求生是每個(gè)人的本能。在餐飲行業(yè)，無論是全面關(guān)店還是局部關(guān)店，追求的目的都只有一個(gè)：給以后留下更多生機(jī)或變得更強(qiáng)。
在疫情的影響趨于表面平靜之下，是餐飲老板焦躁不安，夜不能寐的現(xiàn)狀。有些是常去吃的小店，關(guān)著的門再也沒有開過；
有些是臨街的餐廳，曾經(jīng)顧客進(jìn)進(jìn)出出熱鬧非凡，如今已經(jīng)變得空空，僅余幾張廢棄的椅子；
有的是正在裝修的門店，原本用來遮擋招牌的紅布飄落下來，但是什么時(shí)候開張，誰都不知道；
還有一些是經(jīng)營了十幾甚至二十幾年的老店……
而隨著疫情持續(xù)的時(shí)間越長，消失不見的餐飲店越來越多。其中，還有一些連鎖餐企，也在選擇局部關(guān)店，將戰(zhàn)線收縮。疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊是巨大的。從春節(jié)旺季變淡季，到淡季更淡，復(fù)蘇更長，餐飲人經(jīng)歷了各種煎熬。而在這些煎熬之下，關(guān)店止損，擴(kuò)張收縮，成為了大主流。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)調(diào)查數(shù)據(jù)稱，一半餐飲企業(yè)將計(jì)劃關(guān)閉20%-80%的門店，還有3%的餐飲企業(yè)將完全退出行業(yè)。這個(gè)數(shù)據(jù)并非危言聳聽，而是在真實(shí)發(fā)生著。濟(jì)南桃源大酒店高喊撐不住選擇退出餐飲行業(yè)；深圳老字號(hào)醉翁亭創(chuàng)始人說自己熬不住了，選擇江湖再見；港資高檔餐廳香蜜湖丹桂軒、素食店新梅園，上海米其林粵菜餐廳Hakkasan、進(jìn)入大陸市場15年的和民居酒屋也在不少食客惋惜和懷念中落下帷幕。而還有一些給人印象活得相對(duì)較好的連鎖餐企，同樣因?yàn)槊媾R著生存壓力選擇局部關(guān)店，斷臂求生。5月25日，廣州粵菜老字號(hào)炳勝在其公眾號(hào)以《謝謝它們，完成了時(shí)代的里程，集團(tuán)的使命》為題，宣布關(guān)閉旗下的金礦食唱、建六小炳勝和西村小炳勝三家門店。成為繼漁民新村宣布關(guān)掉龍?jiān)返?、臨江店后，又一家宣布關(guān)閉部分門店的廣州老字號(hào)。△炳勝公眾號(hào)截圖
而此前，八合里海記潮汕牛肉火鍋宣布關(guān)停其中一家門店。點(diǎn)都德宣布關(guān)閉5家門店，并推遲了此前制定在北上廣深的拓店計(jì)劃。廣州財(cái)富廣場，經(jīng)營了15年的一家真功夫貼出了停業(yè)公告。同樣選擇局部關(guān)店的，還有香港許留山（關(guān)停了香港的部分門店，而內(nèi)陸門店中有3/4也處于注銷狀態(tài)），上海的一茶一坐（關(guān)閉上海近50%的門店），上市公司九毛九（宣布關(guān)停北京、天津及武漢運(yùn)營的22家九毛九餐廳），香港翠華集團(tuán)（宣布關(guān)閉22年歷史旗艦店）。這些選擇關(guān)店的品牌，都是在餐飲行業(yè)深耕多年的連鎖品牌。但這可能只是冰山一角，冰面之下，還有不少連鎖餐企在悄然關(guān)店，其中不乏國際連鎖品牌或者一些海外門店，如漢堡王新西蘭母公司就因?yàn)橐咔榈脑蛐计飘a(chǎn)。連鎖餐企接連出現(xiàn)“局部倒閉”，從某一方面可以說是企業(yè)在求生或者求強(qiáng)的過程。這幾年，餐飲行業(yè)一直保持著高速發(fā)展的勢頭，不少餐飲品牌借著這個(gè)東風(fēng)實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張。很多餐飲品牌，在前十年可能僅有幾家店，但在這短短幾年內(nèi)卻實(shí)現(xiàn)了破百破千的目標(biāo)，或成為品類霸主或成為區(qū)域王，形勢一片大好。然而，店越開越多，餐飲版圖也越來越大，風(fēng)光是風(fēng)光，但過長的經(jīng)營鏈條，鞭長莫及的管控，過度透支的資金鏈，早已埋下了隱患。