近兩年,炸串這個(gè)小吃品類(lèi)的藍(lán)海市場(chǎng)開(kāi)始被發(fā)掘,以喜姐炸串為首的一眾炸串品牌,正在引爆市場(chǎng)潛力。近期,炸串這個(gè)品類(lèi)開(kāi)始頻繁地出現(xiàn)在抖音、小紅書(shū)等C端平臺(tái)。其中,“超級(jí)網(wǎng)紅”喜姐炸串更是憑“日入7萬(wàn)”“排隊(duì)造成交通擁堵”等讓人側(cè)目的關(guān)鍵詞,吸引了大批業(yè)內(nèi)人士、行業(yè)媒體探究它的商業(yè)模式,這也引起了紅餐網(wǎng)(ID:hongcan88)的注意。經(jīng)過(guò)采訪、分析,紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn),喜姐炸串爆發(fā)的原因在于,炸串品類(lèi)逐漸起勢(shì),喜姐炸串在傳播、產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和組織力等方面,對(duì)炸串品類(lèi)進(jìn)行了極富創(chuàng)意的“適配”升級(jí)。炸串品類(lèi)勢(shì)能凸顯喜姐炸串領(lǐng)跑
近幾年,街邊的“小吃小喝”迎來(lái)了高光時(shí)刻。重做街邊的“小吃小喝”品類(lèi),也成為餐飲發(fā)展的大趨勢(shì)之一。麻辣燙、雞排、茶飲、鴨脖等“小吃小喝”品類(lèi)爆火后,越來(lái)越多餐飲人開(kāi)始嘗試挖掘、重做街頭巷尾的特色品類(lèi),近一年多以來(lái),熱度最高的當(dāng)屬炸串品類(lèi)。炸串為什么火?紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)認(rèn)為,原因除了上文提到的大環(huán)境推動(dòng),也和炸串品類(lèi)本身的優(yōu)勢(shì)有關(guān)。在中國(guó)消費(fèi)群中,“串”品類(lèi)的受歡迎程度一直都非常高。串串火鍋、冷鍋串串、缽缽雞、烤串……“煎炸涮烤”四大快捷、方便的烹飪方式,對(duì)“串”而言異常適用,在“涮”和“烤”的細(xì)分市場(chǎng)中,更是已經(jīng)跑出了木屋燒烤、馬路邊邊、鋼管廠五區(qū)小郡肝等全國(guó)性連鎖品牌。近幾年,“涮烤”串串的紅海已現(xiàn),勢(shì)能正逐步降低,出品效率更高的“煎炸”類(lèi)串串,開(kāi)始成為串類(lèi)藍(lán)海。“煎炸”的方式,比涮、烤更為快捷,能讓顧客快速取餐,相比涮烤需要坐下來(lái)的就餐場(chǎng)景,炸串的自由度也更高,可以堂食也可以走食。另一方面,炸串對(duì)門(mén)面的要求不高,適合小門(mén)店拓展,準(zhǔn)入門(mén)檻也比涮、烤更低。此外,炸串也是極受歡迎的小吃,帶有情感記憶的街頭品類(lèi),很多年輕消費(fèi)者對(duì)炸串本來(lái)就有認(rèn)知,且?guī)в星楦杏洃?,也是其品?lèi)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,在近一年多的時(shí)間里,業(yè)內(nèi)已經(jīng)有十余個(gè)炸串品牌嶄露頭角。其中,頭部品牌“喜姐炸串”發(fā)展短短一年多,已在全國(guó)布局近400家門(mén)店,僅2021年便新簽約了500余家,曾有一個(gè)9平米的小店日流水最高達(dá)7萬(wàn)元,是目前炸串賽道內(nèi)勢(shì)能最強(qiáng)的品牌,在整個(gè)大餐飲賽道的表現(xiàn)也可圈可點(diǎn)。△喜姐炸串榮獲美團(tuán)外賣(mài)2020年度最佳突破獎(jiǎng)
