消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)、可持續(xù)、有機(jī)、非轉(zhuǎn)基因食品的需求熱情一路高漲，當(dāng)下，尋找最好、最自然和最純凈的食品的驅(qū)動(dòng)力自然而然地影響到了葡萄酒世界。很多酒莊投入了可持續(xù)性商業(yè)模式，認(rèn)為這樣不僅有利于環(huán)境和社會(huì)，也有利于長(zhǎng)遠(yuǎn)的商業(yè)成功，因此這幾年新的釀酒觀念層出不窮，以有機(jī)、生物動(dòng)力法、自然酒為代表的新式葡萄園管理和釀酒法順勢(shì)而生。今天我們就來(lái)細(xì)扒一下有機(jī)，生物動(dòng)力法和自然酒到底是怎么一回事。
有機(jī)葡萄酒
什么是有機(jī)葡萄酒？有機(jī)葡萄酒一般指獲得“有機(jī)葡萄酒釀造”認(rèn)證的葡萄酒，其釀造工藝必須符合有機(jī)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，是在不使用有害化學(xué)物質(zhì)（如化肥、殺蟲(chóng)劑或除草劑）的情況下種植釀酒葡萄。有機(jī)種植者強(qiáng)調(diào)葡萄園管理，如樹(shù)冠管理，來(lái)預(yù)防而不是治理病蟲(chóng)災(zāi)害，使用天然存在的物質(zhì)來(lái)幫助葡萄生長(zhǎng)。他們認(rèn)為，如果得到適當(dāng)?shù)恼疹櫤完P(guān)注，葡萄藤完全有能力自我調(diào)節(jié)，最終釀出來(lái)的酒應(yīng)該“更純凈”，而葡萄園也將更健康。盡管每個(gè)國(guó)家和地區(qū)對(duì)于有機(jī)葡萄酒的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)略有不同，總體來(lái)說(shuō)它們都有以下特點(diǎn)：
1、葡萄園內(nèi)不得使用人工化肥以及化學(xué)合成的殺菌劑、殺蟲(chóng)劑、殺蟲(chóng)劑或除草劑，也不得使用轉(zhuǎn)基因生物，葡萄園必須經(jīng)過(guò)定期檢查并證明至少 3 年內(nèi)沒(méi)有上述物質(zhì)，才能被視為有機(jī)葡萄園。
2、大多數(shù)有機(jī)葡萄酒中的二氧化硫（So2）含量通常限制在 100 毫克/升，大概是非有機(jī)葡萄酒允許量的一半。在美國(guó)，有機(jī)葡萄酒不允許額外添加二氧化硫，這一點(diǎn)與自然酒很相似。
3、如果釀酒葡萄產(chǎn)自經(jīng)過(guò)認(rèn)證的有機(jī)葡萄園，酒莊通常會(huì)在酒標(biāo)上做特別說(shuō)明。
那么，有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)的優(yōu)缺點(diǎn)是什么呢？
有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)
葡萄園通過(guò)有機(jī)栽培管理，生產(chǎn)出的釀酒葡萄會(huì)更健康、更有活力。隨著時(shí)間的推移，葡萄園的化學(xué)沉積物將越來(lái)越少，這有助于保持葡萄園的長(zhǎng)期健康和可持續(xù)發(fā)展。
對(duì)于那些長(zhǎng)期在葡萄園工作的工人來(lái)說(shuō)，接觸潛在有害化學(xué)物質(zhì)的可能性較小。
有機(jī)栽培意味著需要投入大量的人工成本到葡萄園中，因此在拋開(kāi)惡劣天氣等外界因素影響的情況下，這些經(jīng)過(guò)仔細(xì)打理葡萄在收獲時(shí)品質(zhì)大多會(huì)非常好。
有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)的缺點(diǎn)
有機(jī)葡萄栽培的成本通常高于大多數(shù)使用傳統(tǒng)方法打理的葡萄園，因此有機(jī)葡萄酒的成本也更加昂貴。
由于缺乏防護(hù)性化學(xué)噴霧劑，極端惡劣的天氣、意外的真菌病害或蟲(chóng)害會(huì)使有機(jī)葡萄的產(chǎn)量大打折扣。
有機(jī)認(rèn)證過(guò)程大多復(fù)雜且昂貴，許多小酒商盡管使用了有機(jī)方法來(lái)管理他們的葡萄園，卻無(wú)法成功申請(qǐng)有機(jī)認(rèn)證。
值得注意的是，有機(jī)種植雖說(shuō)不能使用殺蟲(chóng)劑、殺菌劑和除草劑的，化學(xué)合成的肥料也被禁止使用，波爾多液（硫酸銅、石灰和水的比例混合液）卻被允許用來(lái)對(duì)抗葡萄園的霜霉病，因?yàn)椴柖嘁旱脑显诘厍蛏隙甲匀淮嬖?，所以也被視為是“有機(jī)”或者“自然”的制品，非人工合成。另外有機(jī)種植者會(huì)使用天然肥料，像動(dòng)物糞便，藻類(lèi)植物，或者它們的混合肥料來(lái)給葡萄園增肥。
有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)：
