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咱們中國人吃蘑菇的歷史，可以追溯到戰(zhàn)國時期，可以說在探索蘑菇的道路上，我國絕對是“第一個吃蘑菇”的國家。

最早的文字記載“味之美者，越駱之菌”則出自《呂氏春秋·本味篇》，距今也有2200多年的歷史了。而這越駱之菌，據(jù)考證，便是我們現(xiàn)在餐桌上常見的香菇。香菇，是我們最熟悉的食用菌大家族中的一員，家譜中的的七大“菇”八大姨還有金針菇、平菇、草菇等等。那自然界中到底有多少蘑菇呢？有人預(yù)測該數(shù)字在 220-380 萬之間，但被人類記錄在案的種類暫時只有12 萬種。

早在大約1000年前，我國浙西一位名叫吳三公的蘑菇栽培專家就采用了為原木接種孢子的創(chuàng)新性方法種植香菇。西方國家中第一個開始種植蘑菇的國家是法國。有關(guān)種植方法的報告，則是法國學(xué)者Tournefort于1707年發(fā)表的。相比之下，享譽世界的法國大餐里的蘑菇，比中國餐桌上的晚了將近1000年。

到了21世紀(jì)，蘑菇不再是餐桌上的傳統(tǒng)食物，科學(xué)家們大開腦洞，在實驗室里描摹著蘑菇的無限可能，減糖代餐、咖啡茶飲、蘑菇基培根，甚至不再局限于口腹之欲，還把蘑菇做成鞋履手袋、環(huán)保包裝和建筑材料等。不禁感嘆，蘑菇的“前世”來自于大自然的饋贈，人類的奇思妙想也賦予了蘑菇奇妙的“今生”。

MycoTechnology是一家成立于2013年的食品科技公司，總部位于美國科羅拉多州的奧羅拉，成立公司的初衷是希望改善環(huán)境的同時讓人們吃上口味更好更加健康的食物。

圖片來源：MycoTechnology

創(chuàng)始人之一兼首席執(zhí)行官Alan Hahn，早前是Scale Computing的聯(lián)合創(chuàng)始人兼銷售副總裁，從計算機到食品創(chuàng)新行業(yè)，可以說是跨界達人，從業(yè)二十余年，有著極強的市場戰(zhàn)略眼光，多次從“零到一”組建初創(chuàng)團隊。

Hahn在朋友的介紹下遇到了Brooks J. Kelly，Kelly有三十多年研究蘑菇的經(jīng)驗，是賓夕法尼亞州立大學(xué)分子生物學(xué)系的博士，目前是公司首席科學(xué)家。Hahn從Kelly那里了解到真菌分子可以阻隔食物中的苦味，正好能滿足時下消費者注重健康減糖的需求，兩人一拍即合。

MycoTechnology對蘑菇的菌絲體或絲狀根部進行發(fā)酵，產(chǎn)生多用途的功能性成分，已獲得Clear Taste和Pure Taste兩項專利，分別用于減少食物中的糖分和生產(chǎn)口感更好的替代蛋白。

圖片來源：MycoTechnology

1.1 苦味護盾“欺騙”大腦

ClearTaste是世界上第一個經(jīng)過認(rèn)證的源自蘑菇提取物的“有機苦味阻滯劑”，顧名思義，在食物中添加了阻滯劑，它就會像一個護盾一樣，阻止食物中的苦味分子與味蕾上的苦味感受器直接接觸，舌頭和大腦被阻滯劑成功“欺騙”，不會感知到苦味的存在，從而達到了掩蓋食物中原本苦味的目的。ClearTaste可以淡化咖啡等食物中的苦味，減少人體糖分的攝入，對糖尿病患者來說是一大福音，還可以作為天然香料，添加到飲料、零食和烘培食品中。

圖片來源：MycoTechnology

1.2 與蘑菇一起發(fā)酵，植物蛋白“真香”

