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為什么葡萄酒大多不超過(guò) 16 度？酒精度越高越好嗎？

2021.03.21

平時(shí)喝葡萄酒時(shí)，你有沒(méi)有過(guò)這樣的疑問(wèn)？為什么白酒、威士忌的度數(shù)能達(dá)到 40 度以上，大多數(shù)葡萄酒的度數(shù)卻一直在 16 度以下徘徊？今天就為你解答這個(gè)疑惑。

葡萄酒度高低是由什么決定的？

要了解這個(gè)問(wèn)題，得先知道葡萄酒里的酒精是從哪來(lái)的。盡管葡萄酒發(fā)酵是一個(gè)非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，但無(wú)論多復(fù)雜，它都離不開(kāi)這道“工序”：酵母 + 糖分 = 酒精 + 二氧化碳 + 熱量。所以葡萄酒度數(shù)的高低主要由酵母和糖分決定。

首先是酵母，酵母這類(lèi)微生物喜歡吃糖，但它吃得多，“拉”得多，酒精度越來(lái)越高，達(dá)到 16 度左右，酵母就逐漸失去活性，停止將糖分轉(zhuǎn)化為酒精了，這就是葡萄酒度數(shù)大多不高于 16 度的原因。

那么問(wèn)題來(lái)了，既然酵母在 16 度左右就失去活性，為什么葡萄酒平均酒精度數(shù)卻在 11.6 度，而不是更高呢？

很大原因是酵母的“食糧”——糖分，不夠了。

葡萄里糖分含量的多少與氣候以及葡萄采摘時(shí)間等因素有很大關(guān)系。我們平時(shí)在吃水果時(shí)，如果碰到不甜的水果，我們會(huì)說(shuō)：“它還不夠熟”。葡萄也是一樣，成熟度高的葡萄比成熟度低的葡萄含糖量高。

在氣候炎熱的產(chǎn)區(qū)和年份，葡萄往往更容易成熟，因此含糖量也更高，釀出來(lái)的酒酒精度數(shù)自然也會(huì)更高。

另外，在同樣環(huán)境下，在樹(shù)上停留時(shí)間更長(zhǎng)的葡萄果實(shí)自然成熟度更高，累積了更多糖分，所以用晚采收的葡萄釀出來(lái)的酒自然度數(shù)也可能更高。

葡萄酒是度數(shù)越高越好嗎？

既然酒精度高的葡萄酒更少見(jiàn)，并且酒精度越高意味著果實(shí)越成熟，那按照這個(gè)邏輯，葡萄酒的度數(shù)越高越好唄？

我們先拿大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的拉菲（Chateau Lafite）和拉圖（Chateau Latour） 2 款正牌干紅的度數(shù)舉例，酒精度分別在 12.5% 以及 13% 左右，度數(shù)僅僅處于中等偏高的水平，并沒(méi)有高到 15、16 度，而它們的質(zhì)量自然不用說(shuō)。

事實(shí)上，不同風(fēng)格的葡萄酒類(lèi)型所處的度數(shù)區(qū)間也不一樣，常見(jiàn)的葡萄酒酒精度數(shù)為：

低于 10%：加拿大和德國(guó)冰酒（Icewine/Eiswein）、意大利阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）；

10%-12%：意大利普羅塞克起泡酒（Prosecco）、德國(guó)雷司令（Riesling）葡萄酒等；

12%-14%：法國(guó)波爾多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香檳（Champagne）、普羅旺斯（Provence）桃紅、意大利基安蒂（Chianti）葡萄酒、西班牙里奧哈（Rioja）葡萄酒等；

13.5%-15%：多數(shù)澳洲、智利葡萄酒、美國(guó)納帕谷葡萄酒、意大利巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯克（Barbaresco）葡萄酒以及法國(guó)教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）等；

15% 以上：波特（Port）、雪利（Sherry）和馬德拉（Madeira）等。

更高度數(shù)的葡萄酒是如何釀造的？

我們前面說(shuō)到，大部分葡萄酒的度數(shù)都低于 16 度，那為什么還是有 15 度到 20 度的高度數(shù)葡萄酒呢？

這和釀造工藝分不開(kāi)，比如雪利酒和波特酒，它們屬于加強(qiáng)酒，顧名思義就是通過(guò)往正在發(fā)酵的葡萄汁中添加葡萄烈酒來(lái)中斷發(fā)酵，保留糖分，并提高酒精度。

用于釀造雪利酒和波特酒的基酒度數(shù)不高，干型雪利為 11-12 度，而波特酒則為 5-9 度，也因此保留了更多的糖分，添加葡萄烈酒后，它們的酒精度能夠達(dá)到 16 度以上，甚至 20 度以上。

為何有時(shí)分辨不出酒精度高低？

不知大家在喝酒時(shí)有沒(méi)有過(guò)這樣的體驗(yàn)：明明一款酒喝起來(lái)似乎沒(méi)什么酒精度，但實(shí)際度數(shù)卻超過(guò) 14 度。如果你有這樣的體驗(yàn)，那恭喜你，你喝到好酒了。

葡萄酒可以說(shuō)是一門(mén)平衡的藝術(shù)，如果說(shuō)它是一位芭蕾舞者，那么酸度、酒精度、單寧、酒體等就是它的骨架，而風(fēng)味是它的肌肉，當(dāng)它翩翩起舞時(shí)，所有的肌肉和骨骼都達(dá)到了完美平衡，因此你不會(huì)看到哪一塊特別突出的肌肉或骨骼，酒精度自然也就被掩藏在了完美的舞姿下。

現(xiàn)在你應(yīng)該明白為什么葡萄酒的酒精度普遍不高了吧，那你更喜歡什么度數(shù)的葡萄酒呢？

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