而2020年初的這場疫情，讓這些隱患提前爆發(fā)了出來。以前拖著可能還能茍延殘存，現(xiàn)在再硬撐則可能陷入萬劫不復(fù)。在求生還是求死的抉擇下，不少連鎖餐企選擇了斷臂求生。香港許留山和翠華集團(tuán)，作為消費(fèi)者心中知名的香港品牌，曾陪伴著不少人長大，然而老化的品牌，落后的經(jīng)營方式和一成不變的菜品，對(duì)于現(xiàn)在追求新鮮感的年輕消費(fèi)者來說已經(jīng)有點(diǎn)“過時(shí)了”。加上，香港去年動(dòng)蕩的局勢，經(jīng)營狀況一直不好，疫情的到來更是讓這兩個(gè)品牌雪上加霜。此時(shí)關(guān)店，是無奈之舉，也是斷臂求生。因?yàn)?，再拖下去的可能是整個(gè)品牌都垮了。△曾歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨的翠華餐廳
一茶一坐，這個(gè)從臺(tái)灣來的餐飲品牌，十多年前曾是上海杭州等年輕人的小資圣地。在這10年的發(fā)展歷程中，曾一度以“中式休閑連鎖餐廳”的品牌定位帶起市場熱潮，并在資本助力下以“多數(shù)直營、少數(shù)加盟”的經(jīng)營模式開出百余家門店。然而，盲目擴(kuò)張，加上錯(cuò)誤的市場判斷和決策，使得一茶一坐一度陷入了經(jīng)營困境。后續(xù)經(jīng)過關(guān)閉經(jīng)營不佳的門店，上百家門店變?yōu)閹资?，到了疫情期門店數(shù)更是一再減少。如果說許留山、翠華和一茶一坐等品牌的局部關(guān)店是為了求生，那么炳勝、九毛九、真功夫等連鎖餐企則是為了求強(qiáng)。作為廣州20多年的粵菜品牌，炳勝先后孵化了炳勝品味、炳勝私廚、金礦食唱、炳勝公館、禪意茶素、小炳勝等品牌。2019年，炳勝旗下品牌豪奪4項(xiàng)米其林大獎(jiǎng)，其江湖地位不言而喻。炳勝創(chuàng)始人曹嗣標(biāo)曾在接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時(shí)說過，他們是經(jīng)過不斷改變，不斷適應(yīng)市場，才有了今天的炳勝?！胺€(wěn)健進(jìn)取，就是我們要的發(fā)展方向?！?/span>△炳勝集團(tuán)品牌矩陣
而此次宣布關(guān)掉旗下的3家門店，正是出于讓集團(tuán)更健康穩(wěn)定發(fā)展的考慮。據(jù)了解，金礦食唱誕生于2005年，建六小炳勝是炳勝集團(tuán)旗下第一家“小字輩”門店，誕生于2016年，而西村小炳勝則是在2017年正式營業(yè)。針對(duì)結(jié)業(yè)，炳勝公告中寫到，“因租賃到期及經(jīng)營戰(zhàn)略調(diào)整，經(jīng)過這段時(shí)間的沉淀和思考，我們最終決定關(guān)閉上述三家門店?！?/span>炳勝創(chuàng)始人曹嗣標(biāo)告訴媒體，疫情以來，炳勝集團(tuán)旗下所有門店只恢復(fù)了往年的5~6成的營業(yè)額，但是至少要恢復(fù)到8成才能達(dá)到收支平衡， 而建六小炳勝的生意更是一落千丈，加之租約到明年2月份才到期，與其一直損失下去，倒不如提前結(jié)束，及時(shí)止損。而西村小炳勝的情況和建六店小炳勝相似，所以也選擇了結(jié)業(yè)。另外一邊在求強(qiáng)的還有真功夫和九毛九。雖然因?yàn)橐咔榈脑颍婀Ψ驈V州財(cái)富廣場的老店關(guān)了。一些在機(jī)場、火車站等交通樞紐的真功夫門店也因?yàn)闊o法繼續(xù)承擔(dān)高租金，不得已也關(guān)閉了部分虧損過大的門店。但另一邊，真功夫主打自選快餐的新店卻在5月15日開業(yè)。這家主打自選小份菜的真功夫門店，一改過去真功夫固定的套餐點(diǎn)單，菜單變成了70款菜色自選，柜臺(tái)的人工結(jié)賬也升級(jí)成了智能自助結(jié)賬，而那句“真功夫——營養(yǎng)還是蒸的好”的slogan則被改為“真功夫——自選小份菜”。一邊斷臂止損，一邊做新的嘗試，尋找新的市場機(jī)會(huì)，誰說真功夫不是在尋求變強(qiáng)呢？