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作為溫州本土人的紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波，這次回到家鄉(xiāng)更是感慨頗多。他希望溫州能有一家優(yōu)秀餐企率先走出去，把溫州菜的名氣打響，以此來實(shí)現(xiàn)溫州菜式在全國乃至全世界的最強(qiáng)推廣，也希望溫州以及浙江人能夠抱團(tuán)，將餐飲事業(yè)做強(qiáng)做大。

吳國平在業(yè)界被稱為“快時(shí)尚餐飲先行者”。他用19年的時(shí)間，將一家店發(fā)展到擁有外婆家、爐魚、杭兒風(fēng)等10多個(gè)品牌，全國180多家門店、近萬名員工的餐飲集團(tuán)。

他認(rèn)為，開店做餐飲之前，我們至少應(yīng)該要問兩個(gè)問題：“我的客人在哪里？我要做什么？”

“我也是用了很久的時(shí)間才想明白，我們外婆家是創(chuàng)造快樂的地方，就是要讓人感覺到幸福?！眳菄秸f，你擅長(zhǎng)什么、喜歡做什么，很重要。未來的餐飲，是傳統(tǒng)餐飲+數(shù)據(jù)餐飲，沒有一個(gè)產(chǎn)品做出來一個(gè)企業(yè)，但是短時(shí)間可以做大，如肯德基、麥當(dāng)勞、海底撈等。企業(yè)如人，每個(gè)人要根據(jù)自己的愛好，設(shè)置自己的狀態(tài)，“我要什么，我能做什么，我就做什么。”

吳國平多次提到自己“愛玩”，所以開創(chuàng)出十幾個(gè)品牌，其中“豬爸”就是他和網(wǎng)易丁磊新近合作并且成功的作品?，F(xiàn)場(chǎng)他還向餐飲朋友坦言自己就是“愛折騰”的人，有過不少試錯(cuò)的經(jīng)驗(yàn)，但是他心甘情愿，因?yàn)樗Ｍ總€(gè)人都做自己喜歡做的事。此外，針對(duì)“新零售影響餐飲”的問題，他提出要通過數(shù)據(jù)來支持餐飲發(fā)展，將現(xiàn)代餐飲不斷做深做透。

溫州深夜食堂創(chuàng)始人鄭光雨認(rèn)為，溫州餐飲企業(yè)很低調(diào)很踏實(shí)，做菜很用心，但是缺少品牌意識(shí)，這是溫州菜很少能走出去打響名聲的一個(gè)重要原因。他建議企業(yè)家們?cè)鰪?qiáng)對(duì)品牌的塑造能力，做好后端這一“海軍”的同時(shí)，要善于運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)這一“空軍”做營銷做運(yùn)營，多管齊下有助于企業(yè)發(fā)展得更快更好。

做餐飲，如何構(gòu)建品類的發(fā)展模式？藍(lán)帶味牛扒家宴創(chuàng)始人魏廷珍以《模式之勢(shì)——打破渠道邊界，一塊牛扒的2年“叛變”》為題，分享了他那塊“牛扒”是怎么在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中造出模式之勢(shì)。

魏廷珍說，兩年前創(chuàng)業(yè)時(shí)，他的目標(biāo)就是誓做C端市場(chǎng)的第一品牌。店里的菜，沒有一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)化的，“因?yàn)槲沂琴u食材的”，要打造一店一主題的社區(qū)服務(wù)型餐購空間，要做集用餐、電商、零售、堂食、教學(xué)、上門家宴為一體的新餐飲。

“餐飲行業(yè)造就了很多品牌，但我們卻把人、物場(chǎng)分離了。”在魏廷珍看來，一個(gè)產(chǎn)品走的快，一群產(chǎn)品走的遠(yuǎn)，聚焦一個(gè)產(chǎn)品，以小眾做大眾。他要做的就是專攻牛肉市場(chǎng)，在非標(biāo)店主打站食文化和一人食的現(xiàn)煎現(xiàn)切立吞模式。并用微商的思維做餐飲，將各類產(chǎn)品體驗(yàn)分享在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，引導(dǎo)消費(fèi)者相信品牌，引導(dǎo)消費(fèi)者購買產(chǎn)品，引導(dǎo)消費(fèi)者更相信品牌。

正新雞排的創(chuàng)始人陳傳武，和我們分享17年只做一塊雞排，并從溫州一家小店發(fā)展成為全國擁有13000家門店的連鎖品牌的心得。

在他看來，供應(yīng)鏈等后端力量極為重要，決定了企業(yè)規(guī)模大小。對(duì)于哪些餐飲適合加盟，哪些適合直營，他則建議類似雞排這樣接近食品工業(yè)的餐飲更適合加盟，而一些個(gè)性化的最好走直營路線。

宴會(huì)餐飲溢香廳集團(tuán)創(chuàng)始人柯五一，與其女兒溢香廳集團(tuán)執(zhí)行總裁柯巴嫩，在《30年餐飲，父女兩代的最強(qiáng)接力賽》主題分享中，道出父女共同打理溢香廳的秘密，是兩人的互補(bǔ)和默契。

如今68歲的柯五一，在歷經(jīng)大眾餐飲、高端餐飲、宴會(huì)餐飲等多種業(yè)態(tài)的實(shí)戰(zhàn)后，希望將來能夠回歸到自己內(nèi)心最愛的溫州甌菜的挖掘當(dāng)中。他感謝自己的女兒巴嫩14年來能和自己并肩作戰(zhàn)，并用她擅長(zhǎng)的法律知識(shí)來規(guī)范家庭企業(yè)。

