在零售業(yè)界，夫妻店因龐大的數(shù)量被一些人稱為“螞蟻雄兵”，其經(jīng)營優(yōu)勢顯而易見。它們分布廣泛、營業(yè)時間長、貼近消費者。
無論在哪里，夫妻店的定位、功能和經(jīng)營模式都很相似。所以，雖然擁有獨特的優(yōu)勢，多數(shù)夫妻店卻仍擺脫不了經(jīng)營理念落后、進貨渠道分散等因素帶來的問題。
變化少、無特色、利潤薄導(dǎo)致同質(zhì)化競爭在夫妻店經(jīng)營中十分普遍。在餐飲巨頭頻繁下沉的當(dāng)下，夫妻店陷入了焦慮和彷徨。
“打敗了4家鹵菜店，20平曾經(jīng)最高一天能賣四五千”
“那時候每天下午4點才開門，凌晨2點關(guān)門，營業(yè)額最高的時候一天有四五千，我跟我老婆忙不過來的話我媽就來幫忙，我兒子、女兒一到暑假也都來幫忙。”
不足二十平的門店，沒有門頭，沒有裝潢，沒有入駐外賣平臺也不自己配送，也沒有經(jīng)營口碑、大眾點評......
只有門口打著“一家人鹵味”招牌的推車，和推車貨架里堆得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)柠u味，以及認著“勤快”和“口味”兩個死理的70后夫妻，展示著這家餐飲店的風(fēng)貌。
就是憑著最樸素的保證質(zhì)量、勤勞肯干，“一家人鹵味”迅速打開了周邊市場，并給自己的生活帶來了變化。在2015-2017年之間，用老板的話說“老家的房子做了新裝修，也給我兒子存下了開汽修店的錢”。
那個時間段，也正是中國餐飲業(yè)從2012年的寒冬轉(zhuǎn)型調(diào)整后，增速高漲的時期。根據(jù)中商情報網(wǎng)數(shù)據(jù)，2014-2018年餐飲業(yè)年復(fù)合增長率為10.2%，2018年我國餐飲行業(yè)收入突破4萬億大關(guān)，達到42716億元，同比增長7.75%。
“生意越來越難做，一年掙得比一年少”
“但現(xiàn)在生意越來越難做，現(xiàn)在我中午就開門了，但生意還是沒有以前好，最近兩年一年比一年賺得少了。尤其是近兩年爆發(fā)了疫情，營業(yè)額一天沒有超過一千的，照這個情況我們可能就做不下去?！崩习宄酝炅孙?，邊說邊起身收拾桌子。
“餐飲連鎖也在蠶食小型餐飲業(yè)市場”
海底撈、西貝都在嘗試小店賽道，旗下打造了“撈面”“十八汆”等小型餐飲連鎖品牌，一碗售價2.99元的特色涼面，讓海底撈也在“極致性價比”中占據(jù)下沉市場。
面對海底撈的小店拓張，一些中小快餐餐企開始叫苦不迭。沒有海底撈的強大供應(yīng)鏈支撐，沒有品牌影響力背書，中小快餐餐企要拿什么與海底撈抗衡？業(yè)內(nèi)人士也分析，海底撈這是要“干掉”夫妻店的節(jié)奏。
但事實上，斷言夫妻店沒有生存余地的言論還為時尚早。
從模式層面分析，不管是十八氽還是撈派有面兒，其主攻的方向都是面品，兩個餐廳在菜單中都是突出幾款特色面品。海底撈的這兩大快餐品牌其實定位于“小而美”的模式。
小而美模式的核心是什么，其實是“爆品思維”，通過一至幾款爆品即可達到吸引消費者的目標，才是真正的小而美！這意味著“小而美”的模式必須回歸到產(chǎn)品本質(zhì)才能獲得發(fā)展的底氣。做餐飲，品牌實力、供應(yīng)鏈能力等競爭優(yōu)勢，在消費者的一句“不好吃”面前都不堪一擊。
“我可以隨時調(diào)整產(chǎn)品”，夫妻店輕體量運營模式，靈活、易變
近兩年，鹵味市場的品牌化、連鎖化明顯。數(shù)據(jù)顯示，鹵味三巨頭絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌在2019年的總營收達到105億元。其中，絕味鴨脖憑借新增1039家，全國10954家門店的規(guī)模，總營收達到50億元。
如今，全國幾乎每一座城市都有一到數(shù)家絕味鴨脖，它們把當(dāng)?shù)氐柠u味小店擠走了嗎？并沒有！絕味鴨脖門店排起的長隊并未真正影響到隔壁“趙記”、“李記”的火爆生意。
夫妻店的生存法則里有著“小草”的生存智慧，他們懂得避開競爭的鋒芒，同時，又善于發(fā)掘潛在的生存空間。并且，相對于大體量的連鎖門店，夫妻小店的模式更靈活、易變，也更易及時發(fā)掘新的生存空間。
反之，一些夫妻店被連鎖門店擠出競爭圈的根本原因，并不在于實力的懸殊，而是自身經(jīng)營就存在著問題。即便沒有連鎖門店的闖入，這些夫妻店最終也會被后來者居上。
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