| 近幾年，伴隨著冷卻肉在廣州、北京、上海等大中城市的出現(xiàn)，我國肉類消費結(jié)構(gòu)形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷卻肉甲天下”的三分天下的格局。
但在食品安全日益受人矚目的今天，冷卻肉一枝獨秀，已吸引了越來越多消費者的青睞。明略市場策劃（上海）有限公司www.market-exp.com最近的一項行業(yè)研究結(jié)果顯示，在我國收入較高的發(fā)達城市，冷卻肉已占到人均年消費肉量的10%~15%。冷卻肉的問世曾被稱為“肉類消費的革命”。
冷卻肉又稱冷鮮肉、冰鮮肉，雖然大多數(shù)消費者還比較陌生，但在歐美發(fā)達國家?guī)缀醪怀詢鋈饣驘狨r肉，而全部是消費冷卻肉。
并且已有好幾十年的歷史了。冷卻肉安全衛(wèi)生、肉嫩味美、便于切割等優(yōu)點很能贏得消費者特別是較高收入階層的認同。據(jù)統(tǒng)計，在北京、上海冷卻肉已占到生鮮豬肉消費10%左右的市場份額，在杭州市區(qū)小范圍內(nèi)已達到50%－60%。可見冷卻肉作為新型肉類品種，已展示出良好的市場前景，這與消費者對食品安全的日益擔憂不無關(guān)系。
冷卻肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點，又排除了兩者的缺陷。
冷卻肉是對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體，在零下20℃的條件下，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度24小時內(nèi)由38℃左右降為0℃~4℃，并在后續(xù)的加工、流通和分銷過程中始終保持在0℃~4℃冷藏范圍的冷卻鏈中。由于冷卻肉始終處于冷卻溫度控制之下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了冷卻肉的安全衛(wèi)生。一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1天－2天，而冷卻肉的保質(zhì)期可達一周以上，同時冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之冷卻肉經(jīng)過冷凍，所以又具備質(zhì)地柔軟多汁，滋味鮮美的優(yōu)點，便于切割、烹制。
與在零下18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，冷卻肉冷凍后不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少隨水流出，保存住了肉的營養(yǎng)價值。
冷卻肉的生產(chǎn)對環(huán)境溫度和工作場所衛(wèi)生條件要求非常嚴格，屠宰加工企業(yè)需要達到hac－cp即危害分析與關(guān)鍵控制點的管理水平。
如胴體冷卻后細菌數(shù)必須控制在103~104／cm2個，如超過104／cm2個，細菌在以后分割、運輸、貯藏環(huán)節(jié)中就會繁殖很快，分割需要在10℃~12℃的溫度下進行。屠宰放血時要求一頭豬一把刀，以免交叉感染，燙毛水要求60℃左右，并且要勤換，有條件的最好用蒸氣燙毛等等。因此，目前在國內(nèi)都是大企業(yè)在生產(chǎn)冷卻肉，小商小販和中小型肉類加工企業(yè)的屠宰廠根本就沒有實力達到規(guī)定標準要求。
明略市場策劃公司的研究人員調(diào)查發(fā)現(xiàn)，企業(yè)要投資冷卻肉的生產(chǎn)，首先必須建一個現(xiàn)代化的具有一定規(guī)模的屠宰廠，因為冷卻肉生產(chǎn)工藝投資較大，冷卻生鮮肉的屠宰工藝投資也較高，如果日屠宰量過小，盡管冷卻肉的價格較高，企業(yè)也會缺少規(guī)模效益。
同時要向社會宣傳冷卻肉與凍肉、熱鮮肉的區(qū)別和優(yōu)點，迎合居民尤其是高收入階層寧可多花錢也要吃上安全肉的消費心理，切忌盲目生產(chǎn)。同時要完善銷售體系，與超市或連鎖店建立固定緊密的銷售關(guān)系，打出品牌。
冷卻肉加工工藝的推廣應用有利于推動國內(nèi)肉類行業(yè)的技術(shù)進步，冷卻肉也會給我國的肉類市場開辟新空間。
目前阻礙冷卻肉發(fā)展的因素主要有兩個，一個是屠宰廠的屠宰條件普遍落后，并且屠宰廠定點過多，不能形成規(guī)模。另外一個原因是受居民消費水平的制約。由于冷卻肉一直在冷卻鏈中進行生產(chǎn)銷售，成本高，價格也昂貴，目前普通消費者還難以接受。一般來講，人均gdp(國內(nèi)生產(chǎn)總值)6000元~8000元以上的城市可以考慮生產(chǎn)銷售冷卻肉。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，在不久的將來，冷卻肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉(xiāng)居民生肉消費的主流。
明略市場策劃公司的行業(yè)研究表明，世界肉類市場正穩(wěn)定而大幅度發(fā)展。
近幾年聯(lián)合國肉類總銷售量為20000萬噸，其中豬肉8300萬噸，近幾年產(chǎn)銷量穩(wěn)定呈上升勢頭，肉類總銷售量年增長32%，豬肉年增長40%。隨著肉類產(chǎn)量的上升，肉類加工業(yè)也發(fā)展迅猛。以美國為例，肉類深加工量占總產(chǎn)量的96%，人均年消費60kg。我國是世界頭號肉類生產(chǎn)和消費大國，在近10年里，我國肉類總產(chǎn)量和銷量幾乎翻了一番。但我國肉類深加工水平與發(fā)達國家相比卻相差甚遠，1998年肉類制品總產(chǎn)量僅為140萬噸，加工率只有24%，城市人均消費35kg，1999年增長預計達15%，可見我國肉制品市場潛力很大，前景廣闊。
