在許多人的印象中，善治江河湖鮮的烹壇高手大都集中在江浙兩省。
實際上，廣東廚師不僅善烹海鮮，河魚同樣做得獨具一格、分外妖嬈。東莞、順德、中山、肇慶、清遠(yuǎn)這幾個地方離海岸線有點距離，在物流不甚發(fā)達(dá)、保鮮技術(shù)不夠先進的一兩百年前，吃海鮮也不是一件容易的事。好在那一帶稻田多、河汊多，有些村鎮(zhèn)還被稱為“桑蠶之鄉(xiāng)”，在食俗上與江南“飯稻羹魚”的傳統(tǒng)相近，鯇魚、鯪魚、鳙魚、鰱魚、鯽魚等淡水魚是尋常之物，不僅為老百姓提供了營養(yǎng)和美味，也為廚師提供了發(fā)揮聰明才智的眾多素材。
大家肯定知道豆豉鯪魚這種扁扁的腰形罐頭，20世紀(jì)80年代在食品店里一度風(fēng)光過，幾角錢一罐，寄一箱給遠(yuǎn)在大西北的親戚，也算“食有魚”吧！這種罐頭我也吃過，油炸過的鯪魚經(jīng)不起擠壓，不可避免地“玉碎”了，但吸足了醬汁豉油的滋味，過粥、過泡飯別有風(fēng)味。后來聽廣州的朋友說，鯪魚只在廣東有，因為在外省低于或高于7℃的水溫中就容易死翹翹。
風(fēng)生水起撈魚膾
前幾天，朋友帶我去以順德風(fēng)味立身揚名的“新順記”餐廳領(lǐng)教廚師烹治魚肴的手段。一干“吃貨”興沖沖地來到虹橋高島屋，直上7樓，“新順記”的醒目店招赫然入目。中午飯點剛至，餐廳里人頭攢動，還有十幾人在門口等號，這樣的情景已經(jīng)很長時間沒見了。進得包房，與“新順記”的金總等新朋友握手寒暄，飲了一壺老樹普洱，菜就上來了。順德人不喜花里胡哨，冷菜才四道：深井燒鵝拼桂花蜜叉燒、古法鹽焗手撕走地雞、涼拌脆爽魚皮，還有一盤魚生絲，它就是鼎鼎大名、喜感十足的順德魚生撈起。
順德魚生撈起
鯛魚下單后宰殺，放血治凈后去皮切細(xì)絲，碼在雪白的冰盤上。別以為這是日本料理，不，是中國人自古以來就吃慣了的魚膾，所謂刺身，是日本人抄了我們的作業(yè)。
一砣像八寶飯那樣高高隆起、晶瑩剔透的魚絲，周圍配了胡蘿卜、白蘿卜、香芋、檸檬葉、青椒、藠頭、洋蔥、嫩姜等，一律切作細(xì)絲；芝麻揀凈炒香，香芋絲滾油里炸脆；又脆又香的油氽花生米是不可少的，就像一臺京戲，小花臉一上臺，氣氛立馬就活躍了。隨后由美女服務(wù)員當(dāng)堂撈起，邊撈邊唱：“一撈年年有余，二撈風(fēng)生水起，三撈黃金滿地……”撈得越高，來年越是紅紅火火。
廣東朋友說，上海人講究討口彩，廣東人對此更加在意，順德的酒席上必定要有一道意頭菜。魚生絲就是意頭菜，撈起來的意思就是多賺一點錢，俗是俗了點，但是誰不這樣想呢？尤其是在這疫情的3年里，除了個別人賺得盆滿缽滿，炒投的、投資的、開公司的、跑運輸?shù)?、搞旅游的都斷?/span>斷腳了，再不賺點柴米錢，元氣就別想恢復(fù)啦！
接下來暖場戲開演：每人一盅順德古法拆魚頭羹，先用慢火將魚骨、魚肉吊湯，濾去渣滓，下主料、輔料燉至滾燙噴香，湯色奶白，絲般柔滑，魚肉肥嫩，又因加了廣東勝瓜、松仁、魚腐、金不換、黑木耳、蔥絲等，開胃理氣，清鮮雋永。揚州拆燴魚頭已經(jīng)入了典籍，這道順德古法拆魚頭羹我倒是第一次品嘗，說實話，真的不輸揚州拆燴魚頭。
