小孩小孩你別饞，過(guò)了臘八就是年。二十三，糖瓜粘；二十四，掃房子；二十五，磨豆腐；二十六，去買肉；二十七，宰公雞；二十八，把面發(fā)；二十九，蒸饅頭；三十晚上熬一宿，初一初二滿街走。
每當(dāng)進(jìn)入臘月，我們都能想起這些耳熟能詳?shù)母柚{。在這歌謠聲中，會(huì)勾起我們?cè)S多年味的記憶，而使我最深的，是童年老家的殺豬菜。
今天是2023年的1月14日，也就是農(nóng)歷臘月二十三。是北方傳統(tǒng)過(guò)“小年”的日子。要不是“新冠”疫情大面積爆發(fā)，許多人染病臥床，人們清早起來(lái)都要擺上糖果、大棗等祭拜“灶王爺”，祈求上天言好事，家興人安了。也就在這一天，年味越來(lái)越重，人們開(kāi)始張羅著殺年豬、購(gòu)年貨，置辦過(guò)年的用品。
殺年豬是很有儀式感的一件事。我小時(shí)候家家都養(yǎng)豬，有的甚至還養(yǎng)兩三頭。村里人殺豬，都要請(qǐng)長(zhǎng)輩的爺爺幫忙，雖說(shuō)殺一頭豬只需要多半天的時(shí)間，但事后人們習(xí)慣把自家的10分工撥過(guò)去，算上一個(gè)整天，因此會(huì)殺豬的爺爺也樂(lè)得其所。每到我家殺豬時(shí)，頭一天晚上就不給豬喂食了，為的是第二天好清理內(nèi)臟。這時(shí)，父母早已提前打好了招呼，頭天晚上要打發(fā)我們這些小孩子，跑到會(huì)殺豬的爺爺家去，把殺豬用的刀子、通條、退豬毛用的刮板、褪豬石扛過(guò)來(lái)。
這一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，第二天清早，就把左鄰右舍的叔叔大爺找來(lái)幫忙，大家跳進(jìn)豬圈，套繩子、拽后腿、抓耳朵，把豬的嘴捆住，然后再把豬的四個(gè)腳捆住，抬到事先準(zhǔn)備好的桌子上。
這時(shí)，會(huì)殺豬的爺爺將一個(gè)大帆布圍裙圍好，提著磨得鋒利的尖刀，順著豬脖腔往心臟處捅去，在尖刀拔出的一瞬間，冒著熱氣的鮮血會(huì)隨著豬的悶聲嚎叫“嘩”地一聲從刀口躥出。
這時(shí)的豬血是一道不可缺少的東西，要看殺豬的人家是灌血腸還是做血豆腐。要是做血豆腐，就要提前往接血的盆里撒點(diǎn)鹽，隨著豬血的涌出，用筷子或秫秸桿攪拌著。等血接完了，家中做飯的人會(huì)把凝成塊的豬血放到燒開(kāi)的熱水中煮一會(huì)兒，變成能拿住手的血豆腐，再放到殺豬菜里一起燉著吃，別有一番風(fēng)味；要是灌血腸，就要一邊攪拌一邊把血沫子及時(shí)清除，還要往豬血里摻點(diǎn)水，為的是灌腸時(shí)不凝固。煮血腸要用冷水下鍋，燒開(kāi)以后文火慢煮。開(kāi)鍋以后還要用錐子在豬腸子上扎幾個(gè)眼放氣。否則，血腸會(huì)爆裂，崩得滿鍋是血沫子，血腸就沒(méi)法吃了。當(dāng)然，這些都是以后的事。
等豬血流盡了，豬頭也耷拉了，就要給豬退毛。退毛前，殺豬的爺爺要將綁在豬身上的繩子解開(kāi)，在豬后腿割開(kāi)一個(gè)小口，用那根小拇指般粗細(xì)、頭部略大，又有些鈍圓的兩米多長(zhǎng)的通條順著割開(kāi)口的肉皮捅下去，為是把皮肉通開(kāi)，形成一個(gè)通道，以便往里吹氣。一般是先捅肚皮，再捅四條腿，然后是豬后背。
