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鹵鵝
鹵鵝是廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于潮菜系。潮汕出名特產(chǎn)良種鵝——獅頭鵝，故鹵獅頭鵝在潮汕已有很長(zhǎng)的歷史。鵝的烹制方法各地不同。廣州喜歡燒制，而閩南、海豐陸豐一帶至今仍以“清煮”為主；潮汕一帶，則突出傳統(tǒng)鹵制特色。
潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝，肉質(zhì)肥美，鹵鵝是地方風(fēng)味食品，香滑入味，肥而不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等鹵制而成。
鹵”是一種烹調(diào)方法，它是把加工的原料放人經(jīng)調(diào)配的鹵水中加熱，吸收鹵汁美味，并經(jīng)慢火燒煮至熟或捻的菜品。這些經(jīng)鹵法烹制出來的就稱為“鹵味”，其中又以潮汕最為出名。
“鹵”這種烹調(diào)方法大約起源于隋代，此前北魏農(nóng)、食典籍賈思勰的《齊民要術(shù)》，對(duì)菜肴烹調(diào)曾言及“綠食法”，即是將雞鴨用鹽豉蔥姜烹煮的方法，人們認(rèn)為可以將此法說是“鹵”的發(fā)端。在宋代的食典中，正式有了“鹵”的字樣和“鹵”此一烹調(diào)方法的記述。
潮汕鹵鵝作為潮汕鹵水的代表，其鹵鵝獨(dú)具風(fēng)味，深受食客好評(píng)，原因在于①不惜工本，選擇上乘原料制作鹵水，加入多種名貴中藥材，不含味精、醬油等添加劑；②選擇肥美大小適中的黑棕鵝制作鹵品；③遵古法制，工藝精細(xì)，要求嚴(yán)格，一絲不茍；④每次鹵制之后，都留下鹵汁，為下次之用；若老鹵汁不夠新鹵品應(yīng)用，就按比例添加清水、香料和調(diào)味料。有經(jīng)驗(yàn)的鹵制品師傅認(rèn)為，鹵湯保存得當(dāng)，相續(xù)使用，積味濃重，鹵湯越老，鹵出的鹵味越香，這也正是潮汕鹵味的美味秘訣所在。
來源：潮汕風(fēng)味
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