疫情之下，各行業(yè)都不容易，而以堂食為主的餐飲行業(yè)尤其不容易。
“明星”餐飲人汪小菲在直播中透露，這幾個(gè)月他開的餐廳很多都沒法開門營業(yè)，啥也不干就要開支數(shù)百萬，虧損嚴(yán)重。
前兩個(gè)月，汪小菲在北京又開了三家餐廳，其中有兩家高檔餐廳投資了5000多萬，還有一家粵菜餐廳投資300多萬。
受疫情影響，現(xiàn)在這些店全部關(guān)門，響應(yīng)號(hào)召，只提供線上服務(wù)。
汪小菲直言，還不到兩個(gè)月時(shí)間這些錢全部打水漂。
現(xiàn)在只有線上點(diǎn)餐每天的營業(yè)額，還不夠員工工資以及高昂的店租。
他在上海等地的分店，也基本都是虧本狀態(tài)，再不開門營業(yè)，只會(huì)更加艱難。
汪小菲的遭遇不是個(gè)例，受疫情沖擊，餐飲行業(yè)的日子普遍不好過。
無法堂食，光靠外賣收入根本無法維持運(yùn)營。
不管你有沒有收入，不管你開不開門營業(yè)，房租與員工工資都是要付的。
所以對(duì)于餐飲企業(yè)來說，疫情反復(fù)成為行業(yè)面臨的普遍困境。
據(jù)《2022新餐飲行業(yè)研究報(bào)告》顯示，2021年我國注銷、吊銷的餐飲企業(yè)數(shù)量達(dá)到84萬家，同比增長6.74%。
在這樣的大背景下，蜜雪冰城的舉動(dòng)就特別顯眼。
近日蜜雪冰城宣布，為應(yīng)對(duì)疫情沖擊，面向2021年12月31日前門店在運(yùn)營狀態(tài)的加盟商，蜜雪冰城減免1年加盟費(fèi)，減免總額接近2億元，包括食材、包材、消耗品等超50%的門店物料也將降價(jià)。
行業(yè)普遍不景氣，蜜雪冰城的奶茶這么便宜，為什么它有這樣的底氣大幅減免加盟商費(fèi)用呢？
因?yàn)槊垩┍鞘軟_擊相對(duì)而言不大，它最賺錢的其實(shí)不是奶茶。
蜜雪冰城以加盟連鎖為主要運(yùn)營方式。
它憑借超低單價(jià)，用近乎農(nóng)村包圍城市的運(yùn)營方式，發(fā)展成為擁有近2萬家門店的奶茶巨頭。
但不同于喜茶、奈雪等直營奶茶品牌，蜜雪冰城的主要營收方式，是向加盟商收取加盟費(fèi)用以及門店相關(guān)物料費(fèi)用。
蜜雪冰城把門店的原材料和供應(yīng)鏈牢牢攥在手里。
加盟費(fèi)是一次性的，但原材料費(fèi)是長期的。
它從眾多加盟商手中收取原輔料費(fèi)用，大到設(shè)備、裝修，小到包裝袋、吸管，這部分生意占到了集團(tuán)總利潤的40%。
難怪有人說，蜜雪冰城賣的產(chǎn)品不是茶飲，而是門店。
不光是蜜雪冰城，楊國福麻辣燙和巴比食品，都是類似的商業(yè)模式。
他們的營收結(jié)構(gòu)相比傳統(tǒng)的連鎖餐飲有一個(gè)非常大的變化。
營收當(dāng)中最大一部分是由加盟店購買原材料貢獻(xiàn)。
公司則隱藏在一家家的門店背后，做起了加盟門店的供應(yīng)商。
公司總部憑借眾多加盟店的海量需求，深耕供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)，用更低的成本采購各種原材料，再賣給門店，賺取其中的差價(jià)。
正因?yàn)檫@種商業(yè)模式，他們受疫情沖擊相對(duì)較小。
很多餐飲品牌，房租、人工和原材料成本往往都占據(jù)總成本的90%左右。
而且這部分成本有兩個(gè)特點(diǎn)。
一是剛性，即只要營業(yè)就會(huì)支出；
二是無論品牌經(jīng)營狀況如何，這三塊成本都會(huì)不斷上漲。
而蜜雪冰城這類公司的模式，不用自己租房子，雇人工，把房租、人工成本轉(zhuǎn)嫁給了加盟商。
他們通過門店數(shù)量的擴(kuò)張和原材料需求的增大，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模效應(yīng)，能夠降低供應(yīng)鏈成本。
而且即使原材料漲價(jià)，他們也可以加價(jià)轉(zhuǎn)嫁給加盟商。
加盟商好像是在受壓榨，但其實(shí)比起在市場(chǎng)上自己采購原材料成本還是要低一些，因此實(shí)際上實(shí)現(xiàn)了雙贏。
這些公司通過加盟模式，把“三高”轉(zhuǎn)嫁給加盟商，降低自身風(fēng)險(xiǎn)敞口的同時(shí)，還能享受規(guī)模優(yōu)勢(shì)帶來的成本優(yōu)勢(shì)。
這種模式必須要有規(guī)模效應(yīng)，比如幾家門店和幾萬家門店，對(duì)原材料的議價(jià)權(quán)截然不同。
所以這些公司加盟費(fèi)往往比較低，就是為了吸引更多加盟者，開更多的門店。
當(dāng)門店生意受到疫情沖擊時(shí)，他們也愿意降低加盟費(fèi)和各種費(fèi)用，幫助加盟者渡過難關(guān)。
富日記以前多次提過，淘金賣水是最好的商業(yè)模式之一。
如果遇到某個(gè)風(fēng)口，最好的切入點(diǎn)之一，就是做淘金賣水的生意，也就是提供幫助人們做這個(gè)風(fēng)口生意的產(chǎn)品和服務(wù)。
但風(fēng)口不常有，而且持續(xù)時(shí)間也說不好，這為淘金賣水生意增加了很多不確定性。
蜜雪冰城這類公司干脆自己打造一個(gè)風(fēng)口，然后開展淘金賣水的生意。
這樣自主性更強(qiáng)，掌控度更好，利潤率和持久性也更高，確實(shí)讓人嘆為觀止，不服不行。
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