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從歐洲工業(yè)革命以來，工業(yè)技術(shù)與科技就開始一點點動搖農(nóng)業(yè)文明生產(chǎn)方式的地基，其中在食品領(lǐng)域，我們也常常能看到食品工業(yè)的興起與工業(yè)革命相伴而生，最早可以追溯到18世紀(jì)左右，法國阿佩爾提出用排氣、密封和殺菌的方法保存食品，后來直到1829年，有了世界上第一個工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的罐頭廠。

此后，食品工業(yè)的發(fā)展通過不斷更新的技術(shù)，開始融入食品制造的各個環(huán)節(jié)，各個細(xì)分行業(yè)，，1個多世紀(jì)后的今天，食品工業(yè)幾乎滲透進(jìn)我們生活中的方方面面。

因此，我們?nèi)缃窨梢詫κ称饭I(yè)做一個整體的概括，即食品工業(yè)是指以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)以及工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，通過制造、提取、加工使其變成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動工業(yè)體系。

盡管國外的食品工業(yè)發(fā)展在18世紀(jì)就已經(jīng)開始了，但在國內(nèi)，食品工業(yè)整體發(fā)展卻相對較晚，直到建國以后，才開始有相應(yīng)的政策出臺，幫助食品生產(chǎn)行業(yè)進(jìn)行技術(shù)革命，為食品工業(yè)的發(fā)展奠基。

從1949年開始到1990年，我國的食品工業(yè)從起步完成了初步發(fā)展，由于基礎(chǔ)設(shè)施相對較差，發(fā)展期間產(chǎn)業(yè)規(guī)模增長非常緩慢，對進(jìn)口的依賴程度也非常高，同時還有部分遺留的溫飽問題尚未得到有效解決。

但自1990年開始，經(jīng)過近10年的發(fā)展，加上我國市場經(jīng)濟(jì)體制改革的不斷深化，經(jīng)濟(jì)發(fā)展提速，物質(zhì)供應(yīng)得到了極大豐富，因此食品工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新也開始煥發(fā)活力，生產(chǎn)效率持續(xù)提升，豐富的食品品牌開始慢慢涌現(xiàn)。

此后的2000年至今，我國食品工業(yè)開始慢慢擺脫對國外的技術(shù)依賴，嘗試自主創(chuàng)新，并且已經(jīng)實現(xiàn)穩(wěn)健增長，行業(yè)集中度也在持續(xù)提升，在基礎(chǔ)的溫飽需求之后，消費者開始對食品提出新的需求，整體由追求品牌向追求差異化、健康化、高端化產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。

圖：1952-2010年我國食品工業(yè)發(fā)展概覽（資料來源：中國國家統(tǒng)計局）

從國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)來看，2019年，我國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入92279.2億元，同比增長4.5%；發(fā)生營業(yè)成本71055.3億元，同比增長4.0%；百元營業(yè)收入中的成本為77.0元，同比減少0.4元；主營業(yè)務(wù)收入利潤率為7.3%，同比提高0.2個百分點。

收入增速高于成本增速，利潤增速又高于收入增速，食品工業(yè)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益繼續(xù)改善提高。

從農(nóng)副食品加工業(yè)，食品制造業(yè)，酒飲料和精制茶制造業(yè)，煙草制品業(yè)4大行業(yè)來看，利潤均保持增長，同比分別增長3.9%、9.1%、10.2%、1.3%。

圖：2019 年食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)（資料來源：中國食品工業(yè)協(xié)會）

目前，食品工業(yè)的整體發(fā)展特征：

1、生產(chǎn)增速放緩

2019年，全國36881家規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)工業(yè)增加值同比增長4.4%，增速同比放緩1.9個百分點，比全國工業(yè)5.7%的增速低了1.3個百分點。若不計煙草制品業(yè)，食品工業(yè)增加值同比增長4.1%。

2、食品消費平穩(wěn)增長，產(chǎn)銷銜接穩(wěn)定

2019年，我國居民收入繼續(xù)較快增長，恩格爾系數(shù)進(jìn)一步降低，達(dá)28.2%，同比下降0.2個百分點，消費轉(zhuǎn)型升級態(tài)勢逐步擴大。2019年，食品工業(yè)產(chǎn)銷率98.8%，同比微減0.3個百分點，產(chǎn)銷平衡，銜接水平較高。