九毛九，今年上市的餐飲企業(yè)，疫情期間大家都羨慕的公司。但是這家擁有充足的現(xiàn)金流餐企，卻選擇關(guān)掉北京、天津、武漢三地的22家九毛九餐廳，后續(xù)除了華南和海南的門店外，九毛九其他地區(qū)的門店將會(huì)使其在租約到期后自然關(guān)閉，盡管其中有不少成績很好的門店。關(guān)于閉店，九毛九解釋稱，閉店是公司制定的多項(xiàng)節(jié)省成本的措施之一，目的是為了降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他經(jīng)營開支。此舉是因?yàn)槠放普诿媾R轉(zhuǎn)型升級(jí)。目的是將品牌的管理半徑縮小，做好轉(zhuǎn)型升級(jí)再做新一輪擴(kuò)張。而在關(guān)掉部分不盈利的九毛九餐廳外，九毛九集團(tuán)將會(huì)重點(diǎn)發(fā)力子品牌太二酸菜魚。據(jù)九毛九財(cái)報(bào)顯示，2019年太二實(shí)現(xiàn)收入12.7億元，對(duì)整體營收的貢獻(xiàn)由28.5%上升至47.5%。2020年，九毛九將會(huì)把重點(diǎn)放在擴(kuò)展太二的新市場上及九毛九對(duì)于現(xiàn)有市場的滲透上，將會(huì)開出80家左右太二門店。在明知虧損的情況，砍掉不盈利的門店，這樣才能求強(qiáng)。這是所有有見解的企業(yè)掌舵人都會(huì)做出的決定。其實(shí)，經(jīng)營餐飲企業(yè)，本身就是一種商業(yè)行為。做生意，有虧有賺這才是常態(tài)。很多餐飲企業(yè)選擇關(guān)掉部分盈利不佳甚至虧損的門店，其實(shí)是一種再正常不過的商業(yè)行為。有開有關(guān)，這些都是連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)整布局的一種必要手段和常態(tài)。即使在疫情之前，餐飲行業(yè)也面臨著超高的倒閉率。眾所周知，即使沒有疫情，餐飲行業(yè)的年復(fù)合淘汰率也在80%以上。2019年第一季度餐企吊銷&注銷數(shù)據(jù)顯示，第一季度餐企注銷19.5萬家，其中2019年3月的注銷量高達(dá)7.9萬家。而有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，以前餐飲創(chuàng)業(yè)兩年是一道坎，現(xiàn)在508天就是一個(gè)期限。餐飲本身就是一個(gè)高淘汰率的行業(yè)，每年都會(huì)有大量餐廳自然死亡。無論是個(gè)體餐企還是連鎖餐企，因?yàn)榻?jīng)營不當(dāng)被市場淘汰本身就是常態(tài)。不過，在平常時(shí)期，很多餐飲老板會(huì)認(rèn)為關(guān)店是沒面子的事情。門店越開越多，才是一件有面子的事情。但是，疫情的到來卻讓很多餐飲老板在認(rèn)清現(xiàn)實(shí)后，快速地放下了面子，將一些之前不舍得關(guān)或者半死不活的門店關(guān)了。 “那些店原來就不是很賺錢，但放在以前讓我關(guān)的話我肯定是不關(guān)的，要面子。好在這次疫情讓我看淡了很多，關(guān)就關(guān)吧。”某位餐飲老板說，疫情讓自己變得清醒和現(xiàn)實(shí)了起來。不過，紅餐網(wǎng)認(rèn)為，連鎖餐企的關(guān)店行為或者部分餐企結(jié)業(yè)，這從某種程度來看，其實(shí)都是市場優(yōu)勝劣汰的一種表現(xiàn)。這些即使在沒有疫情之前，一些知名連鎖餐企也會(huì)因?yàn)榻?jīng)營方向調(diào)整或者在外地面臨水土不服等原因關(guān)店。雖然一開始大家會(huì)覺得惋惜或者唏噓，但是從另一方面來看，這何嘗不是餐飲行業(yè)的一種重構(gòu)和洗牌呢？疫情之下，餐飲業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)！
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