海底撈vs呷浦呷浦，兩家公司都在香港上市，一家市值1400億，一家140億，究竟原因?yàn)楹危?/span>
海底撈創(chuàng)始人張勇，1994年在四川簡陽成立第一家海底撈火鍋店，至今已有25年歷史。
呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟，臺灣人，在上世紀(jì)90年代末期開始由珠寶生意轉(zhuǎn)型做火鍋，開始并不順利的他也算是挨過了最困難的賠本時(shí)期。
然而這兩家“年齡相仿”的火鍋如今卻有著不小的差距，兩家公司都在香港上市，一家市值1400億，一家140億，究竟原因?yàn)楹危?/span>
從規(guī)模上來看，海底撈和呷哺呷哺已經(jīng)不是一個(gè)級別的了，如下表所示，這樣發(fā)展下去，二者差距只會(huì)越來越大。
盡管賀光啟曾表示，要將呷哺呷哺的店開數(shù)量達(dá)到比肯德基多一家。
過去幾年，公司定下擴(kuò)張目標(biāo)，到2020年要開1000家店，實(shí)現(xiàn)百億營收和十億凈利潤。從截至2018年末的情況來看，在兩年后要想全部實(shí)現(xiàn)以上目標(biāo)，應(yīng)該還有很大難度。
年報(bào)顯示，2018年，呷哺呷哺共新開張195間餐廳，包括168間呷哺呷哺餐廳及27間湊湊餐廳，同時(shí)關(guān)閉20間餐廳。截至2018年末，公司共擁有及運(yùn)營呷哺呷哺餐廳886間、湊湊餐廳48間。其中，公司從2018年湊湊餐廳的持續(xù)擴(kuò)張中獲取的收入達(dá)5.56億元，同比暴漲374.9%。
2018年，兩家公司都加快了開店速度。其中呷哺呷哺新開店195家，開店速度遠(yuǎn)超過去兩年。公司表示，今年要繼續(xù)保持新店開拓速度，千店目標(biāo)有望提前實(shí)現(xiàn)。
海底撈2018年在香港上市，開店速度更加兇猛。全年新開店200家，門店總數(shù)達(dá)到466家。
雖然二者都在以數(shù)量的增多來增長市場占有率，然而，二者實(shí)際的差距還是有的。
首先出現(xiàn)在翻臺率上。
據(jù)資料顯示，翻臺率海底撈繼續(xù)維持在5次/天，這從海底撈餐廳門前排隊(duì)等位的狀況也可以想見。
而呷哺呷哺在經(jīng)歷了“老鼠門”事件以后，翻臺率也由2017年的3.3倍下滑至2.8倍。值得一提的是，呷哺呷哺餐廳的翻臺率已經(jīng)連續(xù)兩年下滑，2016年時(shí)，其翻臺率曾達(dá)3.4倍。
翻臺率是餐飲企業(yè)的一個(gè)重要考量指標(biāo)，通常情況下，翻臺率高則意味著該企業(yè)能在有限的坪數(shù)及營業(yè)時(shí)間內(nèi)，提高座位的流動(dòng)率，從而帶來營收的成倍提升。
其次服務(wù)水平上也是不小的差距。
其實(shí)說起呷哺呷哺的服務(wù)質(zhì)量，比起餐飲行業(yè)很多店，算是比較好的。由于呷哺呷哺吧臺式的用餐特點(diǎn)，以及快餐式的節(jié)奏，呷哺呷哺的服務(wù)員應(yīng)該要比普通餐飲服務(wù)員輕松一些。
然而再來看看海底撈，以服務(wù)好為名聲的它，基本在火鍋行業(yè)是無法被超越的。很多顧客在選擇同樣水平和口味的多家火鍋店時(shí)，一定把海底撈排在第一選擇上。
當(dāng)然這樣的服務(wù)水平下，也讓海底撈在用人成本上花費(fèi)了比一般飯店更高的比例。
海底撈員工的人均薪酬（含各項(xiàng)福利）遠(yuǎn)高于呷哺呷哺，高薪酬對員工的激勵(lì)也是顯而易見的。海底撈2018年近30%的營收都拿來支付員工薪酬。
因此，呷哺呷哺在這一點(diǎn)上應(yīng)該輸?shù)眯姆诜?/span>
第一個(gè)，也是最重要的一個(gè)原因應(yīng)該是食品安全問題，這對任何食品消費(fèi)者來說，都是一件首要事情。
東興證券分析師譚可指出，呷哺呷哺餐廳翻座率下滑主要是受到2018年下半年食品安全事件的影響，導(dǎo)致客流量減少。據(jù)媒體報(bào)道，2018年9月6日晚，有山東市民在呷哺呷哺就餐時(shí)，從火鍋里撈出了一只老鼠。此后，呷哺呷哺便深陷“老鼠門”事件，除客流量減少外，公司股價(jià)在之后的兩個(gè)交易日分別下跌6.11％、6.32％。