明略市場策劃公司根據(jù)本次行業(yè)研究的專家訪談預測，隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對肉食消費的需求越來越高，原料肉由直接上市逐步向初加工的冷卻肉和切片小包裝發(fā)展；由粗加工單一的肉制品逐步轉(zhuǎn)向精加工的多品種、多風味和多檔次的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；由以家庭消費為主，逐步向方便快捷和休閑、旅游消費等發(fā)展；由以傳統(tǒng)節(jié)日消費為主，逐步呈現(xiàn)以日常生活消費為主的趨勢。
在國際市場上，中國加入世界貿(mào)易組織后，其中歐盟將向中國等第三世界國家開放相當于其肉類總需求量5%的市場，稅率減讓和放寬限制的政策將為我國肉類的外銷出口創(chuàng)匯提供良好的機遇；另外，針對一些肉制品進口需求量大的第三世界國家，還可以以價格低廉、風味獨特、包裝別致的優(yōu)勢打敗對手，進入其市場。
我國肉類食品行業(yè)在近年內(nèi)將面臨著新的發(fā)展機遇。
肉類食品生產(chǎn)包括畜禽養(yǎng)殖、屠宰、冷凍，肉禽蛋制品加工、冷藏儲運、批發(fā)配送、零售及相關(guān)服務。我國肉類食品生產(chǎn)一直保持著快速持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢，肉類、蛋類的生產(chǎn)總量已多年穩(wěn)居世界第一，人均占有量在發(fā)展中國家處于領(lǐng)先水平，與一些中等發(fā)達國家大體接近。明略市場策劃公司的研究人員認為，，盡管我國肉類食品行業(yè)還存在著不少問題，但肉類食品行業(yè)發(fā)展的機會很多。主要有以下幾點：
－－第一、國家擴大內(nèi)需、鼓勵消費的政策為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供更加廣闊的市場。
預計到２００５年，城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民人均生活費支出分別為６１７３元和２０５１元，其中用于食品支出部分分別約為２５３１元和９４４元（恩格爾系數(shù)分別為４６％和４１％）。按屆時全國人口１３．３億、城市化水平３５％計算，肉類食品消費需求總量將比２０００年增長１２％。肉類食品供給將加快由城鄉(xiāng)二元化結(jié)構(gòu)向全面商品化轉(zhuǎn)變，工業(yè)加工的肉類食品在廣大農(nóng)村將會出現(xiàn)日益廣闊的消費市場。
－－第二、國內(nèi)市場需求變化將帶動肉類食品行業(yè)加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化，單一肉類品種主導市場的格局將被多樣化混合品種所替代。
豬肉消費會保持絕對量的增長，但在整個肉類消費中所占的比重將繼續(xù)下降；牛羊肉需求上升，消費將有一定程度的增長；禽肉消費的比重將持續(xù)快速上升。目前居民肉食消費以購買熱鮮肉為主，冷卻肉和各類肉制品所占比重較小。隨著人民生活水平提高引起的消費習慣變化，各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費將明顯上升。
－－第三、人們對肉類消費安全日益重視，有利于加快形成肉類食品衛(wèi)生質(zhì)量保障體系。目前肉類市場競爭中，質(zhì)量及消費安全問題已擺上重要位置，國內(nèi)消費對肉類食品的需求也進一步從量的滿足轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高，尤其是注重肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。
－－第四、高新技術(shù)和先進營銷方式的應用，為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供了有力的支撐。
目前，發(fā)達國家食品工業(yè)中一些高新技術(shù)正在向新興工業(yè)化國家擴散，除電子信息、生物工程、新材料等基礎(chǔ)科學技術(shù)外，還有超高壓處理、超臨界提取、膜分離、超微粉碎、微膠囊、真空處理、凍結(jié)濃縮、品質(zhì)評價、食品摻假鑒定、光束消毒保鮮、泡沫清洗消毒、超高溫瞬時殺菌等實用尖端技術(shù)。各種高新技術(shù)應用的重點主要集中在食品的安全、衛(wèi)生、方便、降低成本和保護環(huán)境等方面。發(fā)達國家肉類流通已基本實現(xiàn)了“冷鏈”化，采用配送、連鎖超市、肉類專賣店等現(xiàn)代化方式經(jīng)營。這些先進技術(shù)和營銷方式已經(jīng)開始進入我國，對國內(nèi)肉類食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級將發(fā)揮積極的促進作用。
－－第五、市場體系和企業(yè)組織體制的日趨完善，將為肉類食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造更為規(guī)范的市場環(huán)境和競爭格局。
－－第六、加入世貿(mào)組織，我國肉類食品行業(yè)對外開放的程度將進一步擴大。
國外資金、先進技術(shù)及管理經(jīng)驗的引進和利用，有助于我國肉類行業(yè)與國際水平、國際市場接軌。但我國肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)比較落后，大量產(chǎn)品品種是內(nèi)需型的，市場體系不夠完善等在相當程度上制約著肉類產(chǎn)品有效參與國際市場競爭。在國際化競爭形勢下，肉類食品行業(yè)必須提高加工水平，增加產(chǎn)品科技含量，確保產(chǎn)品符合安全優(yōu)質(zhì)的要求，以應對未來的市場競爭?？煊沙青l(xiāng)二元化結(jié)構(gòu)向全面商品化。 | 
