六必居醬園始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有470余年的歷史，是京城歷史最悠久最負(fù)盛名的老字號(hào)之一。

六必居醬園坐落在前門糧食店街三號(hào)，其門面房子是中國(guó)古式的木結(jié)構(gòu)建筑，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建筑風(fēng)格。

六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝宰相嚴(yán)嵩之手。此匾雖數(shù)遭劫難，仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。 六必居的涵義是：黍稻必齊，曲薛必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生產(chǎn)操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實(shí)，制作過(guò)程必須清潔，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉水必須純香。 

六必居與嚴(yán)嵩

傳說(shuō)一：

 

六必居是山西臨汾人趙姓于明朝嘉靖九年（1530年）創(chuàng)辦的。由于趙姓會(huì)經(jīng)營(yíng)管理，又由于六必居所處的地理位置好，所以買賣開(kāi)張后，生意很興隆。后來(lái)又?jǐn)U充了門面，由原來(lái)的兩間小店堂，前面擴(kuò)為四間門面，后邊又增設(shè)寬闊的后廠。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請(qǐng)一位寫字好的人寫匾。關(guān)于嚴(yán)嵩給六必居寫匾有種種傳說(shuō)，最普遍的是，在嚴(yán)嵩沒(méi)做官以前，閑居在北京，時(shí)常來(lái)六必居喝酒，與六必居的掌柜和伙計(jì)都很熟悉。店里聽(tīng)說(shuō)他寫得一筆好字，掌柜的求他寫了此匾。當(dāng)時(shí)嚴(yán)嵩還是個(gè)小人物，所以沒(méi)落款。另外還有人說(shuō)，六必居的匾是嚴(yán)嵩做官以后寫的。據(jù)說(shuō)嚴(yán)嵩愛(ài)喝六必居的酒，嚴(yán)府時(shí)常派人到六必居買酒。店掌柜想用嚴(yán)嵩的社會(huì)地位以抬高六必居的身價(jià)，就托嚴(yán)府仆人請(qǐng)嚴(yán)嵩為六必居寫塊匾。于是男仆就去求女仆，女仆又去求夫人。夫人知道嚴(yán)嵩不能為一個(gè)普通店鋪寫匾，就天天在嚴(yán)嵩面前反復(fù)練寫“六必居”三個(gè)字。嚴(yán)嵩看夫人寫不好，他就給寫個(gè)樣子，讓夫人照著樣子去練，于是嚴(yán)嵩書寫的“六必居”大匾就這樣寫成了，所以沒(méi)有題名。

自從嚴(yán)嵩手書“六必居”的黑地金字大匾掛出后，原來(lái)無(wú)名的小醬園身價(jià)倍增，六必居的名聲很快傳遍北京城，來(lái)買東西的越來(lái)越多。由于醬菜賣得快，以后就專營(yíng)醬菜了。

傳說(shuō)二：

“六必居”開(kāi)辦于明朝嘉靖九年（公元1530年）創(chuàng)始人是山西臨界汾西北村趙存仁、趙存義、趙存禮3兄弟。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)柴米油鹽醬醋這6種老百姓生活的必需品，故取名“六必居”。

傳說(shuō)三：

“六必居”原是經(jīng)營(yíng)酒的小店，“六必”乃指古代釀酒 工藝的操作要點(diǎn)。即“黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。

“六必居”盛極一時(shí)，然而也飽經(jīng)風(fēng)霜。據(jù)史料載，庚子年間，八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)攻北京，義和團(tuán)火燒賣洋貨的商店，“六必居”所在的前門外糧食店街遍地火海，在大火殃及小店時(shí)，伙計(jì)張奪標(biāo)冒生命危險(xiǎn)從濃煙中把大匾搶救出來(lái)，藏于崇文門外一帶的臨汾會(huì)館。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時(shí)，喜極而泣。有匾就有生意，他特提撥了張奪標(biāo)，“六必居”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。相傳抗戰(zhàn)時(shí)，蔣介石請(qǐng)客設(shè)宴，也曾點(diǎn)名讓店里的伙計(jì)送“六必居”的醬菜，可見(jiàn)這里的醬菜名聲之大了?！拔母铩逼陂g，名匾被當(dāng)成“四舊”再度慘遭破壞，被送進(jìn)了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。

