作者：潘妍

出品：洞察IPO

近年，火鍋賽道降溫明顯。2021年上半年，海底撈、呷哺呷哺業(yè)績(jī)均出現(xiàn)下滑，連帶二級(jí)市場(chǎng)持續(xù)不振。自2月以來，海底撈、呷哺呷哺股價(jià)跌幅均在70%左右。

在此環(huán)境下，粵式養(yǎng)生白湯火鍋連鎖餐撈王控股有限公司（簡(jiǎn)稱：撈王）于9月初向港交所遞交了上市申請(qǐng)，或?qū)⒊蔀槔^海底撈（06862. HK）、呷哺呷哺（00520. HK）后第3家在港上市的火鍋概念股。

火鍋行業(yè)遇冷，“差異化”賽道存地域壁壘？

毋庸置疑，2020年使整個(gè)火鍋行業(yè)陷入至暗時(shí)刻。艾媒數(shù)據(jù)顯示，火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模由2019年的5295億元跌至2020年的4236億元。

以頭部品牌為例，2020年呷哺呷哺實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入54.93億元，同比下降9%；凈利潤(rùn)為183.7萬(wàn)元，更是較2019年“夸張”得下降了99%。據(jù)呷哺呷哺于7月發(fā)布的盈利預(yù)警公告顯示，預(yù)計(jì)公司2021年全年關(guān)閉的虧損門店約200家。

同一年，海底撈則開始“跑馬圈地”式開店擴(kuò)張，想以此來提高市占率，全年凈增544家門店。2020年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入287.02億元，同比增長(zhǎng)8%。開店雖使?fàn)I收維持了小幅增長(zhǎng)，但同時(shí)也導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本的增加，致使當(dāng)年凈利潤(rùn)同比下滑87%至-9.65億元。

2021年以來，上述兩家公司的業(yè)績(jī)雖實(shí)現(xiàn)不同程度的同比增長(zhǎng)，但在二級(jí)市場(chǎng)卻陷入低谷。

截至10月12日，海底撈報(bào)28.55元/股，較今年2月創(chuàng)下的85.75港元/股的歷史高點(diǎn)已跌去65.23%，總市值蒸發(fā)超3000億港元；呷哺呷哺報(bào)6.59元/股，較今年2月創(chuàng)下的26.91港元/股的歷史高點(diǎn)已跌去75.51%，總市值蒸發(fā)超200億港元。

海底撈股價(jià)走勢(shì)圖

圖片來源：Wind

在低迷行業(yè)環(huán)境下，眾多火鍋新品牌選擇從“差異化”的細(xì)分市場(chǎng)切入，此次赴港上市的撈王就是其中之一。

據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，粵式火鍋餐廳行業(yè)的收入由2016年的546億元，增長(zhǎng)至2019年的739億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)到了10.6%。預(yù)計(jì)至2025年，粵式火鍋餐廳行業(yè)的收入將達(dá)到1285億元。外界普遍也對(duì)這一細(xì)分賽道報(bào)以看好。

目前，撈王旗下共擁有3大品牌，分別為主打粵式火鍋的“撈王鍋物料理”、迷你火鍋“鍋季”以及快速休閑餐飲“撈王心靈肚雞湯”。

圖片來源：撈王招股書

招股書顯示，自2009年在上海開設(shè)第一家餐廳以來，撈王共開設(shè)了136間餐廳，其中有132間為“撈王鍋物料理”店。

招股書顯示，此次發(fā)行撈王計(jì)劃拿出部分資金用于在全國(guó)乃至全球開設(shè)新餐廳。2021年-2024年，撈王預(yù)計(jì)分別開設(shè)32家、48家、72家、103家餐廳。

不過《洞察IPO》發(fā)現(xiàn)，在目前撈王開設(shè)的136家餐廳中有116家餐廳位于江浙滬地區(qū)，而北方地區(qū)僅6家門店，其中北京就占據(jù)5家，另1家則位于陜西。

這就難免使人聯(lián)想，是否源于粵式火鍋在北方地區(qū)接納度不高所致？

一線城市顯疲態(tài)，人均消費(fèi)高、原材料成本占比低

業(yè)績(jī)方面，2018年-2020年，撈王分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入8.71億元、10.95億元、11.25億元，2019年、2020年增幅為25.29%、2.75%。