MycoTechnology專利家族中的Pure Taste瞄向了植物蛋白市場。傳統(tǒng)的豌豆和大米蛋白制作而成的植物蛋白味道有一種植物獨特的味道，作為其他食物的原料，會大大影響食物的風(fēng)味和口感。為了解決這一難題，MycoTechnology將豌豆和大米蛋白與蘑菇菌絲體進行發(fā)酵，制成了新的植物蛋白Pure Taste，從而讓植物蛋白的口味更加溫和，如此一來，就不會吃植物肉漢堡的時候吃起來是一股豆制品的味道了，在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)也得到了全面的釋放，Pure Taste可以說是植物蛋白的美味濾鏡。

MycoTechnology在2020年6月完成了3900萬美金的D輪融資，累計融資金額已經(jīng)超過1.2億美元。D輪融資的11位投資者中，泰森（Tyson Foods）和家樂氏公司（Kelloggs）作為食品行業(yè)巨頭，他們的動向也表明了傳統(tǒng)食品公司十分看好蘑菇創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)的未來。首席執(zhí)行官Hahn向FoodNavigator透露，公司計劃在2022年下半年上市。

Ecovative design成立于2007年，是由一個大學(xué)創(chuàng)新項目發(fā)展而來。公司聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官 Eben Bayer 在自家的農(nóng)場長大，每到春天，Bayer就注意到蘑菇根部（菌絲體）的粘合能力，這種“天然膠水”能夠把小木屑粘成大木塊。

在紐約倫斯勒理工大學(xué)讀書時，兩個小伙子報名了“發(fā)明家工作室 ”課程，在導(dǎo)師Burt Swersey的帶領(lǐng)下，Eben Bayer和 Gavin Mclntyre發(fā)明了菌絲體的材料并申請了專利，開始用蘑菇創(chuàng)造一切。 

圖片來源：

https://new.qq.com/omn/20200320/20200320A0O3Q100.html?pc

2.1“種”出環(huán)保材料，讓土“吃”的更健康

種蘑菇可有門道，怎么才能種出可堆肥的包裝材料呢？把谷殼之類的農(nóng)副產(chǎn)品消毒處理后和菌類混合在一起放進模具，等上幾天，菌類就會“吃掉“谷殼，沿著模具長出和發(fā)泡塑料質(zhì)感類似的菌絲體。完成培植后，菌絲體會被加熱風(fēng)干殺死，所以在日后使用時也不會突然長出新菌絲體來。最厲害的地方在于，在使用過后只要把MycoComposite包裝掰成小塊埋到后花園或者花盆里，30 天就會降解，還可以改善土壤質(zhì)量，真是一舉兩得。

2.2 蘑菇是新衣，也是建筑新材料

2014年，Ecovative design竟然用蘑菇磚塊搭建出了一個12米高的白塔Hy-Fi，并在紐約現(xiàn)代藝術(shù)博物館展出。

圖片來源：

https://www.ellenmacarthurfoundation.org

不僅如此，MycoFlex這種新型泡沫材料還可以用來制作成手套、背包和鞋子。

圖片來源：Ecovative Design

自成立以來，Ecovative Design已經(jīng)累計融資3000萬美元，多次獲得紐約州能源研究與開發(fā)局（NYSERDA）的風(fēng)險投資，近期的一輪融資是在2019年6月，融資金額為1000萬美元。2019年9月，Ecovative Design宣布成立一家新公司Atlast Food Company，進入蓬勃發(fā)展的植物肉賽道，首發(fā)產(chǎn)品是環(huán)保又健康的蘑菇培根。

圖片來源：

https://www.crunchbase.com/organization/ecovativedesigns/company_overview/overview_timeline

也許蘑菇改變世界不再是一個奇思妙想。想象一下，住在蘑菇磚建成的房子里，吃著蘑菇做成的培根漢堡，喝著低糖卻沒有苦味的咖啡，還可以穿著蘑菇材料做成的衣服鞋子，當(dāng)然，你養(yǎng)的狗狗也可以吃著蘑菇基蛋白狗糧。

