食資源之一。
我國是世界食用核輻射產(chǎn)量及出口量最大的國家，原主產(chǎn)區(qū)主要集中在上海、福建、浙江等地，主要以稻草陰棚和塑料大棚生產(chǎn)香菇為主。隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展，資源的利用和勞動力價值的提高，食用菌生產(chǎn)向中西部地區(qū)轉移已成為必然趨勢，節(jié)能日光溫室也成為食用菌生產(chǎn)的主要設施之一。
一、日光溫室食用菌生產(chǎn)的意義
日光溫室具有良好的保溫保濕性能，不僅適于蔬菜生產(chǎn)，而且適于食用栽培。不僅可以單獨建立專用溫室進行專業(yè)化生產(chǎn)，而且可以在以蔬菜栽培為主的前提下，充分利用空閑地和蔬菜生產(chǎn)所創(chuàng)造的小氣候條件，插空進行食用菌生產(chǎn)。
食用菌生產(chǎn)的重要意義，一是出口量大，換匯率高，是比較好的外向型農(nóng)業(yè)。二是投資小，見效快，收益大，是農(nóng)民脫貧致富，振興農(nóng)村經(jīng)濟的好門路。三是有利于豐富市場供應，滿足人民生活日益提高的需要，是“菜籃子工程”重要組成部分。目前我國的食用菌生產(chǎn)正在向著集約化、基地化、規(guī)?；椭苣晟a(chǎn)方向發(fā)展。我國的食用菌將是一項舉世矚目，具有廣闊發(fā)展前景的新興產(chǎn)業(yè)。
二、食用菌專用型日光溫室建造
（一）建造要求
冬季增溫、保溫效果好，最低溫8℃以上；夏季遮光降溫效果顯著，最高溫保持在30℃以下；通過遮蔭通風等措施，使溫室內(nèi)除嚴冬之外日較差保持10℃以下；散射光照射。
（二）溫室結構及參數(shù)
采用半地下拱圓式結構，其主要參數(shù)：地下深度1.5米，后墻厚度1.3米，后墻高2.0米（地下1.5米，地上0.5米），跨度7米（前屋面水平投影4.5米，后屋面水平投影2.5米），后屋面仰角38°，前屋面地角60°，前角40°～70°，腰角25°～35°，頂角12°～13°，屋脊高3.8米，東西山墻和后墻地上部中間各設一50厘米×50厘米通風口。
其余參數(shù)及建造方法對照蔬菜日光溫室。
三、滅菌灶的建造
（一）建造要求
要求容量適中，400袋～500袋為宜；升溫快，從點火到達到95℃以上溫度時間不超過4小時；保溫好；燃料消耗少，建造成本低；不宜損壞；便于操作維修。
（二）類型、結構與建造方法
滅菌灶有直接加溫灶和間接加溫灶。生產(chǎn)實踐證明后者明顯優(yōu)于前者。如果新建滅菌灶宜采用改良通氣式滅菌灶。
購一油桶，擰去開口較粗的蓋子做氣孔，中部開15厘米見方的喇叭形加水口，用磚砌一鍋臺，油桶平放于鍋臺上，通氣孔留在前部上方，加水口向上，旁邊砌長1.8米，寬1.5米，高1.8米的長方形或半圓形滅菌室，門留0.6米×0.8米，內(nèi)壁抹光，下部用磚頭將篦子支起，篦子上鋪1層～2層纖維袋以防滅菌時將菌膜戳破。油桶與滅菌室用直徑4厘米左右的橡皮管連接。
停電頻繁的地方以吸風灶為好，地點選在溫室工作室周圍或庭院內(nèi)。
四、栽培季節(jié)選擇
食用菌栽培只要條件適宜，四季均可生產(chǎn)，菇農(nóng)可根據(jù)市場情況及生產(chǎn)周期隨時安排種植時間。一般以鮮銷為主的菇類，出菇安排在10月至次年5月出菇，7月～8月揭棚晾曬。以加工品銷售為主的四季均可生產(chǎn)，主要考慮減少污染，降低成本。
五、原料選擇
主料：棉殼、玉米芯、玉米稈、麥草、鋸末等。
輔料：麩皮、玉米粉、石灰、磷酸二氫鉀、過磷酸鈣等。
原料要求新鮮，無霉變。玉米芯，玉米稈，麥草等必須粉碎成黃豆粒大小或粉末。
六、菌種菌膜
一般從專業(yè)研究單位或制種單位購進，菌種選擇適合栽培季節(jié)，商品性好，