3、工業(yè)企業(yè)利潤保持增長

2019年，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)利潤總額6697.1億元，同比增長6.8%。與全國規(guī)上工業(yè)企業(yè)利潤同比下降3.3%相比，食品工業(yè)表現(xiàn)出發(fā)展的強大韌性和剛需的特征。

4、食品價格漲幅擴大

2019年，CPI同比上漲2.9%，符合年初預(yù)期目標(biāo)，漲幅同比擴大0.8個百分點，延續(xù)了2012年以來的溫和上漲態(tài)勢。食品價格全年上漲9.2%，漲幅比上年擴大。

5、固定資產(chǎn)投資縮減

2019年，全國完成固定資產(chǎn)投資（不含農(nóng)戶）551478億元，同比增長5.4%，制造業(yè)投資同比增長3.1%。食品工業(yè)固定資產(chǎn)投資增速與上年相比1增3降，處于較低水平，只有酒、飲料和精制茶制造業(yè)投資保持增長，增速為6.3%。其他3個行業(yè)，農(nóng)副食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、煙草制造業(yè)同比分別下降8.7%、3.7%、0.2%。

6、工業(yè)產(chǎn)品出口增長放緩

受經(jīng)濟(jì)增長放緩、中美貿(mào)易摩擦等因素影響，全年規(guī)模以上食品工業(yè)實現(xiàn)出口的交貨值3678.6億元，同比增長3.3%，高于全部工業(yè)出口增速2.0個百分點，增速同比有所放緩。

不過盡管食品工業(yè)整體發(fā)展特色明顯，但對于不同細(xì)分行業(yè)，這種和諧、統(tǒng)一的整體特性又開始趨向于差異化。

其中以肉制品加工行業(yè)作為案例，我們就能看出，食品加工行業(yè)的整體表現(xiàn)和在不同細(xì)分領(lǐng)域下的表現(xiàn)，既有相似之處，卻又不完全一致，保持著一種協(xié)同并進(jìn)但細(xì)分領(lǐng)域又各自發(fā)展的狀態(tài)。

當(dāng)我們談到肉類加工工業(yè)，其實主要指的是：(1)畜禽屠宰，對各種畜、禽進(jìn)行宰殺，以及鮮肉冷凍等保鮮活動；(2)肉制品及副產(chǎn)品加工，指主要把各種畜、禽肉為原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副產(chǎn)品的加工活動。

目前，我國肉類加工業(yè)具有以下特點：

（1）肉類消費持續(xù)上升，且以豬肉為主

我國已經(jīng)成為世界最大的肉類消費國。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，早在2010年我國肉類總產(chǎn)量就達(dá)到7925.00萬噸，其中豬肉產(chǎn)量5070.00萬噸。并且豬肉在整體肉類中所占比例從2007年的62.45%提升到2010年的63.97%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他肉產(chǎn)品。

（2）肉類產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高

從2004~2007年開始，國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心就開始先后對廣東、廣西、浙江、四川、重慶等省市的肉類食品進(jìn)行了抽查，其中抽查產(chǎn)品包括腌臘制品、高溫火腿腸、蒸煮煙熏火腿、醬鹵制品、熏煮香腸等。

從當(dāng)年抽查的數(shù)據(jù)結(jié)果來看，2004年抽檢合格率只有60%，此后一路上升，到2007年已經(jīng)達(dá)到95%。此后，盡管出現(xiàn)了雨潤和雙匯的“瘦肉精”事件，使人們對國產(chǎn)肉類食品產(chǎn)生了信任危機，但由于這些企業(yè)采取了正確的危機管理措施，因而這些事件的影響只是暫時的，并且使中國肉制品行業(yè)的食品安全問題得到進(jìn)一步的改善。

（3）市場集中度不斷提高

屠宰及肉類加工行業(yè)市場集中度較低，行業(yè)內(nèi)前10名企業(yè)市場集中度約為22%，而金鑼、雙匯、雨潤三大集團(tuán)不管是在市場份額還是在技術(shù)水平上，都具有明顯優(yōu)勢，三家企業(yè)占據(jù)了行業(yè)14%的市場份額。

《2009年豬肉工業(yè)發(fā)展概況》顯示，雨潤、雙匯、金鑼三家龍頭企業(yè)年生豬屠宰量合計約3000萬頭，僅占全國出欄生豬量的5%左右。相比美國前15家大型屠宰廠產(chǎn)量占全國95%的比例，我國屠宰業(yè)的行業(yè)集中度仍然較低。