捅完后，人們鼓起腮幫子輪流往里吹氣，吹一會(huì)兒還要攥住吹氣口用木棍嘭嘭嘭地敲打一陣兒，使吹到的氣能通達(dá)全身。可能是覺(jué)得用人吹氣費(fèi)力，后來(lái)再殺豬就用打氣筒，這樣氣足、效率快，隨著砰砰的敲打聲，一會(huì)兒就能將一頭豬吹得四腳朝天，滾瓜溜圓，每一條溝紋都鼓起來(lái)，這樣就便于下鍋退毛了。這時(shí)滿滿一大鍋開(kāi)水已經(jīng)燒好，人們用繩子把吹氣處綁緊，抬到大鍋上。鍋沿上提前墊上炕席或草袋子，防止鍋沿將豬皮割開(kāi)口子跑氣。退毛要把握火候，水溫過(guò)熱會(huì)把豬皮燙死，肉皮通紅，豬毛裹在毛囊里退不干凈；水溫達(dá)不到，豬毛退不下來(lái)，只能事后用刀刮。這樣的肉品相不好，吃著扎嘴，也不衛(wèi)生。所以，這個(gè)時(shí)候人要多、手要快，大家?guī)讉€(gè)七手八腳，趕緊把豬背、豬肚皮的毛刮完，然后再把豬頭、豬蹄腳摁到鍋里燙好，用豬毛刮子和退毛石將豬毛刮下，露出白凈凈的肉皮，然后再把豬蹄一擰，將豬蹄角的外殼掰下，再抬到院外的桌子上開(kāi)膛破肚。
殺豬的爺爺先把心肝肺等內(nèi)臟掏出來(lái)掛到高處，然后再把大腸小腸掏出來(lái)放到盆里，把小腸搗出來(lái)沖洗干凈，一圈一圈盤(pán)好，打個(gè)結(jié)掛在一邊，而把豬尿泡（膀胱）割下來(lái)，扔給我們這些小孩吹足氣當(dāng)球踢著玩。殺豬這天，豬肝豬心都提前煮出來(lái)，與血腸一起當(dāng)配菜吃。而這根小腸沒(méi)人吃，都要拿到供銷社去賣上5毛錢。
這時(shí)，誰(shuí)家殺豬都要把豬毛收起來(lái)，先把粗壯的豬鬃挑出來(lái)捋好，用梳子將絨毛剔出，拿到供銷社去賣錢。一頭長(zhǎng)得好點(diǎn)的豬，豬鬃能賣到2元錢，剩下的豬毛能賣到5角到1元。這些錢別看現(xiàn)在不起眼，但那時(shí)在農(nóng)村勞動(dòng)一天才掙五六毛錢，在外面干臨時(shí)工一天才掙一塊零五分，而2分錢能買一支鉛筆、一個(gè)橡皮、一包火柴，3分錢能買一個(gè)橫格本、5分錢能買一個(gè)田字格本，能得一兩塊錢，也確實(shí)是家中一筆不小的收入了。
殺豬有很大一道工序就是倒內(nèi)臟。內(nèi)臟掏出來(lái)以后，要先把粘在大腸小腸外面的肥油撕下來(lái)，這些油人們都習(xí)慣的叫“水油”，而貼在肋巴扇子上的板油，人們都習(xí)慣稱之為“香脂油”。這些油是每個(gè)家庭一年的用向，事后要煉出一到兩壇，供以后全家炒菜做飯用。等把豬的大腸小腸摘完油以后，就要用一根長(zhǎng)長(zhǎng)的秫秸桿頂著，將豬的腸子翻過(guò)來(lái)，倒出糞便、用清水洗凈，砍下豬頭豬腳，割下尾巴，再將豬肩膀、豬肘子、排骨分別剔好，割成一塊一塊的方子肉。因?yàn)椴煌胤接胁煌苑ǎ亚凹绾秃笸渭绶珠_(kāi)，把肥肉瘦肉分開(kāi)，切成方塊。這一切辦妥，基本上也就大功告成了。
事后，家中大人會(huì)把這些肉放到一個(gè)大盆里或者一口大缸中凍上，可以慢慢吃到來(lái)年開(kāi)春。
每次殺豬燉肉時(shí)，家里人都會(huì)把靠近豬脖子的肉或?qū)⑶凹绺钕聛?lái)下鍋，當(dāng)時(shí)我還不明白是為什么?，F(xiàn)在才知道，這個(gè)部位平時(shí)豬活動(dòng)的多，肉好吃、口感好。當(dāng)把肉炒完后再燉上酸菜或者白菜，撈上一鍋高粱米干飯或者棒子米干飯，叫上長(zhǎng)輩的和左鄰右舍要好的，大家坐在一起歡天喜地邊吃邊談，體現(xiàn)厚出厚的親情和濃濃的年味。