產(chǎn)量高，抗雜菌能力強的品種，目前生產(chǎn)上應用的品種平菇有P09、P6，金針菇有金12、金雜19、Fv57，香菇有香39、香13等，購買時選擇菌絲潔白，無污染，菌齡適宜的菌種。菌膜要求厚度適宜，無微孔，柔韌性好，半透明的（230～250毫米×0.03毫米的低壓聚乙烯，裁成45～50厘米（金針菇用180～200毫米×0.03毫米的膜，長37～40厘米），備用。
七、操作方法
（一）、拌料
按下列配方將料攪拌均勻，注意先將主料與麩皮、玉米粉等干拌和勻后，將石灰化入水中，以石灰水與料拌勻，堆2小時～3小時裝料。如果玉米芯顆粒大，可提前1天～2天泡濕悶透，再加入其他料拌勻。
平菇配方1：棉籽殼100千克、麩皮20千克、石灰粉2千克、過磷酸鈣1千克、水130千克。
配方2：玉米芯100千克、麩皮15千克、玉米粉5千克、石灰粉3
千克、磷酸二氫鉀0.2千克、過磷酸鈣2千克、水130千克。
配方3：鋸末（或麥草）80千克、麩皮20千克、石灰粉2千克、水120千克。
金針菇配方1：棉籽殼100千克、麩皮20千克、石灰粉1千克、過磷酸鈣2千克、水130千克。
配方2：玉米芯100千克、麩皮20千克、玉米粉5千克、石灰1千克、水120千克。
香菇配方1：鋸末100千克、麩皮15千克、白糖1千克、石膏粉1千克、水120千克。
配方2：玉米芯70千克、鋸末30千克、麩皮10千克、白糖1千克、石膏粉1千克、水120千克水。
（二）裝袋（以下以平菇為例）
裝入裁好的塑料袋中，用四指壓實，每袋濕重約2.7千克～3千克為宜，
袋口用纖維或線繩扎緊，達到不透氣為準。
（三）滅菌
依次碼入滅菌室，下部留10厘米，中部留5厘米的空隙，碼滿后封門。用大火燒水，蒸氣能通入滅菌室底部，待滅菌室溫度上至95℃經(jīng)上計時，再維持12小時?；?，悶10小時后取出，搬入接種室接種。
（四）接種
選一間9平方米的小房間做接種室，溫室可用工作室或用棚膜隔出一小間，將滅過菌的菌袋搬入，碼在一邊，放入菌種及接種用具，密閉門窗，用甲醛和高錳酸鉀薰蒸，用量每立方米5毫升和2.5克，6小時后接種。
接種人員洗凈雙手，迅速進入接種室，手指用75％的酒精棉球消毒，將菌種接入菌袋，每瓶菌種接5袋～6袋，接種后袋口扎松一些。
接種時注意防止空氣對流，操作要快速準確，發(fā)現(xiàn)污染菌種應棄之不用，工具徹底消毒一次。
（五）發(fā)菌
將接好的菌袋搬入溫室，，順排或井字形碼起，夏季碼4層～5層，冬季可碼6層～8層，上遮草簾遮蔭，加強通風，溫度保持10℃～25℃，濕度60％以下，每周上下翻動一次，挑出污染菌袋，放到低溫通風處發(fā)菌。菌絲長到離袋口10～15厘米后套上頸圈（打包帶制成直徑4厘米環(huán)），蓋上報紙，扎上皮筋。
（六）出菇管理
菌絲長滿菌袋后進入出菇管理階段。
（1）碼袋。溫室后墻跟留1米走道，其余地按南北方向作壟，壟寬30厘米，壟高10厘米，溝寬70厘米，將菌袋順碼于壟上，可碼8層～10層。
（2）溫度管理。出菇階段溫度保持在15℃～20℃為宜，最高不超過30℃，最低不低于8℃,
夏季結合通風、遮蔭和噴水降低溫度，冬季通過揭草簾多少調節(jié)溫室內(nèi)溫度。
（3）濕度管理。出菇階段空氣相對濕度保持80％～95％為宜，空氣相對濕度用干濕計來測定。濕度低時增加噴水次數(shù)，少噴勤噴，菇小少噴，菇大多噴，陰天少噴，晴天多噴。
（4）通風管理。出菇階段應盡量改善通風條件，但風速不要過大，不要直接吹在菇體上，夏季頂風口常開，用草簾遮住即可，通風量不足時扒開前部邊縫通風。冬季在早晨10點以后通風，以保持溫室內(nèi)溫度。
（5）光照管理。出菇階段每天保持6小時以上散射光為好，強光不利于食用菌生長。夏季結合降溫在棚膜外用草簾、麥草、玉米稈、樹條或種植綠色植物遮蔭。冬季在棚內(nèi)上部搭設遮陽網(wǎng)，纖維袋等材料遮蔭，易發(fā)霉材料不宜在棚內(nèi)使用。
（七）采收及采收后管理
（1）采收標準。菇長到七八成熟，即菌蓋即將開展，邊緣下卷時應及時采收，采收太早影響產(chǎn)量，太遲菇蓋充分成熟會孢子，孢子濃度過大，人吸入后會產(chǎn)生孢子過敏，出現(xiàn)咳嗽、痰多．胸悶、發(fā)燒等癥狀。因此要通過及時采收、采前通風及噴水等措施防止孢子過敏。