一位資深業(yè)內(nèi)人士接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)直言,在炸串日益上升的勢(shì)能下,喜姐炸串強(qiáng)勢(shì)崛起,或?qū)⒊蔀椴惋嫎I(yè)又一輪討論的熱點(diǎn)。其實(shí),喜姐炸串之所以能在短時(shí)間內(nèi)引爆市場(chǎng),收獲單店最高日銷(xiāo)7萬(wàn)的成績(jī),并且開(kāi)到哪兒火到哪兒,關(guān)鍵在于“合適”二字。 “合適”的動(dòng)作打出差異化喜姐炸串創(chuàng)始人王寬告訴紅餐網(wǎng),在創(chuàng)立喜姐炸串之初,已經(jīng)創(chuàng)辦過(guò)一家砂鍋麻辣燙連鎖的他,最先“看中”的品類(lèi)并不是炸串,而是臭豆腐。
在一次長(zhǎng)沙考察時(shí),王寬發(fā)現(xiàn),臭豆腐有品類(lèi)無(wú)品牌,在湖南,一家?guī)灼矫椎男〉耆諣I(yíng)業(yè)額也能做到幾千,甚至上萬(wàn),便盤(pán)算著自己做一個(gè)臭豆腐連鎖品牌。但后來(lái),落地操作臭豆腐連鎖品牌時(shí),卻遇到了大問(wèn)題:很多場(chǎng)所尤其是商場(chǎng),都不允許賣(mài)帶有味道的產(chǎn)品,也不允許店名上帶有“臭”字樣。王寬陷入了窘境,一籌莫展。直到有一天,他跟家人散步,看到一家店又賣(mài)炸串又賣(mài)臭豆腐,才靈感乍現(xiàn)。當(dāng)時(shí),他問(wèn)妻子,我們的店如果做炸串,你吃不吃,妻子回答不吃,王寬又問(wèn),如果我們是炸串店,但也做臭豆腐你吃不吃,妻子回答,吃。為什么同樣的東西,換個(gè)說(shuō)法結(jié)果就不同了呢?妻子說(shuō),臭豆腐聽(tīng)上去就不干凈,但如果是炸串店就不一樣了。在這樣的契機(jī)下,產(chǎn)品上線一周前王寬決定改變策略,做炸串。這個(gè)改變,讓喜姐炸串站在了合適的起點(diǎn)上。正如王寬妻子所說(shuō),雖然門(mén)店賣(mài)的是同樣的東西,但臭豆腐并不是人人都能接受的,相比之下,炸串能“炸萬(wàn)物”,受眾更廣。同時(shí),小吃品類(lèi)+小店模式,需要的是高客單、高頻次,臭豆腐客單價(jià)低,再高的毛利都難平衡客單價(jià)的問(wèn)題,且臭豆腐品類(lèi)強(qiáng)勢(shì),包容性較差,會(huì)從心理層面限制顧客點(diǎn)其他產(chǎn)品,而炸串則沒(méi)有這些問(wèn)題,品類(lèi)包容性較強(qiáng),客單價(jià)也更容易做起來(lái)。喜姐炸串創(chuàng)立后,王寬考慮到很多街邊炸串店的產(chǎn)品品質(zhì)較低,已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的品質(zhì)需求,便率先從原材料入手,重做炸串的產(chǎn)品,選擇優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)包括進(jìn)口肉類(lèi),執(zhí)行嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn),拔高產(chǎn)品的品質(zhì)。此外,王寬還基于自己對(duì)品類(lèi)的理解,重做了炸串的炸制方式和售賣(mài)方式。傳統(tǒng)的街邊炸串大都是顧客選好菜品后,一起放進(jìn)油鍋炸,蔬菜和肉類(lèi)等所有菜品都是同樣的炸制時(shí)間,炸熟容易、炸好吃難,影響口味和消費(fèi)者體驗(yàn)。