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買(mǎi)米的時(shí)候，琳瑯滿目的包裝簡(jiǎn)直要把人逼出選擇恐懼癥。我們的心理活動(dòng)可能經(jīng)常是：聽(tīng)說(shuō)五常大米不錯(cuò)，哎呀好像有點(diǎn)小貴，聽(tīng)說(shuō)油粘米好像也挺好，價(jià)格也適中，那就來(lái)一包吧。

很多時(shí)候，對(duì)于什么米好，什么米不好這個(gè)問(wèn)題，我們僅僅是有一個(gè)模糊的概念，比如東北的大米質(zhì)量較好、泰國(guó)的香米更香等等；另外，不同品牌、品種大米之間的價(jià)格也高低不一，從 3、4 塊到幾十，甚至幾百塊都有，你有沒(méi)有產(chǎn)生過(guò)這樣的疑問(wèn)，到底是什么決定了大米不同的價(jià)格呢？高價(jià)的大米是否真的值得買(mǎi)？

米的價(jià)格很大程度由它的品質(zhì)決定，但米的品質(zhì)要如何形容呢？是口感好？外觀好？還是營(yíng)養(yǎng)成分含量足夠高？

上面提到的幾項(xiàng)全都對(duì)。實(shí)際上，米的品質(zhì)判定主要分為 4 個(gè)維度：口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工精度和顏值。

對(duì)于吃米的各位來(lái)說(shuō)，論重要程度，這個(gè)指標(biāo)肯定是排第一的。

口感主要由稻米中的直鏈淀粉含量決定，含量越低，米飯的柔韌性、彈性越好，蒸煮具有一定粘度，口感也越好，比如著名的東北五常稻花香 2 號(hào)大米的直鏈淀粉含量就在 16.6% 左右。

直鏈淀粉的含量多少基本由品種決定，比如我國(guó)南方出產(chǎn)的主要為秈（xiān）米，總體來(lái)說(shuō)，它們的直鏈淀粉含量就較高，形狀細(xì)長(zhǎng)，顆粒分明；東北地區(qū)出產(chǎn)的則主要為粳（jīng）米，直鏈淀粉含量較低，形狀較短，煮出來(lái)的飯也有粘度。

直鏈淀粉含量還以不同的具體品種而有些許差異，所以說(shuō)有的米就是贏在起跑線上，因此品種米的價(jià)格自然也會(huì)更高。

此外，氣候條件也會(huì)對(duì)其造成影響，這其中最重要的就是溫度，和葡萄一樣，在成熟期時(shí)晝夜溫差越大，大米能夠累積的風(fēng)味物質(zhì)也就越多，直鏈淀粉的含量也就越低，相應(yīng)的，米的口感也就越好，這也是為什么溫帶大陸性氣候的東北種植出來(lái)的大米普遍口感更好。

各位吃米人關(guān)注的第 2 大品質(zhì)要素應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這是指稻米中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分含量，這一點(diǎn)和米的加工程度有很大關(guān)系。

不過(guò)在這里，小編很抱歉地告訴大家，平時(shí)我們吃的精制大米中，幾乎只含碳水化合物和蛋白質(zhì)，其他重要營(yíng)養(yǎng)成分，比如維生素和礦物質(zhì)，基本都集中在精碾時(shí)被脫掉的米的“外衣”中。

我們平時(shí)吃的是稻米潔白透明的“心”——胚乳，糙米則保留了除硬稻殼外的所有成分，這也是為什么我們總說(shuō)糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比精制米要高。

糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然上去了，但它的口感卻下降了。不過(guò)，在不考慮價(jià)格的基礎(chǔ)上，魚(yú)與熊掌也不是不可兼得，比如胚芽米就是魚(yú)與熊掌兼顧的一種米，口感與精制米相似，同時(shí)還含有豐富的維生素、鋅、亞油酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

但是！胚芽米十分容易變質(zhì)，儲(chǔ)存時(shí)間短，對(duì)保存及運(yùn)輸條件要求苛刻，大多都需要冷鮮保存；另外，它對(duì)加工過(guò)程的要求非常高，生產(chǎn)成本昂貴。這兩個(gè)因素讓胚芽米的價(jià)格蹭蹭蹭地往上漲。

還有創(chuàng)下吉尼斯世界紀(jì)錄的日本優(yōu)質(zhì)金芽米（Kinmemai），由日本東洋水稻公司推出，每公斤售價(jià) 109 美元（約為人民幣740 元），每年的價(jià)格還在不斷攀升。

據(jù)說(shuō)這種米混合了來(lái)自 5 個(gè)日本優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)大米，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，既保持了口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還遠(yuǎn)高于普通大米。

