鹵菜的口感如何是檢驗(yàn)鹵菜工藝的基本標(biāo)準(zhǔn)。鹵水即使香味足，成品無(wú)味也是徒勞。還是那句話，鹵菜的入門(mén)好像很簡(jiǎn)單，不容易掌握。味道看起來(lái)是個(gè)小問(wèn)題，但是和鹵菜制作過(guò)程中的基本功有著密切的關(guān)系。一切都需要小心。合肥錦味齋小編今天將系統(tǒng)地講解成品鹵菜的味道與配料的預(yù)處理和腌制、調(diào)料的比例以及烹飪時(shí)間之間的關(guān)系：
一、食品原料預(yù)處理：
味覺(jué)的一個(gè)重要前提是把味覺(jué)刺激成香味，而不是魚(yú)腥味和異味。雖然腌制可以去除食物成分的腥味，但為了根除腥味，食物成分的預(yù)處理是必要的，紅燒豬蹄也不例外。翟進(jìn)偉的做法是用噴槍把豬蹄的毛燒掉，把表面的皮燒焦，然后放入清水中，用鋼珠擦洗，這樣既去除了毛根，又去除了腥味。
二、腌制：
回到這個(gè)粉絲提出的問(wèn)題，他咨詢(xún)的時(shí)候，我先問(wèn)你腌過(guò)沒(méi)有。他說(shuō)用料酒腌了兩個(gè)小時(shí)，又帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題。料酒和姜鹵豬蹄只能去腥，根本起不到底味的效果。還有，鹵豬蹄不適合水腌。如果水滲入肉太多，實(shí)際上會(huì)影響在鍋里鹵制時(shí)的浸香。因此具體做法是
先加鹽，有咸味才有底味。腌制新鮮豬蹄所用的鹽至少是每斤7克，冷凍豬蹄不少于6克，簡(jiǎn)單的混合是沒(méi)有用的，但要涂抹均勻，搓至豬蹄表面發(fā)熱的程度，這樣可以幫助吸收
二、加入八角、陳皮、花椒腌制，全部打碎，然后煮沸浸泡5分鐘，然后在豬蹄表面混合均勻，以進(jìn)一步去除腥味
三、加入小蘇打，拌勻。目的是利用小蘇打作為膨松劑，切斷肉制品肌肉組織中的纖維組織，使其口感良好。
第四，如果你是以紅燒豬蹄為主干或者紅燒豬蹄的單品店，你也愿意花成本。翟進(jìn)偉大師教你一招，可以用木瓜獼猴桃汁腌制，有軟化肉制品纖維組織的作用。讓豬蹄有新鮮水果的味道，
第五，腌制時(shí)間，冬天溫度低，腌制時(shí)間不宜少于8小時(shí)，夏天腌制時(shí)間不宜少于6小時(shí)，那個(gè)風(fēng)扇只腌制2小時(shí)是不夠的。
Iii .香料配方：
首先，據(jù)說(shuō)鹵水配方的風(fēng)味對(duì)紅燒豬蹄的口感意義不大。味道高級(jí)的話可能沒(méi)味道，味道一般。味道做得好，味道也不會(huì)差，但香料的質(zhì)量和比例是與味道密切相關(guān)的因素：第一，香料的質(zhì)量對(duì)鹵水配方的效果影響很大，也會(huì)影響成品的口感。如果不能鑒別香料的真?zhèn)魏唾|(zhì)量，而購(gòu)買(mǎi)變質(zhì)后提取的陳年商品，那么這種風(fēng)味香料在鹵水中的作用將為零。如果不小心買(mǎi)到假貨，甚至?xí)茐?，?duì)鹽水有反應(yīng)。所以調(diào)料的質(zhì)量鑒定也是燉鍋人必須掌握的功課(這個(gè)社區(qū)做了一系列的分享，這里就不贅述了)
二、比例：
剛才說(shuō)了，就算配方比較普通，只要配方中有一種充分刺激豬蹄原有肉味的香料組合，并且整個(gè)配方的比例適用于配料，就可以將肉味和鹵水復(fù)合味結(jié)合起來(lái)，做出好味道。就紅燒豬蹄而言，香味必須占豬蹄總重量的0.8%，香味不得低于1.2%
三、透骨香的應(yīng)用：
為什么要透骨香呢？因?yàn)樨i蹄有一半是骨頭，所以這么多年輕的客戶之所以喜歡吃豬蹄，是因?yàn)橄矚g里面有香氣的骨頭的味道，所以可以加一點(diǎn)丁香和山楂，這是幫助成熟，增加食欲，而丁香是起到穿透骨香的作用。
四、溫度：
