文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
在北京這座燈火輝煌的城市，每天都在上演著無數(shù)開店關店大戲。
有夜不能寐焦灼餐廳生意的大老板，有夜夜拼酒只為餐廳生意好點的50歲大叔，有對餐飲一無所知，然后交大把學費的愣頭青式少年……
在北京海淀比格披薩的總部，它的創(chuàng)始人趙志強就見證了太多這樣的悲歡離合。
作為中國本土披薩第一家，14年就涉足披薩行業(yè)的比格，已經(jīng)發(fā)展門店130家，盤踞了北方各大城市。
今年，比格披薩更是一路上高歌猛進，在換了一句廣告語后，比格披薩（北京)前九個月的單店營業(yè)額已經(jīng)比去年同店同比增長了30%；在推出爆款產(chǎn)品炸彈披薩、原創(chuàng)MINI披薩外帶后北京九月同店環(huán)比增長53%。
到底趙志強是如何做到的？近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪到了比格披薩的創(chuàng)始人趙志強。
2002年趙志強只身來到北京，在動物園開了自己第一家比格自助餐店，十年來生意一直平穩(wěn)。
趙志強說：“到了2013年的時候我隱隱約約的就感覺到自助餐已是強弩之末，選擇性強、性價比高是自助餐的優(yōu)勢，但也彌補不了成本過高、浪費太大的問題，很多自助餐店不是被吃垮的，而是被過高的成本擠垮掉的。
再加上自助市場的競爭是十分殘酷的，比環(huán)境比你好的多太多，比產(chǎn)品種類比你豐富的還要多，再加上一些不怕死的同行把價格又降到了更多，所以這就是為什么我們普遍做自助的餐飲企業(yè)都活不過10年，門店數(shù)量突破不了100家門店的關鍵原因了。
但是，如果我對標的企業(yè)不是自助餐，而是披薩企業(yè)，那我的日子就好過太多了。
（從比格自助聚焦到比格披薩）
首先產(chǎn)品線上我們有優(yōu)勢，除了二十幾種披薩以外，我們還有沙拉、水果、薯條、意面等自選產(chǎn)品，無非是在原有基礎上我們刪減下產(chǎn)品線。
其次，在體驗感上我們更強一些，因為現(xiàn)有的披薩店大致就歸分為兩類，一種是像樂凱撒、小鯨披薩、達美樂這種門店面積在150~200平左右的門店，那么另外一種就是像我們這樣的大店，我們更強調的是體驗感和用餐感受，所以這次聚焦不但讓我們免死于不斷落寞的自助餐行業(yè)，還為了我們帶來了利潤的增長?！?/span>
換了一句廣告語，營業(yè)額提升了30%
熟悉比格披薩的人都知道，比格披薩過去的廣告語是“親自動手挑戰(zhàn)披薩”。
趙志強覺得：放到今天看來比格披薩過去的廣告語太過于主觀，是站在了企業(yè)經(jīng)營者的角度去告訴人們：“我們比格可以給你提供一個DIY披薩的場所?！?/span>
而DIY只能算是比格的一個特點，顧客進店不是為了來體驗你的DIY，而是為了來吃你的特色產(chǎn)品。
最后我們覺得廣告語只有在產(chǎn)品上下功夫，才能讓顧客愿意進店，所以我們就把廣告語改為：“比格不只有榴蓮披薩……”。
這樣一來喜歡榴蓮披薩的人看到這樣的廣告語立馬就抓住了他們的痛點，而還有更多透露的消息會更多，起到了一個勾引的作用，顧客心理就會嘀咕：“咦，還有什么？還有哪些？要不進店看看吧?！?/span>
自從換了這一句廣告語以后，比格披薩營業(yè)額同店同比提升了30%
用一款創(chuàng)意產(chǎn)品炸彈披薩，帶來更多客流
研發(fā)創(chuàng)意產(chǎn)品一直是做正餐企業(yè)常做的事情，但對于比格來說雖然是做披薩，但是也要一直創(chuàng)新來吸引消費者。
這不，今年比格披薩推出了一款炸彈披薩，趙志強研發(fā)這款產(chǎn)品有兩個目的：一個是在講體驗時代，你除了要給消費者味蕾上要帶來刺激以外，還要給他的感官帶來刺激，試想一個自帶火焰的披薩擺到你面前是不是很酷？你會不會拍照，拍照會不會分享，分享了會不會吸引更多人來店？
（創(chuàng)意產(chǎn)品炸彈披薩）
別急，趙志強還有更深的一個目的。比格披薩是68元一位，來6個人才會給送一個炸彈披薩，一些顧客看見別人都有就會詢問自己達到什么樣條件才可以得到，這樣的結果是很多老顧客都會帶很多以前沒來過的顧客來比格，這對于門店業(yè)績來說是個不小的拉動。
不做外賣做外帶，Mini披薩帶來50%純利
對于經(jīng)營自助餐的企業(yè)來說，如何撬動白領來就餐是一個難題，一沒時間二沒飯量的，別人很難饒有興致的來吃自助披薩。
那能不能有個辦法解決呢？趙志強想如果想做就只能從外帶上下功夫，顧客又愿意帶走什么樣的產(chǎn)品呢？
一定是小的，攜帶方便，產(chǎn)品又有特點的，于是趙志強就把比格賣的最好的四款口味披薩做成了長條形的MINI披薩，售價19.9元，沒想到本來為中午商務餐研發(fā)的產(chǎn)品，看到如此可愛，價格也美麗，竟然也成了堂食顧客來比格用餐結束都會買的一個產(chǎn)品，而這些顧客帶回去的目的，多半都不是自己吃，而是給自己的親戚朋友吃，如果售賣1000份就等于培養(yǎng)了1000個可能進店的潛在顧客。
（原創(chuàng)MINI披薩，方便外帶）
餐廳交的是24小時的錢，可是大多數(shù)餐廳只有中午和晚上兩個營業(yè)時間，在這樣的情況下如何能夠增加營業(yè)額呢？
是不是也要上早餐和下午茶呢？可這樣會不會讓人們對品牌認知感到模糊呢？比格披薩選擇了在非高峰期間開設披薩課堂，比如門店中午客流高峰期是在11點半到13:00點半，兒童DIY課堂就在10點鐘開班，從另一個側面還增加了營業(yè)額。
在趙志強的餐飲生涯中，有一條一直踐行的原則：那就是不以盈利為目的的做餐飲都是扯淡，能夠活下去才有尊嚴可言。
所以你可以看到一個14年的餐飲品牌并沒有停滯不前，而是不斷創(chuàng)新。自助沒落的時候，聚焦為披薩；都做榴蓮披薩的時候，他標新立異開辟了炸彈披薩；在一窩蜂的都做外賣的時候，他卻做外帶。是走心才能夠讓比格披薩不同，也讓趙志強14年來在殘酷的餐飲江湖中沒有被驅逐出局。
（本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面探討請加作者微信賬號）
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