胡茵煐 · 2018-08-27 09:55 來源：紅餐網
2016年潮汕牛肉火鍋風靡全國，側面推動粵菜品類下潮汕菜的快速發(fā)展。
不少商場招商部工作人員甚至放話，招潮汕菜品牌優(yōu)先選鋪租金好談。
一個明智的人總是抓住機遇，把它變成美好的未來。
——托·富勒
機會勢必是要抓的，但往往一個品類火起來，帶動無數(shù)的跟進者。表面上差別很大，但實際上是一樣的，致使餐飲行業(yè)的同質化競爭愈演愈烈。
商場招商部在面對這些品牌時也是迷了眼。
以上海長寧龍之夢為例，在引進意境類餐廳桂滿隴之后，還讓暗戀桃花源、吃飯皇帝大、邵東家等裝修相似的餐廳抱團進入商場。
業(yè)內戲言：仿佛置身西塘古鎮(zhèn)。品牌看似不同，但卻過于相似，傻傻分不清楚。
餐飲同質化的大環(huán)境下，讓品類逐步走向細分化，給了像潮汕菜、河南菜、安徽菜等細分品類一絲機會。而潮汕菜首當其沖，給紅海餐飲市場帶來增長空間。
今天，作者想與各位聊聊，2018年餐飲細分市場的新寵兒——潮汕菜，其中有哪些品牌值得關注。
1.消費升級：健康意識增強
潮汕菜崛起踩中了歷史契機。 隨著我國經濟發(fā)展快速增長，民眾腰包鼓了。消費需求從物質層面轉向精神層面。
吃飽是前提，吃好是要求。對健康、品質、安全的需求也就越來越更高了。
論后廚：“明廚亮灶”、“全明檔廚房”越來越普及。消費者更愿意看廚師在眼皮子底下做菜，每步操作展現(xiàn)實實在在。
潮汕牛肉火鍋、潮汕鹵鵝都在明檔間進行操作，不僅具備表演性質，而且給予消費者一顆定心丸。
社會趨勢：取締無證照餐飲
論口味： 消費主流人群從80后向90后轉變，口味也由濃香型向清香型轉變。這在茶飲行業(yè)體現(xiàn)得尤為明顯。
對比之下，重口味、重調味的需求度相對減少，讓本身輕度料理、重視食材本味，口味清淡的潮汕菜有了崛起機會。
論菜品： 潮汕砂鍋粥，新鮮現(xiàn)煲，粒粒分明，充饑療胃。營養(yǎng)和養(yǎng)生特制突出，符合人們重養(yǎng)生需求。
潮汕砂鍋粥可充饑可養(yǎng)胃
▲圖片來源：家府潮汕菜
歸根結底，潮汕菜的崛起除了消費升級外，菜系自帶基因能夠適應社會大環(huán)境，是得以正向放大的原因之一。
2.適應多種業(yè)態(tài)：潮汕菜更易品牌化
潮汕菜作為粵菜大品類下的分支，具備與粵菜相同爆發(fā)潛質。品類產品豐富、口味具有辨識度、且重視食材本味......
