明亮、正規(guī)、上檔次的街邊小吃店正在成為商圈亮點(diǎn)。這些層出不窮的小店，大多主打某一種小吃單品，并迅速成為當(dāng)?shù)孛餍恰?/span>不可否認(rèn)，小吃單品+小店模式正日益火爆，但某一品牌想從中脫穎而出，卻并不容易。
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳南。
街邊小吃店也許正在不知不覺(jué)中，占領(lǐng)你的生活。
近些年，無(wú)論是在一二線城市，還是在三四線小城，單品小吃店都如雨后春筍，發(fā)展迅猛。
一條小街10多個(gè)品類(lèi)，
特色小吃正被瘋狂挖掘
在重慶一條非著名小吃街，刨開(kāi)各式奶茶店外的二十來(lái)家餐飲小店，無(wú)一不干凈、明亮，門(mén)頭、品牌有模有樣，更重要的是，這些小店在品類(lèi)上幾乎都不重合，僅僅是這一條小街，就有十多個(gè)小吃單品品類(lèi)。這里面，除了臭豆腐、鴨脖、肉夾饃、章魚(yú)小丸子、煎餅果子等“初代”單品小吃，更多的是剛被挖掘的新興小吃單品——鍋盔、炸串、糍粑、酥肉、糖油果子、烤苕皮、烤豬蹄、排骨、涼蝦涼糕、麻薯、蝦滑……也許你會(huì)說(shuō)，這些東西早就“功成名就”，并非新興。是的，這些單品很多都“歷史悠久”，但曾經(jīng)的它們，都并非“單獨(dú)”或以品牌單店的形式出現(xiàn)。糖油果子是成都街頭老伯推車(chē)上的小孩最?lèi)?ài)，炸串是學(xué)校門(mén)口的“白月光”，酥肉是伴隨著火鍋出名的配菜，烤苕皮、豆干是重慶燒烤里的必點(diǎn)單品，烤豬蹄多出現(xiàn)在社區(qū)攤檔中，糍粑、麻薯也是常見(jiàn)的吃食……現(xiàn)在，它們都在“登堂入室”，雖然不設(shè)堂食，但都開(kāi)始擁有明亮、干凈的門(mén)店，耀眼的門(mén)頭，還“出身”連鎖，進(jìn)行了一定程度的創(chuàng)新、改良升級(jí)，形成品牌化、規(guī)?；?jīng)營(yíng)。這樣品類(lèi)繁多的小吃店正在川渝、長(zhǎng)沙、北上廣深、南京、揚(yáng)州等諸多城市暴增，一些三四線小城也或多或少地出現(xiàn)了這樣的趨勢(shì)。其實(shí)小吃連鎖品牌化的小店模式并不新鮮，如果要給小吃單品店的發(fā)展劃分階段，那么，臭豆腐、鴨脖、炸物等，可能都是初代小店的王者。但它們多是擁有廣大群眾基礎(chǔ)的“常規(guī)款”，大多數(shù)門(mén)店也無(wú)法稱(chēng)為“正規(guī)”，“臟亂差”也一直困擾著它們。而當(dāng)正新、絕味、初代文和友等品牌崛起，這些小吃店也隨著餐飲整體，和社會(huì)消費(fèi)的升級(jí)，開(kāi)始由大排檔、地?cái)偰Ｊ剑饾u走向正規(guī)化、品牌化的2.0時(shí)代，整體包裝、出品品質(zhì)和食品安全都有了質(zhì)的飛躍。但從品類(lèi)上而言，更多的還是放之四海而皆準(zhǔn)的鹵味、炸物等。△圖片來(lái)源：正新雞排官網(wǎng)
如今，各個(gè)小吃街里常常出現(xiàn)十余個(gè)不重復(fù)品類(lèi)，又暗合了如今餐飲圈的品類(lèi)趨勢(shì)：特色餐飲的挖掘。把梅干菜扣肉餅改良，做到500余家門(mén)店的阿甘鍋盔；火鍋配菜盤(pán)上的酥肉，借鑒當(dāng)年路邊攤的炸雞柳包裝、外帶形式，成了明檔現(xiàn)炸、紙袋包裝的福前小酥肉、劉酥肉；門(mén)頭國(guó)潮、包裝高顏值、出品誘人、專(zhuān)營(yíng)現(xiàn)烤麻薯的墨茉點(diǎn)心局，在長(zhǎng)沙已經(jīng)成為潛力網(wǎng)紅之一；在原本只包酸蘿卜的烤苕皮、豆干里，包入牛肉、大腸、雞爪等“干貨”的烤無(wú)雙，也開(kāi)始出現(xiàn)在重慶街頭；糍粑則變了個(gè)樣子，和油條成了“絕配”，各類(lèi)油條包麻糍在很多城市的小吃街都是熱門(mén)小店……△圖片來(lái)源：阿甘鍋盔微博
而市場(chǎng)上，還有更多特色、創(chuàng)新小吃正被瘋狂挖掘，并進(jìn)行著品牌化，在這個(gè)過(guò)程中，單品小店是目前最受歡迎的模式，小吃單品群雄逐鹿的3.0時(shí)代正在到來(lái)。連鎖品牌化的單品小吃小店模式并不新鮮，正新、絕味出現(xiàn)也不是一兩年了，但為什么卻在近年呈現(xiàn)出全面爆發(fā)的趨勢(shì)呢？首先一個(gè)原因在于前文提到過(guò)的，由于食品安全、消費(fèi)升級(jí)、餐飲升級(jí)等原因，大排檔被倒逼著升級(jí)，帶動(dòng)了小吃店正規(guī)化、品牌化的升級(jí)。其次，也和單品戰(zhàn)略的成功和子品類(lèi)巨大的想象空間有關(guān)。從黃太吉、西少爺開(kāi)始，餐飲人對(duì)單品小吃的挖掘就一直沒(méi)有停止，但都不算非常成功，這有它們自身的主觀原因，也有模式與時(shí)代資源尚不匹配的客觀原因。