“六必居”是北京二商集團(tuán)所屬擁有470多年歷史的京城中華老字號(hào)。以“六必居”品牌為核心組建的北京六必居食品有限公司是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醬腌菜及調(diào)味品的專業(yè)公司。公司除擁有“六必居”品牌外，同時(shí)還擁有270年歷史的桂馨齋、130年歷史的天源醬園等老字號(hào)品牌。2000年完成了公司改制，由純國(guó)有的管理型公司轉(zhuǎn)制為12個(gè)股東參加的股份制公司。公司現(xiàn)有注冊(cè)資本4354萬(wàn)元, 在冊(cè)職工1000余人，公司年產(chǎn)量近2000萬(wàn)噸, 銷售過(guò)億元, 年出口額200萬(wàn)元。除在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上享有很高的知名度外，六必居產(chǎn)品還銷往美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新加坡、韓國(guó)、歐洲等十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

“六必居”系列醬菜產(chǎn)品以醬香濃郁、鮮甜脆嫩為特色。早在明清時(shí)期就以其精湛的工藝、上乘的質(zhì)量、獨(dú)特的品味，

成為宮廷的御膳用品, 因此也稱宮廷醬菜。其中甜醬八寶菜、長(zhǎng)絲菜、甜醬黑菜、醬包瓜等十幾個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品，分別在1988年以來(lái)先后被評(píng)為“首屆中國(guó)食品博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)”、“北京市十佳名優(yōu)產(chǎn)品”、“亞運(yùn)會(huì)標(biāo)志產(chǎn)品”、“北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”等?！傲鼐印鄙虡?biāo)歷屆被評(píng)為“北京市著名商標(biāo)”。 六必居公司1999--2000年被中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為先進(jìn)企業(yè) ; 2001年度被評(píng)為“中國(guó)調(diào)味品著名品牌20強(qiáng)”；“六必居”系列醬腌菜2002年獲得“中國(guó)商業(yè)名牌產(chǎn)品”稱號(hào)；同年被評(píng)為“北京市名牌產(chǎn)品”和全國(guó)質(zhì)量信得過(guò)食品; 2003年度被公示為“守信企業(yè)”。

當(dāng)今, 食品的質(zhì)量和安全越來(lái)越受到政府和廣大消費(fèi)者的關(guān)注，六必居公司視產(chǎn)品質(zhì)量為企業(yè)的生命, 一直秉承“黍稻必齊、曲蘗必實(shí)、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”的“六必”精神。始終堅(jiān)持質(zhì)量第一、安全衛(wèi)生、顧客至上、誠(chéng)信服務(wù)的原則, 為廣大消費(fèi)者奉獻(xiàn)最佳美味安全食品?！傲鼐印痹诶^承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，近年來(lái)不斷在產(chǎn)品的創(chuàng)新上下工夫，開(kāi)發(fā)出一系列適合現(xiàn)代人口味的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。特別在產(chǎn)品包裝和產(chǎn)品的科技含量上又有所突破, 研制出了六必居盒裝干醬、老北京炸醬、烤鴨甜面醬、香辣醬、豆豉辣醬、涮羊肉調(diào)料等系列產(chǎn)品。另外, 為適合不同消費(fèi)者的口味還開(kāi)發(fā)了六必居牌榨菜、甜酸脆瓜等清淡口味醬菜產(chǎn)品。

為更好地保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，公司于2002年開(kāi)始了ISO9000（質(zhì)量管理體系）和HACCP（食品安全控制體系）認(rèn)證工作，并在全國(guó)醬腌菜行業(yè)率先通過(guò)了英國(guó)國(guó)家質(zhì)量保證有限公司（NQA）的兩項(xiàng)國(guó)際認(rèn)證。從原材料的采購(gòu)到生產(chǎn)、檢驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)存的每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按ISO9001:2000質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求嚴(yán)格把關(guān)。六必居食品有限公司以其良好的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全信譽(yù)成為了北京唯一承擔(dān)國(guó)家醬菜特供任務(wù)的企業(yè)。多年來(lái)一直圓滿完成了全國(guó)及北京人大、政協(xié)等重要會(huì)議的供應(yīng)任務(wù)。

六必居的醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口、六必居的醬菜，醬制嚴(yán)格遵守規(guī)程，次料不用，操作不馬虎。

北京的醬腌菜行業(yè)，歷史上按其生產(chǎn)醬菜的方法不同，分為三種類型，即老醬園、京醬園、南醬南。 "老醬園"源于保定醬菜做法，味道較咸，醬香馥郁，以六必居醬園為代表。該園以醬菜技藝精湛，品質(zhì)優(yōu)良，色香味佳而數(shù)百年來(lái)聲譽(yù)卓著不衰，馳名中外。據(jù)史料記載：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿卜、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油等12種傳統(tǒng)產(chǎn)品，是當(dāng)時(shí)供給宮廷的御用品。為了送貨方便，當(dāng)時(shí)清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。