柯巴嫩透露和父親共事，更多的是通過向父親多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營魄力。她分享集團(tuán)從爆滿，到經(jīng)歷金融危機(jī)、“八項(xiàng)規(guī)定”的冷清之后，努力考察溫州及國內(nèi)市場(chǎng)并不斷進(jìn)行調(diào)整。

父女兩人也同時(shí)看好新式高端宴會(huì)餐飲，并希望溢香廳能夠以此扎根本土宴會(huì)市場(chǎng)。目前他們也在籌備溫州風(fēng)味小館，意在將本土風(fēng)味并帶向全國。

而本場(chǎng)對(duì)話主持高建敏也提出一代、二代合作，更多的是需要信任與愛。他還提出做連鎖餐飲，最重要的是扎實(shí)地打好第一個(gè)模版，而后再將供應(yīng)鏈、品牌梳理，和團(tuán)隊(duì)打造沉下去做扎實(shí)。

新時(shí)期，浙江餐飲業(yè)如何抓住契機(jī)做強(qiáng)做大，走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)？

世界中餐名廚交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李耀云認(rèn)為，做菜的廚師，要記住傳統(tǒng)的東西，但是不能守舊。以前燒一只雞，整棟房子都香了，現(xiàn)在燒一桶雞都未必能讓人覺得香，所以要?jiǎng)?chuàng)新。但在創(chuàng)新的同時(shí)，又不能忘本。近年來，有的餐飲企業(yè)，90%以上的產(chǎn)品都是工廠化的，哪里還有什么特色，一個(gè)味道吃到底。還有的不管什么菜，都加點(diǎn)辣椒。

李會(huì)長(zhǎng)說，餐飲要發(fā)展起來，味道是根，一個(gè)好的廚師非常重要。過去，我們廚師是學(xué)三年幫三年留三年，非常講究基本功；現(xiàn)在有的廚師沒學(xué)到什么，就急著跳槽，如何能打好基本功。

廚師要強(qiáng)調(diào)基本功的同時(shí)，老板的也要清楚地知道定位是什么，不要稀地糊涂地虧錢。只有老板和廚師都結(jié)合起來，我們的餐飲業(yè)才能走得長(zhǎng)久。

從事品牌咨詢十二年，2012年起開始聚焦餐飲業(yè)，專注餐飲品牌研究和咨詢策劃的曾暉認(rèn)為，餐飲創(chuàng)新，實(shí)際上是一場(chǎng)品類革命。

關(guān)于品類，他有幾個(gè)重點(diǎn)說明：

品類不等于產(chǎn)品，品類是讓顧客一看就知道你是賣什么的；品類不是重新發(fā)明一個(gè)產(chǎn)品，是發(fā)現(xiàn)和重組；

品類定位不等于爆品，品類也是可以改變的；找到品類不代表成功，沒有經(jīng)過系統(tǒng)包裝的品類是沒有價(jià)值的；

沒有營銷傳播的品類容易被對(duì)手搶先，有可能你是第一個(gè)創(chuàng)造的，但不重要，重要的是誰第一個(gè)進(jìn)入顧客的心智。

餐加創(chuàng)始人、簡(jiǎn)廚創(chuàng)始人胡耀洲在《舊餐飲歸零，新餐飲出發(fā)》的主題演講中，重點(diǎn)提出“超級(jí)用戶中心”。他認(rèn)為“用戶中心＝領(lǐng)導(dǎo)一切“，一切以用戶為中心，優(yōu)化用戶體驗(yàn)、用戶效率是新餐飲認(rèn)知突破、科技創(chuàng)新的第一因。深耕餐飲業(yè)的他希望新時(shí)代餐飲人利用大數(shù)據(jù)，更好地了解用戶，并以用戶倒逼管理，實(shí)現(xiàn)去管理化。

我們生活的節(jié)奏，空間和精力，都在無形不覺中累積壓力，慢慢的被壓縮，甚至停滯萎靡。

捷薈大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人劉海麗認(rèn)為，餐飲行業(yè)是非常需要大數(shù)據(jù)支撐發(fā)展的，而且餐飲企業(yè)本身就有大量的數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)與外國的數(shù)據(jù)整合，找到關(guān)聯(lián)的成功基因，與自己的營運(yùn)營銷結(jié)合起來，會(huì)發(fā)展得更快更穩(wěn)健。近幾年，已經(jīng)有一些百強(qiáng)企業(yè)開始運(yùn)用大數(shù)據(jù)，如真功夫、西貝等。

目前，餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)越來越多的的細(xì)分領(lǐng)域，80后90后的消費(fèi)力也越來越強(qiáng)，餐飲企業(yè)如果能借助大數(shù)據(jù)選址開店、設(shè)置菜單、分析品類口味，將會(huì)得到加速度的增長(zhǎng)。同時(shí)，大數(shù)據(jù)可以有效地監(jiān)測(cè)到很多客戶的輿情，分析商圈的數(shù)據(jù)，幫助餐飲企業(yè)了解客戶的情緒趨勢(shì)，以及同一個(gè)價(jià)格帶里的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，規(guī)避一些小事件帶來的傷害，這是非常重要的。