順德古法拆魚頭羹
生魚嘴凝脂滑
在“新順記”，面對一條四五斤重的活蹦亂跳的大黑鰱，究竟是三吃還是四吃，最好先與服務(wù)員商量再決定最佳方案。我們選擇三吃，拆魚頭羹之外，接下來就是瓦煲生焗魚嘴。
生焗魚嘴，與以前吃過幾回的啫啫魚嘴煲的畫風(fēng)有點相似，但兩者的烹飪過程和滋味呈現(xiàn)都有差別。我本是一個資深魚頭控，吃魚頭我既有癮又有技巧，眼前的這枚魚頭已屬超規(guī)格，趴在剛剛離火的砂煲里，撐足了不留一絲空隙，實在令人垂涎。
三蔥干焗小青龍
朋友說“新順記”在順德有定點供應(yīng)的大黑鰱，這種魚沒有腥味，關(guān)鍵之一在于“吊水”，首先是養(yǎng)足時間，然后在出水之前3個月停止喂食，讓魚餓上百來天，魚腹徹底排空，妥妥地實現(xiàn)了控脂瘦身，空運來到上海后，再靜養(yǎng)一兩天。接下來交由切配師傅宰殺，必須放凈血，魚肉的顏色恰似油性豐富的羊脂白玉，還要仔細(xì)剝?nèi)?/span>腹內(nèi)黑膜，然后交給爐灶師傅烹飪，所以吃起來沒有一絲泥土氣。
這道生焗魚嘴做得十分到位，調(diào)味也不復(fù)雜，砂煲內(nèi)的魚嘴鋪排妥帖后不需要翻身，讓墊底的蒜仔和洋蔥們形成防止食材粘底焦黑的隔離帶，合上蓋子，聽得“吱吱”作響，沿蓋圈澆一圈廣東米酒，去腥又增香，在鍋內(nèi)形成一個熱氣蒸騰的小氣候，將魚嘴快速催至斷生。時間一到，揭蓋一看，香氣撲鼻，鍋底不見一滴水，辣椒、蒜仔和香菜雖然是龍?zhí)捉巧?/span>倒也盡心盡力，一絲不茍。
挾起一塊丟進嘴里，“好肉長在骨頭邊”，用來形容魚頭也是顛撲不破的真理。骨頭縫里不易剔出的膠質(zhì)或纖維干脆用嘴來吮吸，特別有趣，不雅歸不雅，美味最要緊。這枚魚頭真給廣東廚師長臉了，太滑、太嫩、太鮮，再用其他詞藻來形容，就顯得累贅了。關(guān)鍵還是火功了得，多一秒、少一秒都不成。
魚嘴——準(zhǔn)確地說是魚臉，以鮮香嫩滑征服了每個人。我最愛的花鰱下巴，這次吃到暢了，吐出的骨頭猶如土耳其彎刀。
金總說：“順德廚師靠一只瓦煲也能笑傲江湖，捍衛(wèi)自己的江湖地位?！?/span>
接下來是香煎魚骨，梳子狀的龍骨兩邊魚肉雖然不多，但還是斬成大小適中的厚片，簡單地撒些生抽和鹽，煎成象牙色，表面有金黃色斑點，好似金鑲玉的視覺效果?？瓷先ハ窈遇?，吃了才知道是綿密嫩滑的魚肉。關(guān)鍵是這個魚骨煎得剛剛好，一點不柴，也不膩口，可見順德廚師對火功的掌控已經(jīng)爐火燉青，不服不行啊!
自制煎蝦餅
吃了這道菜，方知在順德廚師的辭典里，沒有“浪費”這個詞匯。
金總含笑肯定了我的說法，又上了一盤功夫生炒龍躉魚片。這是用龍躉魚做的，選取魚背、魚肚部分，切成魚片，操作上也不必太復(fù)雜，下料后稍許抓幾下，熱鍋里放少許冷油，滑炒一下即可出鍋；原汁原味，外脆里嫩，吃了還想吃的欲望實在按捺不住。所謂功夫炒魚片，就是大道至簡吧!