剩下的兩個(gè)品質(zhì)對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，或許沒(méi)有前面的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值那么重要，不過(guò)在廠家衡量自家大米的品質(zhì)時(shí)，它們卻是非常重要的衡量指標(biāo)。

加工精度，更專(zhuān)業(yè)一點(diǎn)的說(shuō)法是碾磨品質(zhì)，指稻米被碾磨后所保持的狀態(tài)，主要由出糙率、精米率和整精米率三個(gè)指標(biāo)組成。

• 出糙率：干凈的稻谷經(jīng)出糙機(jī)脫去谷殼后糙米重量的百分比；

• 精米率：糙米經(jīng)精米機(jī)碾磨加工后，除去糠層和種胚后，再經(jīng)直徑 1 毫米圓孔孔篩篩去米糠所得的精米重量的百分比；

• 整精米率：指精米中完整的整粒精米重量的百分比。

這三個(gè)比率越高越好，越高說(shuō)明該稻谷的商業(yè)價(jià)值越高。

米粒的顏值，包括米粒的長(zhǎng)度和形狀、透明度和堊白度，這其中比較重要的指標(biāo)是堊白度，堊白指的是稻米胚乳中白色不透明部分，堊白度越低，或者是無(wú)堊白的品種，說(shuō)明米的品質(zhì)越高。

這兩點(diǎn)在專(zhuān)業(yè)上有具體的測(cè)量方法，在這里小編就不細(xì)說(shuō)了。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)在 2018 年更新了評(píng)判大米等級(jí)的一系列標(biāo)準(zhǔn)，它還有一個(gè)很無(wú)聊的名字，叫 GB/T 1354_2018。

它規(guī)定了普通大米的質(zhì)量指標(biāo)：

以及優(yōu)質(zhì)大米的質(zhì)量指標(biāo)：

看到這，你可能會(huì)心想，這什么鬼，還要我自己量嗎？！No，No，No，廠家在出廠的大米包裝上，一般都會(huì)按照指標(biāo)來(lái)標(biāo)明大米的等級(jí)，質(zhì)量越高，價(jià)格也就越高，作為消費(fèi)者的我們只需要看包裝就夠了。

除了米的品質(zhì)，還有許多其他影響價(jià)格的因素，比如有機(jī)米，使用有機(jī)天然的方式種植，每公頃的產(chǎn)量相比普通米沒(méi)那么大，價(jià)格自然也就上去了；以及各種進(jìn)口米，可以說(shuō)我們的錢(qián)基本都給了物流和海關(guān)；還有新米和陳米的區(qū)別，新米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及品相都比陳米要好，所以也比較貴。

我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)說(shuō)一些關(guān)于大米的名詞，比如五常大米、盤(pán)錦大米等，這種大米大多受到產(chǎn)地保護(hù)，生產(chǎn)加工都有一套更嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，在這里我們管它們叫“品種米”。在出廠時(shí)，這類(lèi)大米就已經(jīng)有了各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的把關(guān)，因此有些米比其他貴，自然也有貴的道理。

但很多時(shí)候，我們?cè)谔暨x品種米時(shí)，非常容易就被包裝上五花八門(mén)的修飾語(yǔ)帶跑偏，那么怎樣才能挑選到貨真價(jià)實(shí)的品種米呢？小編以一些市面上常見(jiàn)的品種米為例，來(lái)跟大家講講，在挑選時(shí)應(yīng)該注意什么。

國(guó)內(nèi)組：

東北五常大米可能是大家最熟悉的一個(gè)名字，任何來(lái)自東北的大米，只要在包裝上寫(xiě)上“五?！眱蓚€(gè)字，身價(jià)必漲。

但是，五常大米是一種大米品種嗎？

并不是。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)的規(guī)定，五常大米是一種地理標(biāo)志產(chǎn)品，生產(chǎn)過(guò)程中也需要遵守更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，它包括五優(yōu)稻系列、松粳系列的大米品種，而這其中最好吃的就是稻花香 2 號(hào)大米，它的數(shù)據(jù)在國(guó)家水稻數(shù)據(jù)中心就可以查到。

綜上所述，不是所有五常生產(chǎn)的大米都是五常大米。

那么，產(chǎn)品包裝上的描述總是可信嗎？

小編只能告訴你，一部分可信，還有另外一部分，你得到包裝的背面去尋找。想知道自己買(mǎi)的是不是真正的五常大米，還是只是五常產(chǎn)的大米，看這里：

所有五常大米都是按照 GB/T 19266 的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工生產(chǎn)的，而普通大米的標(biāo)準(zhǔn)為 GB/T 1354。