那時(shí)家教甚嚴(yán)，這們這些小屁孩別人家殺豬是不會(huì)請(qǐng)到我們的，自家殺豬也不會(huì)讓我們上桌吃飯。我們都是大人們先吃完了，我們才能上桌。我小時(shí)候是大集體時(shí)代，一年也吃不上幾回葷腥，雖說(shuō)每次都是大人們吃后的殘羹剩飯，但絲毫不影響我們對(duì)殺豬菜的欲望和感情，也吃得津津有味、格外享受。但我是屬于沒(méi)有口福的人，每次殺豬吃上一兩片肉就膩了，再吃就惡心反胃、老想吐，只能挑點(diǎn)菜吃。不僅我這樣，村里的人也大都這樣，一般的殺一回豬，燉上個(gè)五六斤肉，也就夠親戚朋友和一大家子美美地吃上一頓了。這使我想到村里有一個(gè)能吃肉的人，據(jù)說(shuō)有一次他老丈人家殺豬他趕巧碰上了。一陣風(fēng)卷殘?jiān)?，丈母娘燉的五斤肉吃得精光，最后丈母娘?shí)在不好意思了，說(shuō)：“姑爺，你將就著點(diǎn)兒吧，就剩點(diǎn)豬血了?！彼€意猶未盡，說(shuō)：“豬血也行啊！”沒(méi)辦法，老丈母娘只得將兩碗豬血又盛上來(lái)管他個(gè)夠。
這個(gè)人我從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)，但這個(gè)傳奇的事我知道，我真佩服這個(gè)人的能量。
村里還有一個(gè)習(xí)慣，誰(shuí)家殺了豬一般都是一家請(qǐng)上一個(gè)人。菜吃剩下了，往往給左鄰右舍送上一碗嘗嘗。有一次奶奶家殺豬，我因上學(xué)沒(méi)趕上吃飯，奶奶送過(guò)一碗殺豬菜，不知為什么我一口氣吃下大頭半碗，那個(gè)香味兒至今還難忘。
后來(lái)，在外參加工作吃集體食堂，成家后經(jīng)常在集市上、在小攤上、在肉鋪上買肉吃，無(wú)論怎么做，再也吃不出家中豬肉的味道了。再后來(lái)聽(tīng)說(shuō)村里人自己都不養(yǎng)豬了，也都到集市上買肉吃，殺豬的事只能成為過(guò)往。每個(gè)村僅有一兩個(gè)養(yǎng)豬專業(yè)戶，養(yǎng)的豬也是定點(diǎn)屠宰、定向銷售。有一次，村里的一個(gè)嫂子給我送來(lái)一塊豬肉，當(dāng)我吃上第一口的時(shí)候，一下子找回了那久違的熟悉的味道。這時(shí)我才突然想起家中的豬肉為什么與市場(chǎng)上的味道不同了。
我小時(shí)候在農(nóng)村自家養(yǎng)豬，都是開(kāi)春時(shí)將小豬選好，用谷糠麩皮、泔水、青菜等養(yǎng)成百十斤重的克朗，豬吃完食后在幾十平米的豬圈里隨便跑，隨便溜。等到上冬時(shí)將秋收積攢的癟高粱和玉米加工成面去喂豬，這時(shí)豬吃得胃口大、長(zhǎng)得快。等到入冬時(shí)，將純糧食加工的面煮成稠稠的糊糊，再放點(diǎn)鹽，豬吃得歡、睡得香、容易上膘。這樣喂出來(lái)的豬肉質(zhì)細(xì)膩，口感香醇，回味綿長(zhǎng)。而我們?nèi)缃裨谕赓I的豬肉，都是養(yǎng)豬場(chǎng)用混合飼料喂出來(lái)的速生豬，為了追求經(jīng)濟(jì)效益，大多幾個(gè)月就出欄了，有的還加了催生的激素，違背了物種的生長(zhǎng)規(guī)律，自然也就看著是那個(gè)樣，但不是那個(gè)味兒了。
事隔這么多年，我時(shí)常想起家中的殺豬菜，家中豬肉的味道?，F(xiàn)在，我們的物質(zhì)基礎(chǔ)已經(jīng)很豐富，再也不用為吃飽吃不飽而發(fā)愁了，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略已經(jīng)全面展開(kāi)，市場(chǎng)產(chǎn)品也瞄準(zhǔn)高精特新發(fā)展，有頭腦有遠(yuǎn)見(jiàn)的人已將生態(tài)養(yǎng)殖絕色養(yǎng)殖列入目標(biāo)，這是很好的趨勢(shì)，真盼市場(chǎng)上早日回歸家鄉(xiāng)豬肉的味道，相信這個(gè)日子已為時(shí)不遠(yuǎn)。
