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尋味中國 70 東北酸菜白肉

2020.09.12

尋味中國系列之前的每一篇，介紹的都是某一地域甚至某個(gè)城市的特色飲食。這是由于，很多菜肴小吃，離開了它的發(fā)源地，常常就會(huì)走樣變味。

東北菜卻是個(gè)例外，黑吉遼加上內(nèi)蒙東部的部分地區(qū)，一百多萬平方公里，一億多號(hào)人，飲食口味卻很接近，各地雖有差異，但很難說清楚哪家更正宗。都是豬肉（讀“又”）燉粉條子，哈爾（讀“拉”）濱就比俺鐵嶺的好吃？扯呢？

闖關(guān)東短暫的歷史文化、相同的種群和接近的地理環(huán)境，造就了東北各地飲食的高度相似性和彼此的認(rèn)同性。能吃到一口鍋里才是朋友，所以東北人都是一家子。

也是因?yàn)槿绱?，東北菜的特色不足，中國的四大菜系、八大菜系，甚至到了十大菜系，也沒它的的份兒。東北菜，就是那個(gè)曾經(jīng)排名第一，現(xiàn)在卻已落寞的魯菜的分支罷了。

東北菜當(dāng)然有自己的特色，除卻本地特產(chǎn)，如口蘑、熊掌之類，它異于魯菜且極具代表性的飲食，或源于數(shù)百年前的原住民，或借鑒、改良于周邊的民族、國家。后者的例證就是本系列的第三篇（《尋味中國 3 哈爾濱紅腸》），本篇介紹的酸菜白肉正是前一類的代表。

酸菜白肉是一道滿族菜，必須食材只有兩種：酸白菜、五花肉。這兩種又正是滿族最具特色的飲食食材。

酸白菜已經(jīng)成為東北人飲食的基因，昔日家家都有半人高的酸菜缸子。年年入冬前將大白菜“積”起來，后面幾個(gè)月，就靠著它過日子了。沒大棚的時(shí)代，每年冬春的那幾個(gè)月，東北的飲食實(shí)在是乏善可陳。

白肉就是白煮肉。雖然地處北方，滿族卻以農(nóng)耕為主體，和漢族一樣，豬肉才是他們的最愛。努爾哈赤名字的原意是野豬皮，稱之為野豬不是侮辱，而是贊揚(yáng)其勇猛，從側(cè)面也說明了豬在滿人心中的地位。滿人祭祖，當(dāng)中供奉的就是豬肉，白水煮熟的豬肉，白肉。

聊完了飲食文化，下面介紹酸菜白肉的做法：

1. 原料：東北酸菜，五花肉，可配粉條（紅薯粉、土豆粉均可）。需要注意的是必須取用五花肉。酸菜吃油，肉若是不夠肥膩，燉出來清湯寡水可難吃了。

2. 調(diào)料：八角、桂皮、花椒、生姜、大蔥之類。調(diào)料少是東北菜的特點(diǎn)，豬肉去腥，最有效的是八角和花椒，生姜也還行，別的也就可有可無，料酒之類的對肉塊作用不大。

3. 首先處理五花肉。如果有骨頭則先斬?cái)?/span>，五花肉保持大塊，入冷水煮沸。水燒開后，如果你是努爾哈赤或皇太極，就接著煮，滿族傳統(tǒng)的白肉就是清水原味，不加鹽的。

在本系列《尋味中國 32 海拉爾手把肉》中曾提到過，早年韃子皇帝在紫禁城里大宴群臣，漢臣們只是口稱皇恩浩蕩，卻是心中凄凄。因?yàn)?，主菜就是這沒調(diào)料沒鹽的清水白肉，給你一把刀自己削了往嘴里塞。這又肥又腥的東西只有鰲拜那幫韃子們才吃得開心，漢人臣子只能強(qiáng)作歡笑，趁人不注意將白肉塞進(jìn)懷里，帶回去與家人共享皇恩，或者喂狗。

4. 如果你是漢人或者學(xué)會(huì)吃喝享受的乾隆，那就將煮沸后起血沫后的開水倒掉。畢竟大多數(shù)人都受不了不加調(diào)料處理的豬肉的腥氣。之后再加開水，加調(diào)料，注意調(diào)料也別太多太雜，不然湯里全是調(diào)料味，那就成了天曉得吃到嘴里是啥的川菜。

