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鹵鵝本是潮汕地區(qū)街頭巷尾的傳統(tǒng)小吃、宴席上錦上添花的一道家常菜，2016年，有人嗅到了商機，將這道家常菜做成了鵝肉主題飯店。

他就是本文的主角——陳鵬鵬，一個年紀(jì)輕輕、見解獨特的80后餐飲創(chuàng)業(yè)者。

01

吃出最受歡迎鹵鵝店

一件尋常白T，黑框眼鏡，理得很精神的板寸，背上電腦包就去寫字樓上班的節(jié)奏，實在不像一個餐飲界沉浮了十幾年的老板。他身上少點兒東西，少了那種在商言商的滑膩，同時又多了幾分這個年齡的人少有的老成持重。

20歲不到，陳鵬鵬就出來做工了，在一家大型餐企里，從傳菜員做起，一步步做到了區(qū)域營運負(fù)責(zé)人。講起這段經(jīng)歷，他是有所保留的，不愿透露這家企業(yè)的名字，怕被誤解是蹭高度。按常理，升職加薪走上人生巔峰是人心所向，但做的時間越久，他越覺得有種不對勁的情緒在折磨他。

他是福建人，不可能一直做西北菜。曾經(jīng)，對于年少的他而言，這份工作只是為了解決溫飽，經(jīng)過十幾年的磨合，他慢慢摸清了自己的興趣就在餐飲。于是他開始思考，到底想做什么菜？

陳鵬鵬最愛吃肉，在他的家鄉(xiāng)以及毗鄰的潮汕地區(qū)，鹵味極受歡迎，他小時候最開心的事，就是父親帶他上街買鹵肉。熱騰騰剛出鍋的色澤油潤的鹵味被片得整整齊齊，那種咸香鮮嫩、骨酥肉糯、肉汁濃郁的口感，是屬于家的味道。而在所有葷鹵中，鹵鵝在肉質(zhì)、口感、營養(yǎng)成分方面都是最佳的，而且在潮汕民間，也有“無鵝不成席”的講究。

陳鵬鵬常掛在嘴邊的一句話是“思考要慢，行動要快?！边x定項目后，他立刻辭去高薪職位，經(jīng)過考察，他選擇了深圳。2016年的深圳還沒有專做鵝肉的餐廳，這是缺口；深圳有幾百萬潮汕人，這是機遇。缺口和機遇都有了，還欠把東風(fēng)。

如果把潮汕鹵鵝原汁原味地搬過來，征服家鄉(xiāng)人的胃肯定沒問題，但其他食客未必會買賬。傳統(tǒng)潮汕鹵水重料，鹵味偏鮮咸，口淡的人會吃不慣。且傳統(tǒng)鹵味喜用老鹵，就像好酒一樣，越陳味道越醇厚，三四百年的鹵水不算什么，甚至還有千年鹵水?，F(xiàn)代人越來越重視健康，陳鹵亞硝酸鹽及菌落超標(biāo)，不利于健康。經(jīng)過反復(fù)品鑒、多番改良，2016年9月，陳鵬鵬的第一家鵝肉飯店在深圳開張了。

僅僅15個月的時間，陳鵬鵬開了6家店，可見其生意火爆程度。當(dāng)然，算上山寨的，就遠遠不止這個數(shù)了。陳鵬鵬說：“每個禮拜，我們店里都會接待一批拿著尺子、扛著攝影器材的同行。”

△陳鵬鵬鵝肉飯店

截至今年9月，短短兩年時間，陳鵬鵬已經(jīng)在深圳開到了10家店。他創(chuàng)造了幾項紀(jì)錄：平均出餐5分鐘、平均等座2小時、最高翻臺13桌，單店營業(yè)額最高。此外，還榮獲了首屆中華鹵鵝大賽金獎。