經(jīng)過(guò)這些年餐飲的發(fā)展，單品戰(zhàn)略不斷在太二、樂(lè)凱撒、香他她等品牌中顯露成效，他們的成功讓餐飲人對(duì)單品門(mén)店的經(jīng)營(yíng)、理解，都發(fā)生了質(zhì)的改變，也讓單品成為很多餐飲創(chuàng)業(yè)品牌的首選。這一趨勢(shì)，也逐漸蔓延到了小吃品類(lèi)。和餐飲進(jìn)程一樣，當(dāng)同品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)達(dá)到高度同質(zhì)化，就會(huì)有人開(kāi)始去挖掘更多新品、創(chuàng)新點(diǎn)。而小吃品類(lèi)在被挖掘的點(diǎn)上，比大餐飲更有優(yōu)勢(shì)，任何一個(gè)小單品，都有可能被拿出來(lái)“大做文章”，更不要，地大物博的中華大地，有太多未被發(fā)掘的特色小吃。△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)官方圖片單品小吃背后豐富的子品類(lèi)，還有著巨大的想象空間。從絕味鴨脖、正新雞排、紫燕百味雞，到現(xiàn)在的各式奶茶店、阿甘鍋盔等，大排檔升級(jí)后的小店加盟連鎖，已經(jīng)被驗(yàn)證具有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)。在大酒店模式餐飲沒(méi)落后，大眾餐飲崛起、單品餐飲店、網(wǎng)紅餐飲的爆火，都驅(qū)使著餐飲門(mén)店由大改小，并逐漸模糊了正餐、快餐、小吃的邊界，就像文和友當(dāng)年做炸串出身，在小龍蝦夜宵時(shí)期發(fā)跡，現(xiàn)在卻在搶正餐的生意。
現(xiàn)在的消費(fèi)者并不把這些小店當(dāng)做單純的小吃店來(lái)看，不少時(shí)候（逛街、游玩），這些單品小吃店已經(jīng)在充當(dāng)快餐甚至正餐的角色，而它們的客單價(jià)，雖然相比大排檔時(shí)期有所上升，但相比快餐、正餐仍有一定優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者可以負(fù)擔(dān)，擁有巨大的生長(zhǎng)空間。品牌化產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，也助推著單品小吃小店的發(fā)展。前文我們提到，黃太吉等初代小店的失利，除了自身原因，還有眾多客觀因素，其中之一就在于當(dāng)時(shí)整個(gè)餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈并沒(méi)有完全跟上。彼時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化在餐飲圈還是個(gè)有些被傳統(tǒng)餐飲人排斥的存在，后端鏈條也還在懵懂生長(zhǎng)的狀態(tài)，黃太吉等品牌瘋狂拓店，試圖以規(guī)模迅速建立品牌優(yōu)勢(shì)時(shí)，人力、供應(yīng)鏈開(kāi)始吃緊，出品無(wú)法把控，成為導(dǎo)致失利的因素之一。△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)
而現(xiàn)在，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈在多年的品牌化中，已經(jīng)被培養(yǎng)出來(lái)，在一定規(guī)模下，支撐這樣品牌小店的生存、發(fā)展，不再是什么難事，這也給小店模式提供了生存土壤。小吃單品小店是一個(gè)餐飲機(jī)會(huì)，也極可能點(diǎn)燃市場(chǎng)，但身在其中的連鎖品牌卻并不容易跑出來(lái)。其一，小吃單品難以構(gòu)筑護(hù)城河，消費(fèi)者較難保持長(zhǎng)期熱情。