盡管如今已經(jīng)10年過去，當(dāng)年整體肉制品加工的市場集中度卻并未有太大的突破。

（4）冷鮮肉成為主流

冷鮮肉是一種健康的新型肉品，目前在歐美豬肉消費市場中所占比率高達(dá)90%。與其他鮮肉產(chǎn)品相比，冷鮮肉擁有肉質(zhì)鮮嫩、滋味鮮美、營養(yǎng)安全的特點。

近年來，隨著人們生活水平與食品安全意識的提高，冷鮮肉與生鮮肉的價格處于同一水平，但更安全、健康、營養(yǎng)。冷鮮肉將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國廣大居民生肉消費的主流。

在冷鮮肉市場上，形成了雙匯、雨潤、金鑼三家全國性品牌，同時，四川高金、河南眾品、順鑫農(nóng)業(yè)等區(qū)域性品牌迅猛發(fā)展。

（5）分布基本上靠近原材料基地

從區(qū)域分布上看，山東是肉制品加工的第一大省，占整個行業(yè)銷售收人的33.78%，其次是河南，占23.03%，其他省份的占比均較小。

由此可見，肉制品加工區(qū)域分布基本和養(yǎng)殖地區(qū)分布一致，基本上以靠近原材料產(chǎn)地為主，如山東、河南、四川、江蘇、河北、遼寧都是全國的養(yǎng)殖大省。

盡管如今食品工業(yè)的整個體系發(fā)展已經(jīng)比較完備，但隨著科技的進(jìn)步，依然還有廣泛的提升和優(yōu)化空間，尤其是在一些食品細(xì)分領(lǐng)域，就已經(jīng)開始嘗試最新的生產(chǎn)制造技術(shù)和成體系的追溯系統(tǒng)，如果更精準(zhǔn)地表達(dá)，接下來將運用在食品工業(yè)上帶來食品工業(yè)變革的技術(shù)，或許將主要圍繞著人工智能、云計算和大數(shù)據(jù)、生物技術(shù)以及創(chuàng)新的先進(jìn)制造技術(shù)展開。

在具體的技術(shù)運用場景上，則可能會出現(xiàn)有以下幾種表現(xiàn)：

第一，食品合成生物學(xué)。構(gòu)建食品細(xì)胞工廠，以可再生生物質(zhì)為原料，形成新型生產(chǎn)模式，目前這項技術(shù)在實際運用上主要表現(xiàn)為細(xì)胞肉的研發(fā)。

第二，精準(zhǔn)營養(yǎng)。根據(jù)大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，針對不同人群的不同健康需求、營養(yǎng)需要等靶向生產(chǎn)特殊食品，以供消費需要。

第三，智能制造裝備。利用數(shù)字化設(shè)計和制造技術(shù)，結(jié)合感知物聯(lián)和智能控制技術(shù)，開發(fā)食品工業(yè)機器人、食品智能制造生產(chǎn)線和智慧廚房及供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

第四，增材制造，如3D打印等?；诳焖僮詣映尚卧霾闹圃?、圖像圖形處理、數(shù)字化控制、機電和材料等工業(yè)化數(shù)字化技術(shù)，生產(chǎn)傳統(tǒng)食品和新型食品。

第五，全產(chǎn)業(yè)鏈追溯體系。通過提升過程控制和檢測溯源，構(gòu)建新食品安全的智能監(jiān)管。

近日，在科技部生物中心組織開展的“綠色生物制造”重點專項2020年度申報項目答辯評審中，6大任務(wù)之一的“工業(yè)酶創(chuàng)制與應(yīng)用”，受到業(yè)內(nèi)普遍關(guān)注。與會人孫周通指出，“在我國，酶制劑應(yīng)用最廣的行業(yè)就是食品工業(yè)。食用酶制劑的應(yīng)用可以達(dá)到80%，排在世界首位?！辈⑶?，目前中國已批準(zhǔn)使用于食品工業(yè)的酶制劑達(dá)50多種。

這也再次昭示，新興的科技技術(shù)，對于食品工業(yè)的吸引是巨大的，這種吸引源于技術(shù)升級即將帶來的食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)變革，盡管目前在食品工業(yè)不同賽道，各個行業(yè)的發(fā)展程度參差不齊，但穩(wěn)定增長之余，我們也是時候思考，如何利用技術(shù)，驅(qū)動行業(yè)長足發(fā)展，完成從粗加工到精、深加工的轉(zhuǎn)變，使產(chǎn)業(yè)從分散到逐漸集中發(fā)展，實現(xiàn)生產(chǎn)效率最大化。