02

餐飲不簡單，首先得把根守住

有人說，一家餐廳的樣子就是一個人的樣子，這個人經(jīng)歷了什么，都寫在他的店里。

陳鵬鵬的店曾一度被評為網(wǎng)紅餐廳，因為這家店沒Wi-Fi不外賣沒團購無會員也不打折，在餐飲業(yè)紛紛強調(diào)互聯(lián)網(wǎng)思維、抓消費升級風(fēng)口的當(dāng)下，可謂是一股清流了。

這難道是營銷策略？還是歪打正著？

問及此，陳鵬鵬笑得一臉樸實。他說，上世紀(jì)八九十年代的飯鋪，多數(shù)是排檔，隨意起個名字，有些甚至名字都沒有，所有飯鋪生意好壞只有兩個標(biāo)準(zhǔn)：好不好吃？夠不夠新鮮？你能看到掛著百年老店牌匾的飯店里水泄不通，也能看到小巷深處的無名排檔門前排著長龍。以前沒Wi-Fi不外賣沒團購無會員也不打折，現(xiàn)在為什么要呢？

這也與他給別人打工的那15年密切相關(guān)，陳鵬鵬說他學(xué)到最多的是“好吃戰(zhàn)略”，那家店的口號是“閉著眼睛點，道道都好吃?！边@種戰(zhàn)略思維深深影響了他，如今大家都在說“餐飲不簡單”，可餐飲的本質(zhì)從古至今都沒有改變過，求變沒問題，但首先得把根守住。

當(dāng)然，想在深圳這個寸土寸金的地方玩轉(zhuǎn)生意，光有傳統(tǒng)還不足以抓住食客的心，還得改良。從食材到研發(fā)，從加工到配送，他做了全方位的改良。

△陳鵬鵬鹵鵝

做鹵鵝，最優(yōu)質(zhì)的品種就是獅頭鵝，獅頭鵝是潮汕地區(qū)特有的品種，陳鵬鵬在深圳建了自己的鵝廠，從養(yǎng)殖、配送、初加工、門店生產(chǎn)銷售、市場營銷，陳鵬鵬都掌握在自己手中，做到了手中有糧，心里不慌。

摒棄了老鹵“換肉不換湯”的傳統(tǒng)做法，改用鮮鹵每天新調(diào)，降低了咸度，去掉了酸味，凸顯了食材本身的香味。顏色上也改變了濃醬赤色的傳統(tǒng)，鹵味的顏色清亮油潤，無論是外觀、口感還是滋味，都給食客健康、美味、放心的用餐體驗。根據(jù)客流量，每天會鹵制5次左右，保證顧客時刻吃到的都是新鮮出爐的。

鹵鵝和牛肉火鍋都是潮州菜的代表，陳鵬鵬參考了潮汕牛肉火鍋的玩法，把鵝解構(gòu)成12個部位，每個部位口感不同，再把12個部位進行3拼、5拼等，提供給顧客，他首創(chuàng)了大紅袍熏肥肝和鵝八珍，一經(jīng)推出都倍受好評。

△陳鵬鵬全國首創(chuàng)鵝八珍

很多人慕名而來，跟他談融資加盟，都被他拒絕了。鹵味是個很難標(biāo)準(zhǔn)化的品類，就算是同一個師傅手把手教出的徒弟，做出來的味道也不盡相同，而獅頭鵝的地域?qū)傩砸沧⒍ㄋ卟怀鰩X南地區(qū)。如果品質(zhì)不可控了，品牌很快就會失去立錐之地，要不了多久就會退出市場。陳鵬鵬堅信一句話：好品類才能推動好品牌，好品牌才能讓好品類走得更遠。

03

堅守品質(zhì)，鹵鵝品類才有未來

上周“山竹”來襲，臺風(fēng)過后，陳鵬鵬駕車出行，路過兩條路，一新一舊，后海濱路是新路，寬敞漂亮，但樹因為剛移植不久，倒了許多；后海大道是老路，都是十幾年樹齡的老樹，只倒了幾棵?？吹竭@一幕，他感慨萬分：根基太重要了！