而喜姐創(chuàng)新地采用了九宮格油鍋來(lái)炸串,炸制時(shí)每格放一種菜品,讓不同的菜品都能有最佳的炸制時(shí)間,在保證了產(chǎn)品口感的基礎(chǔ)上,還提高了出餐速度。此外,街邊小吃的一大特性就是方便、快捷、便攜,為了讓顧客能“走著吃”,喜姐選用了不刷蘸料的樂(lè)山油炸串串方式,避免了顧客一邊走一邊吃的時(shí)候,蘸料容易滴到手上、衣服上的問(wèn)題,對(duì)顧客非常友好。采用撒料的方式,也提升了員工出餐的效率,以及店面的整潔度。而且其獨(dú)家粉料,口味較為濃郁,能讓炸串的味道類(lèi)似燒烤,口感更加豐富,更能在顧客心中形成味覺(jué)記憶。合適的產(chǎn)品、炸制方式和售賣(mài)方式,讓喜姐炸串和普通的炸串?dāng)傂纬闪说谝粚硬町惢?,是它引爆市?chǎng)的一大關(guān)鍵。適合自己的“裝扮”引爆自傳播產(chǎn)品之外,喜姐炸串的爆火,也得益于它獨(dú)特的門(mén)頭、包裝和選址帶來(lái)的強(qiáng)大傳播力。首先是名字,之所以叫喜姐炸串,是因?yàn)橥鯇捰X(jué)得,餐飲一定要和人扯上關(guān)系,這樣才親切、有溫度、有安全感,特別是炸串這種承載了一定感情的品類(lèi),門(mén)口“張阿姨”的炸串,一定比商場(chǎng)的“安格斯”炸串更能拉近消費(fèi)者距離。一開(kāi)始,喜姐的門(mén)頭走的是喜茶路線,很有逼格,但是這樣的門(mén)店開(kāi)在南京人流絡(luò)繹不絕的大商圈,卻沒(méi)什么人進(jìn)店。做網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)出身的王寬默默地在門(mén)店坐了幾天,慢慢意識(shí)到了問(wèn)題:門(mén)頭太有逼格了,字太小,路過(guò)的人根本看不到關(guān)鍵信息。“開(kāi)店不是搞藝術(shù)的,是做生意的,賺錢(qián)比好看重要!”王寬決定為喜姐炸串設(shè)計(jì)更合適的門(mén)頭——最顯眼的紅色背景,只留下最能回答“我們是誰(shuí)”“我們是干嘛的”問(wèn)題的四個(gè)字——喜姐炸串,放到最大,燈光打到最亮。土,但卻有效。在有著“中華第一商圈”之譽(yù)的南京新街口,喜姐升級(jí)后的超“土”門(mén)頭,成了最吸睛的存在。一周后,喜姐門(mén)口就開(kāi)始排起了長(zhǎng)隊(duì),兩個(gè)星期后,排隊(duì)的隊(duì)伍就堵住了這個(gè)繁華商圈的一條人行道。“沒(méi)有最好的,只有最適合的。初出茅廬的喜姐,首要任務(wù)是吸睛,不是講格調(diào)。未來(lái)也許喜姐也會(huì)換一個(gè)高逼格門(mén)頭,但卻不是現(xiàn)在?!?/span>王寬說(shuō)。除了門(mén)頭外,喜姐的外包裝也獨(dú)樹(shù)一幟。老上海國(guó)潮風(fēng)的色調(diào)、排版,加上“慈祥”的大姐形象,喜姐的串桶、手提袋,各種元素搭配在一起的效果,就像時(shí)下流行的潮牌,很多顧客都自行在社交平臺(tái)上曬出自己和串桶、手提袋的合影,形成爆炸性的二次轉(zhuǎn)播效果。大眾點(diǎn)評(píng)上一條評(píng)論曾獲得高達(dá)200萬(wàn)的閱讀量,眾多自媒體也紛紛轉(zhuǎn)發(fā)、分享,成為喜姐的“自來(lái)水”,為其帶來(lái)超出千萬(wàn)的隱性傳播價(jià)值。 適合自己的這身“裝扮”,讓喜姐的名氣迅速傳開(kāi)。