許多國(guó)家都有自己的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，如：法國(guó)有機(jī)農(nóng)業(yè)認(rèn)證（Agriculture Biologique）、歐盟有機(jī)農(nóng)業(yè)認(rèn)證（Organic agriculture Europe Certification）、美國(guó)農(nóng)業(yè)部認(rèn)證（United States Department of Agriculture），澳大利亞的NASSA (National Association for Sustainable Agriculture, Australia )和ACO（Australian Certified Organic）認(rèn)證，智利的市場(chǎng)生態(tài)研究所機(jī)構(gòu)（IMO Control）認(rèn)證等。
左為法國(guó)有機(jī)農(nóng)業(yè)認(rèn)證；右為歐盟有機(jī)農(nóng)業(yè)認(rèn)證
生物動(dòng)力法
所謂的生物動(dòng)力法是一套創(chuàng)造及維持土壤生命能量的體系，認(rèn)為土壤是植物生命的根本，通過(guò)有機(jī)物來(lái)保持土壤的生命力。生物動(dòng)力法的產(chǎn)生與 1920 年代奧地利哲學(xué)家魯?shù)婪颉に固辜{（Rudolf Steiner）的哲學(xué)有關(guān)，他將科學(xué)與靈性聯(lián)系在一起，將其視為對(duì)自然世界的完整理解。真正讓生物動(dòng)力法走向大眾的是 1938 年，埃倫弗里德·菲弗（Ehrenfried Pfeiffer）出版的《生物動(dòng)力農(nóng)業(yè)與園藝》（Bio-Dynamic Farming and Gardening），書(shū)中闡釋了生物動(dòng)力法的原理。通常來(lái)說(shuō)，生物動(dòng)力法有以下特點(diǎn)：
1、生物動(dòng)力法跟有機(jī)種植法有許多共同點(diǎn)，主要也是針對(duì)葡萄園管理。兩者都要求不能使用只能解決表面問(wèn)題卻對(duì)土壤產(chǎn)生更大傷害的農(nóng)藥和化肥，以及各種除草劑和殺蟲(chóng)劑。允許使用硫酸銅溶液對(duì)坑霜霉病，但生物動(dòng)力法的限制標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格，每年每公頃葡萄園僅可使用 3kg 銅，是有機(jī)種植法標(biāo)準(zhǔn)的一半。
2、生物動(dòng)力法一共會(huì)用到 9 種制劑，編號(hào) 500 到 508，生物動(dòng)力認(rèn)證也要求酒莊在需要時(shí)使用這些制劑。最常用的 500 制劑是將牛糞裝入牛角中，于秋天埋入土里進(jìn)行發(fā)酵，來(lái)年春天挖出，加水?dāng)嚢钄?shù)小時(shí)來(lái)激活，然后噴灑于土壤上，只要約 100 克就可以強(qiáng)化 1 公頃的葡萄園，用于增強(qiáng)土壤中的微生物活性，刺激根的生長(zhǎng)。
3、以上幾種生物動(dòng)力制劑要根據(jù)《生物動(dòng)力種植年歷》選擇合適的時(shí)機(jī)來(lái)使用，即根據(jù)月亮運(yùn)動(dòng)到不同星座的位置，同時(shí)還要考慮到月亮的變化規(guī)律對(duì)植物的影響來(lái)施肥，才能最大程度強(qiáng)化植物的力量等。生物動(dòng)力法比起有機(jī)可能更為“玄學(xué)”，強(qiáng)調(diào)的是根據(jù)月亮周期而運(yùn)作。中國(guó)人用二十四節(jié)氣種植農(nóng)作物，而國(guó)外也根據(jù)月亮周期來(lái)管理葡萄園，道理類(lèi)似。
那么，生物動(dòng)力葡萄栽培的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？
生物動(dòng)力葡萄酒生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)
生物動(dòng)力法栽培葡萄的整個(gè)前提是考慮并找到葡萄園的完美平衡，種植者需要特別關(guān)注葡萄園土壤的健康。因此，長(zhǎng)期以來(lái)一直采用生物動(dòng)力法打理的葡萄園將達(dá)到可持續(xù)的發(fā)展。
相比有機(jī)釀造，生物動(dòng)力法有更多的物質(zhì)被禁止使用，比如禁止離心，酵母只能使用原生酵母，在澄清方式上可使用的方法也被大大縮減。在釀造過(guò)程中，生物動(dòng)力法可以加糖，但禁止加酸。從某種程度上來(lái)說(shuō)，釀造出來(lái)的酒更天然純凈。
通過(guò)生物動(dòng)力法打理的葡萄藤是世界上最精心照料的葡萄藤之一。獲得生物動(dòng)力法認(rèn)證的葡萄園每 6 畝土地需要比普通葡萄園多花 3 倍的工時(shí)才能達(dá)到相同的產(chǎn)量。這自然提升了釀酒葡萄的品質(zhì)，因此許多生物動(dòng)力葡萄酒具有狂野、粗獷的特征。