一直有人質(zhì)疑他的單品模式，單品成爆品的江山能守多久？食客吃膩了怎么辦？對此，陳鵬鵬只用一句話回應(yīng)，“一米寬，一萬米深”。

單品看似只有一種，但它的背景可以很豐富，一樣菜，能翻很多花樣，而且每一樣工藝都不同，比如鵝腸要快煮，只燙7秒；鵝肝要粉就必須小火慢燉。陳鵬鵬鵝肉店的菜單上有58道菜供食客挑選，在分類上也契合了不同人群的需求，有地道一人食、超值雙人餐，還有貼心的寶寶餐。

而對于商圈模式，他反倒覺得品類多而精才最好，“周一吃鹵鵝、周二吃酸菜魚、周三可以吃椰子雞，顧客可選擇的余地大，他才會常來這個地方?！?/span>

在餐飲界，只要一個品類火了，就會立刻遍地開花。如今的鹵鵝品牌，除了物只鹵鵝、潮梅里這樣的品牌，還有許多如雨后春筍般迅速地冒出來。“2018年，市場上的鹵鵝品牌將會更多，但是殺死你的不是你的競爭對手，而是你自己。”陳鵬鵬信奉強者恒強的道理，“有品類，無品牌的狀態(tài)會快速終結(jié)，這個大趨勢不可逆轉(zhuǎn)，我們唯一堅守的，是把自己的品類做大做強?！?/span>

年紀(jì)不大，身上卻有一種老人的沉穩(wěn)和審慎，聽到這個評價，陳鵬鵬笑了，“不過是干餐飲這么多年，該踩的雷都踩了，知道什么該做什么該躲開?！睂⒁粋€品類做到從無到有，從有到旺，陳鵬鵬認(rèn)為，學(xué)習(xí)和判斷相當(dāng)重要。對此，他有自己的一套哲學(xué)。

商品在市場上流通的前提是，跟市場匹配。如今市場的規(guī)律已經(jīng)從新奇特轉(zhuǎn)向了常規(guī)產(chǎn)品，人們愿意為更好、更健康的食物出更多錢。在這個風(fēng)口上，價格較高的鵝肉品類迎來了發(fā)展機遇和空間。其次，鹵鵝在南粵地區(qū)有歷史積淀，推廣起來有群眾基礎(chǔ)，反之若開到北方，既會增加成本，市場也會尷尬。

陳鵬鵬說他很擔(dān)憂鹵鵝市場，鵝肉本身的成本就高，注定成品就不便宜，然而有些地方的鹵鵝都在以快餐的形式銷售，十幾二十塊一份，還要競爭和賺錢，那就只能減成本，最后容易形成惡性循環(huán)。性價比真正的核心是讓價值超越價格，產(chǎn)品要“超值”，而不是“低價”。陳鵬鵬的鵝肉店人均消費80元，食客卻絡(luò)繹不絕，正是因為認(rèn)可他的產(chǎn)品是超值的。

陳鵬鵬奉行選址就是選客流，只選黃金地段，他的店集中在海岸城、太古城、萬象天地這樣的高端商圈，最高房租達到了1700元/㎡。房租看似支出龐大，但投入與客流是呈正比的。與此同時，房租也是對品牌的投資，“周圍的環(huán)境也決定了顧客對你品牌的定位”。

巧妙地借力

陳鵬鵬說他特別感激一個人——著名美食家蔡瀾。他請蔡瀾幫他題了字寫了牌匾，因為蔡瀾在美食界的領(lǐng)軍地位，在宣傳上起了巨大的推動作用。

如果你常去陳鵬鵬的店，會發(fā)現(xiàn)他的店好幾家都開在喜茶旁邊，他的菜單上寫著：飲品·我們不賣（奶緹紅茶去813買  冷泡韻香去喜茶買  蜜香烏龍去奈雪買）。看似是在給別人做廣告，其實是懂得借勢。

記者 |  紅餐_樊婷

編輯 |  紅餐_左永君

視頻 |  紅餐_羅莊