供應(yīng)鏈、組織力不斷適配而喜姐之所以能在短短一年多時(shí)間內(nèi)高速擴(kuò)張,并持續(xù)爆火,還有一個(gè)很重要的原因在于,在發(fā)展的不同階段,喜姐一直不斷地對(duì)供應(yīng)鏈、組織力進(jìn)行適配。首先,在供應(yīng)鏈的建設(shè)上,王寬吸取了此前做麻辣燙連鎖的教訓(xùn),在無(wú)法實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈配送時(shí),堅(jiān)決不做蔬菜等生鮮產(chǎn)品,所有菜品,包括串品、秘制鹵油、臭豆腐的醬汁,都要全部全鏈條配送,讓門(mén)店可以“傻瓜式”經(jīng)營(yíng)。喜姐的門(mén)店還不多時(shí),考慮到采購(gòu)成本等原因,王寬并沒(méi)有找第三方合作,而是自己雇工人加工炸串。喜姐的門(mén)店達(dá)到兩三百家后,每天要售出60萬(wàn)串產(chǎn)品,自家生產(chǎn)線已難以供應(yīng),王寬就尋求第三方加工合作。
而當(dāng)門(mén)店數(shù)進(jìn)一步擴(kuò)張后,王寬則開(kāi)始考慮自建生產(chǎn)線,現(xiàn)在,喜姐在全國(guó)已經(jīng)有8個(gè)分倉(cāng),后端供應(yīng)鏈能服務(wù)2000家門(mén)店。△喜姐的現(xiàn)代化中央廚房
在每個(gè)階段做合適的事,并把事情做得超前一步,是喜姐保證供應(yīng)鏈效率以及品質(zhì)的根本。全鏈條配送一方面能降低對(duì)加盟商招工的要求,降低加盟商的準(zhǔn)入門(mén)檻,另一方面也更能保證品牌出品質(zhì)量的統(tǒng)一。此外,王寬認(rèn)為,品類(lèi)選對(duì)了,品類(lèi)下的每條細(xì)分賽道,都有可能跑出全國(guó)性影響力品牌,而關(guān)鍵在于,是否有足夠優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì),來(lái)承載后端的服務(wù)支持。據(jù)了解,目前喜姐的核心團(tuán)隊(duì)成員,都是有知名連鎖餐企、商超供應(yīng)鏈有工作經(jīng)驗(yàn)的人,新成立的研發(fā)團(tuán)隊(duì)有7人,全都是研究生、博士以上的海歸,他們負(fù)責(zé)所有菜品、調(diào)料的研發(fā),精確到每種食材炸多少秒能獲得最佳口感,不同產(chǎn)地的花椒、辣椒的配比如何確定……在強(qiáng)有力的組織支撐下,王寬已經(jīng)不再過(guò)多地過(guò)問(wèn)喜姐的經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié),而是專(zhuān)注于為品牌規(guī)劃合適的目標(biāo),然后把合適的人放到合適的位置,去做合適的事。后端的這一整套支撐體系,讓喜姐炸串的經(jīng)營(yíng)模式容易復(fù)制,卻不容易被模仿。勢(shì)能上升的賽道,合適的營(yíng)運(yùn)模式、“裝扮”, “喜姐”這個(gè)鄰家大姐的形象,正在正確的時(shí)間,走向更高的高度。互聯(lián)網(wǎng)把中國(guó)餐飲重新做了一遍,最有群眾基礎(chǔ)的街邊檔品類(lèi),也都值得餐飲人去重新梳理。我們已經(jīng)看到了不少成功者,也看到了喜姐炸串這樣的進(jìn)擊者,而在這個(gè)過(guò)程中,最重要的是明白自己處于哪個(gè)階段,找準(zhǔn)適合自己的發(fā)展方式。
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