六必居醬園的歷代經(jīng)營(yíng)者都非常重視產(chǎn)品的質(zhì)量和信譽(yù)，在產(chǎn)品毛料上嚴(yán)格把關(guān)。例如黃瓜，不但要求條順，還要頂花帶刺，個(gè)頭四至六條一斤；小醬蘿卜也要求四至六條一斤。

六必居制作醬菜，有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程。為了保證醬菜的質(zhì)量，自制黃醬和甜面醬，并從醬料的發(fā)酵到醬的發(fā)酵，從原料的篩選到時(shí)間、溫度和攪拌的次數(shù)，每個(gè)環(huán)節(jié)都一絲不茍、認(rèn)真操作，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。

現(xiàn)在六必居的醬菜不僅受百姓喜愛(ài)，而且也是國(guó)宴、國(guó)家重要會(huì)議的特供產(chǎn)品。

黃醬和甜面醬是腌制醬菜的主要原料。六必居制作的黃醬，特選河北省潤(rùn)縣馬駒橋和通縣永樂(lè)店等地產(chǎn)的顆料飽滿、油性大的的好黃豆。做甜面醬，它們專門高價(jià)從河北省淶水縣購(gòu)進(jìn)粘性大的小麥為主料。做糖蒜，要用長(zhǎng)辛店產(chǎn)的六瓣白皮蒜。醬制醬包瓜，專用永定門外小紅門培育的“八道黑”香瓜。萵筍選用廣安門外太平橋生產(chǎn)的青萵筍。黃瓜選用安定門外前花園的鮮嫩的五寸秋黃瓜。

六必居甜面醬

六必居做黃醬時(shí)，先把黃豆用溫水浸泡透，上屜蒸熟。而后把黃豆拌上白面，放在碾子上碾碎，隨后把碾碎，隨后把碾碎的黃豆，放進(jìn)模子里，上蓋凈布，人上去示腳踩硬。然后從模子里取出，用力拉成三條，用刀切成長(zhǎng)方塊，碼放在木架上，用席箔包封嚴(yán)，促其發(fā)酵。發(fā)酵后，讓小學(xué)徒不斷地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。約經(jīng)過(guò)二十多天時(shí)間，醬料才能制成。把醬料放入大缸中，適量加鹽、加水，再用水把硬塊醬料浸泡稀軟。工人們按時(shí)用木耙在大缸里上下翻動(dòng)，使其再發(fā)酵。經(jīng)過(guò)一個(gè)伏天，黃醬才制成。

 

六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽(yù)最顯著的一家。六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它們是：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿卜、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油。這些產(chǎn)品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。

六必居的醬菜所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開(kāi)。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。六必居自制黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤(rùn)縣馬駒橋和通州永樂(lè)店，這兩個(gè)地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。如黃瓜，不但要求條順，還要頂花帶刺，個(gè)頭四至六條一斤；小醬蘿卜也要求四至六條一斤。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。六必居制作醬菜，有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切規(guī)程，由掌作一人總負(fù)責(zé)。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10至15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴(yán)，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過(guò)21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴(yán)格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。

六必居自產(chǎn)自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。

六必居在經(jīng)營(yíng)管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，有一條是任何人不準(zhǔn)超支或長(zhǎng)支店內(nèi)資金，對(duì)外經(jīng)營(yíng)也不欠債。六必居還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店柜臺(tái)人多是山西臨汾、襄汾縣人。

八國(guó)聯(lián)軍入侵北京時(shí)，將六必居付之一炬。次年重修開(kāi)業(yè)。1935年，該店醬菜在青島“鐵路沿線出產(chǎn)貨品展覽會(huì)”上獲獎(jiǎng)，遂行銷海外。文革中，六必居醬園改名為北京宣武醬菜廠門市部，1985年新廠房在南苑建成。

材料：

六必居干醬、草菇老抽、蒜、姜、黃瓜、紅尖椒、五花肉、熱干面。

做法：

1.把五花肉切成很小的丁。

2.把六必居干醬加適量水沖開(kāi)。

3.在鍋里倒上很好油，燒熱，放上切好的蒜、姜末，煸出香味來(lái)了，就把肉丁倒進(jìn)去，炒到肉丁的變了顏色。[美食中國(guó)]

4.就倒進(jìn)剛才調(diào)好的醬汁、適量草菇老抽，炒均勻，避免粘鍋。

5.加適量開(kāi)水煮二十分鐘左右，等醬很稠了，這樣炸醬的醬就搞定了。

6.黃瓜、紅尖椒切絲待用。

7.燒一鍋開(kāi)水，把熱干面在沸水中汆熟，撈出瀝干水分，乘熱淋些色拉油拌勻。

8.把面條放在準(zhǔn)備好的盤子最下面，依次放上炸醬、黃瓜、紅尖椒絲，大功告成，拌啦……