如果你買(mǎi)到的大米正面寫(xiě)著“五常產(chǎn)區(qū)”或者“五常香米”這種迷惑人的字眼，而背面的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)用的卻是普通大米的號(hào)碼，那你可能要好好考慮一下自己的錢(qián)是不是拿去交了智商稅。（小編在電商平臺(tái)上真看到了這樣的米，價(jià)格也不便宜。）

馬壩油粘米來(lái)自廣東韶關(guān)市曲江縣，是秈米的一種。和五常大米不同，馬壩油粘米就是一種品種米，也叫馬壩油占米，它的顆粒細(xì)長(zhǎng)，晶瑩剔透，香滑軟熟，以油脂量高著稱(chēng)。

市面上的馬壩油粘米質(zhì)量參差不齊，各種迷惑性字眼比如“油粘王”、“五星油粘米”等，不過(guò)馬壩油粘米也有自己的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，是 DB44/T 304：

除了標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，我們?cè)凇罢贰逼贩N米的包裝上也可找到這樣的標(biāo)識(shí)。

如果在包裝上看到這三個(gè)章的其中之一，你買(mǎi)的米基本假不了。章上面有時(shí)還能看到具體的名字，比如馬壩油粘米、五常大米、盤(pán)錦大米等。

其他大米的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)還包括：

進(jìn)口組：

看完國(guó)內(nèi)組，我們?cè)賮?lái)看看國(guó)外組。如果說(shuō)國(guó)內(nèi)品種米受到國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的一系列約束，想蒙人還沒(méi)那么容易，那么市場(chǎng)上的國(guó)外品種米可就魚(yú)龍混雜的多了。

泰國(guó)香米直鏈淀粉含量較低，帶有獨(dú)特的清香，口感香糯軟儒，吃完口齒留香；得益于獨(dú)特的地理氣候，含水量較低，因此也不易變質(zhì)，一般可以?xún)?chǔ)存 2 年左右。

想吃到正宗的泰國(guó)香米，小編推薦你買(mǎi)原裝進(jìn)口的，因?yàn)楹芏鄬?xiě)著“原糧進(jìn)口，國(guó)內(nèi)分裝”的很有可能都有水分，國(guó)內(nèi)也沒(méi)有一個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，很容易就花高價(jià)買(mǎi)了包質(zhì)量低劣的普通泰國(guó)米。

想要買(mǎi)原裝進(jìn)口的泰國(guó)米，首先需要了解泰國(guó)的大米貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)。

• 頂級(jí)的泰國(guó)米一律采用“泰國(guó)茉莉香米”的名字，這類(lèi)米中，泰國(guó)香米（Hom Mali105 以及 RD15兩個(gè)品種）的含量不得低于 92%。

• 次一級(jí)的泰國(guó)米則采用“泰國(guó)香米”，這類(lèi)米的泰國(guó)香米凈含量不得低于80%。

• 最低一級(jí)的泰國(guó)米則無(wú)名無(wú)姓，官方對(duì)它也沒(méi)有什么具體要求，當(dāng)中除了泰國(guó)香米，還摻雜了其他品種的大米。

首先，看標(biāo)識(shí)。要看包裝上是否有泰國(guó)茉莉香米 Hom Mali Rice 原產(chǎn)地綠色標(biāo)識(shí)，只有真正的泰國(guó)茉莉香米，才有資格被印上這個(gè)綠色標(biāo)志（要注意是印在包裝上，不是貼的）。

其次，看包裝上的名字。如果包裝上沒(méi)有大大方方地寫(xiě)著“泰國(guó)茉莉香米”或者“泰國(guó)香米”，而是一些混淆視聽(tīng)的，比如“泰國(guó)茉莉香稻”等，那你可能就要小心啦。

也可以看看保質(zhì)期，一般高品質(zhì)泰國(guó)香米的保存期限可達(dá) 2 年以上，如果包裝上為 1 年，很可能就是假的泰國(guó)香米。

另外，通過(guò)生產(chǎn)日期可以判定買(mǎi)到的米是否為新米，泰國(guó)香米一年一稻，在 10 至 12 月之間收割，因此包裝日期在 11 至 2 月的都算新米。

也有人說(shuō)通過(guò)條形碼可以判斷，但是傳統(tǒng)的通過(guò)條形碼開(kāi)頭是否為 885（代表泰國(guó)）的方法已經(jīng)不適用了，條碼并不代表原產(chǎn)地。有時(shí)開(kāi)頭為 69（代表中國(guó)）的也可以是原裝進(jìn)口。