功夫生炒龍躉魚片
無骨魚球脆花鰻
黑鰱搶了鏡頭，花鰻又有何種表現(xiàn)呢？花鰻是水中一霸，食肉類動物，面目猙獰，兇猛異常，一方塘里出那么一條，小小世界就不太平了?！靶马?/span>記”廚師治花鰻也有一套，首先要去除鰻魚表面的黏液，再治凈腹內(nèi)乾坤，確保沒有腥味。接下來生炒無骨魚球就上場了。
上海人治河魚也算有點心得的，但要將魚片、魚絲炒得嫩滑而不渣、不碎、不粘，不是一件易事，往往多留鍋幾秒鐘，魚肉就老了。這道香煎花鰻中段，素面朝天的格調(diào)相當(dāng)考驗廚師的功力。將1.5千克重的鰻魚剔去骨頭，只選中段，拔除小刺，帶皮切片，加了秘制調(diào)味，看似隨意的抓幾下，稍許拍粉后鎖住水分；鐵鍋燒燙，倒入冷油，滑入魚片，快速滑鍋，給魚片鍍上一層金黃的蟬衣，表面結(jié)殼，香氣四溢?？梢韵胍姀N師在顛鍋時隨意捏一撮鹽扔在鍋里，純粹靠對火候的精準(zhǔn)掌控，讓魚片抵達(dá)最好的狀態(tài)，吃起來有卜卜脆的口感。這一招，江湖上的大多數(shù)廚師看得明白，卻不一定學(xué)得像。
頭尾也不能浪費，用烏醬豉汁蒸，火候掌控掐分掐秒，出了蒸箱立即送至餐桌，鮮香滑嫩，無與倫比。盤底淺淺一層的醬湯豉汁，如果用來拌飯，又是一道打耳光也不肯放的美味。
黃鱔臘味煲仔飯
壓軸大戲是一砂鍋煲仔飯，不是尋常的香腸臘肉加芥藍(lán)的煲仔飯，而是只賣188元、足夠十條精壯漢子飽餐一頓的臘肉黃鱔煲仔飯。黃鱔生來就有腥味，炒菜、煲湯已經(jīng)很難駕馭了，用它來煲飯，絕對是一趟冒險的旅行??！但是“新順記”的這鍋煲仔飯居然吃不出一絲絲腥味，黃鱔的鮮香脆爽、臘肉的鮮咸回甘、米粒的香糯彈牙，一起在口中交錯、反復(fù)、融合，真是越吃越有勁，舍不得放下飯碗了。
黃鱔臘味煲仔飯
在《老廣的味道》這部片子里，我對黃鱔煲仔飯有了初步的了解，知道順德某條小街深處有一家以鱔魚煲仔飯立身揚名的小店，老板襲承古法，將燙黃鱔的水燒飯，據(jù)說一點不腥。
這一劇情我可不敢在家里嘗試，想必失敗是肯定的，但親口吃到又不得不服?！靶马樣洝钡膹N師用不用燙黃鱔的水來燒飯呢？廚師坦白，他們不用，就怕上海食客產(chǎn)生心理障礙。
已經(jīng)吃撐的我，一粒不剩地干完了這碗飯，再喝一口清鮮雅潔的石斑魚骨湯，實現(xiàn)了徹底的滿足。
食在廣州，味在鳳城?！傍P城”是順德的美稱，數(shù)萬名順德廚師在改革開放的春風(fēng)里，身懷絕技，行走天下，為中華美食贏得了更高的聲譽。上海也是順德廚師大顯身手、玉汝于成的平臺。“新順記”徐匯南洋1931首店開了好幾年，生意一直不錯，后來又有千樹花園店、高島屋店。今年新年伊始，七寶萬科廣場店也隆重開張，春節(jié)期間生意好到飛起來。這是金總預(yù)料之中的事，我也不感到意外。食材優(yōu)良、出品穩(wěn)定、價格適中、服務(wù)周到，都是硬道理。
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