5. 加鍋蓋將五花肉煮熟。熟的標(biāo)準(zhǔn)是用根筷子戳一下，看能否將肉不太費(fèi)力地插透。也別多戳，不然成了馬蜂窩，把握不住就燉它二十分鐘，半個(gè)小時(shí)也行。東北菜不講究。

6. 煮熟后的五花肉塊切片，無需太薄，約3-4mm厚即可。剛出鍋的五花肉太燙可以用冰水激，使肉塊表面更緊致，切片時(shí)不容易散。

7. 燉肉的時(shí)候處理酸菜。我買的是成品酸菜絲。若是那種整顆、半顆的酸白菜，就要先切成細(xì)絲。切絲并不簡單，先要從白菜幫子根部片開再撕，之后細(xì)細(xì)橫切。酸菜切得越細(xì)越好吃。酸菜切絲，是考驗(yàn)一位東北媳婦廚藝最簡單實(shí)用的測試題。

8. 酸菜絲清洗，擠凈水分。無論是東北的酸白菜還是南方的酸芥菜（酸菜魚中的酸菜），食用前必須擠去酸水，這不僅可減少腌制中產(chǎn)生的異味，更也是為了最大限度地去除亞硝酸鹽和防腐劑。需要強(qiáng)調(diào)的是，酸菜是一種長時(shí)間保存蔬菜的形式，但并不是一種健康的食品。

9. 熱鍋少量加油，八角蔥姜熗鍋，入酸菜煸炒出香氣，這也是南北各類酸菜處理中必做的一步。之后加入煮肉的湯水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火咕嘟咕嘟20分鐘以上。酸菜越燉越好吃。

10. 加鹽、雞精等調(diào)味后轉(zhuǎn)砂鍋，根據(jù)口味加入泡好的粉條或凍豆腐之類，將帶骨頭的肉塊放在鍋底，表面碼肉片，或?qū)⑷馄c酸菜混一起，加蓋繼續(xù)燉煮5-10分鐘。我住處設(shè)備簡陋，就用10塊錢不銹鋼盆子代替砂鍋。注意：肉片碼成這樣可不只是為了好看。

11. 期間調(diào)一碗蒜泥、生抽、香醋水。酸菜白肉燉好，開吃。注意：如果白肉不是這樣碼在上面而是與酸菜混在一起燉，肉就爛在鍋里，酸菜更香，但這碗蘸水也就沒必要了。

東北酸菜白肉，就是這么簡單實(shí)在，酸香撲鼻、營養(yǎng)豐富、開胃健脾，當(dāng)然，膽固醇也高了些。

后記

七個(gè)月，《尋味中國》再次更新，這個(gè)系列還是不舍得任其爛尾。

本篇首次未使用在當(dāng)?shù)嘏臄z的照片，因?yàn)檫@道普普通通的東北家常菜，之前從未拍過。不使用他人照片又是筆者原創(chuàng)文字的基本原則。

以上的照片雖然不是在東北拍攝的，卻也差不多。筆者居住海南，距離眾所周知的黑龍江省三亞市不太遠(yuǎn)，這里到處是鄉(xiāng)音，超市里永遠(yuǎn)都有東北酸菜、大醬，說這兒是東北也差不離。

本篇又是首次展露筆者粗糙的廚藝，這也是順應(yīng)新冠時(shí)期在家做飯的潮流。雖然這酸菜白肉做得不咋地，但我毫不擔(dān)心它的正宗。篇首就特別強(qiáng)調(diào)過，東北菜沒正宗不正宗的說法，不存在關(guān)內(nèi)各地那種鄙視鏈，《尋味中國》系列中很多篇發(fā)布后，留言中常常有一個(gè)城市里還要這個(gè)瞧不起那個(gè)，你說哪家味道不錯(cuò)就一定有人跳出來跟你杠，讓人不勝其煩。所以，在本篇中我也難得敢說家鄉(xiāng)菜有什么不好，若是這么評價(jià)關(guān)內(nèi)的飲食，那就是找死。

判別東北菜是否正宗很簡單，東北人做的就是正宗的東北菜。

原創(chuàng)圖文

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