在國(guó)內(nèi)知名度較高的進(jìn)口米，除了泰國(guó)香米，日本越光米也必須要有姓名。這是一種未見(jiàn)其米，已聞其香的大米品種，屬于粳米的一種，口感軟糯，是日本壽司之神，米飯仙人村嶋孟的最?lèi)?ài)。

作為“世界米王”，它來(lái)自日本東北，新潟縣魚(yú)沼地區(qū)的大米最負(fù)盛名，自 1989 年起至今，年年被日本谷物檢定協(xié)會(huì)協(xié)會(huì)評(píng)定為特 A 級(jí)大米，這是日本國(guó)內(nèi)對(duì)于谷物鑒定的最高級(jí)別。

日本越光米除了是一個(gè)品種，也是一個(gè)品牌，它與其他水稻品種雜交，所培育出來(lái)的品種同樣也廣受好評(píng)，被評(píng)為特 A 級(jí)大米，比如一見(jiàn)鐘情、秋田小町等。

2007 年，中糧集團(tuán)就曾進(jìn)口了新瀉縣的越光米，以及宮城縣的一見(jiàn)鐘情大米，每公斤售價(jià) 99 元，如此天價(jià)也擋不住人們的熱情，不到 1 個(gè)月就被一搶而空。

國(guó)內(nèi)很早就將越光米引進(jìn)，主要種植地位于遼寧丹東東港（與新瀉縣位于同一緯度），這里產(chǎn)出的越光品種米，商品名叫做“越前米”（Echizen）。

它是日本新瀉農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)株式會(huì)社統(tǒng)一監(jiān)管生產(chǎn)的日本越光大米。產(chǎn)地不同，米的口感還是有些許差別，日本產(chǎn)的口感偏糯，國(guó)產(chǎn)的口感偏硬。如果還是希望購(gòu)買(mǎi)原產(chǎn)地的越光米，注意不要把這兩者弄混。

雖然文中主要提到的是受到產(chǎn)地保護(hù)的品種米，但不代表還未被認(rèn)證的大米就沒(méi)有優(yōu)秀的代表，比如來(lái)自新疆的羊脂籽米，30 塊一斤，香滑軟糯，吃過(guò)都說(shuō)好。

千辛萬(wàn)苦挑好了米，最后可不能在煮飯上功虧一簣。

前段時(shí)間，BBC 的一檔美食節(jié)目引起了廣大亞洲同胞的吐槽，視頻里的主廚在煮飯上犯了多個(gè)低級(jí)錯(cuò)誤，比如不淘米就直接開(kāi)煮、煮到一半就把夾生米飯拿去瀝水等等，如果拿著好米來(lái)這樣煮飯，應(yīng)該不僅僅是媽見(jiàn)打，大米可能都要從鍋里跳出來(lái)打人。

你可能不知道，在煮米飯這件事上，國(guó)家可是有規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)呢，名字依舊很無(wú)聊，叫 GB/T 15682-2008，按人話來(lái)說(shuō)就是“稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)辦法”。

按照這份標(biāo)準(zhǔn)，煮飯一共分為 4 步，分別是淘米、浸泡、蒸煮和燜。

淘米：時(shí)間不超過(guò) 5 分鐘，倒入水后，順時(shí)針、逆時(shí)針各快速攪拌 10 圈，換水后，重復(fù)以上操作 1 次，最后再用流水稍微沖洗一下。

浸泡：往電飯煲中加入水，小時(shí)候媽媽都教過(guò)，水的深度大約為一個(gè)食指指節(jié)。

不過(guò)按照標(biāo)準(zhǔn)，粳米和秈米加入的水量不同，粳米加入米量 1.3 倍的水，秈米加入米量 1.6 倍的水。當(dāng)然啦，每個(gè)人喜歡的軟硬程度不同，水量可以適量增減。浸泡水溫 25 攝氏度，浸泡 30 分鐘。

在這一步，如果是陳米，浸泡時(shí)間需要加倍，因?yàn)槊自陂L(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)中，水分不斷流失，相比新米，陳米偏干偏硬，所以需要更長(zhǎng)的浸泡時(shí)間，讓米粒充分吸水。

蒸煮：把電飯煲蓋子蓋上，按下開(kāi)關(guān)。

燜：電飯煲提示煮好后，不要急于開(kāi)蓋，先燜 20 分鐘，開(kāi)蓋后用飯勺將米飯攪動(dòng)，讓上層和下層米飯均勻受熱，關(guān)上蓋子，再燜 10 分鐘。

最后就可以開(kāi)吃啦。

以上就是關(guān)于大米的種種，祝大家以后買(mǎi)米煮米再也不迷惘！

萬(wàn)水千山總是情，點(diǎn)個(gè) “在看” 行不行！