首先，如果你是使用凍鴨腸，說(shuō)實(shí)話還是比較好清理的，因?yàn)檫@些凍貨工廠在加工時(shí)其實(shí)已經(jīng)使用了化學(xué)制劑來(lái)預(yù)處理，所以到你手上只需要簡(jiǎn)單化凍簡(jiǎn)單清洗就可以了，但是英雄哥要負(fù)責(zé)任地說(shuō)，凍鴨腸的口感和鮮鴨腸的口感完全不是一個(gè)檔次，說(shuō)是天上地下也不過(guò)分，但凡喜歡吃鹵鴨腸的年輕顧客，吃得就是那一口脆勁，凍鴨腸的最終口感普遍發(fā)面，而鮮鴨腸才會(huì)有嚼勁，配上鹵湯的汁水，那叫一個(gè)爽，所以今天講清理鴨腸有個(gè)前提，就是使用的是新鮮鴨腸。
第一步，清除腸子里面的臟東西和雜物，這里有兩種方法：方法一，用手反復(fù)捋鴨腸，把鴨腸內(nèi)的臟東西擠出來(lái)，這種方法優(yōu)點(diǎn)是排除得比較徹底，但比較耗時(shí)，所以如果是家庭自用就比較適合用這個(gè)方法；方法二、取兩根方頭的筷子，用筷子的方頭部分夾緊鴨腸，然后從一邊抽出，這樣反復(fù)幾次，就會(huì)把鴨腸里面的雜物清理干凈，這個(gè)方法要求操作的手感比較熟練，還是有一定的門(mén)檻的，但優(yōu)點(diǎn)是效率比較高，所以比較適合開(kāi)鹵菜店的人使用。
第二步，翻鴨腸，依然有兩種方法：方法一，拿一把剪刀把腸子的一面剖開(kāi)，去掉里面白色的油脂部分；方法二，先用細(xì)線把腸頭系起來(lái)，再用筷子一邊往里頂，一邊把腸子往下捋，完全翻過(guò)來(lái)之后，順手摘除掉白色油脂；這兩種翻腸的手法都能把油脂去除干凈，但區(qū)別在于方法一將鴨腸的外觀剖開(kāi)了，方法二還保留了鴨腸完整的形狀，剖開(kāi)的鴨腸在鹵制時(shí)更容易成熟，外形完整的鴨腸口感會(huì)更脆，吸汁也會(huì)更足，具體使用哪一種方法，還得看操作者對(duì)產(chǎn)品的具體要求而定。
第三步，清洗鴨腸內(nèi)側(cè)：方法一，把鴨腸內(nèi)側(cè)用清水沖洗干凈，放少許的醋和少許的鹽用力揉搓，直到出現(xiàn)泡沫之后，再用清水洗凈，然后擠干水分，再倒入食用醋浸泡片刻，再加入適量鹽，反復(fù)的按摩揉搓，再用清水沖洗，這樣重復(fù)幾次就可以清理干凈了；方法二，把鴨腸內(nèi)側(cè)沖洗干凈后，加入適量的食用堿，反復(fù)地按摩揉搓，再用清水沖洗，然后再加入淀粉揉搓至抓起來(lái)不油膩為止，再在水龍頭下沖洗干凈。重復(fù)兩到三次即可；
這兩種方法都能將鴨腸內(nèi)側(cè)清洗干凈，加醋和加堿都是為了徹底清除異味和臭味，但區(qū)別在于加醋會(huì)使鴨腸最終口感變脆，成品色澤會(huì)偏黃；加堿會(huì)使口感更順滑，且顏色會(huì)發(fā)白；這兩種結(jié)果依然是要看操作者對(duì)自己的最終口感的具體要求而定。
第四步，焯水處理，其實(shí)經(jīng)過(guò)上面的幾個(gè)步驟之后，鴨腸的異味已經(jīng)去除得差不多了，所以相當(dāng)多的鹵菜人在鹵制鴨腸時(shí)是不焯水的，包括很多工作多年的老師傅，理由也很簡(jiǎn)單，異味已經(jīng)清除了再焯水不是浪費(fèi)時(shí)間嗎！
但事實(shí)并非如此，給鴨腸焯水是必要步驟，不可省略，因?yàn)楫愇峨m然已經(jīng)清除了，但還在醋水和堿水里，如果你不焯水直接鹵制，會(huì)損害你的鹵水品質(zhì)，這就是為什么很多人的鹵鍋鹵多了鴨腸豬腸之后變得很臭的原因。
給鴨腸焯水是有講究的，一定要先加入花椒和大料稍微煮一下，讓大料的味道融入水中，而且鴨腸的焯水的時(shí)間一定不能過(guò)長(zhǎng)，要等水燒開(kāi)之后才能放入鴨腸，否則鴨腸成品會(huì)收縮，口感也會(huì)變老，不脆。
第五步，過(guò)冷水，這個(gè)步驟也是成品口感是否會(huì)脆的關(guān)鍵，將焯好水的鴨腸撈出之后，要立即放入冷水中浸泡，這個(gè)冷水最好是冰水，并且一定要完全將鴨腸冰透之后再撈出瀝凈水分備用
這里再插一句，很多人認(rèn)為鹵菜制作很簡(jiǎn)單，從他們的角度去理解，好像也真的是這樣，有配方萬(wàn)事大吉，配方好味道就一定好，可是就是鹵鴨腸為例，你看小小的鴨腸鹵制說(shuō)簡(jiǎn)單真的很簡(jiǎn)單，放進(jìn)鍋里鹵便完事，但要想做精，你就得注意方方面面的細(xì)節(jié)，很多人認(rèn)為想要鹵出口感發(fā)脆的鴨腸并不容易，但實(shí)際上訣竅就藏在這些微不足道的細(xì)節(jié)里，你把這些看似無(wú)關(guān)緊要的小事做好了，成品的效果就會(huì)好，所以鹵菜無(wú)小事，事事需小心，共勉！
最后一定要注意，鮮鴨腸是不能長(zhǎng)時(shí)間保鮮，如果焯水后的鴨腸一直不用，那么結(jié)果就是會(huì)收縮、失水，影響成品口感，正確的做法是可以在瀝凈水分之后，用保鮮袋包好，直接放入冰箱冷藏保鮮，這樣就可以可保鮮3～5天不變質(zhì)。
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