產品結構可贈可減，小到鹵鵝店，大到潮汕酒樓。搭配不同消費場景，早餐到夜宵五檔產品結構都可匹配。
消費場景豐富： 首先，潮汕菜口味清淡適合一家人或親朋聚會消費。
其次，多數(shù)潮汕餐廳以超級單品的潮汕砂鍋粥作為招牌，搭配潮汕炒菜、潮汕鹵水、海鮮等，產品線豐富，大型小型聚餐都適應。
適應多種業(yè)態(tài)： 潮汕菜品種多樣，讓品類具備多業(yè)態(tài)發(fā)展的潛質，早中晚、下午茶、夜宵聯(lián)動。
潮汕地區(qū)入夜，大排檔生意紅火
▲圖片來源：紅餐網
以潮汕砂鍋粥為例，早上可果腹，夜宵可養(yǎng)胃。產品自帶流量，沒有長肉的負擔，是年輕女性的消費新選擇。
3.教育成本低：潮汕牛肉火鍋開先鋒
《舌尖上的中國》火熱播出全國刮起一股尋找潮汕美食風，很多美食老饕和時尚美食KOL紛紛去潮汕地區(qū)開啟美食之旅。據(jù)網上信息顯示，現(xiàn)在很多90后年輕人節(jié)假日的美食之旅都已經不去廣州、成都、重慶，首選是去潮汕。
從資深餐飲人處了解到，當年的潮汕牛肉火鍋“萬店之戰(zhàn)”，一夜間全國大大小小城市都冒出成百上千家潮汕牛肉火鍋店。據(jù)說這場“潮汕牛肉火鍋熱”商家們在各大媒體投入上百億的廣告費。
潮汕牛肉熱潮雖已退去，但卻讓潮汕菜品類在全國迅速打開知名度，并給不少城市的消費者留下“潮汕菜新鮮”的意識。
這意味著潮汕菜品類進入市場，就能初露鋒芒。
4.品類價值高：中國最高端菜系之譽
潮汕菜，為潮州菜的其中一種說法，有中國最高端菜系之譽。
——百度百科
潮汕菜大都以高端形象出現(xiàn)，潮汕菜作為粵菜里的重要組成部分，以海鮮見長，選料考究、刀功精細，且烹調方式多樣。
潮汕菜的精細、高端，不僅體現(xiàn)在它有貴價高端食材，更重要的是它把普通食材精細化，最大限度發(fā)揮食材特色。所以業(yè)內人士都說，潮汕菜是最接近日料的菜系。
潮汕=海鮮的港口
▲圖片來源：廣州吃喝玩樂
消費升級下，高端酒樓在不斷轉型。過去高端人士才能吃得起潮汕菜，現(xiàn)在普羅大眾也能享受。這才讓本身產品價值高還具有品類特色的潮汕菜得以爆發(fā)。
接下來潮汕菜品類將迎來爆發(fā)，餐飲人要注意這幾家潮汕菜品牌的發(fā)展和新動向。
這些從事潮汕菜的品牌切入市場形式不同，鹵鵝、砂鍋粥、潮汕菜、潮汕牛肉火鍋等中高低端分布齊全，單品自帶流量，組合坪效可觀。
1.汕頭八合里海記牛肉店——品類之王
兩年前潮汕牛肉火鍋的爆發(fā)式增長，再經歷退潮。見證了跟風就是跟瘋！真正獲利的品牌少之又少。
但八合里海記作為潮汕火鍋的引領者，浪潮并未撼動其潮汕品類頭部品牌的位置，仍然扶搖直上。
業(yè)內人士稱，八合里海記全國直營門店已達到93家，一年營業(yè)額在同行業(yè)中遙遙領先。品牌逢到新城市，必定引起排隊狂潮。
《天天向上》授予“中國火鍋霸中霸”的頭銜
▲圖片來源：《天天向上》劇照
傳統(tǒng)牛肉火鍋店能夠做到牛肉一天一配，已經是極限。可怕的是，八合里海記依據(jù)餐點分配屠宰時間，保證從屠宰到餐桌不超過3小時。 高效供應鏈讓競爭對手望塵莫及。
屠宰到餐桌不超過3小時
▲圖片來源：八合里海記
據(jù)相關報道，八合里海記還不斷深耕深圳、廣州、東莞、中山等城市前段供應鏈，構建極強的品牌矩陣，形成不可撼動的競爭壁壘。
品牌效應強，供應鏈完善的品類之王，不僅受到消費者喜愛，而且受到各類型商場爭相邀請。
2.家府潮汕菜——坪效之王