其實(shí)鹵菜的溫度也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。很多新手也聽(tīng)了，知道用個(gè)小火就夠了。然而，其實(shí)“我知道為什么，我不知道為什么。”豬蹄和牛肉一樣，是鹵水技能中很難腌制的幾種食材之一。前任師父帶徒弟。如果能把豬蹄牛肉腌制好，基本上就可以開(kāi)始當(dāng)老師了。也是小火。不同爐灶的小火標(biāo)準(zhǔn)是一樣的，紅燒豬蹄也是一樣的：有人腌過(guò)之后，骨頭都花了，咬了就嚼不動(dòng)了；有人腌過(guò)之后，雖然爛了，卻沒(méi)有香味；有人腌過(guò)之后，皮是完整的，但是咬起來(lái)又軟又好吃，而且很有味道；這些都與溫度有關(guān)：
你看別人的豬蹄，好像都是小火腌的。其實(shí)只是小火腌的時(shí)間長(zhǎng)，大火腌的時(shí)候你沒(méi)看到。在制作豬蹄的過(guò)程中，大火腌制的時(shí)間相對(duì)較短。目的是給生豬蹄上色腌制，但不能讓肉變脆。大火過(guò)后，需要很長(zhǎng)時(shí)間才能使肉變脆，并逐漸滲透出配方香料的香味
整個(gè)火雖然能保持形狀完好，但不能保證味道。背后的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單。當(dāng)常溫豬蹄遇到高溫鹽水時(shí)，豬蹄表面會(huì)瞬間成熟收緊。雖然表面緊實(shí)，有利于豬蹄的形狀完整，但會(huì)造成豬蹄的肌肉組織緊實(shí)，包括鹽水的香味等復(fù)合味道，難以滲透。整個(gè)過(guò)程哪怕是小火都不行，剛提到的骨頭會(huì)冒出來(lái)，會(huì)被燒變形。V.腌制時(shí)間：
在談鹵制時(shí)間之前，一定要保證鹵水是一個(gè)重要的前提，就是鹵油，因?yàn)橄懔鲜菗]發(fā)性的，特別是長(zhǎng)期鹵制后，香味會(huì)揮發(fā)到空氣中。如果鹵油的厚度連一厘米都沒(méi)有，香味就會(huì)揮發(fā)到空氣中而被浪費(fèi)掉，這也是為什么很多人的鹵水聞起來(lái)很香，但成品嘗不出味道，沒(méi)有香味的原因。翟進(jìn)偉師傅腌制豬蹄時(shí)，會(huì)保證鹵汁頂部的鹵油厚度為1.5厘米，且不覆蓋鹵汁：一是防止復(fù)合香味過(guò)度流失；其次，通過(guò)水蒸氣的蒸發(fā)帶走香料的藥用味道；第三，用鹽鹵油保溫，以利于豬蹄的快速成熟。
腌制時(shí)間對(duì)口感的影響可以這樣理解。其實(shí)豬蹄剛腌好的時(shí)候，也就是浮在鹽水里的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候是不吸鹽的。如果此時(shí)把豬蹄從鍋里拿出來(lái)，咸味其實(shí)是不夠的。只有吸入足夠的鹽，它們才會(huì)沉入鍋底。所以傳統(tǒng)做法是腌制1小時(shí)，關(guān)火后再浸泡2小時(shí)。
實(shí)際操作過(guò)程中，如果是新鮮豬蹄，我一般都是油凝后腌制。前一天晚上8點(diǎn)左右，腌40分鐘，然后關(guān)火泡到第二天早上8點(diǎn)。這時(shí)鹽水的溫度已經(jīng)下降，豬蹄剛溫完就撈出來(lái)了。豬蹄的外觀很好，幾乎沒(méi)有縮水，完全沒(méi)有骨頭花，皮膚看起來(lái)很完整，顏色溫暖濕潤(rùn)。
但是這種鹵制方法有兩點(diǎn)需要注意：一是鹽水的鹽度要降低到平時(shí)的三分之一，否則成品太咸進(jìn)不去；第二，糖色的量要減少一半，因?yàn)殚L(zhǎng)期浸泡顏色會(huì)變深。
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