同期凈利潤(rùn)分別為5905.5萬(wàn)元、7991.5萬(wàn)元、6744.1萬(wàn)元，2019年、2020年增幅為35.32%、-15.61%。

如此一看，相較于百億營(yíng)收額的海底撈，撈王的規(guī)模較小。

因人均消費(fèi)較高，撈王還被稱為火鍋界的“愛馬仕”。招股書顯示，撈王餐廳顧客人均消費(fèi)已從2018年的120.3元上漲至2020年的128.1元，高于海底撈2020年110.1元的人均消費(fèi)額。

雖然人均消費(fèi)額較高，但撈王的翻臺(tái)率卻較低且連年下滑。2018年-2020年，撈王的翻臺(tái)率由3.1次/天降至2.5次/天，2021年上半年再度下滑至2.4次/天。

對(duì)比來看，海底撈在2018年時(shí)翻臺(tái)率高達(dá)5次/天，雖此后也呈持續(xù)下滑趨勢(shì)，但仍高于撈王。2021年上半年，海底撈的翻臺(tái)率為3次/天。

圖片來源：撈王招股書

不過奇怪的是，主打進(jìn)口養(yǎng)生食材的撈王，其原材料成本比重卻不及海底撈。

2020年，撈王原材料及耗材金額為4.15億元，占當(dāng)期營(yíng)收比重36.89%。同期，海底撈原材料及易耗品成本為122.62億元，占當(dāng)期營(yíng)收比重42.85%。

這就不免產(chǎn)生疑問，撈王食材成本開銷不及海底撈，但人均消費(fèi)消費(fèi)卻高出海底撈不少，是否合理？

此外，撈王的人工成本也占得不小開銷，這其中有不少外包人員。

2020年，撈王員工成本為3.18億元，其中外包勞務(wù)費(fèi)用占1.34億元。招股書顯示，截至提交招股書之前，撈王共有3851名員工，其中1759名外包人員，占比達(dá)45.68%。

這些外包人員均由服務(wù)外包公司所提供。撈王與外包公司訂立協(xié)議，但與外包人員并無任何直接勞動(dòng)合約關(guān)系，因此對(duì)其控制權(quán)有限。若未來外包人員出現(xiàn)任何違法違規(guī)或其他不當(dāng)行為，都將對(duì)撈王本身的市場(chǎng)聲譽(yù)、品牌形象及財(cái)務(wù)狀況帶來不利影響。

另值得關(guān)注的是，主打高端市場(chǎng)的撈王，在一線城市中的發(fā)展卻似乎進(jìn)入疲態(tài)。

從每日服務(wù)的顧客數(shù)量來看，2018年-2020年，撈王一線城市每日服務(wù)的顧客數(shù)量分別為305人、273人、214人，日均銷售額也分別為3.69萬(wàn)元、3.47萬(wàn)元、2.85萬(wàn)元，均呈逐年下滑趨勢(shì)。

同時(shí)，自2019年起，撈王位于一線城市餐廳的各項(xiàng)指標(biāo)就不及新一線城市及其他城市。

圖片來源：撈王招股書

身處餐飲界，食品安全是一個(gè)不可忽視的問題，但撈王在報(bào)告期內(nèi)卻頻頻“翻車”。

今年6月，撈王旗下餐廳被檢測(cè)出餐廳食材中重金屬超標(biāo)。

2021年6月，紹興市越城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布公告顯示，撈王（上海）餐飲管理有限公司紹興勝利東路店于2020年11月20日購(gòu)進(jìn)1.5公斤的小米椒，鎘項(xiàng)目不符合GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》要求。

無獨(dú)有偶，2019年，撈王（上海）餐飲管理有限公司杭州江漢路店被抽檢出銷售的1批次老豆腐山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）不合格。

除此之外，有不少消費(fèi)者投訴表示，曾在撈王用餐后出現(xiàn)腹瀉癥狀。

圖片來源：黑貓投訴

值得玩味的是，撈王在招股書表示，其超80%的門店取得了食品安全A級(jí)評(píng)級(jí)，遠(yuǎn)高于10%的行業(yè)水平。