市場需求下潮汕菜品類崛起，燃起潮汕菜“新星”——家府潮汕菜。
人均120左右，以商場店為主，先后入駐上海部分熱門的優(yōu)質商圈。據(jù)商場招商部可靠信息，該品牌部分門店坪效與同商場的西貝莜面村不相上下。
雖說菜系不同，但從坪效、客群、口碑來看，后起之秀家府潮汕菜直追已有30年行業(yè)經驗的西貝莜面村。
后起之秀：坪效高，還吸引客流
▲圖片來源：家府潮汕菜
作為后起之秀，家府潮汕菜的明檔廚房搭建、管理運營都領先于其他潮汕菜品牌。
從招商處還了解到，其明星單品潮汕海鮮干貝鮮蝦粥幾乎每桌必點。產品強吸引，為商場帶來不少客流。再加上口味好、黏性強，消費者自然愿意多掏錢，多去幾次。
相比產品線厚重的傳統(tǒng)潮汕酒樓，家府產品線輕且豐富多樣，滿足家庭、朋友聚餐等多重消費場景。
超級明星單品桌桌必點
▲圖片來源：家府潮汕菜
而家府潮汕菜品牌主張“8分食材2分功”，以食材為本，強調食物的原汁原味，正迎合了當下消費升級的趨勢。
據(jù)悉，目前在上海各大商場眼中，像家府這種品牌效應強，坪效高，還能引流的餐飲品牌，已經成為了“香餑餑”，也是各大招商部的首選。
3.左庭右院鮮肉火鍋——渠道之王
左庭右院作為鮮牛肉火鍋領先品牌，直營店主要集中在華東市場，其在上海地區(qū)門店數(shù)遠超同行業(yè)。
商場最受歡迎火鍋品牌
▲圖片來源：聯(lián)商網
從資深餐飲人處了解到，獲得味千拉面投資的左庭右院，快速搶占上海核心商圈。在潮汕牛肉火鍋熱潮退去后，左庭右院就“占山為王”了。
在火鍋同質化的餐飲市場，左庭右院傳承潮汕牛肉火鍋的精髓。以“店多肉更鮮”為品牌主張，建立全產業(yè)鏈模式。
全產業(yè)鏈模式：店多肉更鮮
▲圖片來源：左庭右院公眾號
左庭右院不僅在食材品類、就餐方式上持續(xù)創(chuàng)新，吸引年輕消費者。而且個性化裝修被不少滬上老饕餮稱為“滬上最小清新火鍋店”。門店所到之處必有排隊，并且被不同類型商場邀約入駐。
綜上所述，左庭右院不僅是吸睛之王，也是吸金之王。
4.陳鵬鵬鵝肉飯店——人氣之王
據(jù)了解陳鵬鵬鵝肉飯店是深圳的鹵鵝單品店，其前身為“日日香鵝肉飯店”。
無法想象，人均100元左右，食材供應鏈卻能如此強大。產地圈養(yǎng)，當天宰殺，與同行業(yè)比，食材最為頂尖。
供應鏈健全：產地圈養(yǎng)、當天宰殺
▲圖片來源：百度
據(jù)可靠消息，深圳旗艦店人氣爆棚。日客流上千，翻臺高達十次，求合作加盟商都踏破門檻。陳鵬鵬鵝肉飯店在深圳打得火熱，盡管更名，但排隊現(xiàn)象只增不減。
排隊，從早到晚
▲圖片來源：食妞
從知情人處了解到，相比獅頭牌鹵味研究所，陳鵬鵬或許是最有可能先到上海的鹵鵝店。像這樣人氣居高不下，模式小而精的單品門店，定能為商場吸引更多客流。
· 結語 ·
潮汕菜品類擴張恰好是踩到了消費升級的趨勢，加上品類細分、地方菜系崛起。讓本身注重食材輕度料理的潮汕菜形成了一道風口，為同質化餐飲市場增添新鮮感。
與以往的風口不同，潮汕菜品類先有潮汕牛肉火鍋席卷全國，后有潮汕鹵鵝風靡各地，再有潮汕菜品牌變身商場里的“人氣王”和“香餑餑”。整個潮汕菜品類發(fā)展是大勢所趨。
像潮汕菜這種單品能引流，產品線豐富，復購強的好品類，不僅給消費者帶來極致的產品體驗，還能為商場吸引更多客源。
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