圖片來源：

https://wildearth.com/collections/dog-food

Wild Earth 真菌蛋白寵物食品初創(chuàng)公司成立于2017年，美國舊金山，由首席科學(xué)家 Ron Shigeta 博士、首席執(zhí)行官 Ryan Bethencourt和被稱為“美國寵物倡導(dǎo)者”的 Ernie Ward 博士聯(lián)合創(chuàng)建。

公司的首席執(zhí)行官Ryan Bethencourt，是一名素食主義者，他希望自己的狗狗也可以和他一樣可以吃上健康環(huán)保的素食狗糧，就親手創(chuàng)建了這家名為Wild Earth的公司，專門研發(fā)無肉配方的寵物食品，讓狗狗也能成為素食主義者。

圖片來源：

https://wildearth.com/blogs/news/get-to-know-the-new-protein-for-dogs-koji#.YAWkHJMzbVo

Wild Earth 的配方主要由一種名為Koji的菌類構(gòu)成，這種菌類已經(jīng)陪伴了人類上千年了，古老又成熟，也運用到味增湯、釀造醬油，它可以提供狗狗所需的10種氨基酸。加州大學(xué)洛杉磯分校(UCLA)發(fā)布的一項研究計算得出，在美國，寵物食用的以肉類為主的食品每年產(chǎn)生的二氧化碳總量為6400萬噸，相當(dāng)于1360萬輛汽車一年的排放量。毫無疑問，Koji是更環(huán)保、更健康的狗糧配方來源。

Wild Earth是一家非常年輕的公司，成立初期就獲得種子輪融資，2019年5月完成1100萬A輪融資，目前已經(jīng)獲得了1220萬美元的投資。

中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，中國是全球第一大食用菌生產(chǎn)國、消費國和出口國，食用菌產(chǎn)量占到全球產(chǎn)量的70%以上。

近年來中國食用菌總產(chǎn)量增長迅速。根據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2018年全國食用菌鮮品產(chǎn)值達到2939億元，產(chǎn)量達3789萬噸。按產(chǎn)量計，我國食用菌產(chǎn)業(yè)已超越油料，成為繼蔬菜、糧食、水果、糖料之后的第五大農(nóng)業(yè)種植業(yè)。

2010-2018年產(chǎn)值與產(chǎn)量的復(fù)合增長率分別為9.6%和7.0%。預(yù)計2021年，全國食用菌產(chǎn)值突破3000億元關(guān)口。

圖片來源：中國食用菌協(xié)會公共服務(wù)平臺

我國的主要食用菌品種較為穩(wěn)定，2018年產(chǎn)量在百萬噸以上的食用菌品種有7種，分別為香菇、黑木耳、平菇、雙孢蘑菇、金針菇、杏鮑菇和毛木耳，前七大菌種產(chǎn)量占比達86%。

香菇是我國第一大食用菌品種，2018年產(chǎn)量達1043.12萬噸，占比達28%。第二梯隊為黑木耳和平菇，產(chǎn)量均突破600萬噸。雙孢蘑菇與金針菇的產(chǎn)量則在300萬噸左右，與食用菌產(chǎn)量的前三差距較大。

數(shù)據(jù)來源：中國食用菌協(xié)會公共服務(wù)平臺

過去40年，我國食用菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模飛速擴張，生產(chǎn)方式發(fā)生了重大改變，從1980年開始，一家一戶的分散式生產(chǎn)方式逐步發(fā)展成為園區(qū)式產(chǎn)業(yè)模式，在行業(yè)發(fā)展過程中形成了“傳統(tǒng)農(nóng)戶型”、“企業(yè)+農(nóng)戶型”和“工廠化生產(chǎn)型”三種主要生產(chǎn)模式。

工廠化生產(chǎn)成熟的品種主要為金針菇、杏鮑菇、真姬菇及雙孢蘑菇四種。根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2010年我國食用菌工廠化產(chǎn)量為65萬噸，到2019年全國食用菌工廠化生產(chǎn)總量達到343.68萬噸。從工廠化率來看，金針菇、杏鮑菇、真姬菇均達50%以上，而雙孢菇雖然工廠化生產(chǎn)工藝較為成熟，但由于單噸投資額大，且糞生菌環(huán)保要求高，故當(dāng)前在國內(nèi)發(fā)展較慢，2018年工廠化率僅為6%左右。