（2）采后管理。采收后及時清除料面死菇、爛菇，在于2天～3天后澆大水。出菇兩茬后可給菌袋補充營養(yǎng)，營養(yǎng)液配方可采用白糖1％＋尿素0.3％＋磷酸二氫鉀0.2％＋硫酸鋅0.1％，有條件的出菇三茬后可埋土出菇。
八、病蟲害防治
（一）病害種類及特征
（1）木霉。菌落生長迅速，氣溫25℃左右時2天～3天就能完成一個世代，菌絲體白色、產(chǎn)生孢子后呈不同程度綠色，故有人它為“綠霉”，高溫高濕、通風不良，原料不新鮮和滅菌不徹底時容易發(fā)生，接觸空氣、工具、原料和人體傳播。
（2）青霉。菌絲體白色，孢子粉藍綠色，發(fā)生條件及傳播同木霉。
（3）黃曲霉。菌絲呈黃綠色，最適生長溫度范圍40℃～45℃，在25℃～30℃之間生長依然很快，適宜的相對濕度在85％以上，發(fā)霉的玉米芯中普遍存在，有的菌株會產(chǎn)生一種毒素，即黃曲毒素，是一種致癌物質，已引起全世界的重視和研究，消毒不徹底和環(huán)境不清潔極易產(chǎn)生。
（4）黑曲霉。菌落開始呈白色，后變?yōu)楹谏?nbsp; 因此有人稱它為“黑霉”，適宜生長溫度25℃～30℃,
種菌袋滅菌不徹底及原料不新鮮時極易發(fā)生。
（5）根霉。菌落初期呈白色絮狀物，而后普遍為灰褐至赤黑色，制種，壓塊或脫袋后都會發(fā)生，生長適宜溫度范圍25℃～30℃，相對濕度90％～100％。
（二）防治措施
由于霉菌也屬真菌類，其生活條件與食用菌生長條件基本一致，目前還未研制出對霉菌特效而對食用無損害的藥劑，因此病害防治應遒循以防為主，防治結合的原則。
（1）原料要新鮮，使用前暴曬3天。拌料水量適宜，含水量最高不超過65％；滅菌火力要猛，溫度時間要達到要求。
搞好環(huán)境衛(wèi)生，凈化空氣，自然界幾乎每個角落，包括空氣、土壤、有機質等都在霉菌的存在，特別是它們的孢子，可以隨風飄揚到處傳播，因此，搞好環(huán)境衛(wèi)生、凈化空氣，可以降低霉菌孢子的密度減少雜菌的危害，這是一種積極有效的措施。在裝袋滅菌、冷卻、接種、發(fā)菌、用具、出菇條件等各項操作環(huán)節(jié)和場合，都要搞好日常的清潔衛(wèi)生，做好空氣、地面的消毒，可用0.2%肥皂水或3%～4%碳酸溶液或5%、20％的石灰水澄清液等進行交替噴酒，將場地、菇房四周的廢棄物和污染物及時清除掉，嚴防傳播雜菌而污染空氣和環(huán)境。
（3）嚴格實行無菌操作。消毒接種人員要牢固樹立無菌觀念，操作時不要隨便出進，冷卻、接種，
培養(yǎng)場所要求：“閑人免進”，以防帶來雜菌孢子。
（4）改善環(huán)境因子。雜菌發(fā)生的快慢、輕重、在很大程度上取決于各種環(huán)境因子，當氣候、溫度等條件有利于食用菌發(fā)育，菌絲體生長力旺盛，抵抗力就強，霉菌就不易發(fā)生，甚至抑制戰(zhàn)勝雜菌。反之,雜菌就會乘虛而入，蔓延危害，因此，在日常管理工作中，除注重清潔消毒外，主觀采取調節(jié)環(huán)境溫濕度，嚴防溫度上升到28℃以上，盡最大可能創(chuàng)造適宜食用菌菇生長發(fā)育的良好條件，這是防治雜菌的最有效措施。
（5）使用藥物，為防治雜菌污染，在配料時可按每100千克培養(yǎng)料加25％可濕性多菌靈粉劑200克拌勻，可有效控制雜菌。
（三）蟲害防治
蟲害主要是菇蠅、菇蚊，主要咬食培養(yǎng)料中菌絲體及子實體根部。其防治方法：原料暴曬、殺死部分蟲卵；門窗釘上尼龍沙網(wǎng)，防止成蟲飛入；結合補水，添加3000倍滅幼脲或3000倍敵殺死，殺死幼蟲。發(fā)現(xiàn)菇蠅菇蚊，在光線較亮處放置蘸過敵敵畏藥液的棉團；隔3天～5天用4000倍敵殺死或1000倍殺滅菊酯輪換噴霧防治。
另外，老鼠危害也不可忽視，它主要偷食菌種菌袋，傳播雜菌，防治時可在鼠洞和場地四周灑上拌有磷化鋅藥劑的麥粒、瓜籽、葵花等，也可用邱氏鼠藥或其他滅鼠方法防治。
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