在業(yè)內(nèi)人士看來，呷哺呷哺“老鼠門”事件的發(fā)生，進(jìn)一步反映了連鎖火鍋品牌高速擴(kuò)張背后存在著較大的食品安全隱患。
“店面一旦多了，管理體系如果不完善，就很容易出現(xiàn)一些食品安全問題。此外，店面增多會(huì)加大品牌對各個(gè)門店的口味、服務(wù)質(zhì)量等問題統(tǒng)一把控的難度。”戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊表示。
第二點(diǎn)是比較隱性的。呷哺呷哺作為臺灣一種吧臺式新品種火鍋被引入大陸，其實(shí)會(huì)存在一定的水土不服現(xiàn)象。特別是對于火鍋這樣的食品類別來講，在中國有著比較濃郁的火鍋飲食文化，大家認(rèn)為火鍋就該一圈人圍坐在一起熱熱鬧鬧地吃才有意思。
而呷哺呷哺最初被引入的時(shí)候被評價(jià)為“快火鍋之王”，“快”和“火鍋”二字放在一起似乎減少了許多熱鬧火辣的激情在里面，它把火鍋?zhàn)兂闪巳缤系禄湲?dāng)勞一樣的冷淡快餐。
雖說在生活節(jié)奏日趨加快的今天，會(huì)有許多人提倡快餐文化，同時(shí)這也非常適合單身一族的消費(fèi)群體。但是如果可以選擇，誰不愿意悠閑又熱鬧地吃一頓火鍋呢？
最后是在地區(qū)差異推廣難的一點(diǎn)上。
“呷哺呷哺的布局主要以華北地區(qū)為主，尤其是北京。盡管它后來也在嘗試全國化運(yùn)營，但卻很難得到南方消費(fèi)者的認(rèn)同。在這樣一種情況下，呷哺呷哺的擴(kuò)張速度及質(zhì)量勢必會(huì)受到一定影響，從而拖累其業(yè)績增長?！敝斓づ钕蛑袊W(wǎng)財(cái)經(jīng)記者表示。
呷哺呷哺源自臺灣，1998年在北京創(chuàng)立，其新穎的吧臺式就餐形式和傳統(tǒng)火鍋的完美結(jié)合，開創(chuàng)了時(shí)尚吧臺小火鍋的新業(yè)態(tài)，同時(shí)也受到了北方消費(fèi)者的歡迎。截至目前，呷哺呷哺的門店版圖依然集中在北方。
數(shù)據(jù)顯示，截至2018年末，呷哺呷哺餐廳在北京地區(qū)的數(shù)量為309間，占比高達(dá)34.9%；在河北地區(qū)、東北地區(qū)的數(shù)量分別為148間、102間；而在上海地區(qū)的數(shù)量僅為52間。
“在中國，目前我們看到的餐飲連鎖化率是5%，這意味著中國的連鎖餐飲剛剛開始走到往上爬坡的啟動(dòng)期，這意味著接下來是中國連鎖餐飲巨大的機(jī)會(huì)期。同時(shí)，也意味著來到了競爭最激烈的時(shí)候?！泵缊F(tuán)點(diǎn)評高級副總裁張川曾公開表示。
“尤其在火鍋行業(yè)，由于進(jìn)入門檻不高、容易被模仿和復(fù)制，近幾年很多競爭者加入?；疱佇袠I(yè)差不多每一年都要經(jīng)歷洗牌。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)做過數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，火鍋行業(yè)增長速度在10%~15%。2017年全國火鍋店關(guān)店7萬多家，開店數(shù)達(dá)到8萬多家，相當(dāng)于新增了一萬多家。”一位業(yè)內(nèi)人士稱。
“一二三線城市具有不同的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，一線城市布局?jǐn)[脫了消費(fèi)力約束，客流是否充足是開店選址的決定因素；二線以上城市存在旅游、商務(wù)活動(dòng)帶來的增量餐飲需求；三線城市餐飲消費(fèi)以本地居民為主。”業(yè)內(nèi)人士表示。
“持續(xù)的擴(kuò)張對入駐城市的消費(fèi)力、食客的消費(fèi)習(xí)慣以及潛在機(jī)會(huì)前景等都有要求，此外還要面臨的是越來越難以取悅的消費(fèi)者。野心勃勃的開店計(jì)劃背后，這些城市留給呷哺呷哺的機(jī)會(huì)還有多少是個(gè)問題?！敝袊埖陞f(xié)會(huì)火鍋專業(yè)委員會(huì)秘書長李劍峰說。
編輯|阿板 校對|堅(jiān)果 視覺|牛小偉
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