生物動(dòng)力葡萄酒生產(chǎn)的缺點(diǎn)
生物動(dòng)力法的最大缺點(diǎn)是它的神秘性，盡管生產(chǎn)出來(lái)的葡萄品質(zhì)很高，但以月亮在十二星座間的運(yùn)行規(guī)律為基礎(chǔ)，再參考太陽(yáng)與其他行星的關(guān)系而制成的生物動(dòng)力法日歷常被認(rèn)為是一門(mén)“玄學(xué)”。
與有機(jī)葡萄栽培一樣，生物動(dòng)力法非常耗時(shí)、投入的人工成本過(guò)高，產(chǎn)出的酒自然價(jià)格不菲。
生物動(dòng)力法的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)極其嚴(yán)格，加上較高的認(rèn)證成本，導(dǎo)致許多生產(chǎn)商的認(rèn)證被推遲。即使葡萄酒中僅有微量的禁用添加物，如果在認(rèn)證過(guò)程中被檢測(cè)出來(lái)，酒商將失去認(rèn)證資格，且 3 年內(nèi)不能再次申請(qǐng)認(rèn)證。比起有機(jī)認(rèn)證，生物動(dòng)力的認(rèn)證更加嚴(yán)格！
目前，全球僅有兩個(gè)機(jī)構(gòu)——Demeter International 和 Biodyvin 有權(quán)對(duì)葡萄酒進(jìn)行生物動(dòng)力認(rèn)證。申請(qǐng)生物動(dòng)力認(rèn)證的前提是：必須已經(jīng)擁有或者正在進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證。
自然酒
什么是自然酒？自然酒更像是一個(gè)因釀酒理念而形成的流派，更多的是強(qiáng)調(diào)釀酒方面的管理，與生物動(dòng)力、有機(jī)側(cè)重點(diǎn)不一樣。目前，自然酒還不具有官方定義，任何生產(chǎn)商都可以在自家的酒標(biāo)上標(biāo)記為「自然酒」。以下是被引用最多的《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）對(duì)自然酒的定義：
1、葡萄通常由小規(guī)模的獨(dú)立生產(chǎn)商種植；
2、葡萄會(huì)在可持續(xù)發(fā)展、有機(jī)或進(jìn)行生物動(dòng)力法管理的葡萄園中由人工采摘；
3、葡萄酒在發(fā)酵時(shí)不添加商業(yè)酵母（即采用天然酵母）；
4、發(fā)酵時(shí)不使用添加劑（如酵母營(yíng)養(yǎng)劑等）；
5、加入微量或不加入二氧化硫。
自然酒集中在“最小干預(yù)”的理念上，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是在不添加任何添加劑的情況下進(jìn)行發(fā)酵，然后在自然澄清和沉淀后裝瓶，期間僅加入微量或不添加二氧化硫。自然酒釀酒師的目標(biāo)，是釀造出盡可能接近自然發(fā)酵過(guò)程的葡萄酒，此外還要思考如何才能突出釀酒葡萄品種以及種植風(fēng)土的特性。大多數(shù)人認(rèn)為，自然酒只能使用有機(jī)或生物動(dòng)力法種植的葡萄釀造。
那么，自然酒的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？
自然酒的優(yōu)點(diǎn)
自然酒大都充滿(mǎn)活力，顏色豐富且酒精度大多較低，它們吸引了那些疲于研究葡萄酒等級(jí)分類(lèi)，以及被傳統(tǒng)的經(jīng)典葡萄酒高價(jià)所嚇退的年輕一代葡萄酒愛(ài)好者。
自然酒的釀酒葡萄一般會(huì)提早采收，且很少過(guò)桶，因此自然酒往往更具新鮮度和活力。
由于天然酵母的使用，自然酒更加淳樸，更加有野性，酵母氣息更明顯，帶有更多類(lèi)似空曠農(nóng)場(chǎng)、泥土和野味的香氣，酒的味道更加“原滋原味”。
自然酒的缺點(diǎn)
釀出高品質(zhì)的自然酒是很困難的。在發(fā)酵過(guò)程中減少或不添加二氧化硫使酒的品質(zhì)相對(duì)不那么穩(wěn)定，也不利于酒的長(zhǎng)期保存，因此在運(yùn)輸或零售的過(guò)程中，稍有不當(dāng)，自然酒就很容易發(fā)生變質(zhì)。
自然酒是對(duì)傳統(tǒng)酒的一種挑戰(zhàn)。從口味、顏色和風(fēng)格等許多方面來(lái)說(shuō)，對(duì)于那些常年飲用葡萄酒的人來(lái)說(shuō)，自然酒的味道與傳統(tǒng)酒大不相同。
自然酒大多為小批量生產(chǎn)，酒款價(jià)格相對(duì)較高。酒款的選擇相對(duì)較少，普通葡萄酒消費(fèi)者不太可能?chē)L試。
總體來(lái)說(shuō)，有機(jī)、生物動(dòng)力法和自然酒的共同目標(biāo)是保護(hù)自然生態(tài)、尊重風(fēng)土表達(dá)，釀造出更健康更美味的葡萄酒。上圖是關(guān)于這幾種酒的區(qū)別簡(jiǎn)圖，你都弄清楚了嗎？
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