歐洲、美國、日本、韓國等發(fā)達國家和地區(qū)的食用菌工廠化生產(chǎn)已基本替代了傳統(tǒng)模式，其中，臺灣、韓國工廠化食用菌占有率達95%以上，日本達90%以上。若以發(fā)達國家為參照，我國食用菌工廠化生產(chǎn)存在著品種較少、技術(shù)水平較落后、產(chǎn)業(yè)人才短缺、區(qū)域消費不均衡和生產(chǎn)成本較高等問題。我國食用菌工廠化還有很長的路要走。

目前，我國食用菌行業(yè)企業(yè)過萬家，其中，有6個企業(yè)實現(xiàn)了主板上市，20多個企業(yè)實現(xiàn)了在新三板等融資，但食用菌行業(yè)的重心仍集中在工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，品類單一，價值鏈。蘑菇作為未來很有發(fā)展?jié)摿Φ淖魑锲奉?，蘑菇及蘑菇衍生品?chuàng)新產(chǎn)業(yè)處于發(fā)展初期。

對比國外不斷涌現(xiàn)的蘑菇衍生品創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)，我國場內(nèi)玩家較少，均集中在食品飲料，缺乏多元化的創(chuàng)新發(fā)展。2013年江中集團推出了江中猴姑餅干。以制藥的標(biāo)準(zhǔn)，以猴頭菇為原料，研發(fā)生產(chǎn)出第一款主打“養(yǎng)胃”功效的餅干。2019年，跨界玩家馬應(yīng)龍在淘寶“蔬通寶旗艦店”推出了代餐飲品——黑木耳露以及銀耳藜麥羹，筆者發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品目前已下架。三只松鼠的香菇素肉產(chǎn)品“菇的肉”是一款菌類休閑零食，原材料采用纖維豐富的香菇腳，主打“緊實肉感，肉般纖維”，銷量在蔬菜干中排名靠前。

圖片來源：三只松鼠

近幾年，國外蘑菇創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)初創(chuàng)公司不斷涌現(xiàn)，在食物、保健品、時尚、包裝、房屋建筑及環(huán)保等品類和領(lǐng)域均有涉及，呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢。蘑菇咖啡、蘑菇茶、蘑菇皮革、代糖代餐等掀起了一場“蘑菇”的創(chuàng)新革命。

圖片來源：《8 Startups Using Fungi for Innovative Applications》

國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家張金霞表示，近些年，食用菌產(chǎn)業(yè)成本持續(xù)上升，投入產(chǎn)出比持續(xù)下降，行業(yè)發(fā)展速度較為緩慢，未來食用菌產(chǎn)業(yè)需要規(guī)模適度、多元化發(fā)展，做到與時俱進。創(chuàng)新者應(yīng)牢牢抓住蘑菇創(chuàng)新行業(yè)的發(fā)展機遇，以全新的角度切入蘑菇產(chǎn)業(yè)，貼合市場需求，以科技賦能傳統(tǒng)行業(yè)，創(chuàng)造蘑菇新未來。

參考資料

1. 讓你吃人造肉的 3 個人，和地球的新未來 | 近未來 ② | 愛范兒

2. 中國人吃蘑菇的歷史

3. 中國食用菌栽培歷史初探

4. 狂攬1.2億美元，獲泰森&家樂氏青睞，蘑菇正掀起一場舌尖上的革命

5. 想用設(shè)計改變世界？可以從「種蘑菇」開始

6. 狗狗也吃素！真菌蛋白寵物食品初創(chuàng)公司wild earth 完成1100萬美元a輪融

7. 2019年中國食用菌行業(yè)產(chǎn)量及生產(chǎn)模式分析

8. 3000億規(guī)模食用菌行業(yè)機會挖掘，工廠化生產(chǎn)，多元化品種

9. 2020中國食用菌行業(yè)分析：市場現(xiàn)狀、發(fā)展困境、前景、趨勢