很多小吃品類(lèi)都很有群眾基礎(chǔ)，也都經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)檢驗(yàn)，但長(zhǎng)期以來(lái)卻很少有小吃品牌能脫穎而出，即使是家喻戶(hù)曉的臭豆腐，黑色經(jīng)典等品牌也沒(méi)有在全國(guó)完全形成品牌效應(yīng)。大眾小吃，往往沒(méi)什么技術(shù)壁壘，品牌很難建立起太大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，即使對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了創(chuàng)新，由于餐飲本身和小店成本的問(wèn)題，創(chuàng)新也不會(huì)過(guò)于復(fù)雜，較容易復(fù)制，很難從產(chǎn)品上構(gòu)筑護(hù)城河。△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)官方
而低門(mén)檻的同時(shí)，小店模式也會(huì)帶來(lái)其弊端：價(jià)值感偏低。由于店小，沒(méi)有堂食，隨買(mǎi)隨走，會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品有種天然的低價(jià)值錯(cuò)覺(jué)。比如燒烤和炸串，從售賣(mài)的產(chǎn)品、口味、成本上來(lái)說(shuō)，其實(shí)沒(méi)有太大差距，但由于燒烤能坐下吃，就餐時(shí)間更長(zhǎng)，還加入了社交屬性，帶來(lái)的價(jià)值感就比炸串更高，消費(fèi)者愿意為之付更高的價(jià)格，它們也就可以賣(mài)得更貴。而消費(fèi)者又是“多情”的，低價(jià)值感意味著易被替代，品牌忠誠(chéng)度較低，在進(jìn)入門(mén)檻低的情況下，一旦某個(gè)子品類(lèi)爆火，同品類(lèi)品牌增多，就會(huì)分流消費(fèi)者，單個(gè)品牌難以聚集穩(wěn)定客群。其二，小店要規(guī)?；l(fā)展，面臨資金、資源的考驗(yàn)。門(mén)檻低也并非全然沒(méi)有益處，眾多小店能快速出現(xiàn)在市場(chǎng)的原因之一，就在于此。如果品牌方有足夠的資本，或是對(duì)自己的供應(yīng)鏈、管控體系有極大的把握，可以通過(guò)直營(yíng)、加盟等方式實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，在消費(fèi)者熱情消退之前，在其他品牌“扎根”之前，迅速在消費(fèi)者心中建立起強(qiáng)大的品牌護(hù)城河，從而形成規(guī)模效應(yīng)，獲得巨大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。這個(gè)過(guò)程，正新用了十年，喜茶用了3年，未來(lái)可能需要的時(shí)間更短，前提是資金和資源。
如果要通過(guò)規(guī)?；⑵放谱o(hù)城河，那么，科學(xué)、合理連鎖機(jī)制、體系的建立就成了勝負(fù)手。這對(duì)任何餐飲人來(lái)說(shuō)，都不簡(jiǎn)單。還是說(shuō)回黃太吉，它失利的轉(zhuǎn)折正是開(kāi)始規(guī)模擴(kuò)張之后，餐飲圈中這樣的例子也不少，盡管從產(chǎn)業(yè)鏈上，已經(jīng)能解決一些問(wèn)題，但門(mén)店規(guī)?；簿鸵馕吨藛T的增多、管控的分散，品牌沒(méi)有極強(qiáng)的連鎖管控能力，就很可能在擴(kuò)張中導(dǎo)致出品、口碑下降，最終把自己玩死。小吃單品小店是不是個(gè)好生意？對(duì)這個(gè)品類(lèi)而言，是的。中國(guó)還有太多小吃值得去挖掘、發(fā)展，市場(chǎng)也證明了消費(fèi)者對(duì)這樣的產(chǎn)品、模式是愿意買(mǎi)單的，這是個(gè)巨大的市場(chǎng)。但如何在其中分得一杯羹，跑出自己的品牌，卻是身在其中的創(chuàng)業(yè)者們需要認(rèn)真思考的問(wèn)題。未來(lái)，很多小吃品類(lèi)及其子品類(lèi)，可能會(huì)重蹈黃燜雞米飯的覆轍，形成有品類(lèi)無(wú)品牌的局面，也可能會(huì)形成幾大品牌瓜分市場(chǎng)的情形。而小吃單品小店又將何去何從？是走出更多正新雞排，還是繁衍出眾多區(qū)域品牌？我們也不得而知，一切答案，都在餐飲人手中。
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